Характеристика последовательность этапов приготовления холодной кулинарной продукции кратко
Обновлено: 05.07.2024
Практическое занятие № 2. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
Практическое занятие № 3. Расчет выхода сложного холодного блюда.
Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.
Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.
Практическое занятие № 6. Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.
Пояснительная записка
Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.
В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.
В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:
- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;
- классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- ассортимент сложной холодной кулинарной продукции;
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной холодной кулинарной продукции;
- температурный, санитарный режим и технологию приготовления различных видов кулинарной продукции;
- способы определения готовности и качества;
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
- использовать нормативные и технологические документы;
- проводить технологические расчеты;
- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;
-осуществлять оперативное планирование работы производства;
-контролировать соблюдение технологического процесса производства;
- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;
- применять различные методы по сбору и обработке информации;
- владеть организационной культурой;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
- осуществлять оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.
Практическое занятие № 1.
Тема: Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Классификация кулинарной продукции
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:
- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;
- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.
В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое называется значением признака классификации, второе различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются следующие:
вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
назначение (для диетического, детского питания и др.);
термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:
тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
техническую оснащенность предприятия;
рациональность использования сырья;
разнообразие видов тепловой обработки;
трудоемкость блюд и т.д.
Различным типам предприятия соответствует и разный accopтимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, имеется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определенногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтoранах с рыбной кухней кулинарная продукция из рыбы.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление acсортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нeпостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.
Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.
Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.
Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара.
Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Студентки 2 курса, группы № 181, учебный год 2019/2020.
Кучерова Серафима Алексеевна
Мастер производственного обучения: Ситовская Марина Владимировна
Руководитель практики от предприятия: Смирнова Татьяна Владимировна
Содержание
Введение
Мастером производственного обучения, М. В. Ситовской, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
Целью учебной практики по ПМ.03 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, яиц, творога, теста различного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.
Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и гарниров; соблюдать требования к качеству готовых блюд.
Освоить следующие профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 3.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента.
В отчете даны описания:
- общая характеристика холодных блюд и закусок;
Общая характеристика холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
бутерброды, салаты и винегреты, блюда из рыбы, блюда из мясных продуктов.
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.03 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
Студентки 2 курса, группы № 181, учебный год 2019/2020.
Кучерова Серафима Алексеевна
Мастер производственного обучения: Ситовская Марина Владимировна
Руководитель практики от предприятия: Смирнова Татьяна Владимировна
Содержание
Введение
Мастером производственного обучения, М. В. Ситовской, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
Целью учебной практики по ПМ.03 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, яиц, творога, теста различного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.
Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и гарниров; соблюдать требования к качеству готовых блюд.
Освоить следующие профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 3.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента.
В отчете даны описания:
- общая характеристика холодных блюд и закусок;
Общая характеристика холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
бутерброды, салаты и винегреты, блюда из рыбы, блюда из мясных продуктов.
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию с учетом определенных признаков.
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются:
Ø вид используемого сырья;
Ø способ тепловой кулинарной обработки, характер потребления (закуски, супы и пр.);
Ø назначение (для диетического, детского питания и др.);
Ø термическое состояние (холодная, горячая, охлажденная, замороженная);
Ø консистенция (жидкая, полужидкая, гyстая, пюреобразная и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции — перечень блюд, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. холодная продукция подразделяется на несколько групп.
Бутерброды: открытые (простые, закусочные, ассорти); закрытые (сэндвичи). Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.
Банкетные закуски: канапе, тарталетки (корзиночки), валованы.
Гастрономические товары и консервы: сыр, мясная, рыбная гастрономия; овощные и рыбные консервы.
Салаты и винегреты из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут использоваться птица, мясные и рыбные продукты, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др.
Блюда и закуски из овощей и грибов: из сырых овощей и грибов, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей и грибов.
Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, рыба фаршированная, заливная, закуски из сельди и пр. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.
Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии: отварной язык, заливное мясо, мелкая дичь и птица жареные, отварные поросята, ассорти мясное и пр. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
В современной кулинарии появились новые виды пищевого сырья и уникальные биопродукты, принципиально иное оборудование и новые технологии. Требования потребителей теперь продиктованы в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая подача, новая посуда, новое оформление кулинарной продукции способствовали введению новых методов ее обработки, новых кулинарных рецептов и рецептур на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
Изобретены различные кулинарные методики, позволяющие готовить не только вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека:
Ø вакуумированиепродлевает уровень пригодности продуктов к употреблению и облегчает логистику товаров;
Ø низкотемпературная тепловая обработка позволяет сохранить качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем;
Ø применение жидкого азота и сухого льда дает возможность усовершенствовать структуру продукта и сокра
тить время приготовления блюда практически в 2 раза;
Ø использование искусственных загустителей(альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при произ
водстве майонеза, соусов в большей степени предохраняет от расслоения, чем применение загустителей дру
гих видов, а также продлевает срок годности продукта;
Рассмотрим подробнее некоторые передовые методы приготовления блюд.
Шоковая заморозка — применение холода при хранении и обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте, не образовывать крупные кристаллы. В результате оболочка клеток остается целой и сокращаются потери влаги при разморозке продукта.
Приготовление блюд при низких температурах (технология sous vide — су вид). Эта технология основана на приготовлении продуктов в специальной вакуумной упаковке при помощи водяной бани (или водяной печи), в которой устанавливается конкретная постоянная температура. Приготовляемые в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, которые частично утрачиваются в процессе обычной термической обработки, готовое кулинарное изделие получается намного более сочным.
Использование водяного насыщенного пара как теплоносителя. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что предупреждает снижение количества питательных веществ.
Приготовление блюд с использованием пароконвектоматов. Пароконвектомат заменяет сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Благодаря приготовлению без жира реализуется концепция здорового питания.
Инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть этой технологии заключается в смешивании и гомогенизации свежих незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) с глубоко замороженными пищевыми продуктами (без размораживания). Ультразвуковой гомогенизатор разбивает мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет и полезные свойства продуктов. Технология PacoJet позволяет получить охлажденную кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе, доводить продукт до нужной текстуры за 60 с без его нагрева. Гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Молекулярная кулинария. Эта уникальная технология изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости (яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля и т.п.).
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в кожице, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу очищают, нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% от массы овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 3%-й уксус или 2%-й раствор лимонной кислоты.
Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его варят до полуготовности в воде, а затем сливают воду и доваривают на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
В общественном питании стали шире применяться консервированные и быстрозамороженные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд начали использовать другие виды продуктов (например, лук-порей, лук-шалот вместо репчатого лука), вводить в рецепт разнообразные фрукты (манго, кокос, айва, персики и пр.), сыры (рокфор, пармезан) и йогурты. Блюда с такими продуктами приобретают необычный вкус.
4. Ниже приведены популярные направления приготовления кулинарной продукции:
Ø экономное использование новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционные сочетания, способствующие созданию особых текстур, вкусовых ощущений;
Ø продвижение новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов. С целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их часто видоизменяют. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла, винегрет с килькой — в виде торта с имитацией волны из кильки на поверхности либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из нерки;
Ø использование комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами (кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей), расположение рубленых масс между тонкими оболочками мяса, рыбы;
Ø приготовление сложных рулетов, паштетов, терринов. Рулеты, террины разновариантны (разное сырье, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.
В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда разнообразных форм и расцветок:
Ø тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещенным центром;
Ø металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры;
Ø тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;
Ø шоты, бокалы, стеклянные стаканы;
Ø белая посуда разнообразной формы (круглой, овальной, прямоугольной), позволяющая сосредоточить внимание на дизайне ярких по палитре блюд.
Витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.
В дизайне блюд получили распространение новые способы расположения гарниров, которые укладывают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку от основного изделия или в центре, прямыми, пересекающимися, параллельными линиями. Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках. Подбирают соусы ярких или спокойных тонов, с насыщенным или, наоборот, очень нежным вкусом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придает блюдам особую оригинальность.
Банкетные блюда изменились коренным образом — в качестве их основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, оценить их эстетическое своеобразие. Блюда не перегружают основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчиненные элементы блюд акцентируют главные, дополняют их.
Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как.
Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда.
Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть.
Средневековье: основные этапы и закономерности развития: Эпоху Античности в Европе сменяет Средневековье. С чем связано.
Характеристика холодного цеха. Ассортимент холодной кулинарной продукции, изготовляемой на предприятии. Алгоритм приготовления бутербродов, закусок, салатов, маринадов и блюд из курицы. Необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления холодных блюд.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | отчет по практике |
Язык | русский |
Дата добавления | 22.11.2015 |
Размер файла | 2,8 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
по производственной практике по ПМ.02
Студентки гр. 4Т1
Ткаченко Светланы Алексеевны
Руководитель практики от предприятия
Руководитель практики от колледжа
г. Нижний Тагил 2013г
Характеристика холодного цеха
Холодный цех S-8,4кв.м вмещает в себя: холодильный шкаф ШХ-0.8, стол производственный 1 шт, передвижной стеллаж 1 шт, моечная ванна 2 шт, раковина для мытья рук 1 шт, электрополотенце, машина протирочно-резательная МПР-350М 1 шт, слайсер 1 шт, весы настольные циферблатные 1 шт- ВНЦ-10.
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.
Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.
Ассортимент холодной кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии
(в связи с аллергическими заболеваниями в ДОУ многие продукты детям запрещены поэтому составление алгоритмов приготовления блюд, схемы и тех.карты представляю из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Читайте также:
- Взаимодействие семьи в доу по формированию у детей интереса к чтению
- Индивидуальная образовательная программа для ребенка с овз образец в школе
- Адаптационные карты для детей раннего возраста в соответствии фгос в доу
- Пояснительная записка к технологии 3 класс школа россии фгос
- Сценарий выпускного в детском саду в разновозрастной группе интересный и оригинальный