Консервирование продовольственных товаров доклад
Обновлено: 30.06.2024
Консервирование — это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидролизатов. Методы консервирования по характеру воздействия на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
Физические методы консервирования — охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука.
Охлаждение — хранение продуктов при температуре 0—4 °С. Температуру хранения выбирают с учетом точки замерзания продукта. Так, температура замерзания рыбы —2 °С; молока —0,5 °С; яиц —2,8 °С. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет для картофеля 6—10 месяцев, яиц — до 6 месяцев, мяса 14—20 суток, молока — 36 ч.
Для сохранения качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым. Для этого используют такие методы охлаждения, как двустадийный, сверхбыстрый. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются.
Замораживание — процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, яичный меланж, кулинарные изделия, мороженое. При замораживании их микрофлора полностью не уничтожается. Недостатки замораживания — продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет.
Пастеризация — нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.
Различают пастеризацию: длительную — при 60 °С в течение 30—40 мин, кратковременную — при 85—90 °С несколько минут. Иногда осуществляют дробную пастеризацию, при этом в промежутке между периодами развивается вегетативная форма микробов, уничтожаемая следующей пастеризацией. Пастеризуют молоко, пюре (для детского питания), соки, джемы, маринады.
Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре выше 100 °С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. Режим стерилизации зависит от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105 °С), чем менее кислые (120 °С). При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины. При изготовлении соков, молока применяют метод асептического консервирования, когда стерилизованный продукт фасуют в стерильных условиях в стерильную (герметичную) тару.
Более кратковременным и эффективным является консервирование токами сверхвысокой частоты (СВЧ), когда продукт в герметически закупоренной таре помещают в электромагнитное поле переменного тока. Время обработки сокращается более чем в 20 раз.
Физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку (солнечную, нагретым воздухом, вакуумную, инфракрасную, сублимационную), консервирование поваренной солью и сахаром.
При сушке в обезвоженных продуктах приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов.
Искусственную сушку продуктов производят с использованием горячего воздуха (свыше 120 °С). Недостатки данного способа — относительно большая продолжительность сушки (3—10 ч), слабый прогрев продукта (до 60 °С). При этом наблюдаются изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата.
Более прогрессивные способы сушки — сублимационная, токами СВЧ.
Способ сушки токами СВЧ отличается механизмом тепло- и влагообмена между продуктом и окружающей средой, а также механизмом переноса влаги в продукте.
Сублимационная сушка заключается в переходе льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды, к тому же содержание влаги снижается до 4 %. Продукт восстанавливается за 30 мин (в зависимости от вида).
Жидкие продукты сушат в распылительных сушилках. Разновидностями конвективного метода сушки являются сушка в псевдосжиженном состоянии, осмотическое обезвоживание. Частный случай сушки — вяление (медленное обезвоживание подсоленных продуктов).
Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза.
Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2—5 % соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20—25 °С до накопления 0,7—0,9 % молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются. При мочении яблок может накапливаться до 1,5 % этилового спирта. Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах в результате дрожжевой деятельности. Замечено, что накопление в вине спирта более 20 % приводит к гибели микроорганизмов (дрожжей, плесеней).
Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6—1,5 %), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус. Маринады пастеризуют, кроме маринованной рыбы, в маринад которой входит бензойнокислый натрий.
Спирт замедляет деятельность микроорганизмов. Спирт добавляют в ликероводочные изделия (10—45 %), им смачивают хлеб, предназначенный для длительного хранения.
Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастаете понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы, полученным ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой. Сульфитируют пюре с целью продления срока хранения. Метабисульфит калия применяют для хранения свежего винограда. В мясопродукты добавляют нитриты и нитраты для сохранения их естественной окраски.
К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба соленая).
С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.
Консервирование овощей
Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая - предназначена для приготовления рассола.
После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.
В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.
Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.
Фруктовые компоты
Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.
Варенье
Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.
Признаки готовности варенья:
- Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
- Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
- При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
- В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.
Консервация варенья:
В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.
Рыбные консервы
Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 - 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.
Мясные консервы
В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке - от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.
Полезные свойства консервированной пищи
Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.
Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.
Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.
Опасные свойства консервированной пищи
Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.
Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.
В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае - к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.
Одна из древнейших и наверняка случайно открытых техник консервации – вяление. Принцип элементарно прост: за счет тепла и удаления влаги плесневый грибок и бактерии, вызывающие гниение, лишались базы для своего существования. В жаркой сухой местности это происходит очень просто: соответствующий пищевой продукт подвергается воздействию палящего солнца – например, как у мелких стручков красной паприки, которые сушат, размалывают и используют в качестве приправы.
Еще одним достаточно традиционным способом хранения овощей является молочнокислое брожение. Естественные молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, преобразуют углеводы, прежде всего фруктовый сахар, в молочную кислоту. Ее действие, которое часто усиливалось за счет добавления поваренной соли, препятствует росту веществ, вызывающих порчу продукта.
А вот техника закладывания продукта в уксус была известна еще древним египтянам, ассирийцам и вавилонянам. Они обнаружили, что алкогольные продукты со временем превращаются в уксус, и готовили с ним подкисленные блюда. Кроме того, они использовали уксус для обеспечения сохранности мяса и овощей. Эту технику, завезенную в Испанию маврами, стали использовать для рыбы – например, при изготовлении популярных анчоусов в уксусе. При мариновании в алкоголе, особенно в крепких спиртных напитках, используется его способность убивать бактерии.
Еще тысячелетие назад жители средиземноморских стран освоили консервирование овощей в масле. Таким образом, можно было долго хранить рыбу и мясо в масле, колбасу и даже сыр, при этом их вкус становился насыщенным (например, при хранении козьего сыра в оливковом масле).
Оказывается, за распространение консервов в промышленных масштабах стоит поблагодарить Наполеона Бонапарда. Великий император вел много войн, а для победы армию надо было хорошо кормить. Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в 1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто изобретет способ продлить срок годности. Но лишь в 1804 году Никола Апперу изобрел консервацию в современном смысле этого слова. Он обнаружил, что супы, жаркое, а также ягоды и фрукты, такие, как малина или вишня, можно сохранить в свежем виде, если разложить их в бутылки из-под шампанского, а затем опустить запечатанные бутылки в чан с кипящей водой. Он не знал, почему приготовленная таким образом пища остается свежей. На самом деле он стерилизовал ее, то есть убивал бактерии, которые портили продукты. Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер (1822 -1895) открыл существование бактерий и дал научное объяснение консервированию.
Однако консервировать в бутылке с узким горлышком было неудобно, и для многих продуктов это просто не годилось. Последнее усовершенствование сделал англичанин Питер Дюран, запатентовавший своё изобретение – жестяные запаянные банки. Эта тара была намного прочнее стеклянной. Первые жестяные консервы делали из простого железа. Металл быстро ржавел, места пайки, в которой использовался свинцовый припой, были опасны для здоровья, каждая банка вырезалась вручную, швы паялись, после чего всё нагревалось. Консервы были крайне тяжёлыми, неудобно открывались, но всё же были значительно надёжнее стеклянных. Немного позже простое железо заменили листовой жестью, покрытой тонким слоем олова. Олово позволяло избежать быстрой коррозии. В 1817-1819 годах Дюран наладил выпуск консервов в Америке, где в помощь этой идее специально придумали станки по изготовлению и герметизации банок. Вместо 5-6 банок в час, изготавливаемых одним рабочим в Англии, американские станки могли производить их сотнями. Первые американские консервы были из омаров, тунца и фруктов. Они пользовались бешеным успехом у покупателей и не задерживались на прилавках. К слову, в 1830 году банка лосося стоила столько, сколько большинство людей зарабатывало за день.
В 20 веке нужда в консервированных продуктах возросла. Крупные войны подстёгивали промышленность изобретать всё новые формы упаковки, варианты продуктов для консервирования, а производителей оборудования – полностью автоматизированные высокопроизводительные линии производства. Стекло получило новую жизнь с новой технологией совместного отжига, когда нагреваются половинки до мягкого состояния и прессуются в специальных формах. Такое стекло более прочное и не боится механизированной погрузки и конвейерных линий. Крышки для современных стеклянных консервов делаются из металла, который покрывается прочной полимерной краской, а внутри имеется вкладыш из полимерных материалов. Наиболее удобными для потребителя можно считать крышки twist-off, которые герметично закрывают тару, очень легко открываются с пол-оборота и позволяют столь же легко закрыть банку, если это потребуется.
Сегодня почти на каждой кухне можно увидеть множество банок с консервами. Если к вам неожиданно пришли гости, если вам некогда готовить, если вы хотите есть ягоды, фрукты и овощи круглый год — консервы к вашим услугам. На полках магазинов можно встретить сотни различных наименований: от маринованных огурчиков и тушенки до ароматных желе и сиропов, при этом по приемлемой цене.
Но конечно же, приготовленные дома с любовью и старанием не заменят купленных
Консервация пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов, и другие способы увеличения срока сохранности продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.
Методы консервирования. Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
2. Квашение - комбинация биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней
3. Маринование - производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
4. Кандирование – засахаривание. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов
5. Применение консервантов - Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы консервации, связанные с уменьшением содержания воды:
1. Сушка – это старейший метод консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.
2. Желирование - используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
3. Копчение - сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
4. Вяление - также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
5. Варенье, повидло, джем, пастила, сиропы - Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Методы герметизации. Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.Г
1. Герметизация и вакуумная упаковка. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
2. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы - Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом, сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Методы температурной обработки и криоконсервирование:
1. Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Пастеризация применяется в тех случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.
2. Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени
Биологическая консервация. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
Читайте также: