Доклад на тему закусочная

Обновлено: 02.07.2024

Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);

По времени функционирования (сезонные и постоянно действующие);

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));

По месту нахождения (на вокзалах, пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);

В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель в закусочной стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений, посуда и приборы из алюминия полуфарфоровая, фаянсовая, из прессованного стекла, столовое белье - бумажные салфетки.

Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом.

Закусочные размещаются на вокзалах, в аэропортах и на пристанях, по основным магистралям города в жилой зоне.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям:

Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей. Иметь удобные подъездные и пешеходные пути, справочно - информационные указатели.

От транспортных магистралей закусочная размещается на расстояние 50 метров. От зданий на 20 метров и больше

Площадь зала на одно место 1.6 м2

Закусочная должна иметь вывеску с указанием типа, формы организации, названия, режима работы.

Закусочная на 68 мест имеет два структурных подразделения: "Зал" - предназначен для приема пищи, раздаточная. Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. "Производство - предназначенное для приготовления блюд".

Взаимосвязь производственных помещений определяет структуру производства. Закусочная на 68 мест - небольшое заведение, поэтому используется безцеховая структура производства, которая предполагает, что продукты из цеха в цех поступают без документального оформления, все производство возглавляется заведующей производством; отчет по движению продуктов ведется в целом по производству

В закусочной выделяется 1 заготовочный цех для обработки сырья и полуфабрикатов и один доготовочный цех для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок; кладовая суточного запаса, холодильная камера суточного запаса. Около барной стойки организуется рабочее место по мойке кухонной посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. В закусочной применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

ГЛАВА 1. Портрет предприятия Организационно-правовая форма планируемого предприятия общественного питания – общество с ограниченной ответственностью. Основными потребителями продукции предприятия общественного питания будут жители города Череповец, возрастных ограничений нет. Целевая аудитория –подростки, молодежь, дети и их родители. Для комфортного отдыха маленьких гостей, в заведении будет детская мебель и другие полезные мелочи.

Во второй главе дипломной работы: Был проведен расчет производственной программы Расчет численности персонала горячего цеха Определена потребность в оборудовании Описана организация работы цехов предприятия

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

1 Литературный обзор

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

Производство кулинарной продукции;

реализацию кулинарной продукции;

организацию ее потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки,

х олодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д. Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1, 6 м 2 на одно посадочное место.

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта

2 Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест.

2.1.1 Размещение закусочной : г.Саратов, ул. Шехурдина, д. 4.

2.1.2 Режим работы

Режим работы с 9:00-21:00

Обоснование выбора режима работы: выбранный режим наиболее приемлем для работы данного предприятия, так как в эти часы существует большая вероятность посещение клиентами закусочной. Режим работы полуторасменный, обеденный перерыв работникам устанавливается по графику.

2.1.3 Форма обслуживания

Метод обслуживания – самообслуживание.

Форма обслуживания – с последующим расчетом после выбора продукции.

2.1.4 Организация снабжения

Предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный , сырье доставляется, как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия.

Читайте также: