Пища пряности доклад тест

Обновлено: 15.05.2024

Только на первый взгляд кажется, что приправы и пряности – это что-то обычное, простое в использовании и не имеет никаких особенностей и нюансов. Казалось бы, что тут сложного: добавил пряность в блюдо в любое время в процессе приготовления и блюдо моментально улучшило вкус и стало невероятно ароматным. Но нет, все не так просто. Разбираемся вместе и отвечаем на самые частые вопросы о пряностях.

В чем разница между приправами, пряностями и специями

У приправ, пряностей и специй одна цель – сделать блюдо вкуснее и улучшить вкусовые качества. Но каждое из этих понятий отличается.

Приправа – очень широкое понятие. Она может включать и специи, и пряности, и различные ароматизаторы. Приправы - это всегда результат компоновки множества различных продуктов.

К ним относятся разнообразные соусы, заправки, маринады, миксы из специй, приправ, трав и т.д. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие и влажные смеси пряностей и специй.

Специи добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Без специй невозможно приготовление пищи.

Запомните: специи не растут! Самые настоящие специи – соль, сахар, сода, уксус, дрожжи, лимонная кислота и т.д.⠀

Пряности . Именно их мы зачастую называем и специями, и приправами. Пряности – это ароматные листья, коренья и плоды, т.е. все то, что растет! Кроме приятного аромата они могут "подарить" пище еще и жгучий, терпкий или горький вкус. А многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое.

К пряностям относят некоторые огородные растения, например, лук и чеснок, зелень (укроп, петрушка, розмарин, базилик и т.д.). Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище акцента (иногда решающего).

Почему корица образует слизь

Для производства качественной корицы высшего сорта используется только внутренний слой коры, богатый крахмалом и слизистыми клетками, этим и обусловлены ее высокие желирующие свойства. Можно ли пить эту слизь? Это совершенно безопасно. Пить эту слизь или нет – решать вам. Если это вызывает неприятные ощущения, то не стоит, но если вам все равно, то никакого вреда эта слизь вам не принесет. У нас есть подробный исследовательский материал про корицу вот здесь.

Как хранить пряности

Что самое ценное в пряностях и приправах? Аромат и вкус. И, к сожалению, при неправильном хранении, именно эти качества теряются быстрее всего. Храните пряности в герметичных емкостях (пакетик, стеклянная банка) в темном и прохладном месте. Ни в коем случае нельзя хранить пряности рядом с плитой или над ней, т.к. испарения могут просочиться в емкости и способствовать образованию влаги, комков, плесени и потере вкуса. По этой же причине лучше не открывайте банки/пакетики с пряностями над паром готовящихся блюд.

Этот тест поможет вспомнить или познакомиться со специями и приправами мировой кулинарии.

Мир специй так велик и многообразен, что нетрудно запутаться, куда какую приправу добавлять, чтобы подчеркнуть вкус блюда или, наоборот, завуалировать его изъян.

Комментарии (2)

Войти через социальные сети:

11 вопрос - ответ неправильный.
Тархун=эстрагон=драконья трава, лишний это фенхель(дикий укроп)

Простите, но вы правда считаете что фенхель это одно из названий эстрагона, или это "опечатка"?

Подпишитесь на уведомления о новых тестах

Оперативную информацию о новых тестах можно получить наиболее удобным способом
Тесты в Телеграм Подписаться

Вам будет интересно пройти эти тесты:

Вам кажется, что обладаете достаточным количеством знаний о полезной и вредной пище и вполне можете составить правильный рацион питания не хуже диетолога? Предлагаем пройти наш тест и узнать, так ли это на самом деле.

Познавательный тест о русской кухне. В традициях каждого народа кулинарное творчество занимает не последнее место: ритуальные, обрядовые праздничные блюда готовят по определенным датам или поводам. Русская свадьба не обойдется без свадебного торта и еще одного традиционного блюда, которое все реже и реже готовят в этот светлый день.

Какое? О нем есть вопрос в этом тесте.

Почему редко готовят? Сложно, сытно, да и традиции начинают уходить в прошлое, увы.

Попробуйте пройти этот тест и, может быть, приготовить русские традиционные кушанья по поводу и без. Не только по праздникам…

Порой смотришь фильм и понимаешь, что проголодался. А все потому, что в сюжете так аппетитно едят или готовят какое-то блюдо герои. Некоторые яства становятся не менее популярными, чем сами фильмы. Мы приготовили тест на знание блюд из фильмов, сериалов и мульфильмов. Проверьте себя, достанется ли вам звание киногурмана?

В традиционных кухнях разных народов есть что-то особенное, самое характерное. Курник в русской кухне – это сложный пирог, а форшмак в еврейской готовят из сельди. Шашлыки у кавказских народов маринуют из любого мяса и птицы, а шопский салат в Болгарии – из овощей.

В этом тесте нужно определить лишь основной ингредиент популярного традиционного народного кушанья. И узнать что-то новое и интересное о кухнях разных стран. Поехали!

Главный редактор - Тимофеева Олеся Владимировна

Адрес редакции: 198516 Санкт-Петербург, г. Петергоф , Санкт-Петербургский пр., д.60, лит.А, ч.п. 2-Н, оф.432, 434

О фотографиях и других изображениях, используемых на сайте.
Мнение редакции не всегда совпадает с точкой зрения авторов статей.
Любая перепечатка возможна только при выполнении условий.
Несанкционированное использование материалов запрещено.
Все права защищены.

Изменить настройки конфиденциальности (только для жителей EEA)

Применение пряностей в кулинарии. Исследование особенностей их хранения. Приготовление пряных маринадов. Описания продуктов, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. Использование пряных трав в питании. Суточная норма потребления соли и сахара.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	лекция
Язык	русский
Дата добавления	06.02.2016
Размер файла	20,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Пряности и приправы

Пряности -- это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без пряностей кулинария не смогла бы существовать.

В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями:

- подчеркнуть специфические свойства продукта;

- придать готовому изделию соответствующий аромат;

- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

- усилить сохранность продуктов;

- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) исиропы.

Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

Бадьян -- это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус -- сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

Ваниль -- плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок -- ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы -- после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Имбирь -- сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда -- после тепловой обработки.

Кардамон -- незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.

Гвоздика -- почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.

Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3--7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5--10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

Корица -- высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская -- более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.

Лавровый лист -- высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы -- при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Мускатный орех -- высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты -- перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец -- используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) -- внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.

Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70--80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.

Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII--XVII веках. Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две -- петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5--10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра. Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.

Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3--5 мин до готовности, в холодные -- при подаче на стол.

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

пряность кулинария вкусовой пища

К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.

Горчица -- однолетнее травянистое растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.).

Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25-- 38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.

Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам.

Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока -- 2--3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Очень распространен в нашей стране дикий чеснок -- черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др. При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит. Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения.

Суточная потребность соли составляет не более 5-- 10 г, а практически она в 4--6 раз превышает ее.

Сахар широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50--100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.

Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма.

Мед является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед -- прекрасный продукт для питания детей.

Мед полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др.

Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.

Подобные документы

Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.

реферат [20,4 K], добавлен 24.11.2010

Классификация пряностей - свежих или сухих различных частей растений. Их свойства, ароматы, особенности применения в кулинарии. Пищевкусовые и ароматические смеси. Виды приправ и их получение. Ароматизаторы естественного и искусственного происхождения.

презентация [3,6 M], добавлен 19.09.2016

Изучение влияния нетрадиционных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. Органолептические свойства готовых блюд. Составление технологической карты и актов контрольной проработки для маринадов.

дипломная работа [65,5 K], добавлен 22.04.2014

Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015

Происхождение термина пряности, цели их применения и классификация. География употребления и главные страны-экспортеры. Классические (экзотические) пряности, пряные овощи и травы. Использование смеси и комбинации пряностей, способы их внесения в блюдо.

Пряности – различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

Доклад обучающегося. Приложение 1. “История пряностей”.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде;
местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. В нашем регионе нет местных пряностей.

Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все.

Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус; пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются

К классическим пряностям относятся:

1. Бадьян, он же звёздчатый анис (плод).

Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто коричневый, местами с красновато бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато горьковат.

Доклад обучающегося. Приложение 2. “Полезные свойства и применение бадьяна”.

2. Ваниль (плод). Натуральная ваниль – очень дорогой продукт, поэтому мы с вами пользуемся при готовке порошком ванилина, который получают химическим путем.

Доклад обучающегося. Приложение 3. “Ваниль: происхождение, применение”

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.

3. Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Доклад обучающегося. Приложение 4. “Производство, применение”

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.

4. Имбирь (корень).

Имбирь – одна из самых известных в мире пряностей. Родиной имбиря считается юго-восточная Азия.
Имбирь бывает двух видов – белый и черный. Черным называется имбирь, не подвергавшийся никакой обработке, с белого же предварительно счищена внешняя грубая кожура.
Из всего растения используется только корневище, именно в нем содержится множество эфирных масел, микроэлементов, витаминов. Именно поэтому имбирь является не только ароматной пряностью, любимой кулинарами всего мира, но и чрезвычайно популярной добавкой к пище. Ему приписывают уйму чудодейственных свойств.
В настоящее время имбирь широко используется в кулинарии. Он улучшает вкус и аромат блюд, повышает их энергетическую ценность и делает исключительно полезными.

Доклад обучающегося. Приложение 5. “Применение имбиря” .

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

5. Кардамон (плод). Плоды кардамона – трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.

Доклад обучающегося. Приложение 6. “Производство, свойства, применение”.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

7. Шафран. Высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пищевой краситель оранжевого цвета.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

Лавр благородный – вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства Лавровые или пирамидальное деревце. Высота некоторых видов достигает 10–15 м.

Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в Древней Греции. Несколько тысячелетий эта традиция сохраняется и в других странах, например в Англии. От слова "лавр" произошло слово "лауреат" – "увенчанный лаврами".

Родина лавра – побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, в Крыму, на Кавказе.

Используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Вкус и аромат: Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.

Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.

Лавровый лист не рекомендуется хранить более года, так как старые не только теряют аромат и приобретают цвет "хаки", но и начинают сильно горчить.

Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.

Изучение натуральных образцов лаврового листа: внешний вид, запах, вкус. Изучение маркировки на упаковке лаврового листа.

9. Мускатный орех. Костянкообразный плод мускатника душистого. Имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха – эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла.

Мускатный орех используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве

Мускатный орех обладает психоактивными свойствами.

Изучение натуральных образцов мускатного ореха целого и порошка: внешний вид, запах, вкус. Изучение маркировки на упаковке молотого мускатного ореха.

Получают из незрелых плодов растения.

Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.

Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым – как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

Химический состав.

В перце имеется смола (1–2 %), жирное масло (6–12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5–9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9–2,5 %).

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

11. Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде.

В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

Обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, очень приятным и слегка острым вкусом.

Применение розмарина в кулинарии.

Чаще всего розмарин применяется в измельченном виде.

Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи.

14. Кориандр – семена кинзы.

Название “кориандр” происходит от греческого слова “koris”, что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа.

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в >парфюмерии, косметике, мыловарении.

Доклад обучающегося. Приложение 7. “Применение”.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

15. Тмин (семена).

Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной промышленности, жирное масло – в техническом производстве.

Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья.

В нашей стране и за рубежом тмин применяют в хлебопекарной промышленности. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях.

Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами. Тмин – одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.

Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1–0,25 г. Закладывают плоды за 15–20 мин до готовности.

Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.

В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.

Изучение натуральных образцов: корицы молотой и кусочками. Изучение маркировки.

Доклад обучающегося. Приложение 8. “Применение”.

Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды – не более 1\3 стакана.

Под маской паприки скрывалось… Что? Проверьте свое знание специй – возможно, после этого теста вы откроете для себя новый дивный мир.

Статьи по теме

Крупа, картошка, овощи. Обсуждаем гарниры

Антураж для сала: о еде не на каждый день

С Новым 2022 годом!

Составляем новогоднее меню 2022 - подборка рецептов для новогоднего стола

Моё меню на Новый год

Готовое новогоднее меню №2 - с птицей

Готовое новогоднее меню с мясом

Разгружаем 31 декабря. 9 готовых меню на Новый год для занятых хозяек

Успеть за 24 часа. Когда начинать готовиться к Новому году?

С днем рождения меня!

Новогодний стол заказов 2022. Готовимся ко дню "Н"

Подборка рецептов к посту. Постные горячие блюда, супы, салаты и десерты

Спасибо за тест. Долгое время избегала его) Но, оказывается, и я фанатик)) Хотя, всегда считала себя чайником. Кстати, в наборах для глинтвейна всегда есть изюм. Так, что очень полезно бывает рассматривать содержимое таких наборов)

И я пряный фанатик. Очень люблю специи и блюда у меня всегда очень ароматные. Меня часто спрашивают: что это вы такое добавляете, что так вкусно пахнет?
Но про изюм в глинтвейне я тоже не знала. А ведь изюм – это и не пряность вовсе…

Ответила не на все вопросы правильно, но я ” пряный фанатик”. Благодарю, мне понравилось!

Интересный тест! Ждём ещё!

Спасибо за тест. Люблю приправы очень и ни одно блюдо без них не обходится. Я пряный фанатик))) но еще столько всего не знаю)))

Я тоже фанатик. Ещё в детстве познакомилась со многими экзотическими специями и салатами, мама работала с поваром-китаянкой, и ей сестры из Китая присылали соевый соус, кардамон, имбирь, чай с жасмином…ммммм…. Для меня чай с жасмином ( черный!)ассоциируется с детством и днём рождения…т.к.мама заваривали этот чай только на мой день рождения…

Читайте также: