Жиры растительного и животного происхождения доклад

Обновлено: 06.07.2024

Жиры являются неотъемлемой составляющей всех структур организма взрослых и детей. Они задействованы в обменных процессах, дают энергию, помогают выводить желчь и приносят другую неоценимую пользу. Рассмотрим, по каким свойствам животные жиры отличаются от растительных, и в чем состоит преимущество последних.

Что такое жир?

Это один из важнейших ингредиентов пищевых продуктов вместе с белками и углеводами. Терминология применяется в основном в отношении веществ, накапливающихся в тканях и являющихся основным источником энергии. Жирами называют вещества, которые состоят из смеси триглицеридов (глицерина в сочетании с тремя остатками жирных кислот, присоединенных к нему).

Жиры включают в себя кислоты следующих групп:

Насыщенные. В большей концентрации присутствуют в животной продукции. К примеру, их много в сливочном масле. При повышении температуры воздуха до стандартных комнатных показателей не меняют агрегатное состояние, оставаясь твердыми.
Мононенасыщенные. В большинстве случаев их можно найти в растительных продуктах, например, в льняном масле.
Полиненасыщенные. Человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно жирные кислоты Омега-3, поэтому их важно получать с едой.

Моно- и полиненасыщенные жиры имеют преимущественно жидкую консистенцию в условиях комнатной температуры.

Условно жиры можно разделить на "полезные" и "вредные". К первому типу относятся моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, рассмотренные выше. Они содержатся в морепродуктах, растительных маслах, желтке куриного яйца.

К "плохим" относятся насыщенные жиры, а также подвергающиеся длительной термической обработке, в ходе которой могут образовываться трансжиры и некоторые потенциальные канцерогены. На таком масле готовят фастфуд во фритюре.

Специалисты отмечают, что употреблять нерафинированные масла нужно только необработанными термически, например, добавлять в салаты. Это связано с тем, что при жарке выделяются ядовитые и канцерогенные вещества. Жарить нужно только на рафинированных маслах, однако для предупреждения проблем со здоровьем лучше минимизировать время обработки пищи и сократить количество таких блюд в рационе.

Польза и вред жиров

Чем жиры важны для человеческого организма:

являются источником энергии (в 1 г органического вещества содержится около 9 ккал), полиненасыщенных жирных кислот;
участвуют в обменных и других важнейших для жизнедеятельности процессах;
снабжают организм жирорастворимыми витаминами, нужны для их лучшей усваиваемости;
входят в состав всех клеточных структур, в большем количестве присутствуют в тканях мозга и нервных волокнах;
жировой слой оберегает внутренние органы от внешнего воздействия;
необходимы для выведения желчи в кишечник, иначе она накапливалась бы в желчном пузыре и повышала риск образования камней;
создают чувство насыщения, делают вкус и аромат более насыщенным.

При избыточном употреблении жиров они могут нанести вред организму. Однако даже при умеренных дозировках малоподвижный образ жизни, стрессовые ситуации, проблемы с липидным обменом могут привести к ожирению из-за профицита калорий.

Из-за избыточной массы тела повышается вероятность возникновения таких серьезных заболеваний, как атеросклероз, и других патологий сердца и сосудов. Растет артериальное давление, увеличивается нагрузка на печень и выделительные органы. Ухудшается состояние кожных покровов.

Что нужнее организму?

Жиры крайне важны для человеческого организма. Если употреблять их слишком мало, возникнет масса проблем со здоровьем, таких как:

нарушение обмена веществ;
замедление процессов детоксикации;
снижение концентрации отдельных гормонов и ферментов;
ухудшение состояния кожных покровов, волос;
повышение риска развития воспалительных процессов;
увеличение массы тела.

Для правильной работы внутренних органов и систем показано регулярно включать в свое ежедневное меню жиры растительного происхождения. Они богаты Омега-3, Омега-6, Омега-9 и другими важнейшими компонентами, которые организм взрослых и детей не способен воспроизводить самостоятельно.

Где содержатся жиры

В различной концентрации они есть практически во всех продуктах, представленных на современном рынке. В норме их доля должна составлять не более 30% от всего рациона (рекомендации ВОЗ). Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинакова.

Продукты, содержащие животные жиры

Основные источники, в которых они присутствуют:

Сало, жирное мясо (баранина, свинина и др.).
Субпродукты.
Рыба.
Молочная продукция. Сюда относят сливочное масло, кефир, молоко, сметану, сливки, творог.
Яйца. В одном желтке содержится в среднем 250 мг холестерина.
Колбасы, сосиски, разные мясные копчености.

Продукты, содержащие растительные жиры

Вещество в различных концентрациях присутствует в следующей продукции:

оливковое, арахисовое, льняное и другие масла;
авокадо;
оливки, маслины;
шоколад;
печенье, конфеты, пирожные и другие кондитерские изделия, сладости;
грецкие орехи, фундук, семечки подсолнечника, тыквенные, кунжутные, льняное семя;
пророщенная пшеница;
бобовые (горох, фасоль).

Можно ли употреблять много жира?

Если в организм поступает слишком много жиров, в первую очередь нарушаются пищеварительные процессы. Желчь не успевает вовремя эмульгировать все липиды. Кроме того, ухудшается усваиваемость белковых соединений и некоторых макроэлементов, требуется больше витаминов, тормозится жировой обмен. В результате растет вес, возрастает вероятность развития атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни и др.

Какое именно количество жиров считается оптимальным, на первый взгляд сказать затруднительно. Это зависит от многих факторов, таких как:

состояние здоровья;
возраст;
физическая и умственная активность;
климат в месте проживания и т.д.

Чем больше энергии расходует человек, тем больше жиров ему требуется для ее восполнения. С возрастом рекомендовано менять процентное соотношение животной и растительной продукции (50/50).

Связь между жирами и набором веса

Конечно, если регулярно питаться жирным сыром или бутербродами со сливочным маслом, лишний вес не заставит себя ждать. А вот продукты с ненасыщенными жирами в составе следует обязательно включить в ежедневный рацион, поскольку они принесут организму исключительно пользу.

Если практически полностью отказаться от жиров, масса тела может резко возрасти. Это связано с тем, что при недостатке вещества оно начнет запасаться организмом впрок.

При подборе диетического питания важно обращать внимание не только на то, сколько жиров поступает с пищей, а к каким видам они относятся. Диетологи рекомендуют заменять высокоуглеводные закуски орехами и авокадо, заправлять салаты не сметаной или майонезом, а растительным маслом (оливковым, льняным и др.).

Чем растительные жиры лучше?

Растительные жиры являются важнейшими источниками ненасыщенных жирных кислот и богаты фосфатидами. Таким образом, человек получает незаменимые компоненты, необходимые для обеспечения важнейших естественных процессов.

Растительные масла и другую продукцию можно есть каждый день людям любого возраста. Продукты, содержащие этот компонент, способствуют снижению показателя холестерина в крови и предупреждают развитие сердечно-сосудистых патологий.

Заключение

"Хорошие" жиры необходимы человеческому организму не меньше, чем углеводы и белки. Если исключить их из рациона питания, это чревато возникновением серьезных проблем.

Растительные жиры снабжают организм энергией, поддерживают красоту и здоровье кожных покровов, волос, ногтей, нормализуют пищеварительные процессы, снижают уровень холестерина в крови. Они являются источниками витаминов A, E, D и антиоксидантов, замедляющих процессы старения.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот. Жиры помогают нашему организму лучше усваивать некоторые витамины и поддерживать здоровье кожи. Также жиры, поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии для нашего организма (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, который определяет их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.

Существуют различные виды жиров - насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные, фосфолипиды, трансжиры.

Насыщенные жиры содержатся в сырах, мясе, цельных молочных продуктах, сливочном масле, пальмовом и кокосовом маслах. Чтобы поддерживать уровень холестерина и триглицеридов (липидов) в крови как можно ближе к нормальным, следует ограничить количество употребляемых насыщенных жиров и холестерина с пищей, поскольку насыщенные жиры способствуют повышению уровня ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) в крови, а также являются одним из важнейших факторов риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Количество насыщенных жиров должно составлять менее 10% от общего потребления калорий, а количество холестерина, поступающего с пищей, не должно превышать 300 мг/день.

К полиненасыщенным жирам относятся омега-3 жирные кислоты (содержатся в соевом масле, рапсовом масле, грецких орехах, льняном семени и рыбе, такой как форель, сельдь и лосось) и омега-6 жирные кислоты (соевое, кукурузное, сафлоровое масла). Особое значение для организма человека имеют такие полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие, и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6—10 % от калорийности суточного рациона.

Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот составляет 5-10:1.

Мононенасыщенные жиры поступают в основном из растительных источников (орехи, рапсовое, оливковое, кунжутное, подсолнечное, сафлоровое масла, авокадо), а также из животных продуктов (жиры рыб и морских млекопитающих). Мононенасыщенные жирные кислоты также синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10 % от калорийности суточного рациона.

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. Продукты растительного происхождения в основном содержат фосфолипид лецитин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека – 5-7 г/сут.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах для детей до года – 5,5—6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

С каждым годом все большее количество людей выбирает для себя вегетарианство и обезжиренную пищу. Существуют полезные жиры, которые жизненно необходимы организму. Они не только помогают похудеть, но и способствуют набору мышечной массы.

Что такое жир?

Данные органические соединения представляют собой вещества, которые вместе с белками и углеводами составляют основу человеческого рациона. Они обязательно должны поступать в организм, т. к. выполняют в нем свои функции. Полное исключение жиросодержащих продуктов из рациона приводит к ухудшению здоровья и развитию некоторых заболеваний.

Липиды – это соединения жирных кислот с эфирами глицерина.

Данные структуры не растворяются в воде и находятся в живых клетках. Поступая в организм в избыточном количестве, они откладываются в виде жировых запасов.

Виды жира

Жиры животного и растительного происхождения в одинаковой степени необходимы организму.

Растительные жиры

Растительные жиры получают из сырья природного происхождения. Для производства масел используются семена, плоды и орехи. В переработку идут виноградные, облепиховые, абрикосовые косточки, а также злаковые зародыши.

Существует 2 способа получения жидких масел:

Прессовый. Механический отжим считается щадящим, но малоэффективным методом, т. к. жмых, оставшийся после переработки, содержит некоторое количество жиров.
Экстракционный. Использование органических растворителей. В продуктах вторичной переработки содержание полезных веществ в несколько раз меньше, чем при первом способе.

В состав этих соединений входят ненасыщенные жирные кислоты, не содержащие холестерин. Данные вещества делятся на 2 вида:

Полиненасыщенные жирные кислоты. Не вырабатываются организмом, поступают в организм вместе с пищей (например, масло грецкого ореха). Способны подавлять холестерин в крови.
Мононасыщенные жирные кислоты. Участвуют в синтезе белка и постройке клеточных оболочек. Содержатся, например, в оливковом масле.

При нагревании растительного масла образуются трансжиры. Они приносят вред организму. Содержатся в большинстве полуфабрикатов.

Кроме жидких, существуют и твердые жиры (сливочное масло, маргарин). Твердые растительные масла (пальмовое и кокосовое) используются для производства мыла. Лауриновые жиры используются для замещения масла какао при приготовлении кондитерских изделий.

Животные жиры

Животные жиры получают из костной и жировой ткани животных. Они используются в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Отличие от растительных масел – в большом содержании насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой).

Эти кислоты попадают в организм с пищей животного происхождения. При комнатной температуре имеют твердую структуру. Данные вещества являются источником энергии и строительным материалом для клеток. Здоровый человеческий организм может самостоятельно синтезировать такие кислоты, если они не поступают с пищей.

Польза жиров

Энергетическая. В 1 г содержится 9 ккал. Данный продукт считается лучшим источником энергии. Жировые запасы откладываются в организме и в случае необходимости расходуются.
Защитная. Жировая ткань имеется практически на каждом участке тела. Она защищает многие внутренние органы от внешнего воздействия.
Теплоизоляционная. Жировая прослойка плохо пропускает тепло. По этой причине многие животные к зимнему периоду стараются увеличить свой вес.

Человеческий мозг наполовину состоит из жировых клеток. Органические соединения необходимы для улучшения структуры кожи, повышения ее эластичности. С их помощью происходит усвоение организмом минеральных веществ и жирорастворимых витаминов из кишечника.

Можно ли употреблять много жира?

Чрезмерное употребление жирной пищи вредит не только фигуре, но и здоровью.

Связь между жирами и набором веса

Продукты с большим содержанием жира считаются самыми калорийными в рационе. Энергетическая ценность белков и углеводов в 2 раза меньше (4 ккал/1 г). Набору веса способствует переедание, т. е. в организм поступает больше калорий, чем тратится. Количество съеденной пищи в большей степени влияет на увеличение веса, чем выбор продуктов. Активный образ жизни позволяет употреблять жирную пищу без ущерба для фигуры.

Какие жиры разрешается есть?

Полезные органические соединения положительно влияют на здоровье. Их можно употреблять даже во время диеты, т. к. они активизируют секрецию гормонов и способствуют быстрому насыщению. К положительным свойствам этих веществ можно отнести улучшение цвета кожи и нормализацию работы кишечника. Регулярное их употребление приводит к снятию воспалений и уменьшению хронических болей.

В большинстве полезных продуктов содержится Омега-3, обладающая противовоспалительным эффектом.

Продукты с полезной жирностью:

Рыбий жир. Повышает эффективность тренировок.
Сало. Способствует активному сжиганию лишних калорий. Дневная норма – 1 небольшой ломтик.
Мясо. Полезным считается отварное либо приготовленное на пару филе. Источник железа и калия.
Орехи. Они снижают чувство голода, благоприятно воздействуют на сердце и сосуды. Дневная норма – 1 горсть.
Масло. Самым полезным считается оливковое. Положительно воздействует на весь организм, является мощным антиоксидантом.
Авокадо. Мякоть содержит много минералов и витаминов. Термическая обработка снижает полезность плода.
Семена. Сюда относятся соевые бобы и семена льна, но их употребление строго ограничено.
Горький шоколад. Способствует похудению.
Твердый сыр. Источник кальция и витаминов. Во время диеты рекомендуется отдавать предпочтение продукту с жирностью не более 40%.

Суточная норма ненасыщенных жиров составляет 1 г на 1 кг веса.

Продукты, содержащие животные жиры

Мясные продукты. Сюда можно отнести все виды мяса, колбасу, сосиски, паштеты. Куриная кожа имеет высокую калорийность, но мясо у этой птицы считается диетическим.
Рыба и морепродукты. Содержится много витаминов А и D, а также кислот Омега-3.
Молочные продукты:
- молоко, кефир (оптимальная жирность – 2,5%);
- творог;
- сыр (чаще всего разрешаемый молочный продукт при диете);
- сметана, сливки (жирность достигает 30%);
- сливочное масло (до 90%).
Куриное яйцо. Большое содержание в желтке.

Большинство таких продуктов обладает высокой калорийностью, но отказываться от их употребления не стоит. Суточная норма не должна превышать 7% от всего рациона.

Продукты, содержащие растительные жиры

Жиры производят из следующих растительных культур:

подсолнечник;
масличная пальма;
хлопчатник;
олива;
кокосовая пальма;
соя;
арахис;
рапс.

Растительные масла и жиры содержатся практически в любом продукте, поэтому перед покупкой следует внимательно прочитать состав. Особенно часто используется пальмовое масло.

Как регулировать поступление жира в организм?

Жиросодержащие продукты должны поступать в организм в пределах нормы. Их избыток приводит к набору лишних килограммов, недостаток – к проблемам со здоровьем.

Продукты, содержащие много жиров

Таблица продуктов питания с максимальной жирностью:

Наименование продукта	Жирность (в 100 г продукта)
Пальмовое масло	93,7
Сушеный кокос	57,2
Сливочное масло	51,4
Говядина	52,3
Шоколад	32,4
Сардина	29,9
Твердый сыр	24,6

Данные продукты употребляются в пищу в ограниченном количестве.

Продукты, содержащие мало жира

К низкожировым продуктам относятся:

Куриная грудка без кожицы и телятина. Они содержат много белка и часто входят в диетическое меню.
Отварная или приготовленная на пару рыба. Постные сорта: треска, камбала, минтай, хек.
Обезжиренные молочные продукты: йогурт, молоко, творог, сметана.
Овощи, приготовленные без добавления масла.
Бобовые.

Такая пища отлично подходит для диетического рациона, т. к. содержит мало калорий.

Вред жиров

Избыток жирной пищи приводит к следующим последствиям:

ожирение;
заболевания сердечно-сосудистой системы.

Увеличивается риск инфаркта, инсульта, атеросклероза. Переедание чаще всего возникает из-за чрезмерного употребления трансжиров, содержащихся в фаст-фуде, полуфабрикатах и подобной пище.

Избежать неприятных последствий поможет сбалансированное питание. Ненасыщенные жиры должны составлять 70% рациона, а насыщенные – 30%. Оптимальным соотношением кислот Омега-6 к Омега-3 считается 4:1.

Подсолнечное и кукурузное масло при термической обработке выделяет канцерогены, поэтому для жарки лучше всего использовать оливковое. Продукт теряет полезные свойства, но не становится вредным.

Жиры (липиды) – органические соединения, в состав которых входят собственно жиры (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды), к которым относятся стерины (например, холестерин) и фосфолипиды.
Основной источник поступления липидов в организм – животные и растительные жиры, содержащиеся в продуктах питания.

Для чего нужны жиры?

Жиры (липиды) – главный источник энергии для организма. Как известно, при расщеплении 1 грамма жира выделяется около 9 ккал (в сравнении с 4 ккал/г у белков и углеводов). За счет жиров обеспечивается более 80% энергетических запасов организма.
Стерины и фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток
Липиды и холестерин участвуют в процессе пищеварения, в том числе нормального функционирования слизистой оболочки тонкого и толстого кишечника, образовании желчи
Жиры и жироподобные вещества – необходимый компонент для синтеза мужских и женских половых гормонов, кортикостероидов, ферментов, клеток иммунной системы организма
Жиры животного и растительного происхождения – источник жирорастворимых витаминов A, E, D, необходимых для нормальной работы центральной нервной системы, опорно-двигательного аппарата, эндокринной системы, кожи и слизистых оболочек , содержащиеся в растительных маслах, орехах и семечках, а также в некоторых животных продуктах и омега-3 жирные кислоты (основной источник – жирная морская рыба, а также льняное, рапсовое и соевое масло) предупреждают развитие атеросклероза и связанных с ним заболеваний

Вред животных жиров

Насыщенные жирные кислоты, попадающие в организм с жирным мясом и субпродуктами, молочным жиром (сметана, сливочное масло, сыр, домашний творог) при их избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, инфарктов и инсультов, заболеваний печени и желчного пузыря, поджелудочной железы
Избыток животных и растительных жиров в рационе питания приводит к возникновению метаболических нарушений в организме, к эндокринным расстройствам, в том числе к гипотиреозу, половым нарушениям, ожирению
Исследования ученых подтверждают связь избыточного употребления животных жиров с увеличением риска возникновения злокачественных опухолей у людей в возрасте после 40 лет
Насыщенные жиры откладываются в подкожно-жировой клетчатке, вокруг внутренних органов, затрудняя работу сердца и легких, печени и почек, нарушая нормальное функционирование всего организма, снижают физическую и умственную работоспособность

Животные и растительные жиры в продуктах

Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного происхождения – мясных и молочных продуктах (особенно много животных жиров в жирной свинине, печени, мозгах, сале, колбасах и сосисках, коже птицы, сливочном масле, жирной сметане и сыре)
Опасны для здоровья транс-жиры, получаемые при особой переработке растительных масел (например, кокосового и пальмового). Содержатся транс-жиры в мясных полуфабрикатах, маргаринах и спредах, кондитерских изделиях, майонезе, кетчупе, соусах, попкорне, чипсах, фастфуде.
Ненасыщенные жиры подразделяются на полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая – овощное масло, орехи и семечки, линоленовая – льняное и соевое масло, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты – рыба и рыбий жир), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая – оливковое, подсолнечное и соевое масло, авокадо, орехи, а также транс-форма олеиновой кислоты – маргарины)

Сколько жиров нужно организму?

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) животные и растительные жиры в дневном рационе должны составлять примерно 30% от общей калорийности (насыщенные жиры – не более 10%). Это будет от 30 до 70 г жиров в сутки. Оптимальное соотношение жиров животного и растительного происхождения — 40% и 60% соответственно, причем растительные липиды должны быть ненасыщенными (орехи, семечки, оливковое, подсолнечное и льняное масло, бобовые). В таком количестве жиры будут полностью обеспечивать потребности организма и принесут только пользу.

При наличии ожирения и выраженного атеросклероза, а также новообразований оптимальное количество липидов в сутки – 30 г. При этом насыщенные жиры в рационе снижают до минимума (5-10 г), а транс-жиры полностью исключают.

Как рассчитать свою дневную норму полезных, правильных жиров? Например, 2 столовые ложки растительного масла — это 30 грамм жира; 20 г сливочного масла – 15 г липидов, 100 г 5% творога или 30 г сыра – 5 граммов жира. В нежирном куске говядины (вес около 80-90 граммов) доля жира составит 7 г, а в рыбе средней жирности (вес 140 граммов) — 5-10 граммов жира.

Читайте также: