Современная русская кухня доклад

Обновлено: 02.07.2024

Начиная с XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. С петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции.
Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники.
На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под "французской редактурой".
После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах. Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека.
Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их.
Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола.
Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни "vinos", что означает "кислый").
Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - "оливье". Его изобрел в середине XIX в. повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром "Эрмитаж" в Москве. Сегодня салат "оливье", можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав "оливье" из трактира "Эрмитаж" входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников.
В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
После реформ Александра II и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без "консоме с профитролями" обойтись можно, а без "отварной белужины с хреном" и "ботвиньи со льдом" - уже нельзя. Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда.
Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

"Французская реформа".
В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.
Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2.

"Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры.
В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям. С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

27810

Кундюмы , калитки и пирожки-рассольники , запечённая в четверговой соли стерлядь и выдержанные в печи суточные щи — всё это не на былинном пиру , а в меню столичных ресторанов. За 15 лет русская кухня завоевала Москву и получила признание во всём мире.

Русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. Это выражается не только в проникновении некоторых традиционных русских блюд в ресторанные меню стран, европейского мира (например, свекольника, студня, блинов, пирогов и таких хитов, как бефстроганов), но и в использовании и употреблении некоторых традиционно русских продуктов вроде икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы и ржаной муки. Нельзя также исключить непрямое влияние русской кулинарии на кухни чужих народов.

Современная русская кулинария вдохновлялась не только славянскими, но и восточными (особенно после присоединения Казани), и, разумеется, европейскими традициями, поскольку в определённые периоды русская знать была чрезвычайно сильно вестернизирована (что и делает нашу кухню такой масштабной и несколько космополитичной).

Важнейшим качеством национальной кухни является предпочитаемый способ тепловой обработки, и главным способом на Руси издревле было запекание и варка в русской печи. Главным свойством русской печи является постепенное снижение температурного режима, вызванное медленным остыванием. Такой температурный режим помогал сохранить витамины и вкус продуктов. Никогда температура во время готовки не превышала определенного порога, именно поэтому блюда готовились долго, но получали совершенно неповторимый вкус, будучи не столько варёными, сколько томлёными и тушёными. Впрочем, подобный температурный режим можно повторить в духовке.

Русская кухня в своём развитии прошла через несколько этапов : первый (древнерусский), второй (середина XVI — конец XVII веков), третий (XVII — XVIII века), четвёртый (XIX — начало XX века). Далее русская кулинария как искусство почти полностью (за редкими проблесками) была истреблена по очевидным причинам и начала возрождаться сравнительно недавно.

Древнерусская кухня, как наиболее обширный из периодов, заложила основу наших традиций. Именно тогда появился хлеб из дрожжевого ржаного теста (тот самый чёрный хлеб, который вы в Европе днём с огнём не сыщете) и прочие мучные изделия из кислого теста вроде калачей, сочней, оладьев и пирогов. В тот же период расцвели традиции приготовления киселей — пшеничного, овсяного, ржаного (кисели из злаков появились задолго до современных фруктовых и ягодных). Важную роль играли различные каши, часто являвшиеся ритуальной, торжественной едой.

Все эти кушанья из злаков перемежались рыбой, грибами, ягодами, яблоками, овощами, молоком, яйцами, изредка — мясом. В этот же период появились традиционные напитки, такие как квас, сбитень, мёд. Вопреки распространённому в определённых кругах мифу, старые русские алкогольные напитки не были крепкими и редко достигали крепости в 6 процентов, а основные рецептуры квасов не предусматривали наличие этанола в количествах более 1 процента. Более того, эти слабоалкогольные напитки готовились исключительно к большим праздникам и не употреблялись на регулярной основе. Пьянство на Руси появилось гораздо позже.

Почти в самом начале древнерусского периода кухня резко разделилась на постную и праздничную (скоромную) благодаря крещению в 988 году. Как известно, постная пища готовится из рыбы, грибов, овощей, зерновых, а праздничная включает в себя ещё и молоко, яйца, мясо. В целом чрезвычайная приверженность к разделению блюд на постные и непостные привела лишь к обеднению и упрощению кухни. Поскольку большая часть дней в году были постными (ах, христианство!) именно постная кухня получала львиную долю внимания людей, и потому с годами становилась разнообразнее и богаче, в то время как скоромные блюда постепенно исчезали из поля зрения. Многие блюда были утеряны навсегда.

Существенно пополнился сладкий стол. В те времена на столе можно было встретить коврижки, леденцы, цукаты, варенья из фруктов, ягод, овощей, сладкие пироги. Во второй половине XVII века в Россию начали ввозить тростниковый сахар. Появляется тенденция к чрезмерному украшению пищи, из неё строятся огромные скульптуры и фигуры, а пиры становятся крайне долгими и обильными.

Русская кухня становится чрезвычайно разнообразной, но в то же время русское кулинарное искусство ещё не научилось комбинировать продукты, и они по-прежнему не смешивались, не измельчались, не рубились и не перемалывались. Лишь значительно позже, в XVIII и XIX веках, из западноевропейской кухни мы заимствовали способы измельчения пищи.

Следующий этап, продлившийся до первого десятилетия XIX века, характеризуется в основном резким размежеванием традиций приготовления пищи богатыми сословиями и бедными. В то время как кухня менее богатых классов, пусть и не будучи разнообразной, сохраняет русский национальный характер, кухня высших сословий постепенно теряет русский оттенок и приобретает оттенок французский, заимствуя новые блюда, но забывая при этом старые, русские. Начиная с петровских времён, дворянство насаждает у себя западноевропейские традиции, привозит с собой иностранных поваров.
Вначале это были голландцы и немцы, затем французы. Через некоторое время иностранные повара почти полностью вытеснили крепостных поваров на кухнях высшей знати. Появились такие понятия, как закуски и бутерброды, стали употребляться неизвестные ранее французские и голландские сыры, новые спиртные напитки. Начали пользоваться популярностью бульоны и паштеты, появились соусы, желе, муссы. Тогда же мы восприняли плиту с её кастрюлями, шумовками, сотейниками.

Кухня высших сословий всё ещё оставалась изолированной от кухни низших (что естественно) и по прежнему находилась под французским влиянием, однако характер этого влияния во многом переменился: вместо прямого заимствования и вытеснения традиционных блюд, русская кухня скорее переосмысливается и обрабатывается целым рядом французских поваров. В это время окончательно сложился порядок подачи блюд к столу: горячее, холодное, жаркое, рыба (тельное), несладкие пироги, каша (иногда со щами), сладкое, заедки (закуски). Реформаторы старались также облегчить некоторые тяжёлые блюда, например, из щей именно тогда убрали мучную подболтку (собственно, ненужную). Широко стали использовать картофель в качестве гарнира.
\Русские пироги с традиционными начинками теперь выпекались и из нежного слоёного теста, а количество закусок было расширено радикальнейшим образом. И самое главное — французская школа ввела комбинирование продуктов. Именно тогда появились винегрет и салат Оливье (не безумная смесь картофеля, яиц, варёной колбасы и майонеза, а настоящий салат), также были введены точные дозировки блюд (ранее они отсчитывались стаканами, ложками и т. д.). Важной заслугой французской школы являются её многочисленные наследники, оставившие после себя объёмные пособия по русской кулинарии.

Параллельно с переработкой кухни шёл поиск, восстановление и собирание старинных рецептов, чем в регионах России занялись помещики и крепостные повара. Благодаря титанической работе, длившейся на протяжении десятилетий, русская кухня к последней трети XIX века стала занимать одно из ведущих мест в Европе наравне с французской. Подобное положение было утрачено в XX веке, однако русское влияние, безусловно, сохранилось, и, вполне возможно, мы снова нарастим своё культурное влияние в этой сфере в будущем.

Нужно отметить, что, несмотря на все переработки, замещения, потери и заимствования, русская кухня сохранила свой ярко выраженный национальный характер и определённый черты, которые не менялись столетиями: широкое, размашистое применение пряностей (сначала вместе с едой, позже, в связи с подорожанием пряностей, они ставились на стол отдельно от пищи), чуть ли не безграничное разнообразие закусок, любовь к выпечке (и ржаной в том числе), разнообразие жидких блюд, широкое употребление солений, обилие сладких изделий (пряников, пирожков, куличей, варений).

В начале XIX века в обиход вошли вермишели, макароны, а потребление каш, блинов, пирогов незначительно убавилось. Однако в целом всё осталось по-прежнему: супы играли важную роль, хлеб остался всему головой. Разнообразие супов пополнялось заимствованием супов-пюре из западных культур, различными заправочными супами с мясом и крупами. Несколько меньшую роль стали играть рыбные блюда, однако они не были забыты, поскольку в этот раз рецепты бережно хранились. Получили признание региональные кухни, в том числе малороссийская (кстати говоря, котлеты по-киевски на самом деле — михайловские котлеты), белорусская, поморская, сибирская, донская, что только обогатило кухню нашего народа.

Сметана 20% – 300 г.,

Сливочное масло – 220 г.,

Соль – 2 чайных ложки,

Солёные огурцы – 4 шт.,

Бульон – 4 столовых ложки,

Мясо отварить в подсоленной воде (1 ч. л.) с одной неочищенной луковицей. Лук и огурцы мелко покрошить, лук пассируйте в растопленном масле (20 граммов) в сотейнике, затем добавьте огурцы. Добавьте мелко порезанное мясо. Помешайте и ненадолго отставьте в сторону.

В миску выложите сметану, посолите, добавьте 200 граммов масла, растопленного в микроволновке. Размешайте до однородного состояния, помешивая, добавьте муку и вымешайте тесто. Сделайте небольшие лепёшки, положите по 2 ч. л. начинки, защипайте края. Выложите на противень, покрытый бумагой для готовки, обмажьте пирожки взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей. Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Оливье

Винегрет

Соленые огурцы

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Читайте также: