Гигиенические требования к пищевому рациону его энергетическая ценность и качественный состав кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рациональное питание (ratio — умный) — достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание; физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

Понятие рационального питания

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию состоят из требований:

пищевого рациона;
режима питания;
условий приема пищи.

Требования к пищевому рациону

энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ;
хорошая усвояемость пищи, которая зависит от ее состава i способа приготовления;
высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура);
разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов i различных приемов их кулинарной обработки;
способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
санитарно-эпидемическая безопасность.

Составляющие

Основа рационального питания — сбалансированность, то есть оптимальное соотношение компонентов пищи. При таком питания в организм поступают различные питательные вещества в количествах, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Режим питания включает время i количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона за энергоемкостью, химическим составом i массой по приемах пищи.

Условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов.

Равновесие в организме, которая приводит к здоровью, начинается с пищи, которую мы едим. Исследовательский отдел Центра аэробики сформулировал восемь основных принципов рационального питания.

Поддерживайте постоянное соотношение между основными компонентами питания в пропорции 50:20:30. Ежедневное употребление калорий должно распределяться так: 50% — на углеводы, 20% — белки i 30% — жиры.

Итак 50% калорий, которые мы употребляем, ежедневно приходится на углеводы. Именно они заряжают нас энергией в наибольшей степени. Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды i полисахариды. Например, моносахариды — глюкоза, дисахариды — сахар (сахароза), молочный сахар (лактоза), полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

Компоненты рационального питания

Крахмал — содержится в зернах пшеницы (55%), рыси (55%), картофеля (18%).

Клетчатка, входящая в состав овощей i фруктов, в кишечнике человека расщепляется с участием бактериальной флоры. Она усиливает желчевыделения i выведения из организма холестерина, перистальтику кишечника i обеспечивает чувство насыщения.

Пектиновые вещества — является стабилизирующим материалом. Они обволакивают слизистую оболочку кишечника i защищают ее от механических i химических раздражителей, связывают патогенную флору, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть) i выводят их из организма.

Углеводы составляют основу наших пищевых продуктов, таких как свежие фрукты, овощи, бобы, горох, картофель, кукуруза, хлеб, овсяная каша, рис.

Содержание жиров в ежедневном рационе около 30%. Здесь основная проблема заключается в том, чтобы суметь ограничить ежедневное употребление жиров до этой цифры.

Жиры откладываются в жировой ткани i образуют запас энергетического материала. Жиры подкожножировой клетчатки оберегают органы от переохлаждения, а жировая ткань окружает внутренние органы, фиксирует их i предупреждает от смещений i травм.

Избыток жира в рационе часто связывают с возникновением рака кишечника, груди, поджелудочной железы, яичников i прямой кишки.

Важно не только количество жиров, но i их качество. Растительные жиры, которые входят в состав подсолнечного i соевого масла, кукурузного масла, растительного маргарина, орехов лучше употреблять, чем жиры животного происхождения, поскольку в растительных жирах является ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот особенно много в масле, сметане, жирном мясе, сосисках. Особенно опасны жареные жирные продукты, которые содержат акролеин.

Белковые продукты должны составлять около 20% калорий, которые мы ежедневно употребляем (Примечание. По классическим рекомендациям Фойта и Рубнера, белков в рационе должно быть 18%). К ним относятся рыба, телятина, постная говядина, баранина, свинина, сыр, молоко , молочно сыр, яйца.

Белки составляют основу структурных элементов клеток i тканей тела человека, входят в состав ферментов, участвующих в выработке иммунитета. Сейчас хорошо известно, что распад i синтез белка проходит непосредственно при участии ферментов, при этом все белки обновляются в течение 5-7 дней.

Пищевая ценность белка зависит от его усвояемости. Белки растительных продуктов труднодоступны для пищеварительных ферментов, поэтому в кишечнике они усваиваются хуже, чем белки животного происхождения. Но избыток животных белков в рационе приводит к такому заболеванию как подагра.

Правила и их соблюдение

Придерживайтесь правила 25-50-25 для определения количества калорий на каждый прием пищи: 25% калорий должны приходиться на завтрак, 50% — на обед, 25% — на ужин. Это поможет удерживать нормальный вес тела.
Занимайтесь аэробными физическими упражнениями в конце дня, как раз перед ужином. На протяжении 2:00 после напряженной физической нагрузки наблюдается потеря аппетита i поэтому те, кто напряженно работают во второй половине дня, едят меньше.

Независимо от времени суток физические упражнения в сочетании с рациональным питанием ускоряют потерю жира при минимальном снижении веса мышечной ткани, в то время как лимитированное потребление калорий может привести к ее уменьшению.

Культивируйте в себе здоровый страх перед полнотой. Избыточный вес связана с опасностью такой болезни, как рак. Жировые депо являются местом сохранения ядовитых веществ.
НЕ изнуряйте организм малым количеством калорий. Прежде всего это касается людей, которые сами себя ограничивают в калориях, пытаясь похудеть. Иногда это дает негативные последствия. Если вы решили заниматься кроме того физическими нагрузками, то количество пищи должна быть увеличена.
Пользуйтесь формулой для расчета вашей идеальной веса. Слишком низкое содержание жира в организме может вызвать определенные аномалии i нарушения. Женщины, у которых содержание жира не достигает 15% нередко страдают нарушением менструального цикла i ненормальным развитием беременности.
Пользуйтесь формулой для определения числа калорий, необходимых для поддержания идеального веса. Прежде всего необходимо, чтобы количество калорий, которые мы ежедневно употребляем, была сбалансирована.

Затраты энергии

Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат, которые идут на основной обмен, усвоение пищи i физическую деятельность.

Энергозатраты i энергетическую ценность пищи высчитывают в килокалориях.

Основной обмен — это энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающих функции всех органов i систем, поддерживают температуру тела. Для молодых мужчин средней массы тела (70 кг) основной обмен составляет — 1600 ккал, у женщин — 1400 ккал. Около 200 ккал составляют энергозатраты на усвоение пищи, главным образом белков i в значительно меньшей степени — углеводов i жиров.

Затраты энергии на физическую деятельность зависят от характера производства i домашней работы, от особенностей отдыха.

По энерготратам люди делятся на 5 групп (табл. 14) 8. Если у вас есть избыточный вес, немедленно переходите на индивидуальный план питания:

Особенно соблюдайте правила 50:20:30.
Уменьшайте потребление калорий i увеличивайте их расходы (0,5 кг лишнего жира эквивалентные 3500 ккал).
Чтобы потерять 1 кг (7000 ккал) в неделю, нужно ежедневно отказываться от 1000 ккал. А для того, чтобы потерять преимущественно жировую ткань, а не мышечную, следует увеличивать физическую активность.
Есть меньше жирной пищи, резко ограничить потребление жареного мяса, масла, колбасы, сосисок, сметаны, сыра, майонеза.
Употребляйте меньше сахара (варенье, тортов, печенья).
Есть больше низкокалорийных продуктов, объемных (сырые овощи, фрукты, хлеб грубого помола, соки).
Отдавайте предпочтение мясу птицы, рыбы. Употребляйте меньше говядины, свинины, баранины.
Ежедневно употребляйте от 6 до 8 стаканов воды, фруктовых соков.
Есть нужно медленно, хорошо пережевывая, тратя на каждый прием пищи не менее 20 мин. (именно через 20 мин. приходит чувство сытости). Процесс разжевывания снижает стресс i напряжения.
Старайтесь питаться разумно. Помните, что чувство голода возникает дважды. Сначала его вызывают нервные импульсы из пустого желудка, после перехода последних порций пищевой кашицы в двенадцатиперстную кишку. Если человек принял пищу, то в этом случае чувство сытости возникает сразу после наполнения желудка определенным количеством еды. Если же человек подавляет первый сигнал голода, то это ощущение проходит, человек не обращает внимания на этот сигнал.

Рациональное питание– питание, которое обеспечивает нормальное течение всех физиологических функций, рост, физическое и умственное развитие, работоспособность, сопротивляемость орг-зма, продолжительность жизни и здоровье чел-ка в соответствии с возрастом, полом, хар-ром труда, климатическими и другими условиями. Гигиенические требования к питанию:1)Питание должно быть количественно полноценно и должно соответствовать энергетической ценности суточного пищевого рациона, энерготратам орг-зма чел-ка, производимым в течение суток. 2)Питание должно быть качественно полноценным и содержать в своем составе все пищевые вещ-ва, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологич-х процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода) и содержать всвоем составенеобходимые орг-зму незаменимые компоненты (аминок-ты, полиненасыщенные жирные к-ты, витамины, минеральные вещества и др.) в оптимальных кол-вах и соотношениях. 3)Пищевой рацион должен быть сбалансирован, химические компоненты должны соответствовать ферментным системам орг-зма. 4)Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие. 5)Питание должно иметь правильный режим. 6)Продукты должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты. 7)Пища должна иметь хорошие органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении. 8)Пища должна быть определенного объема. 9)Пища должна обладать хорошей перевариваемостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения. 10)Пища должна содержать достаточное кол-во клетчатки.

Физиологические нормы питания для различных групп населения. Кол-во и качественность, полноценность, сбалансированность питания. Болезни, связанные с нарушением питания. Их профил-ка.

Рациональное питание – это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.

Расходуя энергию на свою деятельность и получая ее из пищи, нужен баланс, чтобы не допустить излишних запасов энергии в виде жировых отложений или наоборот, перехода на потребление внутренних запасов.Рациональное питание включает в себя соблюдениережима питания.Оптимальным является четырехразовое питание, когда прием пищи происходит с интервалом в 4-5 часов в одно и то же время. Завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%. Ужинать следует не позднее, чем за 3 часа до сна. Следует нормально позавтракать, плотно пообедать и скромно поужинать, в промежутках между ними – перекусить фруктами, обезжиренным йогуртом, а перед сном — кисломолочный напиток. Таким образом, вы не будете испытывать чувство голода и сможете контролировать качество и количество принимаемой пищи. Недопустимым являются переедания, а также однократный прием большого количества пищи с последующим голоданием.При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище.

Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях.Получить необходимый набор витаминов, микроэлементов и минеральных веществ можно только из длинного списка продуктов, большинство из которых вполне доступны: овощи, фрукты, мясо, рыба, орехи, молочные продукты, бобовые, хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, ягоды и зелень.

Рацион питания должен обеспечивать соблюдение следующих принципов:

-калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

-употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в оптимальных количествах и соотношениях;

- пища должна быть усвояемой, правильно приготовленной,

- безопасной и доброкачественной (не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты).

Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие.

Белки - незаменимый строительный материал. Одной из важнейших функций белковых молекул является пластическая. Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок - миоглобин. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, а также поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Вода является растворителем, который необходим для протекания некоторых химических реакций. Минеральные вещества и витамины требуются в незначительных количествах в организме человека, но участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. Одним из принципов сбалансированного питания является правильное соотношение между белками, жирами и углеводами. В среднем оно должно составлять примерно 1:1:4.

Правильное питание предусматривает приобретение и усвоение знаний о том, как сохранить свое здоровье и предупредить его нарушение; развитие умений и навыков безопасной, здоровой жизни – воспитание культуры питания, создание среды, которая способствует здоровью и здоровому питанию,развитию здоровых привычек и формированию потребности в здоровом образе жизни.

Культура питания включает в себя соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства и обработки продуктов. Используя различные приёмы тепловой обработки, можно разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, что позволяет избежать переедания. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита.

Большое значение имеет сервировка стола, правильное чередование и сочетание блюд способствуют аппетиту, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни.

Придерживайтесь принципов рационального питания!

Через достаточно короткое время вы убедитесь в том, что рациональное питание позволяет вам сохранять прекрасное самочувствие, повышенную трудоспособность и благоприятно сказывается на вашем здоровье.

1) Питание – важнейшая физиологическая потребность организма. Различают следующие виды питания:

I Рациональное – это физиологическое полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, других факторов.

Цель его – сохранить здоровье, сопротивляемость факторам среды, работоспособность, способствовать активному долголетию. С учетом индивидуальных особенностей рациональное питание может быть направленным, т. е. адекватным для достижения какой – то приоритетной цели в пищевом статусе.

Основные требования к рациональному питанию:

1. энергетическая ценность и химический состав рациона (количество нутриентов) должен быть адекватным потребностям организма.
2. пища должна быть хорошо усвояемой.
3. пища должна быть разнообразной.
4. пища должна создавать чувство насыщения.
5. обладать высокими органолептическими свойствами.
6. должна быть безвредна.
7. должна быть адекватный образу жизни режим питания.

II Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов диет, режимов питания для больных с острыми или обострением хронических заболеваний людей.

При построении данного вида питания используются основные принципы:

1. обеспечение потребности больного человека в пищевых веществах и энергии. При этом средние величины потребности могут резко изменяться (например, значительно уменьшается содержание белка при заболеваниях почек), допускается разбалансировка и даже полное исключение какого-то вещества;
2. учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у больного. Например, обеспечение пищеварения при нарушении образования ферментов; стимуляция воспалительных процессов в органах и тканях (липотропные вещества при нарушении обмена в печени); компенсация потерь веществ, теряемых организмом при болезни (потери белка при ожоговой болезни) и т. д.
3. учет местного и общего действия пищи: механического, химического, температурного. Например, при ожогах пищевода и т. д.

Отличия лечебного питания от рационального питания могут быть очень выражены, поэтому оно назначается на короткое время.

III Диетическое питание – питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, в том числе, для трудоспособных.

Основные требования к питанию совпадают с таковыми для рационального, однако, могут меняться требования к энергетической ценности, химическому составу как в лечебном питании, но отличия мягче, и назначается диетическое питание на длительное время, иногда пожизненно.

IV Лечебно – профилактическое питание. Это часть рационального питания, назначается здоровым лицам, работающим в особо вредных условиях труда. Для лечебно – профилактического питания составлено 5 рационов. По каждому – для одного приема пищи (завтрак либо обед), непосредственно в дни работы в основной профессии, составлены наборы продуктов, блюда. Цель такого питания – использование питания как части общей профилактики профессиональных заболеваний, укрепление здоровья работающих в неблагоприятных условиях труда.

При построении данного вида питания используются основные принципы:

1. Включение нутриентов, способствующих повышению резистентности организма (незаменимые аминокислоты, витамины и т. д.)
2. Использование антидотных свойств пищи (глюкоза для работающих с цианидами).
3. Использование нутриентов, облегчающих функцию наиболее поражаемого органа или компенсирующих его функцию других органов (липотропные при действии гепатотропных ядов, донаторы метильных групп при действии нейротропных ядов и т. д.).
4. Использование веществ, свойств пищи, способствующих ускорению выведения ядов из организма, замедлению всасываемости (пектин, РПВ).

2) Гигиеническая характеристика отдельных продуктов.

Гигиеническая характеристика молока:

Повышенное усвоение всех нутриентов, хотя их мало, белок усваивается на 96 – 98%, жиры усваиваются полностью, лактоза усваивается с помощью микрофлоры, оптимизируя ее состав.
Для питания ослабленных больных, с нарушением целостности челюстного аппарата, лихорадящим, ослабленным детям – жидкая консистенция позволяет проводить зондовое питание – быстро эвакуируется из желудка. Используется в лечебном питании при гиперацидозе.
Поставщик Са 2+ , его усвоению не мешает фосфор, не конкурирует магний, не мешает жир (соотношение 1г жира на 10 мг Са 2+ , в молоке меньше жира), нет органических кислот, образующих нерастворимые соли, Са 2+ связан с казеином, есть немного витамина Д, Са 2+ нужен при лактации, беременности, регенерации костей.
В молоке нет хлорида натрия, плюс жидкая консистенция, мягкий калий – сберегающий мочегонный эффект.
Отсутствие пуриновых оснований – источник полноценного белка при нарушении пуринового обмена, а щелочная реакция полезна при ацидозах, болезни почек, лихорадке.

Две формы непереносимости молока:

1. Аллергия к белку молока.

2. Отсутствие лактазы, врожденное или приобретенное (с возрастом теряется активность).

Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов – продукты богатые белком (20 – 23%)

Увеличивают потребление при реконвалесценции, туберкулезе, заболеваниях поджелудочной железы, беременности, в детском возрасте, так как повышенная потребность в белке.

Белок усваивается полно (более 70%), но трудно усваивается. Переваривание в лечебном, диетическом питании облегчают следующим подбором: 1) категории мяса (высшая) 2) сорт 3) возраст животных 4) кулинарная обработка (усвоение пюре облегчается на 50%, полнее усваивается постная пища, мясо птицы (цыплята).

Мясо содержит 2 группы азотистых веществ:

Экстрактивные вещества – придают аромат, стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Они переходят в бульон, поэтому при заболеваниях: гастритах, язвах, неврозах, холецистопатиях – крепкие бульоны исключают, мясные блюда из вываренного, измельченного продукта. Много в мясе птицы.
Пуриновые основания – переходят в мочевую кислоту. Нежелательны при миелолейкозах, при нарушении пуринового обмена, подагре, мочекаменной болезни. Исключаются из лечебного питания, в диетическом питании исключаются субпродукты (очень богаты). Не влияет кулинарная обработка.

Мясо – самый надежный источник железа. Потребность для женщин составляет 18 мг/сутки, для мужчин – 10 мг/сутки. Увеличивается при глистных инвазиях, заболеваниях ЖКТ. Гемовое железо усваивается на 30%, железа больше в злаках, яблоках, сливе, но усвоение на 3 – 5%

Симптомы недостаточности железа: сухость кожи, уплощение ногтевого ложе, появление белесых полосок, снижение резистентности, длительные рениты, изменение вкуса.

Гигиеническая характеристика рыбы и ее особенности:

Рыба содержит в 5 раз меньше соединительной ткани, поэтому с нее начинают расширять рацион.
Рыба содержит меньше белка (10 – 20%), но повышенное содержание метионина, используемого при заболеваниях печени, нервной системы.
Богаче экстрактивными веществами и пуринами, жир усваивается проще, больше ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Морская рыба является источником йода, фосфора, цинка, меди.

Гигиеническая характеристика яиц домашней птицы:

В яйцах содержат все нутриенты: самый доступный источник дефицитных витаминов А и Д – количество почти суточной потребности, так же присутствуют витамины Е, К, В₁, В₂.

Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения:

Большое внимание уделяется потреблению хлеба из муки грубого помола. Его выпекают со сниженной калорийностью, повышенным составом ПРВ, витаминами группы В, антиоксидантов – Диабетический, Чусовской, Отрубной, Докторский и т. д.

Читайте также: