Традиционная кухня народов поволжья доклад

Обновлено: 18.05.2024

Удар по желудку. Татары, башкиры, удмурты, тувинцы, мордва… На землях Поволжья проживает множество народностей, объединенных общими кулинарными традициями. Кочевники по своей природе, земледельцы по необходимости, чья родная стихия — бескрайняя степь, эти народы так мастерски подчинили окружающие условия своим потребностям, что сами удивляются собственному гастрономическому разнообразию.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?

Поволжье пьют молоко как минимум пяти видов: коровье, верблюжье, овечье, кобылье и даже молоко яка. Мясо этих же животных зажаривают на вертеле или варят из него суп (по правилам, сначала нужно вычерпать бульон, а уж затем съесть мясо). Супы обычно щедро сдабривают луком, черемшой и их местными аналогами — сараной или колбой, в молочные продукты добавляют вишню или свеклу, в сладости — сушеные ягоды черемухи или рябины, свежую калину или землянику. Здесь не злоупотребляют пряностями. Укроп, петрушка, лук, корица, лавровый лист и перец — вот нехитрый набор специй местного кулинара. Самая необычная приправа — зеленый чай, который можно встретить в супах и вторых блюдах.

Любая трапеза начинается с мяса. Его подают без гарнира, но в огромных количествах. После чего следует примерно такая же порция десерта: чак-чак (тесто на основе меда, обжаренное в масле и пропитанное медом), татлы (молочная помадка), табани с зыретом (пышные блины с молочным киселем) или ям (жидкая сладкая пшенная или рисовая каша).

КАК ГОТОВЯТ?

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Такая пища подходит только для очень здорового желудка. Чтобы избежать несварения, заказывайте половину обычной порции и делайте акцент на шашлыках. Безболезненно можно питаться только кисломолочными блюдами, жирность которых не превышает 2-2,5 %

ШЕФ-ПОВАР, (русская и татарская кухня), г. Москва:

Ингредиенты: 200 г вареной говядины. 1/4 небольшого кочана капусты. 2 лукавицы. 1/2 стакана сметаны. 1/3 стакана сливок (в оригинальном рецепте используются жирные сливки). Соль по вкусу.

Рецепт. Говядину нарежьте мелкими ломтиками, лук — полукольцами. Капусту ошпарьте кипятком, мелко нашинкуйте и соедините с луком. Сливки и сметану смешайте и посолите. В салатник выложите половину мяса, сверху полейте заправкой, затем — половину капусты с луком, снова слой мяса, заправку, овощи и еще раз заправку. Подавайте как холодную закуску или гарнир к блюдам из риса или картофеля.

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Центр развития ребёнка –детский сад с. Старые Бурасы Базарно –Карабулакского муниципального района Саратовской области.

Консультация для родителей:

Кухня народов Поволжья.

Воспитатель: Тугушева Н.И.

У народов Поволжья богатая и разнообразная кухня. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, ее технология и состав изготавливаемых блюд имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

В питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники - на свадьбах; пироги, блины - на масленицу; „жаворонки" из теста - в весенние праздники.

Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники. Широко используются капуста, огурцы. Они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов. Из овощных культур нельзя не назвать картофель.

Чувашская национальная кухня главное место отводила блюдам из ржаной муки, кислому хлебу и многочисленным печениям, начиная от подовых лепешек и кончая традиционными пирогами с мясной или рыбной начинкой.

Изготовлению хлеба в народе всегда уделяли много внимания, поэтому каждая чувашка стремилась с раннего возраста научить свою дочь этому мастерству. Женщина, не умевшая печь хлеб, считалась плохой хозяйкой.

Чтобы повысить качество хлеба, его замешивали не на воде, а на пахтанье из-под масла (уйран). Из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного - пашалу.

Из праздничных кушаний довольно распространенными были пуремеч - тип ватрушки с различными начинками. Оригинальным чувашским печеньем являлось хуплу. Это древнее кушанье. В некоторых местах хуплу было главным угощением" на празднике молодежи накануне нового года.

Основу татарской традиционной кухни составляли супы, заправленные кусочками теста разнообразной формы (токмач, салма, чумар), а также хлеб (икмэк). Из теста пекли лепешки (кабартама), блины (коймак), перемячи, близкие по форме к русской ватрушке, шарики - баурсак и юача, служившие в прошлом в качестве лакомства, подаваемого к чаю.

Весьма оригинальным и достаточно широко распространенным лакомством почти у всех татар являлся чакчак. Пекли также лэвэш в форме тонкого пирога с начинкой из слоя пастилы.

Питание башкир в прошлом состояло в основном из молочных продуктов и мяса, хлеб же употреблялся в пищу не повседневно. Но с изменением хозяйственного быта башкир происходят изменения и в характере пищи.

Из крупы и муки, обычно в смеси с молочными продуктами, башкиры приготовляли ойрэ - похлебку, заправленную сыром, йыуаса - мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного теста, проваренные в кипящем масле, бараньем или конском жире, коймак - блины. Праздничным и свадебным кушаньем считалось сэк-сэк.

Мордва употребляла в пищу хлеб с глубокой древности. Наиболее древним видом выпечки были различной формы небольшие лепешки из пресного теста, чаще всего сдобные. Разнообразны изделия из кислого теста с начинкой и без начинки.

Значительное место в питании народов Поволжья занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники, а в древние времена - во время языческих жертвоприношений. Мясо, как правило, поедалось в свежем виде, из говядины иногда делали солонину. Свиное мясо заготовляли в соленом или вяленом виде.

У башкир и татар ведущее место в пище занимала конина.

Наиболее лакомым блюдом считаются казы - конские колбасы.

Праздничным мясным кушаньем татар являлась куллама, приготовляемая чаще из жирной жеребятины.

Ведущую роль в питании занимали молочные продукты. На молоке приготовляли каши, супы, месили тесто. Молочный суп с клецками из пресного теста являлся первым угощением у марийцев. Кислое молоко было одним из традиционных блюд у мордвы. Татары и башкиры из молока приготовляли катык, эйрэн, его обычно брали с собой на полевые работы. Финно-угорские народы издавна приготовляли сыры, творог.

Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения народов Поволжья помогли создать различные блюда из даров леса и рек, богатые витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов). Рыбные блюда и пироги с рыбой были традиционными кушаньями финно-угров.

Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду.

Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох.

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, которые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонационального войска (его мы привыкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее территории новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

Аш — ритуальное застолье

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или мужчина, умеющий читать Коран на арабском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую проповедь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и поступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накрытым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Татарская женщина. XVIII век Wikimedia Commons

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рассаживаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мясных закусок, например копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется картофелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обязательная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем остальные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накрывается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петербурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употребляли его как лекарство или по праздникам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татарский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этнограф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закладывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогретым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалектах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухофрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай
Бэлеш
Шулпа (токмач)
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица
Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины)
Рисовая или пшенная похлебка
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба
Карта (вареные внутренности коня)
Бешбармак
Чай
Жареная баранина
Куллама с салмой
Фрукты
Кумыс (мед или буза Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п. )
Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, который традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мясной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешествия: он очень сытный и долго не портится.

Губадия с кортом, рисом, яйцом и изюмом © Егор Алеев / ТАСС

Количество слоев в свадебной губадии не случайно: оно символизировало количество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Татарские женщины на кухне. 1860 год British Library

Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжественно разрезал со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и проверить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непростой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, которые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее полотенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеенные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгарскую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортящееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

Девочки с чак-чаком. Болгарский музей-заповедник, 2017 год © Егор Алеев / ТАСС

На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присутствовавшим на свадьбе.

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значение. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от свинины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламентировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Казы © Sara Yeomans / CC BY 2.0

Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как правило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгривного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавливали особым способом и ели.

Татары. Английская гравюра. Около 1880 года Getty Images

На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают использование мяса брюшины с добавлением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Мясо гуся и утки в татарской кухне очень популярно. Его добавляют в начинки для мясных пирогов, жарят, варят и запекают. Праздничные варианты эчпочмака (знаменитых треугольных пирожков с мясом и картошкой) включают гусятину или утятину, а вовсе не говядину. Некоторые этнографы утверждают, что водоплавающие птицы имеют в татарской культуре сакральное значение.

Очень важную роль гусь играл на свадьбе. Его подавали как заключительное блюдо основного застолья, перед финальным чаепитием. Гусь символизировал достаток; в некоторых деревнях деньги для молодых и сегодня собирают именно при выносе гуся.

Разделкой гуся занимался специально назначенный человек: это мог быть только мужчина, и выбирала его сторона жениха. Ему вручался специальный ритуальный нож (длинный и широкий), и мужчина должен был разделить птицу на части таким образом, чтобы не повредить кости (это считалось плохой приметой).

Современную татарскую свадьбу тоже сложно представить себе без гуся, запеченного целиком. Но сегодня это просто дань традиции и дорогое торжественное блюдо.

Изображения: Приготовление пищи в татарской семье. Литография Фридриха Вильгельма Гёдше. 1835 год
Science Museum London / Diomedia

О кухне народов Поволжья

Среднее Поволжье - многонациональный район России. Здесь живут представители трех крупных языковых групп: славянской (русские, украинцы), финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюркской (татары, чуваши, башкиры).

Все финно-угорские народы - древние земледельцы. Поэтому основу питания составляли зерновые. Преобладающими являлись ржаная, гороховая, гречневая, ячменная, овсяная мука и крупы. У удмуртов, например, широко бытовали лепешки (табань) из овсяной муки, блинчики с кашей (жуко мильым), шаньги из кислого и пресного теста с картофелем или кашей, пресные ватрушки с различной начинкой (перепеч). Для праздничного стола готовили рыбный пирог и большую лепешку из сдобного теста (юача). Своим разнообразием и насыщенным ассортиментом крупяных и мучных блюд удмуртская кухня воспитывает уважение к хлебу, к крестьянскому труду.

Существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, гречневой, перловой, гороховой. Наиболее распространенные блюда марийцев - это суп с клецками из ржаного или овсяного теста (лашка), блины (мелна) - по искусству их приготовления оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство, - подкогыльо, уяча, круглые пироги.

У башкир и татар ведущее место в пище занимала конина.

Самым распространенным мясным кушаньем основной массы башкир был баламак - жидкий, заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него сыром. Одно из древнейших блюд - бешбармак, оно являлось традиционным при приеме гостей.

Наиболее лакомым блюдом считаются казы - конские колбасы.

Праздничным мясным кушаньем татар являлась куллама, приготовляемая чаще из жирной жеребятины.

Издавна народы Поволжья употребляли овощи, в частности свеклу, тыкву, морковь, капусту, огурцы, горох.

Наряду с традиционными продуктами значительное место в пище финно-угорских народов занимает картофель, который появляется на крестьянских огородах в середине XIX века. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья супов с добавлением картофеля, жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

Рецепты взяты из книг:

Среднее Поволжье многонациональный район России. Здесь живут представители трех крупных языковых групп: славянской (русские, украинцы), финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), т

08 10 2014
1 стр.

28 09 2014
1 стр.

В этногенез народов Поволжья и Приуралья. Часть I. Истоки этногенеза финских народов: учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по специальности

25 12 2014
3 стр.

Охватывают практически все жанры творчества Жиганова 30-70-х годов

05 09 2014
1 стр.

10 09 2014
1 стр.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне

14 12 2014
1 стр.

Поверх рубах надевали сарафан — то строгий, прямой, то пышный, объемный женский костюм завершали душегрея, либо шугай. Поверх рубах носили нарукавники, шушпан, коротай, навершник

10 10 2014
1 стр.

Для их практической реконструкции в Татарстане имеется значительный опыт исследования средневекового культурного наследия, устной, письменной поэзии, искусства татар Поволжья

Читайте также: