Соусы французской кухни доклад

Обновлено: 13.05.2024

Хотя бы раз, каждый из нас пробовал основные соусы французской кухни, с макаронами, в супе, со стейком. Но знаете ли вы, какие из этих соусов являются базовыми, составляющими основу для большинства бесчисленных соусов, о которых мы знаем сегодня? Это краткое руководство поможет вам проникнуть в таинственный мир соусов классической французской кухни, от утонченного и нежного голандеза до терпкого и насыщенного эспаньола.

Белые соусы

Соус Бешамель

Этот базовый соус необходим во многих других классических соусах, таких как крем-соус, горчичный соус и многие соусы из сыра, такие как Морней. Готовится путем обжаривания сливочного масла с мукой, и впоследствии соединения смеси масла и муки, называемой "Ру", с подогретым молоком. Обычно подается с белым мясом и используется в качестве основы во многих соусах и супах, а также популярных блюда, начиная от лазаньи, макарон и пиццы до гарниров, таких как чесночный картофель. Соус Бешамель, так же восхитителен в мясных начинках для пирогов.

Соус Голландез (Голландский соус)

Наиболее известен применением в популярном блюде для завтрака - яйца Бенедикт. Голландский соус включает лимонный сок и осветленное масло, которые добавляют в яичные желтки путем взбивания при низких температурах. Как и другие основные французские соусы , он применяется как база для многих других рецептов соусов, включая Беарнский соус и несколько других французских соусов. Возможно, это самый универсальный из соусов в списке, его можно сочетать с наиболее распространенными продуктами: от яиц до красного и белого мяса и даже овощей или печеного картофеля.

Соус Велуте

Велуте - последний из основных белых соусов. Он готовится путем загущения бульона, обычно приготовленного из курицы, рыбы или телятины, с мукой и сливочным маслом. Несмотря на то, что это по сути наименее сложный из основных соусов, огромное количество соусов производится на основе Велуте, например Аллеманд , соус из белого вина и соус Сюпрем. Использование в огромном количестве традиционных соусов, делает соус Велуте одним из самых важных в классической и современной французской кухне.

Темные соусы

Соус Эспаньоль

Самый простой из коричневых соусов и самый сложный из основных французских соусов, готовится путем запекания телятины или говядины, костей, обрезков красного мяса и овощей с коричневым Ру . После запекания продукты долго варят. Во время процесса варки соединительные ткани в костях и мясе медленно растворяются и образуют естественный желатиновый загуститель. После достижения желаемой консистенции, соус охлаждают и хранят в виде желе.

Томатный соус

Французская разновидность томатного соуса, готовится путем обжаривания на свином жире смеси моркови, лука, томатов, Ру и телятины (или другого мяса), на медленном огне в течение двух часов. Множество используемых ингредиентов приводит к образованию невероятно вкусного соуса, который обычно объединяют с другими ингредиентами, чтобы сформировать целый ряд других соусов, включая креольский, испанский и португальский соусы.

Научившись готовить основные соусы французской кухни, вы сможете экспериментировать и создавать уникальные соусы для Ваших любимых блюд.

Содержание

Работа содержит 1 файл

курсовая Лена.docx

КУРСОВАЯ РАБОТА

Соусы французской кухни

Студентка группы 107

Руководитель курсовой работы:

Содержание

1.Введение…………………………………………………… …….

2.История соусов…………………………………………………..

3.История основных французских соусов……………………………………….

4.История основных французских соусов……………. .

5. Как выбрать соус……………………………………………………

6.О соусах ………………………………………………………….

8.Соусы в кулинарии………………………………………………

9.Как выбрать соус…………………………………………………

11.Бульоны для приготовления соусов………………………………………….

12.Специи, которые используются в приготовлении соусов……………………………………………………………… ……………..

13.Букет гарни, прованские травы…………………………………………………

15.Способы приготовления соусов………………………………….

16.Технологические и технологические карты, схемы………………………..

Введение

Изучая историю соусов, разновидности их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие соусов. Я разработала сборник соусов. При разработки сборника я работала с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработаю и составляю технико- технологические карты, технологические карты и схемы на соусы.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

История соусов

История соусов тесно связана с гастрономическими особенностями французской кухни. Нельзя сказать, что в других странах не готовят соусы, но именно во Франции насчитывается около трех тысяч рецептов различных соусов. Для популярности той или иной кухни немаловажно иметь легенду возникновения блюд.

Происхождение французских соусов обвеяно множеством красивых и необычных историй, с помощью которых подогревается интерес гурманов к кухне Франции. Например, все мы знаем историю создания знаменитого соуса "майонез", который возник благодаря военному походу герцога Луи Крильонского в 1782 году. Напомним: тогда герцог захватил город Майон, где на пиру впервые попробовал местный соус. Создание соуса "бешамель" приписывают Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, а луковый соус "субиз" якобы изобрела принцесса де Субиз в восемнадцатом веке.

Традиционно соусы французской кухни назывались именами тех, кто их придумал, или именами знаменитых личностей (Шатобриан, Кольбер, Обер и так далее), но все же большинству рецептов давались названия, связанные с разными странами и национальностями. В кухне Франции существуют такие соусы, как английский, шотландский, голландский, итальянский, баварский, русский и даже татарский, хотя на самом деле эти соусы не имеют ничего общего с кулинарными традициями стран, названия которых они носят. Во Франции также вы можете встретить соусы, названные именами городов (женевский, генуэзский и другие) или французских провинций (бретонский, гасконский, нормандский и так далее). Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).

Основными французскими соусами считается:

1. Бешамель (Bechamel).

2. Велют (Veloute).

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

4. Голландский соус (Hollandaise)

5. майонез (Mayonnaise).

6. Винегрет (Vinaigrette).

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

История основных французских соусов

Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:

Первая версия создание соуса Бешамель:

По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

Вторая версия создание соуса Бешамель:

Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

Третья версия создание соуса Бешамель:

Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.

Четвертый версия создание соуса Бешамель:

Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678). Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню). Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.

Соус Велют (Veloute).

Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.

Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.

Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Разработка технологической части по технологии продукции общественного питания

. продукции. Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую работу на базе школьного питания. Чтобы определить, как организована работа по организации сети школьного питания. . готовой продукции на предприятиях общественного питания продукция утилизируется. Для этого на кухне должен . питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий .

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

История соусов

Кухня народов кавказа особенности и продвижение в гастрономическом туризме

. кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в . шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” .

Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).

Основными французскими соусами считается:

1. Бешамель (Bechamel).

2. Велют (Veloute).

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

4. Голландский соус (Hollandaise)

5. майонез (Mayonnaise).

6. Винегрет (Vinaigrette).

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

История основных французских соусов

Соус Бешамель (béchamel).

История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:

Первая версия создание соуса Бешамель:

И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

Вторая версия создание соуса Бешамель:

Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель — это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

Туристическая характеристика Бразилии: традиции, достопримечательности, кухня

. свои особенности, сформированные историей и географическим положением. Бразилия - страна тысячи рецептов. традиция достопримечательность кухня бразилия I. Географическое положение Бразилия - пятая по размерам страна в мире. . привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей .

Третья версия создание соуса Бешамель:

Четвертый версия создание соуса Бешамель:

Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678).

Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню).

Соус Велют (Veloute).

Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром).

История испанской кухни

. стран, как Испания, Греция и Марокко, и представить в ЮНЕСКО заявку на внесение их . Целью данной курсовой работы является рассмотрение испанской кухни. Для достижения данной . и тушат в соусе или белом вине. В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на . в зависимости от сезона и региона). Банки и множество офисов вообще закрыты .

Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Примеры похожих учебных работ

Гастрономический туризм во Франции

. тура. Сена и Рона, возможно, самые красивые реки во Франции, . перспективности. Эти специфические особенности туристского продукта оказывают . опроса потенциальных клиентов тура Париж-Бордо-Шампань организации получились следующие результаты: .

Роль национальной( местной) кухни в индустрии туризма. На примере Армении

. ресторанах.Многим путешественникам приходится по душе тур, во время которого можно попробовать все основные блюда национальной кухни. Как я рассказывала выше, также существуют виды гастрономических туров, во время которых предлагается попробовать .

Характеристика основных факторов и условий развития туризма во Франции

. на 7 лет всеобщим голосованием. Двухпалатный парламент состоит из Национального собрания и Сената. 2 Основные исторические этапы развития страны Франция . - культурная столица Франции. Каждый камень . Климат Франции очень мягкий, так как преимущественно .

Туристические ресурсы Франции

. рекреационными ресурсами страны. Франция имеет выход к Северному, Средиземному морям и к Атлантическому океану. Она окружена странами, являющимися лидерами по туристическим показателям в частности мировыми лидерами по выездному туризму. .

Большинство соусов, получивших распространение по всему миру, были созданы во Франции. Они делают каждое блюдо французской кухни изысканным и неповторимым. Предлагаем подборку популярных подливок, которые помогут разнообразить рацион и порадуют утонченным вкусом.

Особенности французской кухни

Кухня Франции любима во всем мире. Она даже внесена в список объектов Всемирного нематериального культурного наследия человечества как уникальный культурный феномен.

Францию и ее еду прославили соусы. В кухне этой страны им придается огромное значение. Заправки обогащают вкусом простые продукты, могут скрыть недочеты рецепта или продуктов, помогают достичь идеального баланса калорийности. Подливы могут обладать десятками разнообразных оттенков вкуса и нести огромную смысловую нагрузку.

Подливки есть и в других национальных кухнях, однако принято считать, что все они взяли за основу именно соусы, придуманные и впервые приготовленные во Франции.

Классификация французских соусов

Сегодня французы продолжают придерживаться классификации соусов, которая была придумана еще в XIX в. Она отличается точностью и строгой структурой.

Существует несколько видов деления заправок на группы. Например, их подразделяют на теплые и холодные. Выделяют белые и коричневые заправки. Белые создаются на основе ру ( roux ) — смеси из муки и сливочного масла. Их принято считать фундаментом французской кухни, они сопровождают подачу многих легких закусок. Главным ингредиентом коричневых выступают мясные компоненты и подаются преимущественно к мясными блюдам.

Необходимые ингредиенты и инструменты

Прелесть французских соусов в том, что для их приготовления не нужно бежать в магазин и покупать дорогие продукты. Необходимые компоненты найдутся в любом холодильнике.

Загуститель для многих соусов в кухне Франции называется ру. Он представляет собой обжаренную на медленном огне муку с добавлением сливочного масла. В качестве основы для заправок используют разнообразные бульоны, молоко, яичные желтки. Для аромата в подливы добавляют вино, лимонный сок, специи и пряные травы, а также овощи, например, морковь, сельдерей и лук.

Из инструментов для приготовления идеальных теплых соусов на кухне пригодится кастрюля с толстым дном и антипригарным покрытием и кулинарная лопатка из дерева. А для взбивания заправок, которые готовятся холодным способом, понадобится удобная глубокая посуда и хороший венчик. И запаситесь временем — французская кухня не терпит спешки, готовить следует расслабленно, спокойно и с вдохновением.

1. Майонез

Майонез — белый французский соус, знакомый каждому россиянину. Он является обязательной составляющей праздничных салатов и горячих блюд. Однако французы обычно подают майонез к холодным мясным блюдам. А вот для запекания мяса или других продуктов настоящий майонез, приготовленный без стабилизирующих добавок, лучше не использовать — под воздействием высокой температуры майонез распадется на составляющие и будет выглядеть неаппетитно. Лучше сопроводить им подачу холодных блюд и закусок.

Классический французский майонез на яичных желтках станет прекрасной основой для множества других соусов. С помощью различных специй, овощей и зелени из базового продукта с нейтральным вкусом можно получить оригинальные заправки.

Многие привыкли покупать майонез в магазинах, однако этот соус легко приготовить в домашних условиях из яичных желтков, растительного масла, горчицы и лимонного сока. Необходимо знать несколько хитростей, чтобы продукт получился идеальным. К примеру, все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры, а посуда для взбивания майонеза — глубокой, но не слишком широкой, чтобы венчик легко мог достать до каждого угла. При приготовлении майонеза нужно строго соблюдать последовательность действий.

2. Бешамель

Любители лазаньи или жюльена наверняка наслышаны о белом соусе бешамель — это настоящая классика французской кухни. Его называют одним из самых изысканных в мире. Бешамель является основой множества блюд, подается как дополнение к овощам, птице или рыбе. А его нежный вкус с легкой пикантной ноткой мускатного ореха открывает простор для кулинарных экспериментов.

История происхождения соуса окутана слухами. По одной из версий, его изобрел придворный повар короля Людовика XIV Луи де Бешамель. Чтобы дополнить рыбное блюдо, он видоизменил другой белый соус, заменив бульон молоком, и получил оригинальный и вкусный продукт.

В приготовлении этого блюда есть немало тонкостей — сделать правильный бешамель не так-то просто. Но если точно следовать рецепту, результат обязательно порадует. В основе подливы — молоко или сливки, сливочное масло, мука, перец и соль. Нередко в бешамель добавляют мускатный орех или ароматные травы. Для придания продукту необычного вкуса молоко предварительно ароматизируют с помощью приправ, а затем процеживают и используют в теплом виде в соответствии с рецептом.

Многие блюда, история которых насчитывает не одну сотню лет, дошли до наших дней с существенными изменениями в списке ингредиентов. Но рецепт соуса бешамель, придуманный еще во времена короля Людовика XIV, сохранился практически в неизменном виде.

3. Демиглас

Приготовление соуса — процесс трудоемкий, не каждый повар-профессионал решится сделать его самостоятельно. Процесс требует не только особого мастерства, но и терпения: на создание заправки может потребоваться несколько дней.

Главный компонент соуса демиглас — говяжьи кости. Для вкуса добавляют красное вино, масло, лук, морковь, сельдерей и специи.

Несмотря на сложность приготовления, соус можно сделать в большом количестве, а затем хранить в холодильнике довольно продолжительное время.

Демиглас продается и в готовом виде, и в виде порошка, который нужно залить водой, но по вкусу и качеству полуфабрикат заметно уступает классическому соусу.

4. Голландский соус (голландез)

Голландский соус, или голландез — нежная добавка к яйцам пашот, овощам, рыбе или мясу. Голландским его стали называть благодаря главному ингредиенту — сливочному маслу из Голландии. Несмотря на это, родиной продукта считается Франция.

Впервые голландез приготовили в Нормандии, в городе под названием Изиньи. Эта местность славилась производством молока и сливок. В честь города изначально и был назван соус. Однако во время Первой мировой войны молочную продукцию в Нормандии делать временно перестали, поэтому компоненты для заправки пришлось ввозить из Голландии. Тогда соус и получил новое название, сохранившееся до наших дней, — голландез.

Голландез отличается нежным сливочным вкусом, приятной кремовой текстурой и радующим глаз желтым цветом. Особая консистенция достигается благодаря приготовлению на водяной бане, медленному добавлению растопленного масла при непрерывном взбивании желтков и капельке лимонного сока в составе. Подается голландез только в теплом виде.

В отличие от более сложных соусов, голландский может легко приготовить любой — он состоит из простых ингредиентов и делается за несколько минут. Его утонченный аристократический вкус украсит даже самое простое блюдо, например, яичницу.

5. Велют

Отличительная черта соуса велют — нейтральность. Во вкусе нет ярких специй и выразительных ноток, поэтому его можно назвать прекрасной базой для разнообразных подливок.

Для соуса велют легкий светлый бульон загущается смесью из муки и сливочного масла. Как правило, используется куриный отвар, но в вариациях рецепта упоминаются овощной, рыбный или телячий бульоны.

В изготовлении соуса есть несколько сложностей — важно соблюсти технологию, чтобы не испортить вкус продукта. Процесс приготовления достаточно трудоемкий: основу для соуса необходимо томить на слабом огне несколько часов, а готовый продукт — непременно протереть до однородности через муслиновую ткань.

Что можно сделать?

Разнообразить привычные блюда оригинальными соусами — так знакомая еда заиграет новыми красками вкуса. Попробуйте дополнить необычными подливками овощи, мясо или рыбу. В красивой подаче эти блюда будет невозможно отличить от ресторанных по вкусу и внешнему виду.

5 главных соусов французской кухни

1. Бешамель (Béchamel)

2. Велют (Velouté)

3. Эспаньоль (Espagnole)

Главный коричневый соус французской кухни. Готовится из ру, обжаренной до темного оттенка, которая добавляется в наваристый бульон из телятины с овощами и приправами. Соус долго вываривается на медленном огне. Получив густую консистенцию, необходимо добавить томатное пюре. Эспаньоль выступает базой для бургундского соуса и демиглас.

4. Голландский соус (Hollandaise)

5. Томатный соус (Sauce Tomat)

Вариантов приготовления томатного соуса несколько. Если следовать простому рецепту, необходимо нарезать помидоры, добавить на сковороду оливковое масло и варить все на слабом огне до получения густой массы, затем всыпать смесь из базилика, петрушки, орегано и других трав. Традиционно для приготовления томатного соуса используется ру, однако многие повара отказываются от этого ингредиента, т.к. не видят в нем особой необходимости. Sauce Tomat подается к пасте, мясным блюдам и овощам, а также выступает базой для маринары и болоньезе.

Как научиться готовить основные соусы на профессиональном уровне?

Пройдя обучение французской кухне в школе Ле Кордон Блю, вы сможете стать поваром высокой квалификации. Кулинарные программы позволяют освоить техники приготовления основных соусов, бульонов, супов, теста, блюд из морепродуктов, рыбы, птицы, мяса, овощей. Кроме того, в высшей школе поваров вы откроете для себя сочетание вкусов, текстур и цветов, научитесь оформлять собственные шедевры, прорабатывать меню ресторана и экспериментировать с рецептами.

LCB – это лучшая кулинарная школа в мире, предлагающая различные курсы французской кухни, включая:

Сертификат по кулинарии
Диплом по кулинарии
Гранд Диплом (кулинария и кондитерское искусство)

Программы доступны во всех кампусах школы. Студенты Le Cordon Bleu в Париже и Лондоне могут продолжить профессиональное развитие в реальных условиях индустрии, выбрав курс с дополнительной опцией стажировки. Все подробности об обучении кулинарии во Франции и Великобритании – у консультантов STUDIES&CAREERS.

Читайте также: