Слово доклад в кулинарии
Обновлено: 04.07.2024
Актуальность исследования данной темы обусловлена тем, что большинство людей осознают проблему скудности, бедности речи, но мало кто действительно задумывается над тем, как ее обогатить, разнообразить.
Цель моей работы состоит в том, чтобы привлечь внимание к этой теме и на данном этапе моего исследования познакомиться с профессиональными словами, употреблением их в художественной и книжной речи, в профессиональной деятельности повара, кондитера.
Объект исследования:
профессиональная лексика, лексика повара, кондитера.
Задачи исследования:
проанализировать как можно больше литературы о профессиональных словах, профессиональном диалекте;
изучить этимологию профессиональных терминов;
проанализировать полученные данные.
Гипотеза исследования:
В работе использованы методы сплошной выборки, конспектирования, наблюдения, частичного литературного анализа, обобщения.
Профессиональные слова в русской лексике
Для изучения языка гораздо важнее свободная любознательность, чем грозная необходимость .
Профессиональными, или специальными, языками называют в языкознании речь профессиональных групп или социальных прослоек, поставленных в особые условия. Мы говорим, например, о языке актеров, ученых, спортсменов, о жаргоне студентов и школьников.
Профессионализмы -это слова и выражения, свойственные речи представителей той или иной профессии, или сферы деятельности, проникающие в общелитературную лексику (преимущественно в устную речь) и обычно выступающие как просторечные, эмоционально окрашенные эквиваленты терминов.
Профессионализмы находят применение в литературном языке. В этом случае они встречаются не только в устной, но и в письменной речи. При их использовании в научном стиле авторы часто разъясняют их в тексте.
Профессионализмы стали широко известны, хотя до недавнего времени лексикологи не включали их в толковые словари.
Разнообразны виды деятельности людей. Невозможно кратко перечислить все специальности и профессии, которыми владеют люди,- так они многообразны.
У каждой профессии свои орудия и продукты труда, свойственные только ей трудовые процессы. Для называния всего этого существуют слова, которые преимущественно употребляются в коллективе, объединенном какой-либо производственной деятельностью, специальностью, профессией. Например, в речи моряков употребляются слова камбуз, рея, гюйс, зюйдвестка, марсель, кубрик, такелаж и другие. В речи шахтеров употребляются слова забой, уступ, крепильщик, штрек и другие.
Современная жизнь характеризуется бурным развитием науки и техники. Научно-технические достижения широко пропагандируются через периодическую печать, радио, кино и телевидение. Техника повсюду проникает в быт, люди пользуются разными машинами, аппаратами, приборами, знают в основном их назначение, устройство, принцип действия. Все это приводит к тому, что многие профессиональные слова начинают использоваться не только специалистами и постепенно становятся понятными всем, то есть общеупотребительными. Например, получили широкое распространение названия многих машин, аппаратов и их частей: комбайн, экскаватор, эскалатор, бульдозер, кабина, акваланг и др.
С самого начала существования Советской власти, установившейся в нашей стране в 1917г., и затем в связи с общественно-политическими переменами в 90-е годы общеупотребительная лексика пополняется за счет слов общественно-политической лексики. Так, общеупотребительными стали слова атеистический, республика, автономия, революция, депутат, президиум, агитация, пропаганда, демократия, социализм, коммунизм, марксистский и др.
Также, в 20-е и 30-е гг., в связи с электрификацией и индустриализацией страны в общее употребление вошло много специальных слов, относящихся к электротехнике, радиотехнике, автомобилестроению, авиастроению и авиации, например: пропеллер, фюзеляж, шасси, аэродром, авиатор, динамомашина, турбина, гидростанция, автомобиль и др.
В 40-е гг. общеупотребительная лексика пополнялась главным образом за счет специальных военных слов, например: сержант, ефрейтор, фронт, авангард, генерал, офицер, лейтенант, маршал, передовая, мобилизация и др.
В 50-е и 60-е гг. общественно важными становятся науки: физика, математика, биология, химия, медицина. Многие специальные слова, относящиеся к этим наукам, пополнили общенародный слой лексики русского языка. Так, общеупотребительными стали нейлон, кибернетика, бионика, реактор, протоплазма, планктон, стерильный, вакуум, вирус, гибрид и др.
Новые профессиональные слова либо создаются путем разных способов русского словопроизводства от основ исконно русских и заимствованных слов, либо заимствуются из других языков.
Но, оказывается, с профессиональными словами связан еще один пласт русской лексики: диалектные слова.
На вопрос, что такое диалект, Википедия, словари и прочие источники дают различные ответы. В зависимости от авторства, подход к определению этого понятия может быть различным. Не всегда легко разобраться в том, какое мнение на этот счёт имеет современная лингвистика, так как различные учёные склоняются к той или иной версии. Но определённые ориентиры всё-таки есть.
Есть два основных вида диалектов: социальные и территориальные.
Эти две группы стоят друг от друга настолько далеко, что их даже изучают две разные науки.
Социальные. Как следует из их названия, это — названия социальных групп. От литературного языка они отличаются лишь добавлением особой, присущей данной группе лексики. Это может быть сленг подростков или студентов, жаргон различных коллективов молодёжи, профессиональная терминология рыбаков, сапожников, строителей, арго и тайные языки. Могут быть собственные диалекты и у людей, объединённых общей религией или экономическими особенностями. Изучением этой области лингвистики занимается социолингвистика.
Социолингвистика не относит диалект к отрицательным явлениям, но общество в целом, обычно их не приветствует. Наиболее развитый в данном языковом сообществе диалект становится нормой. Поэтому любой человек, включая носителей языковой нормы, использует диалекты.
Социальный или социально-профессиональный диалект- совокупность языковых особенностей (прежде всего лексических и фразеологических), присущих какой – либо социальной группе – профессиональной, сословной, возрастной и т.п. – в пределах данного национального языка.
Термин употребляется как общее наименование для разнообразных языковых образований, основанных на социальном обособлении людей. Кроме указанного значения, термин социальный диалект может пониматься как в очень узком смысле (то же, что и арго 1 ), так и в широком, включая в себя основные формы существования языка (территориальные диалекты, литературный язык и др.) рассматриваемые как социальные уровни. (В.М. Жирмунский 2 ).
Таким видом диалектов отличаются профессиональные языки врачей, военных, альпинистов, студентов, тинэйджеров, айтишников, инженеров, и даже преступников. В целом в эту категорию можно включить практически все разновидности языка, которые обусловлены социальным фактором, вне зависимости от их особенностей в сфере структуры и функциональности. Что касается функций социального диалекта, то он так же, как и территориальный, связывает и обеспечивает общение группы лиц, объединённых профессиональной сферой, едиными интересами, возрастной или половой принадлежностью.
Соответственно, в социальный диалект входят такие разновидности языка, как:
1) профессиональные жаргоны;
2) различные групповые жаргоны.
Профессиональная речь в наши дни составляет весьма обширную и важную часть русского языка. Это понятно. Ведь всякая наука, профессия, специальность постепенно обрастают своей собственной терминологией. А постоянное общение людей на производстве, в сфере коллективного труда приводит к определенным отклонениям от общего языка, к некоторому обособлению речи той или иной профессиональной группы.
Благодаря социально-профессиональному диалекту, мы можем определить, к какой именно профессиональной группе относится наш собеседник. Во время нашего общения нам становится ясно, плотник перед нами или шофер, инженер или повар-кондитер.
Речь поваров также насыщена профессиональными словами, которые используются во время приготовления разных блюд:
Обвалка – отделение мяса от костей.
Подача – готовое блюдо поступает к посетителю.
Отпуск – оформление готового блюда.
Бомбаж – вздутие консервных банок.
Тушение – приготовление в небольшом количестве воды.
Жиловка – удаление пленок и сухожилий.
Панирование – покрытие продукта сухарями.
Шпигование – мясо наполняют салом.
Отбивание – размягчение ткани в мясе.
Заправка – майонез, масло и т.д.
Мясорубка – прибор для измельчения мяса.
Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Терминология данной профессии очень обширна. Конечно, все термины, наименования блюд выучить довольно сложно, но чтобы хорошо понимать, что написано в "Сборнике рецептур", нужно знать основные термины. Чтобы было удобнее перечислить, разделим их на несколько групп. Первая группа: термины, обозначающие термическую обработку блюда и процесс приготовления; вторая группа: кондитерские (такие, как помадка и мастика).
К первой группе отнесем:
1.Пассерование-обжаривание овощей в масле на медленном огне.
2.Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
3.Томление-еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.
4.Припускание-приготовление продукта в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.
5.Оттяжка-способ, позволяющий осветлить бульон или желе.
6. Брезирование - припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание.
7. Термостатирование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Вторая группа представляет термины, относящиеся к кондитерской стороне профессии:
1.Мастика-материал, используемый для оформления тортов.
2.Помадка-уваренный сахарный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадосбивательной машине.
3. Глазурь - кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий.
Итак, мы видим, что профессионализмы являются группой лексики ограниченного употребления. Она так и названа потому, что ее не могут и не должны понимать абсолютно все. Но будущий специалист общественного питания должен постоянно пополнять профессиональный словарь, усваивать лексику, связанную с приготовлением пищи: от названия продуктов и изделий до технологии приготовления блюд, что поможет в будущем общаться с клиентами, вести с ними диалог, предлагая блюда, отвечая на вопросы гостей об этих блюдах. Это одно из условий для того, чтобы стать специалистом в своей отрасли, легко ориентирующимся в национальных особенностях, нормах профессионального этикета, терминологии, быть готовым к продуктивному общению, пониманию сущности и социальной значимости будущей профессии.
Гипотеза , выдвинутая в начале работы, подтверждает, что необходимо помнить: правильность нашей речи, точность языка, четкость формулировок, умелое использование терминов, иностранных слов, удачное применение изобразительных и выразительных средств языка, богатство индивидуального словаря, в который включены и профессиональные слова, повышают эффективность общения, усиливают действенность устного слова, речи, что существенно помогает в освоении будущей специальности, достижении определенных высот в профессиональной деятельности.
Список используемой литературы:
Большая Советская Энциклопедия М.: "Советская энциклопедия", 1969-1978\
Горшков А, "Русская стилистика" ,Издание: 2006 г.
Все мы привыкли готовить различные блюда на своих кухнях, ну, по крайней мере, с удовольствием кушать вкусные яства, приготовленные мамой, бабушкой или же другими членами семьи, занимающимися готовкой. Некоторые любят ходить в рестораны и вкушать изыски специально разработанного национального или другого меню (лишь бы денег на это хватало, тогда можно себе позволить). Но, скорее всего, редко кто из нас задумывался над самим значением этого слова, обозначающего данный момент приготовления разнообразной и вкусной еды.
Кулинария – это многогранное понятие
Что можно сказать в первую очередь, вспоминая о кулинарии? Ну, во-первых, это понятие достаточно многогранно и многозначно. В современном русском языке само слово имеет несколько значений. А произошло оно от латинского: кухня – кулинария – culina. И еще означает собирательное название яств и специализированный магазин, где они продаются.
Искусство приготовления пищи
Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Не зря многие из нас считают, что один раз попробовав, уже невозможно остановиться.
Род деятельности
Кулинария – это действия, присущие исключительно человеку. И это понятно: ни одно из высших животных не способно приготовить блюдо по соответствующей рецептуре. Это занятие включает в себя богатый комплекс соответствующих технологий, рецептов приготовления и оборудования. А само слово имеет обобщающий смысл.
Способы и методы
Технология кулинарии - это свод определенных правил, по которым рекомендуется готовить пищу. Эти способы и методы могут варьироваться довольно широко у различных народов, социальных групп, в различных местностях Земного шара. Они связаны с традициями культуры, взаимоотношений в обществе, личных предпочтений и умения поваров в некоторых случаях.
Технологии приготовления блюд базируются на основных способах обработки, к которым относятся: варка и жарка, тушение и запекание, сушение и копчение, маринование и соление всевозможных продуктов. У каждой национальности и в каждой стране свои предпочтения и традиции, которые происходят из глубины веков. К примеру, в азиатской кухне распространено вяление мяса, в странах Средиземноморья, традиционно занимающихся молочным животноводством – сыроделие. Особое место в технологии производства блюд занимает оформление яств, ведь настоящее кулинарное произведение еще и выглядеть должно красиво.
Рецептура
Обилие рецептов, существующих в различных кухнях народов мира, потрясает воображение начинающего кулинара. Никто специально не подсчитывал, но такое впечатление, что их миллионы. И во многих из них есть своя изюминка, свое волшебство.
В некоторых странах предпочитают изысканные первые блюда, в других – десерты и напитки, в третьих – салаты и закуски. В общем, если вы решили побаловать себя и своих гостей чем-то вкусненьким и новеньким, то есть из чего выбрать. Причем выбирать можно, хоть каждый день по новому блюду. И нет шансов повториться, так как кулинарная фантазия и национальной, и авторской кухни практически безгранична. Рецепты постоянно обновляются и придумываются новые: свой фирменный имеется, наверное, у каждой уважающей себя хозяйки. Быть может, и вы сможете внести свою лепту?
Оборудование для готовки
Немаловажным в современном искусстве приготовления пищи при обращение ее в творческое произведение и яство является наличие на кухне соответствующего оборудования. По подсчетам специалистов, на продвинутом месте работы повара должно находиться не менее пятидесяти предметов инвентаря, а в некоторых случаях их количество может перевалить и за сотню: кастрюли, сковородки, миски и тарелки всех размеров и мастей, хороший набор ножиков для резки, специализированные приборы, фритюрница или утятница и многое другое.
Конечно же, не стоит забывать и о современных, относительно недавно появившихся на кухонном пространстве гаджетах: миксерах, мультиварках, блендерах, микроволновках, хлебопечках. Многие из них призваны для того, чтобы в значительной мере облегчить труд повара.
Курсы кулинарии
Сегодня подобная учеба более, чем доступна. С Интернетом то, что было недосягаемо, становится реальным. И если вы мечтаете стать кулинаром, то курсы кулинарии можно пройти даже бесплатно или за небольшую стоимость онлайн. Существует также масса кулинарных сайтов и блогов, где профессиональные и любительские повара, простые домохозяйки подробнейшим образом рассказывают о приготовлении многих интересных блюд. Пошаговые мастер-классы помогут начинающему повару создать произведение кулинарного искусства практически без проблем. Так что, дерзайте, и все у вас получится.
Вложенные файлы: 1 файл
доклад о кулинарии.docx
Работу выполнила ученица 5Б класса школы №198
Откуда появилась кулинария
Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного - в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца - в быка, бык жарился на вертеле, а самому почетному гостю предназначалась та самая маслина.
Интересна история развития кулинарии.
Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.
В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в Москве, Петербурге и Одессе.
Важные даты в истории кулинарии.
140000 - 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.
8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.
1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире - салат с маринованным карпом.
Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.
В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.
В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).
В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.
В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.
В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.
В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.
В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.
1. Вкуснейшая королевская ватрушка
2/3 стакана сахара.
Яйцо и сахар взбиваю миксером (вилкой). Сюда же добавляем творог. Перемешиваем. Всё. Основа для пирога готова.
Теперь берём кусочек сливочного масла и муку. В данном случае масла я взяла грамм 60, и рукой (пальцами) начинаем разминать его в муке.
Муку добавляем постепенно и понемногу до тех пор, пока эта масса не будет сыпаться между пальцами, как соль. Мы называем это "крошкой". Вот и крошка готова.
Половину крошки насыпаем равномерно на дно формы. На крошку выливаем творожную массу. И посыпаем сверху оставшейся крошкой. ВСЁ!
Ставим в духовку. Минут через 30-40, когда появится обалденный запах и пирог подымется, подрумянится,пирог готов. Он может просесть при остывании. Не огорчайтесь! Когда нарежете, пирог останется красавчиком и таким же вкусным, как ожидали!
2. Нежнейшие куриные шарики в сливочном соусе
- 500 г куриного филе
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 3 зубчика чеснока
- 200 мл сливок
- 150 г твердого сыра
1. Рецепт хорош тем, что курица не получится сухой и скучной.
2. Сливки придадут ей сочности и все, включая детей, с аппетитом отведают куриные шарики в сливках.
3. Куриное филе слегка отбить и мелко порезать, затем добавить мелко шинкованный лук, посолить, поперчить, влить взбитое в пену яйцо и хорошенько перемешать.
4. Форму для запекания смазать жирными сливками. Из приготовленной массы формировать небольшие шарики и выкладывать их в форму. Запекать в разогретой до 180 гр. C духовке 10-15 минут.
5. Тем временем приготовить заливку: сыр потереть на мелкой терке, выдавить в него чеснок и смешать со сливками.
6. Вынуть форму с запекаемыми шариками из духовки, полить заливкой каждый шарик и вновь поставить в духовку еще на 15-20 минут.
7. Сыр расплавится и потечет, а сливки пропитают шарики, сделав их особенно сочными, - и нас получится прекрасное блюдо для праздничного или ежедневного стола.
Домашняя Нутелла своими руками
- молоко – 4 стакана;
- ядра лесных орехов (арахис или грецкие) – 3-4 ст.л.;
- сахар-песок – 4 ст.;
- мука пшеничная – 4 ст.л.;
- тёмный какао-порошок – 6 ст.л.;
- масло сливочное – 1 пачка;
- соль – половинка чайной ложки.
1. Соединяем в миске сахарный песок, какао и муку.
2. Затем постепенно небольшими порциями наливаем молоко и сразу размешиваем, чтобы не было комочков.
3. После того, как все молоко будет вылито, переливаем содержимое в кастрюльку и ставим на огонь.
4. Доводим смесь до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорела и не пристала ко дну кастрюлю.
5. Далее добавляем измельченные в блендере или растертые в ступке орешки, масло; солим и перемешиваем.
6. Варим Нутеллу на медленном огне, не забывая мешать, до загустения.
Готовую Нутеллу остужаем, перекладываем в баночку с крышкой и храним в холодильнике. Сваренная таким способом в домашних условиях Нутелла получается однородной, эластичной и хорошо намазывается на бутерброды, печенья и т.д.
Любимое детское творожное печенье
· 150 г. сливочного масла,
· 250 г. пшеничной муки,
Холодное масло перетереть с сахаром и творогом. Всыпать муку и быстро замесить тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Я делаю тесто вечером, а утром пеку печенье. И ещё я иногда добавляю пару капель ванильной эссенции. Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто раскатать толщиной в 3 мм, нарезать печенье и выложить на застеленный пекарской бумагой противень. Поставить выпекаться на 10-15 минут, в зависимости от размера печенек.
давайте приготовим знаменитые крабсбургеры, совсем как у как у малыш Спанч Боба
для этого нам нужны свежие и хрустящие булочки с кунжутом, пикули (маленькие колбаски), свежие листья салата, помидорки с минимумом жидкости внутри, мясной фарш (желательно говядина+свинина), сыр, не острый кетчуп, горчица, соль и острый черный молотый перец. Нужно также одно яйцо для мясного фарша, которые мы разбиваем в наш фарш, добавляем соль и перец, перемешиваем и делаем плоские котлеты, жарим до готовности. Крабсбургер почти готов, осталось совсем немного времени и мы насладимся вкусным и аппетитным крабсбургером. Котлета готова и она получилась нежная и с хрустящей вкусной корочкой. Булочку с кунжутом режем пополам и кладем котлетку на срезанную часть нижней половинки булочки, на котлетку кладем горчицу и кетчуп, пикули, немножко нарезанного свежего лука, затем листик салата сыр и помидорку. Закрываем весь этот кулинарный шедевр верхней частью булочки и. О чудо! Наш крабсбургер готов! Хотя нет. Нужно добавить еще много любви, частичку души, немножко грусти об ушедшем лете и много-много тепла и солнечных улыбок
Тесто:
6 яиц
120 гр. сахара
1 пач. ванильного сахара
150 гр. муки
80 гр. масла
Крем:
250 гр. масла
200 гр. сах. пудры
2 ст. л. какао
2 яйца
1 ст. ложка коньяка
Глазурь:200 гр. сах. пудры
50 гр. масла.
1. Готовим как бисквитное тесто. Яичные желтки добела растираем с сахаром и ванилью. Добавляем муку. Растираем добела масло. Осторожно добавляем взбитые в густую пену белки. Все смешиваем.
2. Форму смазываем маслом, дно посыпаем мукой. Вливаем в форму тесто равными частями и по очереди испечь 6-8 коржей (в зависимости от диаметра формы). Каждый раз смазывать форму заново. Печь при температуре 200. Коржи пекутся очень быстро 3-4 минуты. Не перепекать, а то получатся суховатыми и плохо пропитаются.
3. Яйца, сахар, какао растираем и ставим на водяную баню. Варим до загустения. Потом снимаем, продолжая взбивать, вливаем коньяк. Пока остывает растираем масло и по ложке вводим яичный крем. Перемазываем коржи кремом кроме верхнего.
4. В сковородке растопить масло и сах. пудру. Ждем, когда масса превратится в светло-коричневую густую смесь. Выливаем карамель на торт. Быстро разравнять ножом.Пока карамель не застыла нарезаем на 12-16 частей. Бока торта обсыпаем толченым миндалем.
Если вы не любите карамель, просто посыпьте какао-порошком или сварите шоколадную глазурь.Торт немного сложный, но очень вкусный.
- Жарка;
- Варка:
- основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
- припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
- паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
Химическая обработка Маринование;
Красная фасоль содержит белки.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторыховощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте. Ценность белков круп — неодинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах [2] .
Основная статья: Жиры
Жиры, как и углеводы, являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся нетолько из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью [2] .
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, ф рукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в видемолочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала ил и в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
Читая рецепты от модных поваров, вы неизбежно сталкиваетесь с различными кулинарными терминами, которые звучат непривычно. На самом деле за большинством из них скрываются популярные методы приготовления пищи. Чтобы говорить на одном языке с высокой кухней, представляем несколько терминов, которые должна знать каждая хозяйка.
Раздел 1. Сколько-сколько?
- Чашка (в американских рецептах) — 250 г
- Чашка (в английских рецептах) — 280 г
- Веррин (во французских рецептах) — маленький стаканчик 200 г
- Пинта — 470 г
- Унция — 30 г
Раздел 2. Что вы имеете в виду?
Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Бер-манье — однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
Букет гарни — классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. В большой входят дополнительно эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин.
Раздел 3. Методы и способы приготовления
Льезон — смесь сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.
Персилад — смесь мелко порубленных петрушки, чеснока и лимонной цедры.
Су-вид — актуальный метод приготовления практически любых продуктов. Продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой.
Франжипан — миндальный крем на основе масла и яиц.
Филет — специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно также, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок.
Шантийи — блюда и соусы (как сладкие, так и несладкие), поданные со взбитыми сливками.
Штрейзель — смесь масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило, миндаль).
Раздел 4. Как это сделать?
Бланшировать — положить овощи на короткое время в кипящую подсоленную воду. Затем пища буквально шокируется в ледяной воде, которая останавливает процесс приготовления, в результате чего продукты остаются как бы полусырыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то вкус будет просто замечательным.
BBQ (барбекю) — приготовить мясо, рыбу или овощи на решетке на углях (или на электрической жаровне) под открытым небом. Пища становится хрустящей.
Глазировать — покрыть продукты желе или глазурью, чтобы сделать поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.
Гратинировать — запечь при высокой температуре с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.
Деглассировать — снизить жирность сока, в котором готовились (обжаривались) продукты. Для деглассировки используют вино, коньяк, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду. Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Желировать — добавить желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.
Мариновать — смешать с маринадом на несколько часов, чтобы продукты впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно также использовать вино, йогурт и кефир.
Читайте также: