Дать определение понятиям безопасность и микробиологическая стойкость пищевых продуктов кратко
Обновлено: 04.07.2024
Тема занятия: Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной этиологии.
Цель: закрепить знания о пищевых инфекциях и пищевых отравлениях и усвоить их основные отличительные признаки.
Дидактическая цель: - научить проводить санитарно-бактериологический анализ. Развивающая цель: способствовать развитию логического мышления:
уметь анализировать ситуацию
обобщать изученный материал и делать выводы
уметь работать с дополнительной литературой и решать проблемные вопросы и ситуации.
Воспитательная цель: продолжать воспитание санитарной и гигиенической этики.
Теоретические сведения
Инфекция – это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (водой), называют пищевыми инфекциями. К этим заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди.
Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур и др.)
Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т.д.
Источником распространения патогенных микроорганизмов может являться вода, в частности, сточные воды населенных пунктов и промышленных предприятий, стоки из инфекционных больниц, а также дождевые воды, уносящие с поверхности почвы большое количество патогенных микробов.
Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться больными людьми при непосредственном контакте со здоровыми, например, при рукопожатии, поцелуе, а также через различные предметы обиходы, посуду, белье, которыми пользовался больной, т.е. контактно бытовым путем.
Распространителями инфекционных заболеваний являются бациллоносители – люди, которые перенесли болезнь, но продолжают выделять в окружающую среду болезнетворные микробы, возбудители перенесенного заболевания. Бациллоносителями могут быть и люди, не болевшие этими заболеваниями, но бывшие в контакте с больным человеком. Бациллоносители, работающие в пищевой промышленности, могут стать постоянным источником заражения продукции и вызвать массовые заболевания.
Опасными переносчиками патогенных микроорганизмов являются мухи и другие насекомые, а также грызуны (мыши и крысы). По истечению инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.
Возбудители пищевых инфекций. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами. Вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы.
Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Пищевые отравления не передаются от одного человека к другому, т.е. не являются заразными.
Первые признаки пищевого отравления – появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника, затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности. К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др.
Микроорганизмы – возбудители ботулизма широко распространены в природе.
Они встречаются в почве, пыли, навозе, в иле, на овощах, плодах, фруктах, ягодах, а также в кишечнике и фекалиях животных, рыб.
Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Поражение сопровождается расстройством зрения, общей слабостью, сухостью во рту, параличами. Инкубационный период заболевания может продолжаться от 12 до 24 ч и более.
Источниками стафилококковых отравлений могут быть мучные кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, мясные, рыбные консервы в масле.
К микроскопическим грибам, вызывающим пищевые отравления, относятся грибы рода Fusarium (фузариум). Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и вырабатывают токсины.
Читайте также: