Дрожжи одомашненные микроорганизмы процессы влияющие на качество изделий из дрожжевого теста кратко

Обновлено: 08.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

Тема: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

Автор работы: Аскаракова Снежана

Научный руководитель: Каскаракова И.В.

Основная часть 4

1.Теоретическая часть 4

1.1 Химический состав 5

1.2 Виды дрожжей 6

2. Исследовательская часть 7

2.1 Анкетирование 7

3. Экспериментальная часть 7

3.1 Проведение экспериментов 7

Библиографический список 10

В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.

винные (налет на виноградных гроздьях);

молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);

Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.

Калорийность живых дрожжей – 119 Ккал/100 г.

Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.

Актуальность: Дрожжи являются полезным продуктом и не требуют больших затрат, а также во время приготовления теста происходят различные биологические процессы, которые влияют на качество продукции.

Новизна: В литературных источниках хорошо описано строение дрожжей их использование в кулинарной промышленности, в производстве алкогольных напитков, но недостаточно хорошо описан качественный химический состав, и их жизнедеятельность.

Цель: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

Объект: Продукт питания

Предмет: Хлебопекарные дрожжи

Изучить химический состав дрожжей.

Провести различные эксперименты с дрожжами.

Гипотеза исследования: Необходимо узнать при каких условиях надо правильно поставить тесто, чтобы испечь вкусный и полезный хлеб.

Методология исследования: Анкетирование, изучение литературы по данной теме, проведение эксперимента, анализ полученных данных, обобщение и формулировка выводов.

Основная часть

1. Теоретическая часть

Химический состав дрожжей.

Дрожжи – живые организмы, образованные одной клеткой. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75%влаги. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Сухое вещество дрожжевой клетки состоит в основном и белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей – гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке.

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Они содержат эргостерол, способный при облучении ультрафиолетовыми лучами образовывать ряд кристаллических веществ, в том числе кальциферол (витамин D2). Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.

Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Последние способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—38 °С. При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.

1.2 Виды дрожжей

В настоящий момент пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей:

Прессованные дрожжи (или свежие) в продажу поступают в виде брикетов п о 1000, 100 или 50 грамм. Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов. Главный недостаток этого вида – малый срок годности (в холодильнике – 14 суток, при комнатной температуре – не более суток). Поэтому, покупая дрожжи, следуют внимательно смотреть на дату выпуска. А, кроме того, всегда можно определить их свежесть по внешнему виду: они должны быть розовато-кремовыми и крошиться, а не размазываться. Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде. Если же вы намереваетесь использовать дрожжи не сразу после покупки, а спустя время, то не упаковывайте их герметично на хранение, ведь это живой организм, который должен дышать. Хранить их следует в плотно закрытом контейнере в холодильнике – только тогда вас порадует результат вашего кулинарного труда.

Исследовательская часть

Изучив химический состав дрожжей, а также различные виды дрожжей, я решила провести анкетирование среди преподавателей и обучающихся нашего училища:

2.1 Анкетирование

Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

В анкетировании участвовало 30 человек. Результаты анкетирования показаны в таблице:

В результате анкетирования выяснилось, что большинство 83% людей используют для выпечки быстродействующие дрожжи, так как с ними удобнее работать и с помощью них быстрее поднимается тесто.

Экспериментальная часть

Проведение экспериментов

В своих экспериментах я решила использовать сухие активные хлебопекарные дрожжи. Эти дрожжи сформированы в маленькие шарики-гранулы светло-коричневого цвета.

Цель: Выяснить, влияет ли сахар на процесс брожения?

Продукты для опыта: 2 ст. л. вода, 1 ч. л дрожжи, 1 ч. л сахара.

Я налила в два стакана воды t 35°С. Я взяла такую температуру воды, потому что так указано в рецептуре дрожжей. В каждый стакан положила дрожжи. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила сахар. В другой стакан сахар не добавляла. И стала наблюдать за процессом брожения. Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа. На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена вследствие выделения маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

Цель: Выявить, влияет ли температура воды на процесс брожения?

Продукты для опыта: 1 ч. л. дрожжей, 2 ст. л. воды,1 ч. сахара.

Я взяла 3 стакана. В первый стакан добавила теплой воды t 35°C. В 2 стакан добавила воду t 55°С. В 3 стакан добавила воду t 85°C. Через час в 1 стакане наблюдался активный процесс брожения, в 2 стакане - чуть видимый процесс брожения, а в 3 стаканчике брожения не было совсем.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре. При высокой температуре дрожжи погибают.

Цель: Выяснить, влияет ли окружающая температура на процесс брожения.

Продукты для опыта: 1 ст. л дрожжи, 1 ст. л. мука, 2 ст. л., вода, 1 ч. л. сахара.

Я взяла два стаканчика, в каждый стаканчик налила воды t 35°С, положила сахар, дрожжи и муку. Один стаканчик поместила в теплое место, поближе к батарее при t 38°C. Другой стаканчик - в холодное место с t 21°C. Через час содержимое в стаканчике, который стоял около батареи, значительно увеличилось в объеме, поднялось. Содержимое стаканчика, стоявшего в прохладном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

Таким образом, для лучшего брожения, необходимо добавить в воду с t 35°с сахар и выдерживать будущее тесто при температуре воздуха в 38°С. Проведя опыты я решила сама поставить тесто, придерживаясь всех правил. Дозировку мы взяли с упаковки дрожжей.

Для приготовления теста мы взяли:

сахар – 2-3 ст. ложки; соль – 1 ч. ложка; сухие дрожжи – 1 пакетик 10г; мука – 1кг; масло растительное – 2 ст. ложки; вода, подогретая до t 35°С – 400 мл;

В кастрюле смешиваем все вышеперечисленные ингредиенты кроме муки. Хорошо перемешиваем их, затем добавляем две трети муки и замешиваем тесто. Для начала ложкой или лопаткой, потом лучше месить руками. Понемногу добавляем в тесто всю муку, чтобы оно получилось немножко липким.

Готовое тесто присыпаем мукой, прикрываем полотенцем и ставим в теплое место на полтора часа. Следим за поднятием теста. После окончания брожения, начинаем стряпать.

Наша гипотеза подтвердилась, для того, чтобы тесто получилось пышным и воздушным, необходимо создать для этого все условия. Разведённые в воде дрожжи начинают свою работу, а с добавлением сахара начинается процесс брожения. Эти свойства дрожжей применяются в хлебопечении. Дрожжи чувствительны к температуре раствора и к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Чтобы хлебобулочные изделия получились вкусными, пышными, необходимо соблюдать определённые условия. Благодаря проведенной исследовательской работе я узнала, что такое хлебопекарные дрожжи и как они работают. Очень важно при приготовлении хлебобулочных изделий иметь качественные дрожжи и соблюдать все правила, но и не маловажно иметь хорошее настроение и готовить с любовью тогда все получится.

Библиографический список

1. Биология в школе: Научно - методический журнал, №6, 2004 год. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия /Электронное издание, 2007г.

5. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона в 86 томах. /Электронное издание, 2008г

Замешивание дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Теето не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем (рис. 5.1).

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5. 2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5. 2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35. 40%.

Жирные кислоты

• Глюкоза

Рис. 5.1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62. 64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту:

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температуре 55 °С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема (см. рис. I).

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают I . 3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста, приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий, делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание теста. Как отмечалось выше, свойства теста подвергаются глубоким изменениям в результате тепловой обработки, в частности выпекания.

Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Блины и блинчики выпекают на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпекания кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего объем изделия увеличивается на 10. 30%.

При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100 °С, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

На рис. 5.2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое бро-

Карамелизация поверхности изделий

Образование коричневого декстрина

Образование светлого декстрина

Конец клейстеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клейстеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей

Активная деятельность ферментов

Э"

- о

а о

П | к о « * 2 й и о I а&а: о g a s Э J h и Я j2 о.

с; и к el я Я н 3 с;

О С

о.

Бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста

Рис. 5.2. Изменения в тесте, происходящие при выпекании

жения останавливаются при достижении тестом температуры 50. 70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62. 64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделий до температуры 90 °С.

В конце выпекания в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстеризованных, крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения теста органические кислоты, сивушные масла и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста, как это предусмотрено рецептурами, в количестве от 0,5 до 3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. В настоящее время для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5% дрожжей.

Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста.

В одной из наших работ была установлена зависимость между подъемной силой дрожжей и газообразованием в тесте с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1% дрожжей, характеризуемая цифрами, приведенными в табл. 11.

Длительность брожения теста, мин

Количество СО₂ (в мл), выделившегося в тесте при подъемной силе дрожжей, мин

При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать.

Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей в тесте. Известно, что чем скорее хотят получить вы-броженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при его замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 ч брожения.

Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в рецептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрожжей. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения теста, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, подъема теста в печи и нормальной окраски корки хлеба.

Способ приготовления теста также может влиять на количество вводимых дрожжей. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном (в нервом случае добавляется 0,5-1% дрожжей, во втором 1,5-3%). В результате этого суммарное время брожения опары и теста больше по сравнению с брожением безопарного теста. В опаре при более низкой, чем в безопарном тесте, дозировке дрожжей происходит некоторое их размножение. Помимо этого, при замесе теста на опаре дрожжи находятся в уже активированном состоянии. Методы активации прессованных дрожжей будут изложены при рассмотрении способов приготовления пшеничного теста.

Следует особо отметить необходимость существенного увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто, которое готовится по новым технологическим схемам однофазным способом с усиленным замесом и пуском теста на разделку сразу же после его замеса.

Количество сахара и жиров в тесте тоже является фактором, от которого зависит количество дрожжей. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей следует применять. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.

При известной концентрации сахара и жиров жизнедеятельность дрожжей вообще не может проявиться. В этом случае для разрыхления теста приходится пользоваться химическими разрыхлителями или осуществлять механическое разрыхление теста.

О влиянии количества сахара и растительного масла па газообразование в безопарном тесте из 50 г муки I сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 12 и 13.

При добавлении сахара количество воды уменьшалось на 0,48% от количества.сахара.

Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить плазмолизом дрожжевой клетки, который и является причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора — даже гибели дрожжевых клеток.

Замедление газообразования вследствие добавления жира в больших количествах принято объяснять частичным как бы обволакивани-

Газообразование (в мл) в тесте при добавлении сахара в количестве,'

ем поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, которое затрудняет прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки. Чем больше жиров в тесте, тем большее количество нор оболочек дрожжевых клеток выключено из участия в обмене дрожжевых клеток со средой — тестом и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

В настоящее время на ряде предприятий РФ принято при однофазном приготовлении теста для несдобных мелкоштучных изделий вносить в него 3-6% прессованных дрожжей, а в сдобное тесто 6-8% и более. При этом готовят тесто низкой температуры (23-26 °С) и с коротким брожением до разделки.

Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста.

Длительность брожения теста, мин

Количество СО₂ (в мл), выделившегося в тесте при подъемной силе дрожжей, мин

При добавлении сахара количество воды уменьшалось на 0,48% от количества.сахара.

рецептов

Дрожжи – одомашненные микроорганизмы, точнее одноклеточные грибы. Первыми обратили на них внимание древние египтяне – 6000 лет назад с их помощью они варили пиво, а спустя почти 5 тысячелетий начали печь дрожжевой хлеб. Название этих одноклеточных в разных языках указывает на различное и давнее их применение. Так, русское слово "дрожжи" происходит от древнерусского слова, означавшего, "месить", "замешивать", а английское слово "yeast" от староанглийского "пена", "кипеть". Но, несмотря на многовековую историю применения, официальное их открытие произошло лишь в 1857 году. С тех пор науке стало известно около 1500 видов этих микроорганизмов. Однако, в пище используется всего 4 представителя: пивные, винные, молочные и хлебопекарные дрожжи, которые в свежем виде становятся отличным источником витаминов и аминокислот. На кухне используют, в основном, хлебопекарные дрожжи. В зависимости от содержания влаги их подразделяют на прессованные, гранулированные, сухие и быстродействующие. Все они имеют кремовый, нежно-желтый, матовый оттенок, возможно, с более темными вкраплениями – пивными дрожжами. Из-за особенностей воды, содержащейся в составе микроорганизмов, иногда они принимают голубовато-серый окрас, но это никак не влияет на способность грибов "поднимать" тесто. Белый налет говорит о старости или начале гниения одноклеточных, о том же свидетельствует кислый или затхлый запах, такие дрожжи лучше не использовать. Свежие дрожжи пахнут приятно. Чтобы сохранить их в работоспособном состоянии, необходимо обеспечить живым организмам воздух и температуру не выше 10 градусов. Вне холодильника дрожжи хранятся всего сутки, но присыпав им мукой или солью можно продлить их жизнь на 2-3 дня. Проверить работоспособность дрожжей просто – смешать дрожжи с ложкой воды и сахара: спустя 10 минут раствор начнет пузыриться. Это признак того, что дрожжи готовы сослужить вам хорошую службу.

Рецепты и статьи

Румяные и ароматные дрожжевые пирожки с мясом… Их вкус мы помним с детства, их пекли наши мамы и бабушки. Их обожают и дети, .

Читайте также: