Каклаган каз гусь вяленый доклад
Обновлено: 15.05.2024
Старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир. Готовится двумя способами.
1) Гуся обрабатывают, тщательно натирают солью снаружи и внутри. Выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось. Затем гуся кладут в марлевый мешочек и подвешивают в вертикальное состояние. При данном способе гусь сохраняется несколько месяцев.
2) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.
Подобным образом приготавливают и вяленую утку. Мясо получается вялено-соленое со своеобразным приятным вкусом.
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2—3 года. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.
Гусь вяленый по-татарски
Мы пока делаем следующее:
Гусей (половинки) а также уток (мускусных, тоже половинки) солим в рассоле, часто вместе с салом-солониной (зимой: 150г соли+100г сахара+пряности). Через неделю вынимаем, вытираем-высушиваем, коптим в холодном дыму от 6 часов. Особенно красиво выходит, если перед засолом доходят руки вынуть спинную и грудную кости. Тогда перед копчением сворачиваем рулетои перевязываем. Получается колбаса с ножками - крылышками. Кстати, за 6-8 часов мясо скорее сушится, чем коптится.
Помню, как я расстроилась, когда ввели санкции и с прилавков наших магазинов исчезли сыры и хамон из Европы. Какое-то время мы привозили это из путешествий в качестве гастрономических сувениров друзьям и себе любимым, скоро и эта возможность накрылась медным тазом.
У нас в Казани есть свой "хамон" - тот самый "каклаган каз" - вяленый гусь!
Гусей татары вялили исторически - в любой татарской деревне взращивают и откармливают гусей, часть из них идёт в выпечку, остальных обваливают в соли и подвешивали сушиться, как и испанский хамон. В маминой деревне вялили гуся не менее 3-х месяцев, мясо получалось очень сухим, такой гусь мог хранится 2 года! 👇👉
Сама я такого гуся ни разу не готовила. Пока были живы родители, вяленых гусей нам раз в год присылали из маминой деревни в гостинец.
По дороге в наш Райский уголок на трассе Казань-Оренбург, в деревне Именьково Лаишевского района вяленых гусей можно купить круглый год.
Вдоль дорог имеются частные магазины и передвижные торговые точки.
Листайте галерею, фотографии январь 2022 г. 👇👉
Вяленые гуси упакованы в полиэтилен и бумагу, рядом висит еще один деликатес - конская вяленая колбаса - казылык
Чтобы показать читателям, как происходит процесс сушки, я заглянула в один из магазинов, купила себе четвертинку гуся на пробу и попросила разрешения снять помещение, в котором сушились гуси.
В этом магазине можно купить как целого гуся, так и половину или четвертинку. Тушка целого гуся стоит 1100 руб/кг. 👇👉
Приобрела я четвертинку, стала нарезать, но гусь оказался не таким, каким он был в моём детстве. Я бы сказала, что его еще не досушили, нарезать тонко у меня не получилось.
В моём детстве папа нарезал с тушки тонкие ломтики острым ножом и они были сухие и прозрачные, и жир был практически высушен.
Возможно, его солили не сухим способом, а в рассоле.
Гусь был вкусный, но не тот, который я ела в детстве.
Хотя тем, кто пробует впервые он точно понравится.
Надо отметить, что гусей вялят подобным способом и в Башкортостане, и в Мордовии.
Я же теперь в поисках того самого гуся, которого ела в детстве.
Мне любезно предоставили рецепт наших предков, именно так солили их в деревнях, когда производство этого деликатеса не было поставлено на поток, тогда в каждой семье хозяйки взращивали гусей и откармливали зерном и травой - безо всяких добавок.
Одна читательница просила старый рецепт вяленого гуся.
К сожалению, я не знаю рецепта, хотя видела в деревне, когда приезжала на каникулы, подвешенного на летней кухне уже изрядно подсохшего гуся.
Но мир не без добрых людей.
Рецепт мне любезно предоставила подписчица моего канала. Так готовила её мама.
Свежего гуся насухо обтирают, особенно изнутри-это очень важно, чтобы жидкости практически не было.
Натирают солью изнутри и снаружи (главное, не перестараться, иначе соль не даст выходить влаге.
Затем гуся оборачивают пергаментной бумагой и марлей, и опускают в зерно или муку и выносят этого гуся на холод.
Солят гусей в конце ноября, когда устанавливается температура воздуха ниже 0*.
В маминой деревне это был сундук, который стоял в летней кухне, которая зимой, конечно, не отапливалась и была холодной.
И лежит гусь в своём укрытии до марта. Зерно вытягивает из него влагу и совместно с солью не даёт мясу промерзать.
Постепенно гусь сушится, медленно, но верно. Оставаясь при этом сочным, хотя мясо высушивается.
В марте гуся вывешивают на солнечной стороне сарая или летней кухни, как у нас в деревне, и там жир тает на солнце и стекает, а вместе с ним стекает лишняя соль.
Для интересующихся: Мух в марте, как в понимаете, еще не бывает, с наступлением тепла гуся заносят в дом.
Вяленый гусь, приготовленный таким образом, конечно, отличается от приготовленных промышленным способом. Как по мне, так он превосходит по вкусовым качествам хамон.
Старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир.
Готовится двумя способами. 1 способ) Гуся обрабатывают, тщательно натирают солью снаружи и внутри. Выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось. Затем гуся кладут в марлевый мешочек и подвешивают в вертикальное состояние. При данном способе гусь сохраняется несколько месяцев.
2 способ) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.
Подобным образом приготавливают и вяленую утку. Мясо получается вялено-соленое со своеобразным приятным вкусом. Это блюдо я готовлю в ноябре-декабре.Время, когда в деревнях режут свежих откормленных гусей, а впереди маячит новогоднее обжиралово. По вкусу напоминает хамон, но готовится намного проще и в домашних условиях.
Берем гуся и разрезаем его вдоль кости по грудинке. Лучше, конечно взять несколько гусей, потому что, в январе, когда вы за неделю съедите первого, вам будет их не хватать.
Обрезаете под корень шею и половину крыла. Они не просолятся правильно и вообще из них есть нечего - лучше суп сварить сразу.
черный перец в горошке. крупная нейодированная соль (желательно морская), лавровый лист по вкусу.
с помощью мельнички измельчаем перец и смешиваем с солью. на 500г соли надо примерно 1-2 ст.ложки перца и 2 лавровых листа. брать готовый измельченный черный перец я не советую - он менее ароматный и более острый. гусь получится перченный.
вставляем в гуся распорку из обломка японокитайской палочки, чтобы он не закрывался и на противне тщательно натираем солью с перцем со всех сторон. обязательно натереть все части, особенно подмышки на крыльях, иначе он заплесневеет там.
ставим гуся в прохладное (10-20 градусов) место. на следующий день засохшую соль с кровью счищаем и выкидываем, а гуся натираем снова. он будет давать сок и его надо натирать и переворачивать 5-7 дней.
за день с гуся набирается столько жидкости. это мясной сок вперемежку с жиром. не экономьте соль и выкидывайте ее, иначе гусь будет пахнуть старым жиром.
постепенно гусь избавляется от лишней влаги, твердеет и становится более темного цвета.
через 5-7 дней он прекращает отдавать влагу, а соль к нему уже не прилипает.
слегка отряхиваем гуся от лишней соли (без фанатизма) и заворачиваем в ткань.
между ног привязываем веревку или проволоку, за которую гуся надо подвесить в темном прохладном месте минимум на 2 недели, но лучше месяц. в частном доме у вас такие места есть и так, а в квартире можно попробовать лоджию, если там подходящая температура.
через месяц достаете гуся и наслаждаетесь отличным вкусом.
Вяленый гусь по-татарски или по-башкирски, по моему мнению, одно из лучших блюд в области вяленого мяса, одна из лучших подач к пиву или просто обычному застолью. Умеренно соленый продукт является отличной закуской.
Ингредиенты
| Для приготовления вяленого гуся весом 2 кг. необходимо: | |
|---|---|
| перец черный | 1 ст.л. |
| лавровый лист | 10 г |
| соль | 2 кг |
| пшеница | 2 кг |
Общая информация
Общее время приготовления
1680 ч
Активное время приготовления
2 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Перед приготовлением гуся необходимо промыть и обрезать лишний жир. Так же удалить шею и потроха. Затем смесью из перца, лаврового листа и соли натереть гуся как сверху, так и внутри. На дно посуды, где будет терять влагу гусь, насыпать пшеницу ровным слоем и сверху таким же слоем соль. Оставить в горизонтальном положении обезвоживаться на 7 дней.
По истечении заданного срока промыть в проточной воде от соли и просушить бумажным полотенцем.
Вывесить высушиваться на сквозняк в прохладном месте, либо в холодильник месяца на 2.
По истечении срока у вас будет великолепный вяленый продукт. Приятного аппетита.
Читайте также: