Факторы формирующие качество чая кратко
Обновлено: 05.07.2024
Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного растения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результатом различия их наследственных свойств, установившихся под влиянием различных климатических условий произрастания.
Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.
К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.
Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.
Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.
Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.
Одним из основных агротехнических мероприятий, направленных на получение хорошего качества сырья для производства чая, является также подрезка чайного куста. В зависимости от состояния чайного куста применяют либо шпалерную подрезку, которая проводится на чайных плантациях ежегодно, либо тяжелую, которую применяют для формирования чайного куста. Тяжелая подрезка делится по высоте удаляемой части кроны на несколько типов. В первый год она ухудшает качество чая, однако в последующие годы качество чая улучшается.
Другие факторы, влияющие на семью
Другие факторы, влияющие на семью Стресс, его причины и последствия, возможно, изучен лучше, чем все другие стороны жизни особых детей и их семей (Beckman, 1983; Friedrich, 1979; Friedrich & Friedrich, 1981; Houser, 1987; Patterson, 1991; Wikler, 1981). Стресс может проявляться самым различным образом:
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ Для того, чтобы избежать заболевания глаукомой. Необходимо придерживаться следующих рекомендаций:— После того, как вам исполнится 40 лет, раз в год измеряйте внутриглазное давление у своего врача, особенно если у вас в семье были
Факторы, влияющие на артериальное давление
Факторы, влияющие на артериальное давление Я не буду сейчас рассказывать, как снижать АД. Это удел лечащего врача. Кроме того, все гипертоники обычно знают, какие лекарства им помогают. И потом, цель книги не в том, чтобы назначить те ли иные препараты или БАД. Нет. Она нужна
Биоритмологические факторы, влияющие на очищение
Биоритмологические факторы, влияющие на очищение Большинство неудач в очистительных процедурах в основном объясняется незнанием, когда лучше всего их проводить. В итоге, выбирая любое, удобное для себя время, человек не попадает в ритмы работы очищаемого организма. В
Биоритмологические факторы, влияющие на очистительный процесс
Биоритмологические факторы, влияющие на очистительный процесс В космическом пространстве, окружающем нашу планету, существуют различные энергетические течения, которые формируются вращением планет Солнечной системы. Эти течения ежесекундно, ежеминутно, ежечастно,
Глава 3. То, что вас окружает. Внешние факторы, влияющие на сон
Глава 3. То, что вас окружает. Внешние факторы, влияющие на сон Как можно судить по содержанию предыдущей главы, зачастую в развитии бессонницы виноваты мы сами – тем, что пренебрегаем простыми правилами гигиены сна. Но иногда в ее появлении нет нашей вины: бессонница
Факторы, влияющие на развитие рака
Факторы, влияющие на развитие рака Считается, что канцерогенез – процесс, который приводит к развитию ракового заболевания, – является поэтапным. Это многоступенчатый процесс, который начинается с предракового поражения клеток и затем постепенно переходит к
Анатомия чайного листа
Анатомия чайного листа Самым важным вегетативным органом чая, из-за которого растение, собственно, и культивируют, являются листья. Встречается четыре варианта их расположения: вертикальное, полувертикальное, горизонтальное и полугоризонтальное. При вертикальном
Химический состав чайного листа
Химический состав чайного листа Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при
Транспортировка чайного листа
Транспортировка чайного листа Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные
Глава 5. Изменения химического состава чайного листа
Глава 5. Изменения химического состава чайного листа Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе
Факторы, влияющие на развитие гибкости
Факторы, влияющие на развитие гибкости К основным факторам, влияющим на развитие гибкости, относятся морфофункциональные особенности работающих мышц; изменение ритма двигательного действия; психоэмоциональное состояние; температура мышц; температура окружающей
Влияющие на кожу факторы
Влияющие на кожу факторы Если вы злоупотребляете алкоголем или напитками, содержащими кофеин, – черным кофе, крепким чаем или кока-колой – и при этом пьете мало воды, то у вас может возникнуть ряд проблем с кожей лица. Чистая вода необходима для промывания организма, а ее
Факторы, влияющие на развитие плоскостопия у детей
Факторы, влияющие на развитие плоскостопия у детей В период интенсивного роста организма – в 3 и 6 месяцев, 1 – 3 и 5 лет – происходит дифференциация формы и структуры костей. Неокрепший костный аппарат, соединенный еще чересчур растяжимыми связками, а также слабые мышцы
Факторы погоды, влияющие на самочувствие
Факторы погоды, влияющие на самочувствие Главным фактором, который отвечает за погоду на Земле, является Солнце. Его лучи прогревают атмосферу, однако делают это неравномерно. Происходит это, во-первых, потому, что Земля вращается, а во-вторых, потому что ось ее вращения
Факторы, влияющие на психическое здоровье детей
Факторы, влияющие на психическое здоровье детей Психическое здоровье включает в себя ясное сознание, развитое мышление, большую внутреннюю моральную силу, побуждающую к созидательной деятельности. Данный термин подразумевает состояние равновесия различных
Чай-это пищевой продукт, который получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка.
Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская высотой 2-3 метра и Индийская до 18 метров.
Чайное растение имеет вид сильноветвистого куста. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Старые и грубые листья для производства чая не пригодны. [11]
Технологическая схема производства черного чая представлена на рисунке 1 см. методичку по оформлению ВКР, слово рисунок должно быть под изображением – проверь по всей работе, чтобы так же было. Схему надо дополнить: от каждого прямоугольника сделать стрелку в сторону и добавить при какой температуре и влажности и сколько часов занимает конкретный этап в процессе производства.
Почему нет надписей?
Рисунок 1- Технологическая схема производства черного байхового чая.
Производство черного чая.Классическая схема производства включает следующие операции:завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.
Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.
В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Скручиваниезавяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. При скручивания усиливаются биохимические процессы, которые начались еще на стадии завяливания в частности, накапливаются яблочная и янтарная кислоты, образуются сложные эфиры. Цвет листьев теряет свой зеленый оттенок и становится медно-красным.
Скручивание проводится в 3 - 4 приема по 40 - 45 мин. После каждого скручивания, хорошо скрученные чаинки отбирают по размеру на сортировочных машинах, а недостаточно скрученные направляют на повторную обработку.
Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96-98% .
Сушкапроводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки инактивируются ферменты, удаляется влага, частично теряются летучие компоненты, особенно ароматические соединения, но по исследованиям специалистов, образуются новые ароматические вещества (результат взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами), которые усиливают аромат чая. Происходит также изменение цвета: цвет листьев от медно-красного с коричневыми тонами постепенно переходит в черный. В случае нарушения технологии сушки чай может быть пересушенный или недосушенный: в первом случае появляются горелые тона в аромате, который очень негативно влияет на качество.
Технологическая схема производства зеленого чая представлена на рисунке 2.
Надписи в схеме?
Рисунок 2 - Технологическая схема производства зеленого байхового чая.
Производство зеленого чая. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.
Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С. После пропарки, лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.
Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. [13]
Производство желтого и красного чая. Желтый чай и красный чай (Оолонг) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай.
Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.[15]
Чай-это пищевой продукт, который получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка.
Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская высотой 2-3 метра и Индийская до 18 метров.
Чайное растение имеет вид сильноветвистого куста. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Старые и грубые листья для производства чая не пригодны. [11]
Технологическая схема производства черного чая представлена на рисунке 1 см. методичку по оформлению ВКР, слово рисунок должно быть под изображением – проверь по всей работе, чтобы так же было. Схему надо дополнить: от каждого прямоугольника сделать стрелку в сторону и добавить при какой температуре и влажности и сколько часов занимает конкретный этап в процессе производства.
Почему нет надписей?
Рисунок 1- Технологическая схема производства черного байхового чая.
Производство черного чая.Классическая схема производства включает следующие операции:завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.
Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.
В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Скручиваниезавяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. При скручивания усиливаются биохимические процессы, которые начались еще на стадии завяливания в частности, накапливаются яблочная и янтарная кислоты, образуются сложные эфиры. Цвет листьев теряет свой зеленый оттенок и становится медно-красным.
Скручивание проводится в 3 - 4 приема по 40 - 45 мин. После каждого скручивания, хорошо скрученные чаинки отбирают по размеру на сортировочных машинах, а недостаточно скрученные направляют на повторную обработку.
Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96-98% .
Сушкапроводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки инактивируются ферменты, удаляется влага, частично теряются летучие компоненты, особенно ароматические соединения, но по исследованиям специалистов, образуются новые ароматические вещества (результат взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами), которые усиливают аромат чая. Происходит также изменение цвета: цвет листьев от медно-красного с коричневыми тонами постепенно переходит в черный. В случае нарушения технологии сушки чай может быть пересушенный или недосушенный: в первом случае появляются горелые тона в аромате, который очень негативно влияет на качество.
Технологическая схема производства зеленого чая представлена на рисунке 2.
Надписи в схеме?
Рисунок 2 - Технологическая схема производства зеленого байхового чая.
Производство зеленого чая. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.
Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С. После пропарки, лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.
Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. [13]
Производство желтого и красного чая. Желтый чай и красный чай (Оолонг) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай.
Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.[15]
История зарождения и развития чайного напитка богата всевозможными легендами и вымыслами. Существуют исторические хроники, которые подтверждают, что этот ароматный напиток был известен уже в III веке нашей эры.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….6
Глава 1. Литературный обзор………………………………………………… 8
1.1. Потребительские свойства чая……………………………………… 8
1.2. Состояние рынка чая………………………………………………… 9
1.3. Классификация и характеристика современного ассортимента чая……………………………………………………………………..
11
1.4. Факторы, формирующие качество чая……………………………. 14
1.5. Требования к качеству чая………………………………………….. 16
Глава 2. Экспериментальная часть…………………………………………… 18
2.1. Объекты и методы исследования…………………………………. 18
2.2. Организационно-экономическая характеристика супермаркета Cash&Carry…………………………………………………………
22
2.3. Анализ ассортимента магазина по широте и полноте…………….. 23
2.4. Экспертиза чая………………………………………………………. 24
2.4.1. Анализ маркировки…………………………………………… 25
2.4.2. Органолептическая оценка качества чая……………………. 27
Заключение…………………………………………………………. 30
Список использованной литературы……………………………….. 32
Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного растения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результатом различия их наследственных свойств, установившихся под влиянием различных климатических условий произрастания.
Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.
К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.
Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.
Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.
Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.
Одним из основных агротехнических мероприятий, направленных на получение хорошего качества сырья для производства чая, является также подрезка чайного куста. В зависимости от состояния чайного куста применяют либо шпалерную подрезку, которая проводится на чайных плантациях ежегодно, либо тяжелую, которую применяют для формирования чайного куста. Тяжелая подрезка делится по высоте удаляемой части кроны на несколько типов. В первый год она ухудшает качество чая, однако в последующие годы качество чая улучшается.
Другие факторы, влияющие на семью
Другие факторы, влияющие на семью Стресс, его причины и последствия, возможно, изучен лучше, чем все другие стороны жизни особых детей и их семей (Beckman, 1983; Friedrich, 1979; Friedrich & Friedrich, 1981; Houser, 1987; Patterson, 1991; Wikler, 1981). Стресс может проявляться самым различным образом:
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ Для того, чтобы избежать заболевания глаукомой. Необходимо придерживаться следующих рекомендаций:— После того, как вам исполнится 40 лет, раз в год измеряйте внутриглазное давление у своего врача, особенно если у вас в семье были
Факторы, влияющие на артериальное давление
Факторы, влияющие на артериальное давление Я не буду сейчас рассказывать, как снижать АД. Это удел лечащего врача. Кроме того, все гипертоники обычно знают, какие лекарства им помогают. И потом, цель книги не в том, чтобы назначить те ли иные препараты или БАД. Нет. Она нужна
Биоритмологические факторы, влияющие на очищение
Биоритмологические факторы, влияющие на очищение Большинство неудач в очистительных процедурах в основном объясняется незнанием, когда лучше всего их проводить. В итоге, выбирая любое, удобное для себя время, человек не попадает в ритмы работы очищаемого организма. В
Биоритмологические факторы, влияющие на очистительный процесс
Биоритмологические факторы, влияющие на очистительный процесс В космическом пространстве, окружающем нашу планету, существуют различные энергетические течения, которые формируются вращением планет Солнечной системы. Эти течения ежесекундно, ежеминутно, ежечастно,
Глава 3. То, что вас окружает. Внешние факторы, влияющие на сон
Глава 3. То, что вас окружает. Внешние факторы, влияющие на сон Как можно судить по содержанию предыдущей главы, зачастую в развитии бессонницы виноваты мы сами – тем, что пренебрегаем простыми правилами гигиены сна. Но иногда в ее появлении нет нашей вины: бессонница
Факторы, влияющие на развитие рака
Факторы, влияющие на развитие рака Считается, что канцерогенез – процесс, который приводит к развитию ракового заболевания, – является поэтапным. Это многоступенчатый процесс, который начинается с предракового поражения клеток и затем постепенно переходит к
Анатомия чайного листа
Анатомия чайного листа Самым важным вегетативным органом чая, из-за которого растение, собственно, и культивируют, являются листья. Встречается четыре варианта их расположения: вертикальное, полувертикальное, горизонтальное и полугоризонтальное. При вертикальном
Химический состав чайного листа
Химический состав чайного листа Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при
Транспортировка чайного листа
Транспортировка чайного листа Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные
Глава 5. Изменения химического состава чайного листа
Глава 5. Изменения химического состава чайного листа Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе
Факторы, влияющие на развитие гибкости
Факторы, влияющие на развитие гибкости К основным факторам, влияющим на развитие гибкости, относятся морфофункциональные особенности работающих мышц; изменение ритма двигательного действия; психоэмоциональное состояние; температура мышц; температура окружающей
Влияющие на кожу факторы
Влияющие на кожу факторы Если вы злоупотребляете алкоголем или напитками, содержащими кофеин, – черным кофе, крепким чаем или кока-колой – и при этом пьете мало воды, то у вас может возникнуть ряд проблем с кожей лица. Чистая вода необходима для промывания организма, а ее
Факторы, влияющие на развитие плоскостопия у детей
Факторы, влияющие на развитие плоскостопия у детей В период интенсивного роста организма – в 3 и 6 месяцев, 1 – 3 и 5 лет – происходит дифференциация формы и структуры костей. Неокрепший костный аппарат, соединенный еще чересчур растяжимыми связками, а также слабые мышцы
Факторы погоды, влияющие на самочувствие
Факторы погоды, влияющие на самочувствие Главным фактором, который отвечает за погоду на Земле, является Солнце. Его лучи прогревают атмосферу, однако делают это неравномерно. Происходит это, во-первых, потому, что Земля вращается, а во-вторых, потому что ось ее вращения
Факторы, влияющие на психическое здоровье детей
Факторы, влияющие на психическое здоровье детей Психическое здоровье включает в себя ясное сознание, развитое мышление, большую внутреннюю моральную силу, побуждающую к созидательной деятельности. Данный термин подразумевает состояние равновесия различных
Читайте также: