Доклад на тему разделка цыплят бройлеров
Обновлено: 08.07.2024
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера
Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков.
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи.
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Набор для супа из цыпленка-бройлера
Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки.
Проведение исследования технологии выращивания цыплят-бройлеров в условиях промышленного содержания. Особенность правильного кормления бройлеров. Изучение их мясной продуктивности. Основная характеристика системы убоя птицы и производства готовой тушки.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.02.2016 |
| Размер файла | 141,9 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Актуальность темы исследований. Главной задачей агропромышленного комплекса страны является обеспечение населения высококачественными продуктами питания в должном объеме. Связанные с этим проблемы можно решить только за счет устойчивого роста производства и выпуска конкурентоспособной сельскохозяйственной продукции.
Приоритетным направлением в вопросах увеличения масштабов производства и потребления мясной продукции считается развитие промышленного птицеводства. В высокоразвитых странах 3/4 белка и 1/3 энергии в питании человека восполняют за счет продукции животноводства, в том числе мясо птицы обеспечивает около 30% белка[29].
Птицеводство является крупнейшим производителем полноценного белка животного происхождения, роль которого в питании человека огромна. В животноводстве важная роль отводится птицеводству, как отрасли, способной обеспечить наиболее быстрый рост производства ценных продуктов питания для человека при наименьших, по сравнению с другими отраслями, затратах кормов, средств и труда на единицу продукции.(1)
Высокие показатели воспроизводства, оплаты кормов продукцией, окупаемости и рентабельности выгодно отличают птицеводство от других отраслей животноводства. Развитие птицеводства осуществляется на основе использования высокопродуктивной гибридной птицы, а также энерго- и ресурсосберегающих технологий. Это обусловлено, главным образом, скороспелостью птицы и низкими затратами кормов на производство продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли. На производство 1 кг мяса бройлеров затрачивается кормов в 1,5 и 2,5 раза меньше, чем на такое же количество свинины и говядины.
С каждым годом увеличивается производство яиц и птичьего мяса. По данным ФАО в 2000 г в мире произведено 68 млн.т. мяса птицы и более 800 млрд. яиц. Ежегодные темпы прироста производства птичьего мяса составляют в среднем 4 - 6 %, производства яиц -1,5 - 2 %.
Объем производства мяса птицы в России во всех категориях хозяйств в 2005 г составил 1379,8 т.тонн, производства яиц - 37,1 млрд. шт., в 2006 г.-1550 т.тонн мяса птицы и 38 млрд. шт. яиц. При расчете на душу населения получено мяса птицы в 2006 г. 11 кг, яиц - 248 шт. По данным Росптицесоюза, топ-10 птицекомплексов в 2014 году вместе произвели почти 2 млн т продукции -- это 39% от общего объема выпуска мяса птицы в стране[8]. Сельскохозяйственные предприятия России в I квартале 2015 года произвели 1,2 млн т мяса птицы, что на 11,4% больше, чем за соответствующий период 2014 года.
По данным Росптицесоюза, российские птицеводы обеспечивают рынок яйцом и мясом птицы на 90%[11].
Для реализации высокой продуктивности современных кроссов птицы требуются более точные методы оценки энергетической ценности компонентов комбикормов и современные программные средства, обеспечивающие создание сбалансированных рационов в зависимости от периода развития мышечной ткани.(2)
Современные кроссы мясных кур обладают высоким среднесуточным приростом. Среднесуточный прирост достигает уровня более 65 грамм за сутки. Однако, несмотря на общий высокий среднесуточный прирост, генотипический потенциал каждого кросса разный. Например, при приблизительно одинаковом среднесуточном приросте, живая масса цыплят-бройлеров может существенно разниться. Так живая масса взрослых бройлеров может варьировать от 1,8 до 2,6 кг. А если учесть, что существует связь между живой массой и скоростью созревания птицы, ее сохранностью и деловым выходом, то становится очевидным, что изучение процессов роста и развития молодняка позволит объективно обосновать эффективность выращивания конкретного кросса птицы. В свою очередь, изучение роста и развития цыплят-бройлеров при различных способах содержания позволит максимально обеспечить проявление генетического потенциала и вырастить высокопродуктивных бройлеров.
В связи с этим весьма актуальным представляется установление наиболее перспективной технологии выращивания цыплят-бройлеров в условиях промышленного содержания.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось изучение технологии производства мяса бройлеров с учетом периодов развития мышечной ткани.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- проанализировать технологию производства мяса цыплят-бройлеров;
- проанализировать периоды развития мышечной ткани бройлеров;
- изучить мясные качества подопытного молодняка птицы;
-описать периоды смены комбикорма;
1. Бройлеры. Технологии выращивания цыплят-бройлеров
Бройлеры - это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным использованием кормов.
Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах:
- использовании птицы высокопродуктивных мясных кроссов;
- выращивании бройлеров в птичниках, оборудованных современными средствами механизации и автоматизации технологических процессов;
- применение полнорационных сухих комбикормов, отвечающих биологическим потребностям организма птицы и позволяющих получать высококачественную продукцию при затратах корма 1,86-2,0 кг на 1 кг прироста.;
- применение ресурсосберегающих технологических приемов;
- строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил и проведение профилактических мероприятий;
- выполнение работ в соответствии с технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса.
Технологический процесс производства мяса бройлеров состоит из ряда последовательных технологических операций: выращивание ремонтного молодняка, производство инкубационных яиц от кур родительского стада, вывод гибридного молодняка, выращивание и убой бройлеров равномерно в течение года.
Главное технологическое звено - цехи выращивания бройлеров, готовая продукция - мясо птицы.
Классическими мясными породами кур во всем мире, на основе которых выведены высокопродуктивные мясные кроссы, являются корниш белый и плимутрок белый.
Вопрос о способе содержании птицы остается одним из ключевых при модернизации или строительстве новой птицефабрики[9, 16].
Современная технология содержания и кормления позволяет применять три технологии выращивания цыплят-бройлеров: на глубокой несменяемой подстилке; на комбинированных полах(сочетание глубокой подстилки и сетчатого пола); в клеточных батареях.
Содержание цыплят-бройлеров на глубокой подстилке требует предварительной подготовки полов птичников. При выращивании бройлеров на подстилке, в качестве подстилочного материала можно использовать древесные опилки, стружку, измельченную солому.
Влажность соломы не должна превышать 25% [3].
В помещении перед посадкой цыплят создают необходимую температуру. Помимо фоновой температуры (воздух в птичнике) применяют локальный обогрев с помощью брудеров или инфракрасных облучателей
Под одним брудером помещают 500 - 700 цыплят.
Кочиш И.И. указывает, что необходимо постоянно контролировать температуру, как в птичнике, так и под обогревателями. Температуру измеряют в зоне размещения молодняка. Нельзя допускать сквозняков, неравномерных температурных зон. В первые дни жизни она не должна быть ниже 28 С с относительной влажностью 60 - 70%. Продолжительность светового дня зависит от возраста и породы или кросса кур. Для бройлеров с 1 до 14 дней рекомендуется круглосуточное освещение интенсивностью 25 лк, а с 21-го дня в течение суток чередуют 14 ч освещения с 3 часами темноты. Для освещения используют лампы накаливания или люминесцентные лампы .
Выращивают цыплят при данном способе содержания примерно 42-44 дня[4].
Второй технологией выращивания цыплят-бройлеров является содержание на комбинированных полах, то есть при сочетании сетчатого пола и глубокой подстилки, данная технология довольно эффективна и применяется на многих птицефабриках.
Для этого используют помещения с сетчатыми полами с размером ячеек 16Ч16 мм и диаметром прутка 3 - 4 мм.
Содержание на сетчатом полу позволяет повысить вместимость помещения, улучшить микроклимат и зоогигиенические условия, повысить производительность труда.
Плотность посадки бройлеров в птичниках - не менее 25 гол/м2 срок выращивания не более 6 недель.
В связи с тем, что высокая плотность посадки не позволяет всем цыплятам разместится под брудером, температура в помещении в первые дни равна 28 С [5].
Все остальные технологические нормативы и операции те же, что и при содержании на глубокой подстилке [4].
За рубежом мясных цыплят, как правило, выращивают на глубокой подстилке, там клеточная технология не получила широкого распространения. Но сегодня созданы высокопродуктивные аутосексные отечественные кроссы мясных кур, приспособленные не только к напольной, но и клеточной технологии выращивания. Поэтому, без всякого сомнения, можно констатировать: существуют все условия для широкого внедрения клеточной технологии производства мяса кур[15].
Внедрена технология глубокой переработки мяса, позволяющая использовать для этой цели нестандартные тушки и, что самое главное, способствующая повышению рентабельности производства до 20-25%.
Клеточная технология позволяет птицефабрикам наращивать мощности и сокращать материально-технические и финансовые ресурсы при производстве мяса[6].
Однако, как утверждает Лысцов А., говорить о преимуществах клеточного содержания мясной птицы пока рано. Хотя, возможно, ожидания инвесторов будут вполне оправданы[10].
В процессе выращивания цыплят проводится зоотехнический контроль роста и развития. Для этого в течение первых двух месяцев еженедельно, а затем ежемесячно взвешивают по 50-100 голов из партии, и результаты взвешивания сравнивают с нормативными данными[14].
2. Кормление бройлеров и мясная продуктивность
Успех выращивания бройлеров в основном связан с правильным и умелым кормлением. Сделав немалые инвестиции в комбикорм, не всегда можно получить от него максимальную отдачу. Подобная неэффективность главным образом связана с тем, что цыплята употребляют меньше корма, чем установлено нормативами для той или иной стадии выращивания. Причиной тому, по мнению большинства птицеводов, являются: повышенный температурный режим, отсутствие правильной схемы использования необходимых эфирных масел, дефицит натрия, рассыпчатая структура комбикорма, превышение кальция в рационе и тому подобное[26].
Чем разнообразнее корма для цыплят, тем лучше они растут и развиваются. Одними из важнейших критериев комбикормов для птицы являются:
Содержание незаменимых аминокислот (метионин, цистин и лизин)
Содержание обменной энергии в МДж или ккал *;
* Чрезмерное количество протеина и обменной энергии в корме ведет к значительному повышению расходов, в результате выращивания цыплят становится менее рентабельным.
Содержание клетчатки: для повышения переваримости корма ее количество в рационе ограничивают;
Содержание витаминов и минеральных веществ;
Содержание кокцидиостатиков для профилактики кокцидиоза;
Содержание иммуностимулирующего эфирного масла, которое используется в основном в начале откормочного периода (престартер, стартер и доращивания). Помимо антибактериальных, иммуномодулирующих и антидепрессантных свойств, отмечается повышение эффективности вакцин и кокцидиостатиков при наличии этого масла в кормах;
Содержание смеси натуральных эфирных масел, активизируют пищеварение. Подобные масла в корме применяют чаще всего в период откорма, поскольку в это время особенно важно повышение рентабельности кормления. Это становится возможным за счет активизации пищеварительных желез, нормализации перистальтики кишечника и расширению площади общей всасывающей поверхности (расширение капилляров кишечника)
Содержание каротиноидов: для привлекательного потребительского вида мяса птицы
Чтобы достигнуть максимальных показателей по привесам или яйценоскости, при составлении рационов и закупке ингредиентов нужно учитывать особенности кросса, советует Кочнев[18, 19, 25].
В качестве нетрадиционных кормов для птицы наряду с рапсом, люпином и горохом могут выступать продукты микробиологического синтеза и побочные продукты пищевой промышленности. Нетрадиционные компоненты используются в производстве комбикорма как способ уменьшения себестоимости продукции при сохранении или улучшении экономических показателей продуктивности птицы. Эксперты отмечают, что применение нетрадиционных кормов позволяет заменить дорогостоящие компоненты комбикорма более дешевыми, внедрить безотходное производство на ряде предприятий пищевой промышленности, а также удовлетворить резко возросший спрос на корма[27].
В настоящее время в птицеводческих хозяйствах страны применяют 2- или 3-фазное кормление цыплят-бройлеров. В первом случае используют рационы для цыплят до 4-недельного и старше 4-недельного возраста, во втором случае -- для цыплят-бройлеров в возрасте 1--3, 4--5 и 6--7 нед. Также существует четырехфазное кормление, где первая фаза - это кормление 0-5 дней.
В 1990 году среднесуточный прирост бройлеров составлял 21,9 г, а теперь эта цифра увеличилась более чем в 2 раза и составляет 47,5 г, сравнивает Фисинин. При этом лучшие предприятия выходят на показатель в 55?62 г. бройлер кормление мясной продуктивность
В состав предстартового комбикорма входят зерно кукурузы, пшеницы, овса, ячменя в виде крупы в количестве 73%, соевый шрот-- 14%, сухой обрат-- 12%, премикс-- 1%, содержащий витамины, микроэлементы, антибиотики, кокцидиостатики, антиоксиданты и др.
В состав стартового комбикорма входят зерновые корма -- кукуруза -- 45% , пшеница -- 10% , шрот подсолнечниковый -- 15%, шрот соевый -- 10%, дрожжи кормовые -- 5%, рыбная мука -- 7%, травяная мука-- 1,6%, мел-- 1,2%, костная мука-- 0,4%, соль поваренная -- 0,3%, кормовой животный жир -- 3,5%, премикс -- 1,0% по массе.
В состав финишного комбикорма входят: зерно кукурузы -- 45%, пшеницы -- 19%, шрот подсолнечниковый -- 19%, дрожжи кормовые -- 5%, рыбная мука -- 3%, мясо-костная мука -- 2%, травяная мука -- 1%, мел -- 0,5%, костная мука -- 0,5% , соль поваренная -- 0,4%, животный жир кормовой -- 3,6%, премикс -- 1% по массе.
Цыплят-бройлеров полнорационными комбикормами кормят вволю. В первую неделю им скармливают 15 г комбикорма, 2 нед -- 30 г, 3 нед -- 60 г, 4 нед -- 90 г, 5 нед -- 105 г, 6 нед -- 110 г, 7 нед -- 115 г и 8 нед -- 130 г на голову в сутки[30,31].
Нормы калорийности рациона цыплят-бройлеров: 290 ккал/100 г для возраста 0-2 недели, 310 ккал/100 г для возраста 3-4 недели, 315 ккал/100 г для возраста 5-6 недель[21].
Полнорационные корма для птицы должны изготовляться из очищенного и измельченного сырья, по рецептам, утвержденным в установленном порядке или рекомендованным ВНИТИП, или рассчитанным, с применением нормативных документов и соответствовать нормам.
Полнорационные корма для хозяйственной птицы вырабатывают в рассыпном виде или в виде гранулированной крупки в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса производства продукции комбикормовой промышленности и требованиями стандарта. Поение молодняка птицы необходимо производить водой, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-82 с температурой не ниже 18°С. Технологией допускается, кроме постоянного нахождения воды в поилках, периодическое поение при доступе к воде в течение 1,5 часа, затем через каждые 2 часа[24, 37].
Содержание
Вступление 2
1 Принципы технологии промышленного
производства мяса цыплят — бройлеров. 4
2 Содержания бройлеров. 5
3 Инкубация яиц. 10
4 Кормление бройлеров. 12
Вступление
Бройлеры это молодые цыплята приблизительно 36 — 70 дневного возраста, которые получены от специализированных мясных линий или кроссов кур. У них нежное мясо, эластичная кожа, мягкие хрящи киля грудной кости . Они отличаются интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью и доброй оплатой корма.
Предыдущий и дальнейший рост производства мяса птицы в мире и в нашем государстве был и будет предопределен развитием бройлерной промышленности.
В мировом производстве мяса птицы мясо бройлеров представляет 74.
В нашей стране этот показатель не превышает 50е принимая во внимание быстрые темпы развития этой отрасли.(1)
Рост производства мяса бройлеров предопределен биологическими особенностями птицы и значительными успехами в селекции, кормлении и технологии, что позволило підвищіти уровень механизации производственных процессов и существенно снизить расходы ручного труда и кормов, превратить таким образом мясо птицы из деликатеса в один из самых дешевых видов продукции. В США мясо бройлеров на 40дешевше от говядины и на 30 от свинины.
На современном этапе в мире птицеводство играет важную роль в продовольственном бизнесе, как наиболее технологическая и наукоемкая
структура, которая обеспечивает высокий уровень окупаемости капиталовложений. Состоянием на 2008 год в мире производят 170-190 млн тонн мяса всех видов животных, в том числе 35-37 млн тонн мяса птицы .(1)
1 Принципы технологии промышленного производства мяса цыплят — бройлеров
Промышленное производство бройлеров базируется на таких основных
технологических принципах:
1. Использования высокопроизводительной гибридной птицы (которую получают
от скрещивания специализированных сочетаемых линий кур двух пород —
корніш и плімутрок. Бройлерные кроссы аутосексні : ♂ — оперюються медленно
♀ — оперюються быстро.
2. Выращивание бройлеров в безоконных птичниках, которые оборудованы
современными средствами, которые обеспечивают полную механизацию и автоматизацию
производственных процессов и высокую производительность труда.
3. Выполнение производственного процесса за технологическим графиком, который
обеспечивает ритмичное, круглогодичное выращивание бройлеров.
4. Использования полнорационных сухих комбикормов, которые
отвечают биологическим потребностям организма птицы и которые позволяют
получать высококачественную продукцию при низких расходах корма на 1 кг
приросту.
5. Строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил, которые
обеспечивают высокую сохраненность птицы.
Большие бройлерные птицефабрики, как правило, работают за законченным
технологическим циклом.
Замкнутый технологический цикл — цикл, в котором представлены все
стадии: от производства инкубационных яиц -до получения готовой продукции
(мяса).
Во многих бройлерных хозяйствах используют неполный
технологический цикл — процесс забоя и обработки тушек осуществляется на
государственных птахокомбінатах. Большинство бройлерных ферм не имеют
личных цехов родительского стада, инкубатория, и суточными цыплятами их
обеспечивают инкубатории птицефабрик.
Принцип и способы организации воздухообмена определяются не только объемно-планировочными решениями, но и правильно выбранной системой вентиляции, конструкцией воздухораспределителя, обоснованным размещением приточных и вытяжных устройств.
Сотрудниками отделов технологии и механизации ВНИТИП разработан и рекомендуется к использованию перфорированный полиэтиленовый воздуховод. Применение таких воздуховодов для подачи приточного воздуха позволяет сокращать расход металла, равномерно распределять воздух и облегчать операции при мойке воздуховодов, причем оценивать качество мойки можно визуально.
Перед монтажом полиэтиленовый рукав раскатывают, перфорируют высечкой (диаметром 40 мм) на торцевом срезе древесины.
При изготовлении воздуховодов следует соблюдать следующие условия:
• прямолинейная длина металлической части воздуховода должна быть не менее 5 его диаметров;
• диаметр полиэтиленового воздуховода должен быть на 5-7 мм больше металлического;
• наиболее приемлемым для воздуховодов является полиэтиленовый рукав диаметром 500-700 мм с толщиной стенки 0,2 мм.
Расчет перфорации полиэтиленового рукава производят по формуле
Доктором с.-х. наук А.К. Османяном (МСХА им. К.А. Тимирязева) была проведена подобная работа на Петелинской бройлерной фабрике и определены следующие нормативы (табл. 7.19). Результат очевиден — живая масса достигает при плотности посадки 19,5 гол./м2 — 2300 г.
Для того чтобы цыплята как можно быстрее освоились в клетке, на поилки в течение первой недели выращивания настилают бумагу, меняя ее по необходимости.
Птицеводство – наиболее интенсивно растущая отрасль сельского хозяйства России. Продукция из мяса птицы на сегодняшний день невероятна, популярна в РФ. Это можно объяснять несколькими причина-ми: технологичность и удобство переработки сырья и производства готовых изделий, которое является самым здоровым диетическим источником белка (высокое содержание белка и низкое – жира) в рационе человека. Использования мяса птицы в современных технологиях также связано с тем, что данное сырье является наиболее дешевым и легкодоступным по сравнению с другими источниками мясного сырья. Также в связи с быстрым современным темпом жизни потребитель предпочитает данное сырье, так как на его приготовления тратится намного меньше времени, чем на приготовления блюда из любого другого вида мяса.
1. Беломестнов В.П. Перспективные технологии промышленного производства мяса бройлеров / В.П. Беломестнов // Мясная индустрия. – 2003. – №5 – С. 43 – 46.
2. Лукиных, С.В. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, А.С. Косолапова и др. // Молодой ученый. –2014. –№ 9 (68). – С. 175-178.
3. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ. – 2013. – 10 с.
5. Елисеева, М.В. Обогащение паштетов из субпродуктов птицы растительными ком-понентами / М.В. Елисеева, К.С. Рязанова, Е.В. Гаврилова // В сборнике: Современный взгляд на будущее науки. Сборник статей международной научно-практической конферен-ции. – 2014. – С. 6.
6. Бектасова, С.С. Совершенствование технологии переработки цыплят-бройлеров (па-тентный поиск) / С.С. Бектасова, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. –2015. –№ 11. – С. 266-269.
7. Микляшевски, П. Использование соевых белков в переработке мяса / П. Микляшев-ски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, А.В. Ильятков // Все о мясе. М.: 2006. № 3. С. 10–13.
8. Митрофанов, Н.С. Охлаждение мяса птицы в ледяной воде / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. – 2004. – №10 – С.36 – 40.
9. Ребезов, М.Б. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы / М.Б. Ребезов, С.В. Лукиных, О.В. Зинина, О.В. Богатова, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова // Патент на изобретение RUS 2557108. – 07.05.2014.
10. Рогов, И. А Общая технология получения и переработки мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // М.: Колос, 2000. – 367 с.
Увеличения объема производства мяса птицы является необходимостью разработки технологий переработки в продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению. Мясо птицы является отличным сырьем для изготовления продуктов питания, так как большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы – от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей – от 58,9 до 72,4 %. Мясо птицы – важнейший источник полноценного белка животного происхождения (16–22 %),липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот и около 40 % незаменимых аминокислот.
Оно является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов – около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы… [4, 7].
В связи с возрастающей занятостью населения и отсутствием времени на приготовление пищи с каждым годом растет спрос на полуфабрикаты из мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке. Увеличивающийся спрос населения на такие полуфабрикаты производители должны обеспечивать ростом объемов их производства и расширением ассортимента. Птицеперерабатывающая отрасль нашей страны освоила и производит широкий ассортимент полуфабрикатов, но конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. В условиях глобализации рынка сбыта производство мясных продуктов постоянно совершенствуется. Обеспечение комплексного и рационального использования сырья достигается при выработке широкого ассортимента полуфабрикатов. Одним из путей увеличения производства данного вида продуктов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением. Особенности такой технологии заключаются в том, что сырьем в основном являются тушки кур и цыплят-бройлеров, имеющие относительно небольшую массу [1, 3, 8].
Из множества возможных схем разделки тушек птицы (Рисунок 1) наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям, что обусловливает более стабильный состав частей. Как известно, большую долю массы тушек всех видов птицы составляют грудки (от 25,4 до 32,6 %) и окорочка (от 25,0 до 33,7 %), доля спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет от 23,4 до 33,6 % [2].
Рисунок 1– Технологическая схема разделки и обвалки тушек птицы
Убрать мышечную ткань возможно только при больших затратах ручного труда, что экономически невыгодно. Особенности строения состава учтены при разработке технологий, ассортимента и схем расчленения тушек птицы. По составу окорочка (голень, бедро), задние четвертины, крылья (части крыльев), филе, бескостные окорочка являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд, а спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушек – для первых блюд.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
– тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
– кусковые (бескостные и мясокостные);
Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него [5, 6].
Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты, получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса механической обвалки. В последнее время заслуженную популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые предварительному инъецированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите лей, поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь соответствующее оборудование[7, 9].
Термическое состояние и хранения сырья должно соответствовать следующим показателям, указанные в таблице 1.
Читайте также: