История развития ресторанов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.

Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

Ресторан – Это слово французского происхождения. Переводится, как "восстановление". Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Boulanger, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами : "Venite ad omnes qui stomacho laboratis.et ego vos restourabo"- Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.

В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как "жульен"(мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), "консоме" (мясной бульон), "вольте" (суп с желтком), "погофе" (суп с горошком), "глясс(е) - бульон густой консистенции, "суфле" (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки) и т.д.

Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию," а затем уже в знакомый для нас ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах, аэропортах и вокзалах надписи оставили на французском языке.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В конце 19 начале 20 веков. У нас в России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.

Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т.д.
Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно- ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.

Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.

Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!

Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).

Не смотря на высокий темп появления и популяризации ресторанов, этот бизнес был довольно рискованным. Рестораторы 19 века, в отличие от современников, не имели полного кухонного арсенала, а так же холодильников для хранения продуктов. В зимнее время некоторые продукты можно было сложить в подвалах, таким образом сделав небольшой запас. А летом все продукты необходимо было сразу приготовить и подать.

Рестораны в России.

Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.

Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.

Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.

Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.

Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.

Для современного человека рестораны - настолько привычное явление, что, кажется, они существовали всегда. На самом деле история общепита уходит корнями глубоко в толщу веков. Рассказываем, когда и где появились первые рестораны и кто придумал их так назвать.

Первопроходцы общепита

Вкушать пищу вне дома - явление далеко не новое: заведения общественного питания существовали еще в эпоху Античности и Средние века. Правда, тогда они пользовались спросом только у бедняков и путешественников, а у остальных вызывали подозрение. Так, в Древнем Риме были распространены термополии, сочетавшие в себе трактиры и питейные заведения - аристократия подобные места презирала, поэтому термополии строили вдалеке от богатых домов, а основной их клиентурой были гладиаторы и простолюдины.

Средневековые европейцы предпочитали трапезничать в шумных и тесных тавернах с непритязательной обстановкой и плохой кухней. Ни о каких официантах, фиксированном меню, эстетическом удовольствии и сервисе тогда не было и речи: все блюда выставлялись на общий стол, и гости по сигналу хозяина накидывались на них - самые нерасторопные зачастую оставались голодными.

В XVI в Стамбуле открылась первая общественная кофейня: здесь мужчины могли выпить кофе, почитать книги, насладиться музыкой или развлечься игрой в шахматы и нарды.

Первый ресторан в привычном для нас формате открыл другой француз - шеф-повар Антуан Бовилье. Он много лет работал у графа из Прованса и в совершенстве изучил аристократические вкусы.

Клиенты выбирали блюда из меню и сидели за отдельными столиками из красного дерева, накрытыми дамасскими скатертями, посуда была сплошь из хрусталя и фарфора, а хрустальные люстры создавали элегантное рассеянное освещение.

К концу века рестораны распространились по всему Парижу. Супы постепенно перестали быть лечебным блюдом и вошли в разряд простой еды, но традиция именовать заведения общепита ресторанами сохранилась.

Теперь они работали по часам и готовили изысканные блюда, а клиенты приходили не просто вкусно поесть, но и отдохнуть, развлечься и вообще приятно провести время. Французскую моду подхватили и другие страны, которые начали открывать собственные заведения.

Россия привычно шла собственным путем. История ресторанного бизнеса началась во время правления Ивана Грозного, который монополизировал право государства на продажу алкоголя и повелел открывать по всей стране казенные питейные заведения - кабаки и трактиры.

Частные предприниматели последовали его примеру, и в России повсеместно стали возникать харчевни, трактиры, блинные и кофейни. Рестораны европейского уровня появились лишь в первом двадцатилетии XIX века - в основном они работали при гостиницах и были рассчитаны на заморских гостей.

Немного истории для любителей вкусно покушать. Люди всегда любили хорошо и вкусно покушать, но кулинарные таланты проявляются не у всех, да и времени на приготовление кулинарных изысков надо много. Еще в старые времена существовали заведения, в которых можно было перекусить и выпить. Хотя назвать их ресторанами было нельзя. В основном это были таверны, где подавалась простая еда, а интерьер оставлял желать лучшего. Давид Тенирс Младший. Интерьер таверны. XVII век.

Простые деревянные столы, нехитрая утварь и незамысловатые, повседневные блюда, делали эти заведения не столь привлекательными. Нельзя сказать, что еда была невкусной, но контингент, посещавший их, был очень интересным.

Здесь можно было услышать пьяную брань и сальные словечки. Для представителей высшего общества таверны не были привлекательны. Поэтому вопрос открытия заведений более высокого уровня становился все более актуальным.

История создания ресторана начинается с 1765 года. Именно в это время было открыто первое заведение, ставшее прототипом ресторана. Инициатором этого был француз Буланже. Первый ресторан появился в Париже. Иначе и быть не могло. Жители этой страны всегда имели страсть ко всему изысканному. Но не сразу он стал пользоваться популярностью.

Во времена царствования Ивана Грозного был издан указ, в котором оговаривались места продажи спиртных напитков. Это были царевы кабаки, и они приносили хорошую прибыль. Затем эти заведения стали называться питейными домами. Русский трактир 19 в.

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

Еще один важный фактор развития отрасли – существование карточной системы (карточки были введены еще до Октябрьской революции и отменены полностью в 1935 году) и зарождение системы пайков, которые дополняли обслуживание граждан в столовых. И то и другое выдавалось согласно социальной иерархии в обществе, причем дифференциация только углублялась: если сперва при получении пайков было всего три категории (рабочие, выполняющие тяжелый физический труд, прочие категории рабочих и их семьи, все остальные), то вскоре получатели пайков были разделены уже на 20 групп. Сперва пайки элиты принципиально не отличались от остальных, резкая разница в обеспечении избранных возникла уже позже, в 1930-х годах.Ресторанный рынок периода нэпа

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: