Доклад про блюдо плов

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Проект экзаменнационной работы4.doc.docx

Основная часть

Характеристика используемого сырья.

Специи и пряности.

Требования к качеству готового блюда.

3.4 Технологическая карта.

3.5 Экономический расчет.

Плов – составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Это главное блюдо узбекской кухни. Говоря так, мы не делаем преувеличения. В каждом крупном городе Узбекистана и в большинстве сельских местностей, вас накормят пловом, приготовленным традиционным способом, характерным только для этой местности.

Узбекский плов готовят, как правило, мужчины, которые очень гордятся приготовленным блюдом. В зависимости от назначения, различают простые и праздничные, а от сезона зимние и летние пловы. Основные компоненты плова – рис и баранина, морковь, часто изюм, из пряностей барбарис, ажгон, красный перец. Впрочем, в некоторых областях, употребляют конскую колбасу, курдюк или дичь. Так же известны варианты, когда рис заменяют горохом, фасолью или пшеницей.
Именно в Узбекистане издавна придерживались технологии приготовления плова, которая теперь считается классической в большинстве стран Средней Азии. Известно несколько десятков вариаций на тему приготовление плова, гурманы отдают предпочтение самаркандскому и бухарскому варианту этого блюда.

Цель проекта:

В работе над проектом мною были поставлены следующие задачи :
1.Изучение технологии приготовления плова и характеристики используемого сырья.

3.Расчет затрат на приготовление плова.

2. Основная часть

2.1 История блюда

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрел национальные особенности.

В Западной Европе плов появился в конце XVIII века; сведения о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приемы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова – свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по изготовлению плова.

Существует два основных варианта приготовления плова:

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова обьединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов, сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам ( чеснок, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла- оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т.п.) масла и животного жира ( барании, козий). И, наконец, важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Среднеазиатский плов подают горячим, с белым хлебом или лепешками, запивают зеленым или черным чаем.

Иранский вариант

В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции гара ( зирвак ) и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большого количества возможных ингредиентов. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами – сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырех способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге – лепешке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топленого масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются – более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы ( базилик, эстрагон, зеленый лук ). Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть теплым, так, чтобы масло не застывало.

В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зерна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле свинины, моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса.

2.2 Характеристика используемого сырья

Чтобы приготовить плов из свинины понадобится: свинина ( лопаточная часть), рисовая крупа, лук репчатый, морковь, томатное пюре, соль, перец, маргарин и немного кипяченой воды, зелень.

Мясо (свинина)

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Для питания в основном используются мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

В мясе содержится натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим методам.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенций, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного до темно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Рисовая крупа.

РИС – род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1- го и 2- го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят. В мире рис подразделяют на длиннозерный и круглозерный.

Длиннозерный рис – это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

В группу круглозерного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис – с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала. Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис – диетический продукт. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам.

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки – 20- 40 мин ( быстроразваривающейся крупы – 10 мин), увеличение в объеме – в 4 – 6 раз.

Лук репчатый

Луковые овощи – травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук шалот лук зеленый, лук порей многолетние луки ( батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Морковь

Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с 17 в, стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. В 16 в морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь содержит много глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина который в организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

2.3 Специи и пряности

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи – зера, барбарис; в европейском – паприка, черный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде – так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (ее еще называют зра, зира) – это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и темной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус.Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную лимонную и винную кислоты. Он бывает темно-красного, черного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран – это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придает мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно- жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный.

продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее

готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом.

Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю.

Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов – он будет окрашен более равномерно.

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда – рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

Этимология

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта – в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.

Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т.д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?

Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды – 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
длинный: 1:2;
басмати: 1:1,5;
бурый: 1:3;
красный: 1:2;
черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

Плов занимает почётное место среди большого количества вкуснейших блюд национальной кухни Узбекистана. Готовится оно из традиционного риса и мяса – рецепт его особенный и оригинальный благодаря строгому соотношению ингредиентов и наличию натуральных специй и приправ.

Плов популярен и любим во многих странах мира. Существует разнообразное количество способов его приготовления, но необычайным вкусом и особенным ароматом может похвастать только узбекский плов. В наши дни вкусный узбекский плов подают практически в любом ресторане или в гостях. Но настоящий ли это плов, которым так гордятся узбеки?

Красивая легенда о плове

Восточные народы знают немало преданий и мифов об ароматном, вкусном плове. Вот одна из популярных легенд.

Однажды на Востоке один богатый юноша, сын правителя, влюбился в прекрасную девушку – бедную красавицу из крестьянской семьи. Согласно существующим в те времена законам, он не мог жениться на ней, и страдал от этого, лишив себя сна и покоя.

Обессилевший и умирающий от истощения юноша был доставлен к Авиценне, ведь окружающие не знали о его влюблённости, подозревая, что он болен серьёзным недугом. Мудрый целитель нашёл способ решить проблему. Он пригласил к себе местного жителя, знающего названия всех городов и имена людей, их населяющих. Он определил по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная, и как её зовут. Несчастному парню назначили лечение в виде ежедневного употребления в пищу плова, а когда тот набрался сил, то влюблённые сыграли свадьбу.

Узбекский плов – интересная страница в книге жизни восточного народа

Если верить истории, плов ещё в древности был обязательным блюдом на свадебном торжестве. Этим кушаньем провожали стариков в последний путь и радостно отмечали рождение детей.

Сытное и полезное блюдо берёт начало с X века. Во времена сражений и кровопролитных войн плов возвращал к жизни, насыщая организм энергией и полезными компонентами. Сытным кушаньем можно было накормить целое войско, и, говорят, именно благодаря плову воины Востока так часто одерживали победу над врагами. В мирное время приготовлением этого блюда занимались и женщины, и мужчины. Дамы собирались вместе за очисткой риса от мусора, а мужчины разделывали и резали мясо, подготавливали морковь.

Сохраняя традиции своих предков, узбеки и сейчас подают на стол плов на свадьбу, на все торжественные мероприятия и в качестве повседневного обеда для семьи. Готовят его обычно мужчины, так как считается, что именно они обладают искусством приготовления настоящего плова. Процесс чаще происходит на улице, казан располагают на открытом огне, а аромат блюда распространяется на всю округу.

Когда нет мяса, в Узбекистане вместо баранины добавляют в блюдо колбасу из конины, мясо кур или обычное курдючное сало. Раньше это кушанье подавали к обеду прямо на лепёшке. Узбеки гордятся умением сделать такой сытный плов, который поражает вкусом, рассыпается на тарелке и вызывает у гостей огромное желание научиться его готовить.

В наши дни плов подают даже из рыбы, а готовят его иногда даже из лапши. Вегетарианцы придумали особенный, постный плов и готовят его из всевозможных круп и овощей.

Особенности приготовления узбекского плова

В Узбекистане и всех его районах можно узнать о десятках видов плова. Каждый из них – произведение кулинарного искусства, имеющее пусть небольшое, но различие в ингредиентах или способах приготовления.

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, лучше всего использовать мясо барана. Если жир на кусках этого мяса рыхлый и имеет жёлтый оттенок, не стоит его брать для плова. Такое мясо будет долго готовиться и рискует стать жёстким. Но и слишком молодая мякоть баранины рискует испортить вкус будущего блюда.

Не нравится баранина со специфическим запахом? Попросите на базаре мясо овцы, а не барана, часто имеющего резковатый аромат при приготовлении. Свинина, крольчатина и говядина тоже подойдут, но мусульмане, населяющие Узбекистан, не едят мясо свиньи. Поэтому плов из свинины не будет считаться узбекским. Мясо птицы для приготовления узбекского плова добавлять тоже не стоит.

Особенностью плова являются необычные сочетания ингредиентов – в процессе приготовления мясо получается нежное и сочное, морковь приобретает сладковатый вкус, а рис становится рассыпчатым.

Продукты, которые потребуются для приготовления узбекского плова

Продукты, которые необходимы для приготовления плова по-узбекски, продаются в любом магазине. Необычный вкус и аромат блюду придают специи и приправы, которые являются главным секретом узбекского плова. Важно не жалеть при приготовлении кушанья моркови – она делает блюдо более лёгким, вкусным, ароматным.

Чтобы приготовить узбекский плов, необходимо:

Соотношение 1/1 мяса, рисовой крупы, моркови, а именно по 1 кг каждого продукта.
Репчатый лук, в количестве 5 головок.
Курдючный жир – 200 мл. Если такого жира нет, то любое растительное масло тоже можно использовать, но жир делает блюдо более вкусным и сытным, рис при этом будет не сухим. Узбеки любят добавлять масло из хлопка.
Нут – 1 стакан, продукт необходимо залить водой и оставить на сутки, чтобы вымочить его, сделать мягче.
Чеснок – 4 крупные головки.
Острый перец – 1-2 стручка.
Соль и чёрный перец.
Приправы, обязательные для приготовления узбекского плова, такие как зира, барбарис, семена кориандра – примерно по 1 ст.л.

В некоторых городах Узбекистана в узбекский плов любят добавлять чернослив, изюм, урюк или айву – это придаёт блюду необычный пикантный сладко-кислый вкус и яркий, праздничный цвет. Чеснок не нужно очищать от кожуры, достаточно снять лишь первую оболочку шелухи и хорошо обрезать корни.

Предварительная подготовка ингредиентов

Для приготовления вкусного узбекского плова, некоторые продукты требуют особой предварительной подготовки:

Нут. Продукт необходимо замочить в воде за день до приготовления плова. Замоченным он остаётся до момента закладки.
Морковь. Очищенную и вымытую свежую морковь следует нарезать соломкой толщиной примерно 3 мм.
Репчатый лук. Очищенный от шелухи и вымытый лук лучше всего нарезать крупно кольцами или полукольцами.
Мясо. Мясо необходимо вымыть и высушить на бумажном полотенце. Затем порезать на небольшие куски. Хоть этот продукт и жарится дольше остальных, так как кладётся в казан в первую очередь, всё равно этот этап подготовки поможет сохранить его вкус и сочность.

Приготовление узбекского плова

Курдючный жир, используемый в приготовлении узбекского плова, нужно вытопить в казане. Если же используется растительное масло, то его следует нагреть до того момента, пока не появится сизоватый дымок.

Перед закладкой продуктов в казан, важно знать ещё одну особенность приготовления плова по-узбекски. Это то, что ингредиенты нельзя перемешивать между собой.

Когда жир или масло накалилось, можно выкладывать в ёмкость мясо. Куски баранины можно помешивать деревянной лопаткой или ложкой. Когда мясные куски достигли золотистого цвета зажарки или румяной корочки – пора добавлять к ним соль и чёрный перец, помешать. Если мясо будет томиться слишком долго, то оно станет жёстким и потеряет свой изумительный вкус.

Теперь пора закладывать в казан овощи – небольшое количество моркови и лук. Чтобы они не подгорели, огонь следует убавить. Дальше процесс готовки будет идти быстрее. Как только лук приобретёт золотистый цвет, необходимо как можно скорее оставшуюся часть моркови забросить в ёмкость и разровнять.

Поверх овощей, посередине казана нужно положить чеснок и стручки острого перца.
Далее следует выложить слой вымоченного нута, с которого предварительно необходимо слить воду. Его также можно разровнять поверх всех ингредиентов.

На этом этапе приготовления можно уже добавить приправы, которые придают необычный и оригинальный вкус блюду – зиру, барбарис и кориандр. Затем все продукты, находящиеся в казане, необходимо залить кипячёной водой. Варить имеющиеся в казане продукты требуется на медленном огне, под закрытой крышкой – до того момента, когда нут станет мягким.

Соблюдая правила и последовательность приготовления узбекского плова, любой хозяйке будет под силу создать такое вкуснейшее блюдо.

Добавление риса – важные особенности

Перед тем, как закладывать рис в казан, крупу необходимо подготовить. Пока все ингредиенты тушатся в казане, рис нужно промыть в чистой проточной воде три раза. Для этого можно использовать дуршлаг. Чем чище рис, тем более рассыпчатый и вкусный узбекский плов получается в итоге. И как только нут стал мягким, уже можно добавить рис к остальным продуктам в казане.

Все продукты, находящиеся в казане, рекомендуется разровнять, при этом не забывайте о том, что перемешивать ингредиенты ни в коем случае нельзя. Поверх них нужно выложить рис. Его следует распределить равномерно и аккуратно по поверхности.

Завершая последовательность приготовления узбекского плова, в казан необходимо медленно влить только что закипевшую воду, её предварительно нужно подсолить. Учтите, что соль уже присутствует в казане – она добавлена к мясу, поэтому не переборщите. Воды на это количество продуктов понадобится около двух литров. Уровень воды в казане должен быть на несколько сантиметров выше всех ингредиентов, заложенных в ёмкость.

Необходимо увеличить огонь, чтобы вода закипела. Как только вода закипела, огонь следует убавить, и варить плов на медленном огне до того момента, пока вся вода в казане не выпарится.

После того, как рис впитает всю воду, необходимо проткнуть отверстия до самого дна казана любым деревянным кухонным приспособлением. Казан остаётся закрыть плотно крышкой и томить блюдо на очень маленьком огне ещё 30-40 минут – до полного испарения жидкости. Важно следить за тем, чтобы низ будущего плова не подгорал – это вмиг испортит вкус. Спустя время нужно снять казан с огня, и оставить блюдо насытиться ароматом и отдохнуть под крышкой ещё несколько минут.

После приготовления узбекского плова перемешивать ингредиенты всё равно нельзя. Необходимо аккуратно перевернуть казан, чтобы рис на посуде оказался внизу, а наверху блюда был нут, мясо и овощи.

Подача к столу

Традиционно плов принято кушать без столовых приборов, просто руками. Подаётся узбекский плов к столу с разнообразными салатами, свежими овощами и крупными пучками зелени. На праздничном столе с этим блюдом можно увидеть черешню и клубнику, маринованные овощи и редис, виноград и свежие, румяные лепёшки. Каждый обедающий человек выбирает сам, кушать ли плов в постном виде, либо добавить в тарелку мягкое, ароматное мясо. Многие узбеки любят есть плов, прикусывая зёрнами граната.

Популярными напитками в Узбекистане для подачи к столу с пловом являются зелёный чай, сладкий компот из сухофруктов, реже – чёрный чай. Палов ош – так звучит настоящее название плова, буквы которого – это первые буквы входящих в приготовление блюда ингредиентов. Процесс готовки этого блюда кропотливый, занимает много времени и вмещает в себя и обжаривание, и варку, и даже тушение.

Несмотря на сытность блюда, плов легко и почти полностью усваивается организмом. Белок, витамины, кальций и аминокислоты – всё это содержит готовое узбекское не тяжёлое для желудка кушанье, которое нравится взрослым, детям и старикам. "Кто сумеет приготовить настоящий плов, тому под силу сотворить любое другое блюдо", – так говорят узбеки.

Это сытное и ароматное блюдо, является неизменным представителем национальной кухни многих Восточных стран, а также одним из любимейших блюд многих других народностей. Ведь плов не только божественно вкусный, но и сытный и полезный. Именно это блюдо советуют употреблять после стресса, изнурительной работы, а также после серьезных заболеваний для восстановления сил.

Плов-самое древнее блюдо

Плов — это одно из древнейших блюд на планете. Однозначного ответа по времени его возникновения нет и сегодня, однако предположения историков сходятся в том, что история плова возникла в Индии и на территории Ближнего Востока, ориентировочно во II — III веке до нашей эры.

Позже блюдо набирало популярность в полосе Средней Азии на Среднем и Ближнем Востоке. И через Турцию плов распространился по территории Восточной и Западной Европы.

Плов в Европе

В разных странах и территориях это рисовое блюде приобретало свои особенности как в ингредиентах, так и в особенности приготовления — но основой всех блюд остается рис и специи.

Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно.

Плов и Тамерлан

Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.

Особенности приготовления плова

Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы.

Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Узбекский плов

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса.

В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира.

Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса.

Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис.

Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Плов в других странах

Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь – куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется. Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д.

Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают.

После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Плов, приготовленный в большом казане

В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку "Тысячи и одной ночи". В нем было что-то магическое, все возникало самособой - стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира.

поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов – от турецкого "пилав" – крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" – мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

"Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная".

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Рецепты плова

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий. См. далее.

Плов – дело неспешное и неторопливое.

Для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

Каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель.

Читайте также: