Ассортимент блюд школьного питания составление меню при организации питания школьников

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Составление меню и ассортимент блюд для школьников

Цель: ознакомить учащихся с меню школьников; изучить ассортимент блюд, их рецептуру и технологию приготовления; узнаем, какие блюда полезны для школьников.

Оборудование:

Структура урока:

Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

Изучение нового материала.

Ход урока:

Организационный момент.

Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

Изучение нового материала.

Составление меню

Дети должны питаться четыре раза в день, т.е. каждые 3-4 ч. Поэтому школьники, которые проводят в школе от 4 до 6 ч, должны получать следующие виды питания: для первой смены – второй завтрак; для второй смены – полдник; школьники, находящиеся на продленном дне, должны (кроме завтрака) получать обед. Каждый прием пищи готовится в соответствии с нормами питания, разработанными Институтом питания АМН СССР. На завтрак и полдник должно приходиться 15-20% калорийности пищевых веществ, а на обед – 35-40%.

В рацион ежедневно включаются продукты, обеспечивающие потребность организма в первую очередь в белках, непредельных жирных кислотах, минеральных солей (особенно кальция) и витаминах. При этом потребность в белках (в основном животных) возмещаются за счет ежедневного включения в меню завтраков и обедов мясных, рыбных, яичных, творожных и молочных блюд. Источником растительных белков может служить бобовые, гречневая, овсяная крупы и макаронных изделия.

В связи с особым значением молока и молочных продуктов в питании школьников они должны ежедневно входить в меню в натуральном виде или использоваться для приготовления блюд. Потребность в полине6насыщенных кислот должна покрываться за счет растительного масла и рыбы. Молоко, творог, сыры, а также капуста и другие овощи служат источником кальция в питании школьников.

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из зелени, овощей, плодов, ягод и фруктов. В жаркие периоды года включать в состав завтрака и обеда холодные блюда (фруктовые супы, холодные манники, салаты и др.).

Меню должно отражать особенности обслуживания в данной школьной столовой:

Завтрак во время перемены должен состоять не более чем из двух блюд – из основного горячего (мясного, рыбного, овощного, творожного) и сладкого блюда или напитка (киселя, компота, молока, кофе, ягод, фруктов);

Обед после занятий должен включать 3-4 блюда (первое, второе, сладкое или холодное блюдо);

Вареное, тушеное и жареное мясо в блюдах завтрака должно быть заранее нарезано (бефстроганов, гуляш) или приготовлены блюда из рубки, а в обед мясные блюда могут готовиться из порционных полуфабрикатов;

В школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления, не требующих смены посуды и не затрудняющие отпуск (молоко и молочные продукты, каша, творог, сырники, сосиски);

Все молочные продукты, а также кулебяки, пироги должны быть заранее подготовлены и порционированы; удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

Меню школьной столовой должно отражать различия в нормах питания школьников разных возрастных групп. С этой целью удобно изменять выход порций или вводить дополнительные гарниры: для младших школьников предусматривают выход салатов и винегретов массой 100г (около 90 ккал и 1,7г белка), а для старших массой 150г (соответственно 135 ккал и 2,6г белка); изменяют объем порции супа – 250 и 400г (175 и 280 ккал); предусматривают массы порции каш, макаронных изделий в 100 и 150г (160 и 240 ккал); норма хлеба для завтраков 50-75г и 100-125г, а обедов – 75-100г и 125-150г.

Все это позволяет избежать составления отдельного меню для школьников разных возрастных групп.

Ассортимент блюд школьных столовых

Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются сборниками рецептур блюд для питания школьников.

Холодные закуски. Значительное место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей как важный источник витаминов, минеральных солей и средств возбуждения аппетита: салаты из зеленого лука, редиса, огурцов, помидоров, капусты. Заправляют их сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют закуски из творога (сырковые массы, протертый творог со сметаной) и сыра.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обычного, но исключаются очень острые блюда: солянка, харчо, чанахи и др. Борщи, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при приготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Особенную роль должны играть молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощные супы на молоке и протертые первые блюда.

Используют, особенно в летнее время, супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с фаршем из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда в питании школьников должны играть большую роль как важнейший источник углеводов, витаминов и минеральных солей. Готовят эти блюда по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Готовят также жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным, сметанным).

Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных солей и ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, хлебом, кукурузными хлопьями.

Творог для подачи натуральным или для изготовления различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

Блюда из рыбы. Для школьников кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рубки. Исключение – мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, ау салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу в школьных столовых отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат обычно отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашенную капусту, салат из капусты.

Мясные блюда. Готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени, кур и реже из баранины по обычной технологии. Гарниры используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные.

Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жаренья во фритюре.

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычным правилам технологии.

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является основ рационального питания:

.соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

.соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

.сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

.правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

.использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

.строгое соблюдение режима питания;

.безопасность пищи;

.совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:

В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
Для приготовления мясных блюд не рекомендуются жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы; блюда из тушеного мяса. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, большой популярностью пользуются сосиски.
Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, морской окунь, навага, сом.
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они более калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
Изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя.
Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают как самостоятельно, так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, вареники, пудинги).
Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Согласно санитарным требованиям в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную. Срок хранения кулинарной продукции 2-3ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Основным принципом организации питания школьников является основ рационального питания:

.соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

.использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

.строгое соблюдение режима питания;

.безопасность пищи;

.совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:

В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
Для приготовления мясных блюд не рекомендуются жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы; блюда из тушеного мяса. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, большой популярностью пользуются сосиски.
Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, морской окунь, навага, сом.
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они более калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
Изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя.
Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают как самостоятельно, так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, вареники, пудинги).
Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Школьное меню отличается от пищи взрослых. К нему предъявляются особые требования с учетом особенностей детского организма. Физические, умственные, эмоциональные нагрузки во время бурного роста и формирования органов и костной системы создают особые условия.

Питание в школе.

Требования и нормы СанПиН

Организация питания школьников производится с учетом правил санитарно-гигиенических документов, установленных на законодательном уровне.

Старые стандарты

До 1 января 2020 г. действовали нормы СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденные 23.07.2008 г. Их срок действия распространялся до 2023 г. Однако быстрое развитие общества привело к тому, что эти нормы устарели: появились новые продукты, были дополнены и изменены рекомендации ВОЗ.

В марте 2019 г. появилась новая редакция санитарных норм. Она вступила в силу с начала следующего года и действует до его окончания.

Последние изменения

С 01.01.2021 г. в России начинают действовать нормативы, утвержденные СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Глава 8 документа регламентирует правила организации питания учащихся. Новый документ включает дополнения к списку запрещенных продуктов, уточнения ранее существовавших требований.

Принципы питания

Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста, подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок

Пища должна соответствовать возрастным нормам. Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПин 2.3/2.4.3590-20.
При составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие особенности. Новые нормативы учитывают возможность замены блюд. Дефицит веществ компенсируется применением разрешенных биологически активных веществ и витаминов.
Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача, составляется особое меню.
Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к употреблению.

Для учреждений профессионального образования

включают в рацион молоко и продукты из него, т.к. это источник кальция, необходимого для роста костей;
также обязательно наличие в подростковом меню мяса и рыбы как материалов для роста мышц;
важно увеличить на 10% калорийность блюд для занимающихся в спортивных секциях и других категорий учащихся с повышенной физической нагрузкой;
необходимо сократить количество сахара, сладкой сдобы для предотвращения угревой сыпи.

Для общеобразовательных учреждений

Необходимо включать в меню белковую пищу: мясные продукты, творог, молоко, яйца.
В рационе учащихся 30% жиров должны иметь растительное происхождение.
В состав пищи включаются пищевые волокна. Их должно быть не менее 10-20 г в сутки. Это сухофрукты, цельнозерновой хлеб, рис, мука, бобовые, овощи.
Еда должна быть многообразной, насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни и те же блюда давать несколько дней подряд.
Для детей, посещающих группу продленного дня, организовывают 2-4-разовое питание.
В тех районах, где недостает какого-либо вещества, пищу школьников обогащают путем дополнительного введения нутриентов.
Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную соль.

Для кадетских корпусов и интернатов

Необходимая норма ежедневного употребления пищи детьми, потерявшими родителей и находящимися в домах-интернатах, увеличивается, т.к. они пребывают в учебно-воспитательных учреждениях круглосуточно.

В новом документе представлена таблица потребности в продуктах питания для детей, находящихся в домах-интернатах. Для тех, кто живет вне дома, нужно организовать 5-6-разовое питание.

В усиленном питании нуждаются учащиеся, подвергающиеся повышенной физической нагрузке. В связи с этим нормативами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусмотрены отдельные нормы для кадетских корпусов.

Обеспечение контроля и безопасности

Школы и другие образовательные учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов.

Учреждения должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям МР 2.4.0179-20. Бланк для оформления результатов испытаний предлагается в нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Формирование меню

Приготовление пищи для учащихся производится в соответствии с меню. Его разрабатывают не менее чем на 2 недели. Образец приведен в новых санитарно-гигиенических нормативах. Только в палаточных лагерях школьников разрешается разрабатывать меню на 1 неделю.

При формировании состава блюд нужно учитывать необходимую калорийность и содержание БЖУ, указанные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Завтрак должен составлять 25%, а обед - 35% суточной потребности.

Допускается замена блюд на равноценные по составу элементов и калорийности в соответствии с таблицей, указанной в приложении к новому документу.

Меню составляется на две недели.

Кто отвечает за составление

Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.

Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся, тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.

Технология приготовления

В ТР 2.4.0179-20 приводится примерный расчет оснащения кухни учебного учреждения.

Готовые блюда и продукты для их приготовления должны храниться в холодильнике отдельно друг от друга. Для контроля за температурным режимом внутрь агрегата встраивают термометр. Мясо, рыбу и овощи располагают на нижних полках, а готовую еду - на верхних.

Для реализации принципов здорового питания идеальной является установка пароконвекционного автомата, в котором возможно одновременное приготовление основных блюд на всех учащихся.

Технология приготовления блюд должна использовать щадящие методы (запекание, паровую обработку, тушение, припускание). Для этого кухню оборудуют электрической духовкой и сковородой.

Приготовленную пищу разрешается употреблять в течение 2 часов. Подогрев ранее сделанных блюд не допускается.

Витаминный состав блюд

Для обеспечения блюд витаминами в новом документе рекомендуют максимально использовать фрукты и овощи. В районах, неблагополучных по наличию полезных веществ, используют продукты промышленного производства, обогащенные микронутриентами. Вводить в пищу детей аптечные препараты, содержащие витамины, нельзя.

Потребность в калориях и БЖУ

Идеальное соотношение белков, жиров и углеводов в блюде составляет 1:1:4 соответственно. Калорийность блюд школьников в зависимости от возраста должна быть 2370-2520 ккал в сутки (приложение 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Содержание белков в пище должно находиться в пределах 77-92 мг/сут, причем не менее 60% из них - животного происхождения.

Допускается снижение или увеличение калорийности блюд не более чем на 5% при условии, что общая питательная ценность блюд, предлагаемых в течение недели, будет сохранена.

Питьевой режим школьников

Питьевой режим производят согласно СанПиН 2.1.4.1074-01.
Для выполнения условий по обеспечению учащихся водой устанавливают кулеры либо выдают школьникам воду в бутылках промышленного изготовления.
Допускается использовать кипяченую воду. Ее меняют каждые 3 часа.
Кулеры снабжают одноразовыми стаканами и емкостью для сбора отработанной посуды.
Вода в бутылках промышленного изготовления должна обладать сертификатами, подтверждающими ее качество.
Кулеры устанавливают в местах, не освещенных прямыми солнечными лучами. Охладители нужно регулярно мыть - не реже 1 раза в неделю, а каждые 3 месяца - дезинфицировать.
При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый учащийся дополнительно обеспечивается бутилированной питьевой водой в количестве не менее 1,5 л в день.

Детям рекомендовано выпивать 1,5 л воды в день.

Замена белковых и углеводных продуктов

Замену продуктов нужно производить так, чтобы сохранить энергетическую ценность блюд: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.

В новых санитарно-гигиенических нормах усовершенствована таблица замены: рекомендовано, какие из продуктов и в каком количестве содержат одинаковое количество белков, жиров и углеводов. Например, 100 г говядины соответствует 97 г баранины или 104 г оленины.

Запрещенные продукты

В новом документе в питании детей по-прежнему запрещены сырокопченые колбасы, уксус и маринованные овощи, пирожные с кремом. Все так же не разрешены грибы, острые соусы: кетчуп, майонез, горчица. В пище детей запрещено употреблять макароны по-флотски, яичницу-глазунью, блинчики с мясом и творогом, жевательную резинку и леденцы.

В новые нормативы включены некоторые уточнения: например, печень, язык и сердце допускается применять только говяжьи, нельзя использовать не только уксус, но и маринованные овощи и фрукты и др.

картофельные и кукурузные чипсы и снеки;
масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое;
творожные сырки;
молоко ниже 2,5% и выше 3,5% жирности;
творог более 9% жирности;
изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в походных условиях.

Чипсы запрещены новыми СанПиН.

Примерное меню на две недели при одноразовом питании

Одноразовое питание допускается, если учащиеся находятся в учреждении образования не более 6 часов. Это может быть плотный завтрак (1 смена) или обед (2 смена).

	1 неделя	2 неделя
Понедельник	Молочная гречневая каша, бутерброд с маслом и сыром, чай	Творожная запеканка, яйцо, напиток из шиповника
Вторник	Плов с сухофруктами, батон, масло, какао	Молочная лапша, бутерброд с сыром, кофе-суррогат
Среда	Сырники со сметаной, яйцо, какао	Пшенная каша, сосиска, чай
Четверг	Омлет, булка с маслом, чай	Каша геркулесовая молочная, бутерброд с маслом и сыром
Пятница	Каша рисовая с изюмом, какао, хлеб с маслом	Ленивые вареники с маслом и сметаной, кофе-суррогат

Дополнительно у учащихся на столе находится хлеб.

Меню на 14 дней при 2- и 4-разовом питании

Если учащиеся находятся в учреждении образования более 6 часов, им предлагают завтрак и обед (1 смена) либо обед и полдник (2 смена).

Примерное меню на 2 недели для тех, кто 2 раза питается в школе:

День недели	1 неделя		2 неделя
День недели	Завтрак	Обед	Завтрак	Обед
Понедельник	Каша геркулесовая молочная, яйцо, хлеб с маслом, чай	Суп рассольник, тефтели, картофельное пюре, салат из капусты и моркови, компот из сухофруктов	Морковно-творожная запеканка, манная каша, чай	Суп рассольник, рис, тефтели, овощное ассорти, сок ягодный
Вторник	Сырники, манная каша, чай	Суп свекольник, макароны, паровая котлета, салат из моркови и яблок, сок	Макароны с сыром, яйцо, какао	Куриный суп с вермишелью, картофельное пюре, мясные фрикадельки, огурец, яблочный компот
Среда	Омлет, бутерброд с маслом и сыром, какао	Куриная лапша, тушенная капуста с мясом, кисель клюквенный	Каша пшенная молочная, йогурт, вафля	Салат из помидоров, овощной суп с говядиной и сметаной, гуляш с рисом, компот из сухофруктов
Четверг	Ленивые вареники, жидкая геркулесовая каша, чай	Винегрет, суп с фрикадельками, сосиски, гречневая каша, компот из мандаринов	Омлет, бутерброд с маслом и сыром, кофе-суррогат	Морковный салат, рисовый суп с говядиной, кнели куриные, картофельное пюре, помидор, ягодный компот
Пятница	Молочная рисовая каша с изюмом, яйцо, кофе-суррогат	Борщ, картофельное пюре, рыбные паровые тефтели, салат из кукурузы и китайской капусты, сок морковно-апельсиновый	Каша овсяная, сырник, чай	Салат из свеклы и зеленого горошка, щи из свежей капусты, котлеты припущенные, макароны, кисель плодово-ягодный

При 4-разовом питании к завтраку и обеду добавляется полдник и ужин:

День недели	1 неделя		2 неделя
День недели	Полдник	Ужин	Полдник	Ужин
Понедельник	Кефир, булочка, яблоко	Картофельная запеканка	Сок, булочка, яблоко	Рыба, припущенная в сметане, пюре картофельное, кисель
Вторник	Молоко, вафли	Рыбные котлеты с творогом, рис, кисель	Ватрушка, молоко, банан	Мясные фрикадельки, овощное рагу
Среда	Банан, зефир	Тушеная капуста, сосиски, чай	Кефир, оладьи с яблоками	Плов, чай, вафля
Четверг	Какао, булочка, яблоко	Овощная запеканка, яйцо, чай	Какао, печенье, ягоды	Зразы с луком и яйцом, макароны, сок
Пятница	Вафли, йогурт, банан	Рыбные тефтели, картофельное пюре, огурец, сок	Йогурт, вафли, зефир	Тушенная капуста с мясом, чай

В документе 62 страницы школьного меню на 12 дней. Прописаны блюда, их белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Меню распределено на категории: для учеников 1-4 классов, 5-11 классов.

Меню по новым требованиям СанПин

Согласно новым требованиям, в меню обязательно должны быть горячие блюда. Его допускается составлять с учетом климатических, национальных и других особенностей.

При этом необходимо сохранить пищевую и энергетическую ценность блюд, соотношение БЖУ. Допускается незначительное изменение этих показателей при условии их компенсации в течение недели.

Продукты для дополнительного питания

Дополнительное питание осуществляет буфет.

Набор продукции, предлагаемой школьным буфетом, должен состоять только из продуктов, разрешенных СанПин 2.3/2.4.35.
Соки, питьевую воду и другие напитки можно продавать только в промышленной упаковке. Их нельзя разливать непосредственно в буфете.

Разрешается устанавливать автоматы для продажи пищевой продукции в обеденном зале при условии достаточной площади столовой. Их нужно обрабатывать дезинфицирующими растворами не реже 2 раз в месяц.

Рецепты для питания школьника

Школьное питание восполняет только часть энергозатрат ребенка, а остальное дети получают дома. Ниже приведены несколько рецептов блюд, которые можно приготовить родителям.

Рыбные котлеты с творогом

филе хека - 400 г;
творог - 100 г;
яйцо - 1 шт.;
1 небольшая луковица;
крупа манная - 1,5 ст.л.;
масло растительное - 1 ч.л. для смазки формы;
укроп, соль - по вкусу.

Питательные рыбные котлеты с творогом.

Суп рассольник

Цена этого блюда невелика.

куриный бульон - 3 л;
крупа перловая -100 г;
соленые огурцы - 2 шт.;
картофель - 350 г;
луковица - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
масло подсолнечное - 1 ст.л.;
зелень петрушки, соль - по вкусу.

Пикантный суп рассольник.

Мясные фрикадельки

фарш мясной - 0,5 кг;
яйцо - 1 шт.;
соль - по вкусу.

Вкуснейшие мясные фрикадельки.

Роспотребнадзор напоминает, что для организованных коллективов (например, обучающихся в образовательных организациях) существуют блюда и продукты повышенного эпидемиологического риска.

Такие блюда как макароны по-флотски с фаршем, сырокопченые колбасы, яичница, макароны с яйцом, фаршированные блинчики, форшмак запрещены для питания в организованных коллективах уже более 30 лет.

В соответствии с технологией приготовления эти блюда не проходят необходимую термическую обработку, которая может обеспечить нужный уровень безопасности в течение двух часов с момента приготовления блюд и реализации их без повторного подогрева. Сырокопченые колбасы также являются источником дополнительного поступления в организм соли и тяжёлых для переваривания детским организмом жиров животного происхождения.

Исключение потенциально опасных для здоровья детей продуктов определяет безопасность меню школьного питания, а также обеспечивает реализацию на практике принципов здорового питания и создает популяционный уровень профилактики нарушений здоровья детей.

Важно помнить, что ассортимент продуктов для питания детей достаточно широкий и позволяет обеспечить вкусное и разнообразное меню, даже при наличии списка запрещенных продуктов и блюд. Например, макароны, как самостоятельный гарнир, или как гарнир с сыром не запрещены.

Что есть сегодня в школьном меню:

1) Продукты и блюда, которые отвечают принципам здорового питания. Продукты, которые обеспечивают организм энергией, витаминами и микроэлементами, необходимыми для гармоничного роста и развития ребенка; богатые незаменимыми аминокислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, клетчаткой.

2) Блюда, соответствующие завтраку (каши, творожные и яичные блюда, овощи и фрукты, горячие напитки, в том числе с добавлением ягод и меда, могут включаться гарниры с основными мясными и рыбными блюдами), обеду (овощные закуски, первые блюда, гарниры, основные мясные и рыбные блюда, мясные запеканки, компоты или кисели, фрукты).

3) Блюда в рецептуре которых использованы щадящие методы кулинарной обработки (отваривание, тушение, запекание).

Продукты и блюда, которых нет и не должно быть в школьном меню:

1) Продукты и блюда, определяющие эпидемиологические риски здоровью детей

2) Продукты и блюда, обладающие раздражающим эффектом на слизистую желудочно-кишечного тракта

3) Продукты, характеризующихся повышенным содержанием соли и сахара, жиров животного происхождения

4) Блюда, в рецептуре которых используется жарение в качестве способа кулинарной обработки

Таким образом, с помощью формирования здорового и разнообразного меню школьного питания создаются условия для гармоничного роста и развития детей, профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, формирования здоровых пищевых стереотипов поведения, здоровых вкусовых пристрастий, сокращаются риски избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета, анемий, гиповитаминозов, болезней системы кровообращения.

Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей.

Содержание

Введение
Принцип составления рациона
Составление школьного меню
Первичная обработка сырья
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
Контроль за качеством выпускаемой продукции
Раздача готовой пищи
Заключение
Cписок литературы
Приложение

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Им. Г. Н. Альтшуля

По теме: “Технология приготовления блюд школьного рациона”

По дисциплине: “Технология продукции общественного питания”

“Технология продукции общественного питания”

Студент: Гончаров Алексей Романович

Преподаватель: Пигусова Людмила Евгеньевна

Учебный год (2010-2011)

Введение
Принцип составления рациона
1. Составление школьного меню
2. Первичная обработка сырья
3. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
4. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
5. Контроль за качеством выпускаемой продукции
6. Раздача готовой пищи
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важно соблюдать строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ. Из-за погрешностей в питании и образе жизни особенно страдают подростки, заболеваемость которых ежегодно растет практически по всем показателям.

Почему же так плохи дела с питанием? Только ли финансовыми трудностями вызвано подобное положение дел? Конечно, нет. Нужна большая организационная и разъяснительная работа с детьми, родителями, директорами школ, с учителями и воспитателями. Несмотря на трудную социально-экономическую обстановку в стране, необходимо делать все возможное, чтобы дети смогли получить в школе не только знания, но и полноценное питание. А значит, сохраняли свое здоровье.

Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). На фоне снижение охвата числа школьников горячим питанием и замена его суррогатом (чупа-чупс, чипсы, пепси-кола), приводит к увеличению хронически больных детей и детей-инвалидов. Так, за период с 2000 по 2005 годы болезни органов пищеварения у детей до 14 лет выросли на 25 процентов, у подростков 15-18 лет - на 54 процента, болезни костно-мышечной системы у детей - 50,5; у подростков - 39,4 процента. Из этого следует: что плохая организация школьных столовых, приводит к увеличению числу заболеваний, поэтому необходимо применять сбалансированное рациональное питание, которое будет здоровым и приносить пользу подрастающему организму.

2. Принцип составления рациона

Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3-4 часа и мене 5-6 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и углеводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства буфетов-раздаточных.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, и полднику .

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах.

Дети в школах находятся от 4—6 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж (500—1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраками и обедами.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жаренная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

Для того чтобы быстро и организованно обеспечить завтраками и обедами учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

В сельских школах независимо от типа школы и количества, учащихся должен быть организован обед с горячими блюдами, так как дети в сельских школах тратят больше энергии на переходы в связи с отдаленностью местожительства. При контроле питания в детских коллективах необходимо требовать регулярной витаминизации готовых блюд витамином С (аскорбиновая кислота).

Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

Основными принципами рационального питания являются: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах; оптимальный режим питания, т. е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ, утвержденными решением Коллегии Минздрава РФ.

Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин — 8 ч, второй завтрак в школе для учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.

Для учеников I—V классов обед следует организовывать в 13—14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14—15 ч.При посещении школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12—13 ч.

В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после третьего урока.Для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак — в 7—7 ч 30 мин; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед — после занятий — в 13—13 ч 30 мин, полдник — после дневного сна — в 16 ч 30 мин. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

2.1 Составление школьного меню.

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Особое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Читайте также: