Характеристика последовательность этапов приготовления холодной кулинарной продукции кратко

Обновлено: 05.07.2024

Практическое занятие № 2. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Практическое занятие № 3. Расчет выхода сложного холодного блюда.

Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.

Практическое занятие № 6. Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.

Пояснительная записка

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.

В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.

В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:

- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- ассортимент сложной холодной кулинарной продукции;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной холодной кулинарной продукции;

- температурный, санитарный режим и технологию приготовления различных видов кулинарной продукции;

- способы определения готовности и качества;

- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

- современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

- использовать нормативные и технологические документы;

- проводить технологические расчеты;

- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;

-осуществлять оперативное планирование работы производства;

-контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;

- применять различные методы по сбору и обработке информации;

- владеть организационной культурой;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

- осуществлять оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.

Практическое занятие № 1.

Тема: Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Классификация кулинарной продукции

Классификация ­- разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации ­- свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе ­ различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными признаками классификации кy­линарной продукции являются следующие:

вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобраз­ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

техническую оснащенность предприятия;

рациональность использования сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accop­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определен­ногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтo­ранах с рыбной кухней ­ кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ac­сортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нe­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара.

Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Студентки 2 курса, группы № 181, учебный год 2019/2020.

Кучерова Серафима Алексеевна

Мастер производственного обучения: Ситовская Марина Владимировна

Руководитель практики от предприятия: Смирнова Татьяна Владимировна

Содержание

Введение

Мастером производственного обучения, М. В. Ситовской, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.

Целью учебной практики по ПМ.03 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, яиц, творога, теста различного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и гарниров; соблюдать требования к качеству готовых блюд.

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 3.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента.

В отчете даны описания:

- общая характеристика холодных блюд и закусок;

Общая характеристика холодных блюд и закусок




Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

бутерброды, салаты и винегреты, блюда из рыбы, блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.03 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Повар, кондитер

Студентки 2 курса, группы № 181, учебный год 2019/2020.

Кучерова Серафима Алексеевна

Мастер производственного обучения: Ситовская Марина Владимировна

Руководитель практики от предприятия: Смирнова Татьяна Владимировна

Содержание

Введение

Мастером производственного обучения, М. В. Ситовской, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.

Целью учебной практики по ПМ.03 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, яиц, творога, теста различного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и гарниров; соблюдать требования к качеству готовых блюд.

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 3.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента.

В отчете даны описания:

- общая характеристика холодных блюд и закусок;

Общая характеристика холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

бутерброды, салаты и винегреты, блюда из рыбы, блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Клас­си­фика­ция — раз­де­ление мно­жес­тва объек­тов на под­мно­жес­тва по сходс­тву или раз­ли­чию с уче­том оп­ре­делен­ных приз­на­ков.

Ос­новны­ми приз­на­ками клас­си­фика­ции кyли­нар­ной про­дук­ции яв­ля­ют­ся:

Ø вид ис­пользу­емо­го сырья;

Ø спо­соб теп­ло­вой ку­линар­ной об­ра­бот­ки, ха­рак­тер пот­ребле­ния (за­кус­ки, су­пы и пр.);

Ø наз­на­чение (для ди­ети­чес­ко­го, дет­ско­го пи­тания и др.);

Ø тер­ми­чес­кое сос­то­яние (хо­лод­ная, го­рячая, ох­лажден­ная, за­моро­жен­ная);

Ø кон­систен­ция (жид­кая, по­лужид­кая, гyстая, пю­ре­об­разная и пр.).

Ас­сорти­мент ку­линар­ной про­дук­ции — пе­речень блюд, ку­линар­ных из­де­лий, ре­али­зу­емых на пред­при­яти­ях пи­тания и пред­назна­чен­ных для удов­летво­рения зап­ро­сов пот­ре­бите­лей.

В за­виси­мос­ти от ви­да ис­пользу­емо­го сырья, тех­но­логии при­готов­ле­ния, спо­соба от­пуска и т.д. хо­лод­ная про­дук­ция под­разде­ля­ет­ся на нес­колько групп.

Бу­тер­бро­ды: от­кры­тые (прос­тые, за­кусоч­ные, ас­сорти); зак­ры­тые (сэн­дви­чи). Су­щес­тву­ет ог­ромное ко­личес­тво ви­дов бу­тер­бро­дов — от клас­си­чес­ких с кол­ба­сой или сы­ром до мно­гос­лойных из раз­личных сор­тов мя­са, ово­щей, зе­лени и со­усов или паш­те­тов.

Бан­кетные за­кус­ки: ка­напе, тар­та­лет­ки (кор­зи­ноч­ки), ва­лова­ны.

Гас­тро­номи­чес­кие то­вары и кон­сервы: сыр, мяс­ная, рыб­ная гас­тро­номия; овощ­ные и рыб­ные кон­сервы.

Са­латы и ви­нег­ре­ты из ово­щей (сы­рых, ва­реных, со­леных, ква­шеных, ма­рино­ван­ных) и их сме­сей. По­мимо ово­щей в са­латах и ви­нег­ре­тах мо­гут ис­пользо­ваться пти­ца, мяс­ные и рыб­ные про­дук­ты, не­рыб­ные про­дук­ты мор­ско­го про­мыс­ла (кра­бы, кре­вет­ки, кальма­ры и др.), сыр, брын­за, яйца и др.

Блю­да и за­кус­ки из ово­щей и гри­бов: из сы­рых ово­щей и гри­бов, ово­щей с фрук­та­ми, фрук­тов, из ква­шеных и ма­рино­ван­ных ово­щей и гри­бов.

Блю­да и за­кус­ки из ры­бы и рыб­ных гас­тро­номи­чес­ких про­дук­тов: ас­сорти рыб­ное, ры­ба фар­ши­рован­ная, за­лив­ная, за­кус­ки из сельди и пр. Для при­готов­ле­ния рыб­ных за­кусок ис­пользу­ют ва­реную или жа­реную ры­бу и раз­личные рыб­ные про­дук­ты.

Блю­да и за­кус­ки из мя­са и мяс­ной гас­тро­номии: от­варной язык, за­лив­ное мя­со, мел­кая дичь и пти­ца жа­реные, от­варные по­рося­та, ас­сорти мяс­ное и пр. Для хо­лод­ных за­кусок ис­пользу­ют пре­иму­щес­твен­но вы­рез­ку, тон­кий или тол­стый края, ко­рейку, сви­ные, ба­раньи, те­лячьи око­рока и мо­лодую упи­тан­ную пти­цу.

Ас­сорти­мент хо­лод­ных блюд и за­кусок за­висит от се­зона, ти­па пред­при­ятия, на­личия сырья и дру­гих ус­ло­вий.

Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

В сов­ре­мен­ной ку­лина­рии по­яви­лись но­вые ви­ды пи­щево­го сырья и уни­кальные био­про­дук­ты, прин­ци­пи­ально иное обо­рудо­вание и но­вые тех­но­логии. Тре­бова­ния пот­ре­бите­лей те­перь про­дик­то­ваны в пер­вую оче­редь за­ботой о собс­твен­ном здо­ровье. Но­вая по­дача, но­вая по­суда, но­вое офор­мле­ние ку­линар­ной про­дук­ции спо­собс­тво­вали вве­дению но­вых ме­тодов ее об­ра­бот­ки, но­вых ку­линар­ных ре­цеп­тов и ре­цеп­тур на ос­но­ве на­уч­но­го под­хо­да к тех­но­логии при­готов­ле­ния блюд.

Изоб­ре­тены раз­личные ку­линар­ные ме­тоди­ки, поз­во­ля­ющие го­товить не только вкус­ные, но и по­лез­ные блю­да, обо­гащен­ные ви­тами­нами и мик­ро­эле­мен­та­ми, не­об­хо­димы­ми для здо­ровья че­лове­ка:

Ø ва­ку­уми­рова­ниепрод­ле­ва­ет уро­вень при­год­ности про­дук­тов к упот­ребле­нию и об­легча­ет ло­гис­ти­ку то­варов;

Ø низ­ко­тем­пе­ратур­ная теп­ло­вая об­ра­бот­ка поз­во­ля­ет сох­ра­нить ка­чес­тво про­дук­та, ви­тами­ны и по­лез­ные эле­мен­ты, со­дер­жа­щи­еся в нем;

Ø при­мене­ние жид­ко­го азо­та и су­хого льда да­ет воз­можность усо­вер­шенс­тво­вать струк­ту­ру про­дук­та и сок­ра­

тить вре­мя при­готов­ле­ния блю­да прак­ти­чес­ки в 2 ра­за;

Ø ис­пользо­вание ис­кусс­твен­ных за­гус­ти­телей(альги­нат нат­рия, мальто­декс­трин, хло­рид кальция) при про­из­

водс­тве майоне­за, со­усов в большей сте­пени пре­дох­ра­ня­ет от рас­сло­ения, чем при­мене­ние за­гус­ти­телей дру­

гих ви­дов, а так­же прод­ле­ва­ет срок год­ности про­дук­та;

Рас­смот­рим под­робнее не­кото­рые пе­редо­вые ме­тоды при­готов­ле­ния блюд.

Шо­ковая за­мороз­ка — при­мене­ние хо­лода при хра­нении и об­ра­бот­ке сырья, по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции. Слиш­ком низ­кая тем­пе­рату­ра поз­во­ля­ет жид­кости, на­ходя­щейся в про­дук­те, не об­ра­зовы­вать круп­ные крис­таллы. В ре­зульта­те обо­лоч­ка кле­ток ос­та­ет­ся це­лой и сок­ра­ща­ют­ся по­тери вла­ги при раз­мо­роз­ке про­дук­та.

При­готов­ле­ние блюд при низ­ких тем­пе­рату­рах (тех­но­логия sous vide — су вид). Эта тех­но­логия ос­но­вана на при­готов­ле­нии про­дук­тов в спе­ци­альной ва­ку­ум­ной упа­ков­ке при по­мощи во­дяной ба­ни (или во­дяной пе­чи), в ко­торой ус­та­нав­ли­ва­ет­ся кон­крет­ная пос­то­ян­ная тем­пе­рату­ра. При­готов­ля­емые в за­печа­тан­ном па­кете про­дук­ты сох­ра­ня­ют все вку­сы и аро­маты, ко­торые час­тично ут­ра­чива­ют­ся в про­цес­се обыч­ной тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки, го­товое ку­линар­ное из­де­лие по­луча­ет­ся нам­но­го бо­лее соч­ным.

Ис­пользо­вание во­дяно­го на­сыщен­но­го па­ра как теп­ло­носи­теля. При та­ком спо­собе теп­ло­вой об­ра­бот­ки про­дук­ты не соп­ри­каса­ют­ся с во­дой, от­сутс­тву­ет ос­мо­тичес­кий про­цесс, что пре­дуп­режда­ет сни­жение ко­личес­тва пи­тательных ве­ществ.

При­готов­ле­ние блюд с ис­пользо­вани­ем па­рокон­векто­матов. Па­рокон­векто­мат за­меня­ет сра­зу нес­колько ви­дов тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания — пли­ту, жа­роч­ный шкаф, кон­векци­он­ную печь, оп­ро­киды­ва­ющу­юся ско­воро­ду, пи­щева­роч­ный ко­тел, фри­тюр­ни­цу и др. Осо­бен­ностью па­рокон­векто­матов яв­ля­ет­ся спо­соб­ность сох­ра­нять прак­ти­чес­ки все по­лез­ные ве­щес­тва при­готов­ля­емо­го про­дук­та. Бла­года­ря при­готов­ле­нию без жи­ра ре­али­зу­ет­ся кон­цепция здо­рово­го пи­тания.

Ин­но­ваци­он­ная тех­но­логия PacoJet (па­код­жеттинг). Суть этой тех­но­логии зак­лю­ча­ет­ся в сме­шива­нии и го­моге­низа­ции све­жих не­замо­рожен­ных про­дук­тов (сы­рого/го­тово­го мя­са, ры­бы, зе­лени, ово­щей) с глу­боко за­моро­жен­ны­ми пи­щевы­ми про­дук­та­ми (без раз­мо­ражи­вания). Ультраз­ву­ковой го­моге­низа­тор раз­би­ва­ет мельчайшие час­ти­цы про­дук­та, тем са­мым соз­да­вая еди­ную смесь, из­вле­ка­ет аро­мат и сох­ра­ня­ет цвет и по­лез­ные свойства про­дук­тов. Тех­но­логия PacoJet поз­во­ля­ет по­лучить ох­лажден­ную ку­линар­ную про­дук­цию с сильным ес­тес­твен­ным вку­сом, от­личной кон­систен­ци­ей и иде­альной тем­пе­рату­рой по­дачи. Кро­ме то­го, с по­мощью PacoJet мож­но из­мельчать про­дук­ты, де­лать фар­ши и пю­ре, при­давать блю­дам од­но­род­ную кон­систен­цию, взби­вать кре­мы, слив­ки, бел­ки я­иц, кок­тейли на фрук­то­вой ос­но­ве, до­водить про­дукт до нуж­ной тек­сту­ры за 60 с без его наг­ре­ва. Го­моген­ность про­дук­ции дос­ти­га­ет­ся за счет мельчайше­го дроб­ле­ния про­дук­тов без ис­пользо­вания хи­мичес­ких аген­тов.

Мо­леку­ляр­ная ку­лина­рия. Эта уни­кальная тех­но­логия из­ме­ня­ет кон­систен­цию и фор­му про­дук­тов до не­уз­на­ва­емос­ти (яйцо с бел­ком внут­ри и жел­тком сна­ружи, вспе­нен­ное мя­со с гар­ни­ром из вспе­нен­но­го кар­то­феля и т.п.).

Вмес­то ши­роко прак­ти­ку­емо­го в нас­то­ящее вре­мя при­готов­ле­ния са­латов из ово­щей, пред­ва­рительно сва­рен­ных в ко­жице, ре­комен­ду­ет­ся из­го­тав­ли­вать их из ово­щей, сва­рен­ных в очи­щен­ном и на­резан­ном ви­де.

Сы­рую мор­ковь, свек­лу очи­ща­ют, на­реза­ют лом­ти­ками или ку­бика­ми и при­пус­ка­ют с не­большим ко­личес­твом во­ды (20% от мас­сы ово­щей) в кас­трю­ле или со­тейни­ке с плот­но зак­ры­той крыш­кой или ва­рят на па­ру (в кас­трю­ле с сет­ча­тым вкла­дышем). Для сох­ра­нения ок­раски свек­лы в кон­це при­пус­ка­ния до­бав­ля­ют 3%-й ук­сус или 2%-й рас­твор ли­мон­ной кис­ло­ты.

Кар­то­фель так­же ва­рят очи­щен­ным. Что­бы он не раз­ва­рил­ся и клуб­ни не по­теря­ли сво­ей фор­мы, его ва­рят до по­луго­тов­ности в во­де, а за­тем сли­ва­ют во­ду и до­вари­ва­ют на па­ру. Для вар­ки та­ким спо­собом пред­ла­га­ет­ся при­менять ко­тел со встав­ной сет­кой и кра­ном для спус­ка во­ды.

В об­щес­твен­ном пи­тании ста­ли ши­ре при­меняться кон­серви­рован­ные и быс­тро­замо­рожен­ные про­дук­ты, об­ра­ботан­ные на сов­ре­мен­ных ма­шинах со слож­ным ме­хани­че­ским, теп­ло­вым и хо­лодильным обо­рудо­вани­ем. На­ряду с внед­ре­ни­ем но­вых тех­но­логий в при­готов­ле­нии блюд на­чали ис­пользо­вать дру­гие ви­ды про­дук­тов (нап­ри­мер, лук-по­рей, лук-ша­лот вмес­то реп­ча­того лу­ка), вво­дить в ре­цепт раз­но­об­разные фрук­ты (ман­го, ко­кос, айва, пер­си­ки и пр.), сы­ры (рок­фор, пар­ме­зан) и йогур­ты. Блю­да с та­кими про­дук­та­ми при­об­ре­та­ют не­обыч­ный вкус.

4. Ни­же при­веде­ны по­пуляр­ные нап­равле­ния при­готов­ле­ния ку­линар­ной про­дукции:

Ø эко­ном­ное ис­пользо­вание но­вых ви­дов сырья, спе­ций, прип­рав; их нет­ра­дици­он­ные со­чета­ния, спо­собс­тву­ющие соз­да­нию осо­бых тек­стур, вку­совых ощу­щений;

Ø прод­ви­жение но­вой рус­ской (рос­сийской) ре­ги­ональной (ло­кальной) кух­ни и а­утен­тичных оте­чес­твен­ных ре­ги­ональных се­зон­ных про­дук­тов. С целью адап­та­ции блюд рус­ской кух­ни под сов­ре­мен­ную ку­лина­рию их час­то ви­до­из­ме­ня­ют. Так, ви­нег­рет из ово­щей офор­мля­ют в ви­де рол­ла, ви­нег­рет с килькой — в ви­де тор­та с ими­таци­ей вол­ны из кильки на по­вер­хнос­ти ли­бо с по­мощью тех­но­логии PacoJet го­товят сор­бет из ви­нег­ре­та с кре­мом из нер­ки;

Ø ис­пользо­вание ком­би­нации руб­ле­ных масс с плот­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми (ку­соч­ка­ми тер­ми­чес­ки об­ра­ботан­но­го мя­са, пе­чени, оре­хов, ово­щей), рас­по­ложе­ние руб­ле­ных масс меж­ду тон­ки­ми обо­лоч­ка­ми мя­са, ры­бы;

Ø при­готов­ле­ние слож­ных ру­летов, паш­те­тов, тер­ри­нов. Ру­леты, тер­ри­ны раз­но­вари­ан­тны (раз­ное сырье, тех­но­логия, кон­фи­гура­ция, ок­раска, вкус), бе­зуп­речно на­реза­ны и же­лиро­ваны.

В офор­мле­нии ку­линар­ной про­дук­ции не­мало­важ­ную роль иг­ра­ет удач­но по­доб­ранная по­суда раз­но­об­разных форм и рас­цве­ток:

Ø та­рел­ки и са­лат­ни­ки с кра­сиво изог­ну­тыми фор­ма­ми, ви­зу­ально сме­щен­ным цен­тром;

Ø ме­тал­ли­чес­кие под­но­сы, стек­лянные, фар­фо­ровые блю­да и пла­то раз­личной кон­фи­гура­ции и тек­сту­ры;

Ø та­рел­ки и блю­да с ин­крус­та­ци­ей на бор­тах, ри­сун­ка­ми, ор­на­мен­та­ми, со­от­ветс­тву­ющи­ми за­дан­ной те­ме;

Ø шо­ты, бо­калы, стек­лянные ста­каны;

Ø бе­лая по­суда раз­но­об­разной фор­мы (круг­лой, овальной, пря­мо­угольной), поз­во­ля­ющая сос­ре­дото­чить вни­мание на ди­зайне яр­ких по па­лит­ре блюд.

Ви­ти­ева­тые фор­мы по­суды не ак­ту­альны; по­суда и рас­по­ложен­ные из­де­лия в ней дол­жны быть про­пор­ци­ональны.

В ди­зайне блюд по­лучи­ли рас­простра­нение но­вые спо­собы рас­по­ложе­ния гар­ни­ров, ко­торые ук­ла­дыва­ют в ви­де пос­та­мен­та, по­душ­ки, под­ложки, вы­сокой гор­ки, сбо­ку от ос­новно­го из­де­лия или в цен­тре, пря­мыми, пе­ресе­ка­ющи­мися, па­рал­лельны­ми ли­ни­ями. Со­усы рас­по­лага­ют ря­дом с блю­дом в по­суде со спе­ци­альным уг­лубле­ни­ем или в со­ус­ни­ках, ста­кан­чи­ках, ча­шеч­ках, лож­ках. Под­би­ра­ют со­усы яр­ких или спо­койных то­нов, с на­сыщен­ным или, на­обо­рот, очень неж­ным вку­сом. С по­мощью со­усов де­кори­ру­ют та­рел­ки, что при­да­ет блю­дам осо­бую ори­гинальность.

Бан­кетные блю­да из­ме­нились ко­рен­ным об­ра­зом — в ка­чес­тве их ос­новных ком­по­нен­тов ис­пользу­ет­ся нес­колько ви­дов мя­са, ры­бы, пти­цы, мо­реп­ро­дук­тов. Ком­по­нен­ты блюд мо­гут иметь раз­ную фор­му, внеш­ний вид, тер­ми­чес­кую об­ра­бот­ку. Это поз­во­ля­ет в од­ном блю­де ощу­тить нес­колько вку­сов и тек­стур, оце­нить их эс­те­тичес­кое сво­еоб­ра­зие. Блю­да не пе­рег­ру­жа­ют ос­новны­ми ком­по­нен­та­ми, вы­ход мя­са, ры­бы со­от­ветс­тву­ет ко­личес­тву пред­ло­жен­но­го гар­ни­ра и со­уса. Ком­по­нен­ты не за­камуф­ли­рова­ны, ап­пе­тит­но смот­рятся во всей сво­ей ес­тес­твен­ности. Под­чи­нен­ные эле­мен­ты блюд ак­центи­ру­ют глав­ные, до­пол­ня­ют их.

Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как.

Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда.

Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть.

Средневековье: основные этапы и закономерности развития: Эпоху Античности в Европе сменяет Средневековье. С чем связано.

Характеристика холодного цеха. Ассортимент холодной кулинарной продукции, изготовляемой на предприятии. Алгоритм приготовления бутербродов, закусок, салатов, маринадов и блюд из курицы. Необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления холодных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 22.11.2015
Размер файла 2,8 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

по производственной практике по ПМ.02

Студентки гр. 4Т1

Ткаченко Светланы Алексеевны

Руководитель практики от предприятия

Руководитель практики от колледжа

г. Нижний Тагил 2013г

Характеристика холодного цеха

Холодный цех S-8,4кв.м вмещает в себя: холодильный шкаф ШХ-0.8, стол производственный 1 шт, передвижной стеллаж 1 шт, моечная ванна 2 шт, раковина для мытья рук 1 шт, электрополотенце, машина протирочно-резательная МПР-350М 1 шт, слайсер 1 шт, весы настольные циферблатные 1 шт- ВНЦ-10.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

Ассортимент холодной кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

(в связи с аллергическими заболеваниями в ДОУ многие продукты детям запрещены поэтому составление алгоритмов приготовления блюд, схемы и тех.карты представляю из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Читайте также: