Характеристика этапов технологического процесса в школьной столовой

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Характеристика холодного цеха.
ГЛАВА II. Технологическая часть
2.1. Расчет потребителей.
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.3. Составление плана - меню
2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.7.составление графика выхода на работу работников холодного цеха
2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы

2.9.Расчет и подбор немеханического оборудования

2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха

2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе
2.12.Расчет полезной общей площади цеха
2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья.

2.14. Контроль качества продукции и сырья.

2.15. Охрана труда в цехе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение
Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
- По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
- По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Цель моей работы: рассмотреть организацию работы и дать характеристику школьной столовой на примере Первомайской средней школы, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха.

1.1. Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая шесть дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

В распорядке дня учащихся в первомайской школе соблюдается примерный режим питания:

1 смена – после 2 урока;

2 смена – после 1 урока.

Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.

В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. План-меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, лавочки. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерные шестидневное меню комплексных завтраков и обедов.

Меню согласовано с и утверждено директором школы.

Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, печень, тефтели, плов. Из рыбных блюд в меню рыба отварная, тушеная с овощами. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля - картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пшенная. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты.

1.2. Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то следует использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,56), производственные столы СП, стол с моечной ванной СВСМ, моечная ванна передвижная ВПСМ, стилаж передвижной СПП. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели.

2.1. Расчет потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

где: N _ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ _{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч –} загрузка зала в данный час, %

Таблица № 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = N час./ N (день), где

N час. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день : N _д = Σ N _ч ,

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального питания. На это нацелены и нормативные документы, появившиеся в последние годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.

К сожалению, во многих наших школах указанные законодательные и нормативные документы выполняются не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет непомерные требования к организму учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами, белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Пища ребенка должна содержать те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в несколько других количествах и соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и развитие тканей организма.

Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.

Вместе с тем кулинарная обработка продуктов должна соответствовать возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши, супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы, творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.

Питание детей в школе имеет большое значение для правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного питания. С целью выявления над тем как поставлена работа организации сети школьного питания.

Следовательно, что бы понять, как происходит рабочий цикл школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

Каким образом осуществляется деятельность сети школьного питания;

Какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей.

Содержание

Введение
Принцип составления рациона
Составление школьного меню
Первичная обработка сырья
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
Контроль за качеством выпускаемой продукции
Раздача готовой пищи
Заключение
Cписок литературы
Приложение

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Им. Г. Н. Альтшуля

По теме: “Технология приготовления блюд школьного рациона”

По дисциплине: “Технология продукции общественного питания”

“Технология продукции общественного питания”

Студент: Гончаров Алексей Романович

Преподаватель: Пигусова Людмила Евгеньевна

Учебный год (2010-2011)

Введение
Принцип составления рациона
1. Составление школьного меню
2. Первичная обработка сырья
3. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
4. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
5. Контроль за качеством выпускаемой продукции
6. Раздача готовой пищи
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важно соблюдать строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ. Из-за погрешностей в питании и образе жизни особенно страдают подростки, заболеваемость которых ежегодно растет практически по всем показателям.

Почему же так плохи дела с питанием? Только ли финансовыми трудностями вызвано подобное положение дел? Конечно, нет. Нужна большая организационная и разъяснительная работа с детьми, родителями, директорами школ, с учителями и воспитателями. Несмотря на трудную социально-экономическую обстановку в стране, необходимо делать все возможное, чтобы дети смогли получить в школе не только знания, но и полноценное питание. А значит, сохраняли свое здоровье.

Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). На фоне снижение охвата числа школьников горячим питанием и замена его суррогатом (чупа-чупс, чипсы, пепси-кола), приводит к увеличению хронически больных детей и детей-инвалидов. Так, за период с 2000 по 2005 годы болезни органов пищеварения у детей до 14 лет выросли на 25 процентов, у подростков 15-18 лет - на 54 процента, болезни костно-мышечной системы у детей - 50,5; у подростков - 39,4 процента. Из этого следует: что плохая организация школьных столовых, приводит к увеличению числу заболеваний, поэтому необходимо применять сбалансированное рациональное питание, которое будет здоровым и приносить пользу подрастающему организму.

2. Принцип составления рациона

Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3-4 часа и мене 5-6 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и углеводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства буфетов-раздаточных.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, и полднику .

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах.

Дети в школах находятся от 4—6 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж (500—1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраками и обедами.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жаренная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

Для того чтобы быстро и организованно обеспечить завтраками и обедами учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

В сельских школах независимо от типа школы и количества, учащихся должен быть организован обед с горячими блюдами, так как дети в сельских школах тратят больше энергии на переходы в связи с отдаленностью местожительства. При контроле питания в детских коллективах необходимо требовать регулярной витаминизации готовых блюд витамином С (аскорбиновая кислота).

Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

Основными принципами рационального питания являются: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах; оптимальный режим питания, т. е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ, утвержденными решением Коллегии Минздрава РФ.

Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин — 8 ч, второй завтрак в школе для учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.

Для учеников I—V классов обед следует организовывать в 13—14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14—15 ч.При посещении школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12—13 ч.

В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после третьего урока.Для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак — в 7—7 ч 30 мин; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед — после занятий — в 13—13 ч 30 мин, полдник — после дневного сна — в 16 ч 30 мин. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

2.1 Составление школьного меню.

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Особое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Нами разработан раздел ТХ технологическая часть проекта столовой.

Режим работы предприятия

1. Столовая работает по режиму работы учреждения.

2. Количество рабочих дней в году- 250 дней.

3. Столовая работает с обязательным санитарным днем в конце каждого месяца.

4. Часы работы столовой – с 11 час до 17 час.

5. Часы работы работников столовой – с 7 час до 18 час.

6. Количество часов работы в смену – 8 час.

Состав и площади помещений

Цех изготовления закусок

Цех изготовления пирожков

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Холодильная камера мяса и рыбы

Холодильная камера молочных изделий, жиров, гастрономии

Кладовая сухих продуктов

С/у для посетителей

С/у для посетителей

Описание технологического процесса столовой.

Технология производства построена на основе взаимосвязи технологических процессов выполнения основных и обслуживающих работ по технологическим стадиям и производственным операциям. Технологическая схема обеспечивает прием, хранение, обработку продуктов и приготовление пищи для принятого объема производства. Столовая работает на сырых продуктах и полуфабрикатах (мясных и рыбных). Мясо – крупно-кусковой фабрикат, рыба пластовая глубокой заморозки. Скоропортящиеся продукты поступают в количестве, необходимом для ежедневной реализации.

Мясные и рыбные продукты поступают в виде полуфабрикатов.По мере необходимости продукты с помощью тележек подаются из кладовых и холодильных камер в цеха, оснащенные необходимым комплектом технологического оборудования. Обработка овощей происходит в овощном цехе. Овощной цех оборудован производственными столами, моечными ваннами, раковинами для рук, машиной для резки сырых овощей и картофелечисткой и электрической плитой для варки овощей. Мясо-рыбный цех оснащен ваннами моечными, раковиной для рук, холодильными шкафами низко и среднетемпературными, производственными столами, мясорубкой, приспособлением для чистки рыбы. Технологической схемой предусмотрено разграничение приема, хранения и обработки мяса и рыбы.

Холодный цех оснащен среднетемпературным холодильником, производственными столами, машиной для резки гастрономии, моечной ванной, раковиной для рук, весами электронными. Для резки хлеба предусмотрен производственный стол с хлеборезкой и шкаф для хранения хлеба. Непосредственное приготовление пищи происходит в горячем цехе.

Горячий цех оснащен:

- электроплитами с 4-мя конфорками и духовкой;

Горячий цех комплектуется набором столов для разделки и обработки продуктов, настольными циферблатными весами, передвижными тележками, ванной моечной для продуктов, мойкой для рук.

В моечной столовой посуды установлены:

- стол для сбора грязной посуды;

- стол и стеллаж для чистой посуды;

Для мойки кухонной посуды установлены:

- три моечные ванны;

Чистая посуда поступает в раздаточную через дверь. Отходы, образующиеся в процессе производства и обслуживания посетителей, хранятся в бачках с крышкой, размещенных в моечной. Вывоз отходов из столовой осуществляется специальным транспортом один раз в сутки. Цех изготовления пирожков работает на п/ф высокой степени готовности. Сырьё растительное или сухие заменители (яичный порошок). Состав и техническая характеристика принятого технологического оборудования приводится в спецификации оборудования. Из горячего и холодного цехов приготовленная пища поступает на линию раздачи.

В обеденном зале установлена линия раздачи самообслуживания, оснащенная прилавком для холодных закусок, мармитами для первых и вторых блюд, прилавком для горячих напитков. За линией раздачи предусмотрена небольшая пристенная стойка. На ней установлены: кофемолка с кофеваркой и сокоохладитель. Расчет с посетителями столовой производится через кассовый аппарат установленный в зоне раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. В банкетном зале предусмотрен бар на 5 п.м. Бар оснащен кофемолкой, кофеваркой, витриной холодильной, холодильным ларем, сокоохладителем; Для персонала предусмотрена комната с обеденными столами и электрическим чайником.

Полы – из керамической плитки, в производственных помещениях с уклоном к трапам. Потолки – подвесные. В столовой предусмотрена самостоятельная система приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Воздухообмен помещений принят из расчета удаления тепло- и влаговыделений. Над тепловым оборудованием предусмотрены местные вентиляционные отсосы (зонты).

Для расчета воздухообмена принято:

- температура воздуха, удаляемого через воздуховоды и зонт над плитой + 42 0С;

- температура воздуха под потолком + 30 0С.

Рабочее освещение обеденного зала и производственных помещений предусмотрено в соответствии с нормативными требованиями. Водоснабжение столовой предусматривается от городских сетей. Горячее водоснабжение столовой предусматривается от городских сетей (см. раздел ВК). Бытовая производственная канализация проектируемая (см. раздел ВК).

Технология безопасности, промсанитария и пожарная безопасность

К числу основных мероприятий по охране труда и технике безопасности, принятых в проекте относятся:

- расстановка оборудования в соответствии с действующими нормами технологического проектирования и промсанитарии;

- ширина проходов и проездов принята по нормам технологического проектирования;

- открывание дверей из помещений в сторону эвакуации.

Противопожарные мероприятия.

Противопожарная безопасность обеспечивается следующими мероприятиями:

- необходимым пределом огнестойкости отдельных видов конструкций;

- необходимым количеством рассредоточенных эвакуационных выходов;

- к зданию столовой предусмотрен беспрепятственный подъезд пожарных машин;

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Сортирование.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию.

Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание.

При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Прессование.

Делят на две фракции:

плотную - жом, мезга.

Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Измельчение

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Используют два способа дробление и резание

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари).

Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дозирование

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Фарширование

обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания

Замачивание

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.

Эмульгирование

Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).

Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Растворение

Переход твёрдой фазы в жидкую.

В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.

Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.

Ответить на вопросы письменно в тетради :

1 Процесс сжатия продукта.

2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

3 4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.

5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.

6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Переход твёрдой фазы в жидкую.

9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.

10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.

12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.

13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.

14 Придания изделию определённой формы.

15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.

16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.

17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др.

18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.

Читайте также: