Доклад на тему приготовление коротких смешанных напитков
Обновлено: 02.07.2024
Аперитивы – коктейли, которые пьют до еды для возбуждения аппетита. Как правило, они содержат экстрактивные вещества, которые через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр, вызывая отделение желудочного сока, возбуждая аппетит.
Состав коктейля-аперитива зависит от климата и времени года. Так, для французских коктейлей, аперитивов характерным считается отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских – употребление крепленых вин типа портвейн, херес, мадера.
Коктейли-аперитивы можно условно подразделить на следующие группы:
- – аперитив на крепкоалкогольной базе в сочетании с креплеными винами;
- – аперитивы с использованием биттеров;
- – аперитивы на базе вермута;
- – аперитивы с использованием анисового дистиллята.
Объем аперитивов не превышает 100 мл, подают эти коктейли без соломинки и в большинстве случаев без льда.
Классическим коктейлем-аперитивом считается "Мартини".
Диджестивы – коктейли, способствующие пищеварению. Обычно они подаются после еды. Как правило, в состав диджестивов входят сиропы и ликеры.
В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие группы.
Классические диджестивы (слоистые коктейли). Их готовят из компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая слоями, не смешивающимися друг с другом. Среди слоистых коктейлей различают: "Pousse-cafe" ("Пусс-кафе") – состоит из ликеров, взятых в одинаковом пропорциональном соотношении. Объем коктейля – 50 мл, конечным компонентом является коньяк; "Champerol" ("Чамперол") отличается от "Пусс-кафе" тем, что приготавливается в большем объеме (75 мл), только с ароматными крепкими ликерами, конечным продуктом является дистиллят; "Knickenbein" ("Кникен- байн") имеет в своем составе яйцо. Желток кладется вниз, взбитым белком украшают верхний слой.
Диджестивы типа сладкого "sour" состоят из трех компонентов: 25 мл ликера или сиропа, 25 мл кислого сока, 25 мл крепкоалкогольной базы.
Коктейли кордиал (Cordial). Состоят из 25 мл крепкоалкогольной базы, 25 мл ликера. Готовят в шейкере и подают в коктейльных рюмках.
Сливочные диджестивы. В состав этих коктейлей входят сливки Жирностью не менее 33%. Соотношение ингредиентов следующее: 25 мл ликера, 25 мл сливок. Коктейль готовят в бокале гостя.
Возможно и другое соотношение: 25 мл крепкоалкогольной базь 25 мл ликера и 25 мл сливок. Такой диджестив готовят в шейкепе и подают в коктейльной рюмке. По назначению эта группа относится к вечерним коктейлям.
Группа Сауэр (Sour). Название образовано от английского слова "sour" – кислый. В состав этих коктейлей входят кислые (цитрусовые) соки, крепкоалкогольная база, сиропы или ликеры.
Готовят эти напитки в шейкере, подают в рюмке сауэр, украшают "инеем" и долькой лимона.
Примерное соотношение частей следующее: 10 мл сиропа или ликера, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы
Группа Флип (Flip). Английское слово "flip" означает легкий щелчок. Эти коктейли состоят из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл базы (крепкоакогольной, среднеалкогольной или безалкогольной) и яйца. Готовят эти напитки в шейкере, подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом или мускатным орехом. Наиболее популярны "Бренди-флип" и "Порто-флип".
Группа Шейк (Shake). Это кисло-сладкие коктейли, отличающиеся от группы Sour соотношением компонентов: 5 мл ликера или сиропа, 5 мл лимонного сока, 40 мл крепкоалкогольной базы. Готовят коктейли в шейкере, подают в коктейльной рюмке.
Группа Зуум (Zoom). Сладкий, питательный коктейль, приготовленный из меда, сливок и базы. Соотношение компонентов: 5 мл – мед, 10 мл – сливки, 35 мл – база. Коктейль готовят в шейкере, подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом.
Группа Фраппе (Frappe). Это способ подачи ликеров, наливок со льдом. В наполовину наполненный мелко колотым льдом старомодный стакан наливают ликер в количестве 50 мл. Можно заменить 40 мл ликера на холодный кофе. Украшают коктейль взбитыми сливками, сервируют соломкой.
Группа Свизл (Swizzl) получила свое название от палочки для размешивания swizzl steak (свизл стик). Готовят коктейль в хай-болле со льдом. Наливают те же компоненты, что и при приготовлении коктейлей группы Sour, добавляя биттер Ангостура.
Группа Смэш (Smash). Английское слово "smash" переводится как тяжелый сокрушительный удар. Это оригинальный крепкоалкогольный напиток, содержащий сок свежей мяты. Состоит из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл крепкоалкогольной базы, 2-3 веточек мяты.
Если используют свежую мяту, то ее разминают в ступке вместе с сиропом или ликером. Возможна замена мяты мятным сиропом или ликером. Коктейль готовят в шейкере, подают в старомодном стакане, украшают веточкой мяты и фруктами.
Группа Фрозен (Frozen). Особенностью этой группы является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом "Фрозен" можно подать любой коктейль, не содержащий сливки или яйцо, но предпочтительнее таким способом готовить коктейли типа Sour. Коктейль готовят в блендере с мелко колотым льдом, соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Подают коктейль в коктейльных рюмках с короткой соломинкой и кладут палочку для размешивания – свизл стик. Гость сам перемешивает коктейль до легкой пены.
Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде -- в ведерках из нержавеющей стали -- на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.
Длинные смешанные напитки -- это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие -- в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные. В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др. Хайболл - любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи -- все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина.
Приготовляют хайболл по следующей формуле: (с +а) +(3, где- с -- база; а -- ароматический модификатор; р -- газированный наполнитель. Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так: (а + с) + а + р, где а -- подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или сиропа.
- водка 50 мл, о джин 50 мл,
- 2--3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;
- апельсиновый лимонад 100 мл;
- ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
- кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;
- апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;
- минеральная вода 100 мл,
- 2--3 дэша ангостуры;
- виски 50 мл, 0 водка 50 мл,
- содовая вода 100 мл о ананасовый сок 100 мл.
Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл. Коблер -- американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве в базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают: для коньяка -- шампанское, для джина -- тоник или имбирный лимонад, для виски -- содовая вода, для рома -- кока-кола, пепси-кола, для фруктово-ягодных бренди -- соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20--30 мл (для несладких баз).
- яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,
- сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,
- спираль лимона; о 2--3 дэша сока лимонного,
Сэнгэри -- смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения.
Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь. Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для построения рецептур сэнгэри: (2а + 8с) + а + р -- для сэнгэри на винной основе (охлажденный); (2а + 8с) + а -- для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный). Здесь а -- подслащивающий компонент; с -- база; а -- тертый мускатный орех; р -- холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.
- любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром - тертый мускатный орех; 40 мл,
- вода холодная 100 мл,
- тертый мускатный орех;
- малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,
- портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,
- вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,
- тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.
Слинг -- одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор -- ангостура. В роли базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток -- водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга. Формула для построения рецептур: (2а +2 b + 6с) + а + р, где а -- кусочек лимона; р -- содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2--3 дэша ангостуры.
- сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,
- соклимонаилилайма 20мл, 0 соклимонаилилайма 20мл,
- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,
- 2--3 дэша ангостуры, 0 2--3 дэша ангостуры,
- минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,
- кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец бокала.
Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и без алкогольные флипы.
Вам потребуется: 2 желтка, 2 апельсина, 1 лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.
Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере. Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную камеру на 15-20 минут.
Цель: приобретение навыков приготовления коротких и горячих смешанных напитков.
Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, коктейльная рюмка, бокал Ай-риш-кофе, чайная ложка, мерная посуда, щипцы для льда.
Продукты: фрукты, лед, яйца, кофе, сиропы, соки, сливки, напитки.
Содержание работы:
1.Приготовление коротких смешанных напитков: Х-У-2, Синий Тихий Океан, Золотой вулкан, Голубая луна, Ирландская роза.
2.Приготовление горячих смешанных напитков: ирландский кофе, Рождество, мексиканский кофе.
Ход работы
Коктейли, относящиеся к так называемым шортдринкам означают, что их объем, как привило, не превышает 80 мл жидкости. Эти коктейли готовятся из крепких спиртных напитков, ликеров, сладких десертных вин, фруктов и фруктовых соков и подаются охлажденными. Их можно пить как перед едой, так и после - чтобы расслабиться или взбодриться.
В коктейлях короткого глотка используют широкий ассортимент ингредиентов, они дают возможность проверить различные напитки на совместимость ароматов и вкуса, но никаких правил на этот счет не существует.
Чтобы иметь возможность правильно готовить такие коктейли, бармен должен разбираться в степени плотности различных алкогольных напитков и ликеров. Плотность напитков определяется содержанием сахара.
Горячие смешанные напитки особым спросом пользуются в холодную погоду. К наиболее популярным напиткам этой группы относятся: кофе экспрессо, кофе каппучино, ирландский кофе, мексиканский кофе, грог, тодди. В каждом баре имеется несколько видов ликерного кофе. Ликерный кофе - это кофе, подаваемый с алкогольными напитками или ликером. Один из популярных примеров - кофе по-ирландски.
Тодди - это истинно зимний напиток, который многие считают идеальным средством от простуды. Горячий пряный смешанный напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить горячую воду и размешать. Подается в стакане хайболл с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонной кожурой.
Грог. Название этому напитку дали английские моряки. В 18 веке морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Вступив в командование флотом, адмирал Эдвард Верной в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку моряки присвоили новому напитку название "грог" - от прозвища их не очень популярного адмирала ("Старый грог"). Со временем грог научились готовить не только из рома и воды. Сейчас это горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят из любых крепкоалкогольных, сиропа или ликера, разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.
1.Приготовить короткий смешанный напиток "Ирландская роза":
- подготовить коктейльную рюмку;
- приготовить украшение (лепесток розы);
- подготовить шейкер к работе;
- все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом;
- перелить полученный напиток из шейкера в рюмку;
- украсить коктейль сверху лепестком розы.
2.Приготовить грог "Корчма":
- отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;
-желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);
- эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);
- долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;
- напиток вылить в керамические чашки;
- украсить взбитым яичным белком;
- подать горячим на блюдце с чайной ложкой.
Задание учащимся.
1. Приготовить короткие смешанные напитки.
1)Получить технологические карты, продукты согласно рецепту.
4)Приготовить напиток, украсить его и подать.
6)Сделать выводы и записать.
Рецепты:
"Х-У-Z"
Ром светлый - 30 гр., ликер Triple Sec - 15 гр., сок лимона - 10 гр., лед.
"Ирландская роза"
Виски - 40 гр., сок лимона - 10 гр., сироп Гренадин - 10 гр., лед, лепестки розы.
"Голубая луна"
Текила - 20 гр., водка - 20 гр., сироп В1ue Сuгасао - 10 гр., лимонный сок - 20 гр., Сауэр Микс - 20 гр.
"Золотой вулкан"
Текила - 15 гр., ликер Галиано - 15 гр., ликер Тпр1е Sес - 5 гр., сок лимона - 10 гр., сок апельсина - 10 гр., сливки - 10 гр.
"Синий тихий океан"
Водка - 10 гр., ликер Крем де банана - 20 гр., ликер В1uе Сuгасао - 20 гр., ликер кокосовый - 10 гр.
2. Приготовить горячие смешанные напитки.
1)Получить технологические карты, продукты.
2)Подготовить посуду, ингредиенты.
3)Приготовить "Ирландский кофе".
4)Приготовить "Мексиканский кофе".
5)Приготовить напиток "Рождество".
6)Оформить напитки и подать.
7)Произвести дегустацию напитков.
8) Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.
Рецепты:
"Мексиканский кофе"
1 б. л. коричневого сахара, 20 гр. темного рома, 20 гр. Калуа (кофейный ликер), 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.
"Тропический кофе"
Ром темный - 20-40 гр., сахар - 1 ч. л., горячий кофе - 1 чашка, взбитые сливки (спрей) - 2 ст. л., корица - 1 щепотка.
"Ирландский кофе"
Ирландские виски - 25 гр., коричневый сахар - 2 ч. л., горячий черный кофе, сливки.
"Рождество"
Ликер Саго1аins - 50 гр., ликер Ргаngeliko - 15 гр., Дынный сироп - 15 гр., яичный желток - 1 шт., горячее молоко - 100 гр.
Лабораторная работа № 6
Тема. Приготовление напитков для компании.
Цель:приобретение навыков приготовления напитков. Учебные материалы.
Инвентарь и посуда: набор для пунша, боуль, разливательная ложка, чашка для пунша, братина, поднос из хохломы, эмалированная кастрюля.
Продукты: арбуз, фрукты, цитрусовые, напитки, соки, сиропы, лед, травы, специи и пряности.
Содержание работы:
1.Приготовление медового напитка, глинтвейна Шахерезада, винного пунша, крюшона в ананасе (или арбузе, дыне).
2.Подбор посуды и подача напитков для компании.
Ход работы
Напитки для компании (рагtу drink) - пунши, крюшоны, глинтвейны, сбитни, медовые напитки. Готовят их обычно сразу на 6-12 человек. Эти напитки могут быть холодными и горячими.
Крюшон (боуль) - это изысканное лакомство, которое особенно ценится летом. Свежие фрукты в сочетании с ликерами, вином и шампанским превращаются в шипучий напиток. При их приготовлении очень важно, чтобы все ингредиенты, включая и фрукты, были предварительно хорошо охлаждены.
В переводе с французского "сrushon" означает "кувшинчик", так как процесс приготовления происходит в специальной стеклянной или керамической посуде, отдельно подается лед. Подают крюшоны после обеда и ужина к тортам, пирожным, мороженому. Подают с чайной ложкой для фруктов и ягод.
Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, вина, сахара, фруктового сока и пряностей (по-английски "хэндипанч" -удар пятерней). Пунш готовят как горячим, так и холодным. Подают в больой чаше или в бокале с ручкой. Горячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус меняется от нагревания. Фрукты обрабатываются соответствующим образом: яблоки, груши, апельсины очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и заливают вином, чтобы они пропитались. Яичные желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с приятной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают естественную кислоту вина, которая усиливается при нагревании. В пунш также добавляют специи (мускатный орех, гвоздику, корицу). Поскольку алкоголь от нагревания испаряется, то можно добавить более крепкий спиртной напиток (ликер или коньяк). Это не только восстановит содержание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие пунши подаются при температуре 75-80 °С. Содержание спирта в пуншах - 25-30 %.
Глинтвейн в старину считался традиционным рождественским напитком. По обычаю, приготовив эту пряную смесь, хозяйка опускала в нее раскаленную докрасна кочергу. Резкое шипение служило сигналом начала пиршества. В наши дни вряд ли стоит разогревать глинтвейн раскаленной кочергой - это можно сделать и на плите. Учитывая, что глинтвейн - сильно ароматизированный напиток, основой его лучше всего брать красное вино или эль. Глинтвейн готовится с добавлением сахара, пряностей, лимона и подается к горячим мясным блюдам за обедом и ужином. Пьют его только горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках.
1. Приготовить холодный пунш "Бодрящий":
- подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;
- вскипятить воду в большой кастрюле:
- приготовить лимонный сок;
- с помощью шумовки погрузить персики на 10 сек. в кипящую воду;
- после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;
- очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;
- разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;
- фрукты поместить в миску, залить ликером;
- охладить чашу для подачи пунша;
- в середину чаши положить лед;
- с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;
- перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).
2. Приготовить глинтвейн "Лотос рая":
- влить в кастрюлю воды;
- добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;
- процедить и разлить в бокалы;
3. Приготовить крюшон фруктовый:
- подготовить фрукты и ягоды;
- крюшонницу натереть льняной салфеткой;
- фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;
- заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;
- накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;
- перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток "Фанта";
- разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;
- подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.
Задание учащимся.
1. Приготовить крюшон в арбузе:
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты:
а) тщательно вымыть арбуз;
б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;
в) освободить от семян;
г) нарезать кубиками.
3.На дно арбуза положить лед.
4.Залить все компоненты в арбуз.
5.Накрыть срезанной крышкой.
6.Поставить в холодильник на 1,5 часа.
7.Разлить напиток в креманки или стеклянные чашки.
8.Подать к столу с чайной ложкой.
9.Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.
2.Приготовить медовый напиток "Татьянин день":
1.Получить технологические карты.
2.Подготовить необходимые продукты, посуду.
3.Приготовить напиток, оформить его и подать.
5.Дать сравнительную характеристику напитку, выводы записать в тетрадь.
3.Приготовить винный пунш.
4.Приготовить глинтвейн "Шахеризада".
Последовательность выполнения такая же как в п. 1, п. 2.
5.Подобрать посуду к указанным выше напиткам и подготовить ее к подаче.
Рецепты:
Глинтвейн "Лотос рая"
Вино - 600 гр., ром - 300 гр., мед - 230 гр., сироп - 400 гр., гвоздика -20 гр., кардамон - 15 гр., корица - 1 палочка, мускатный орех - 1 шт.
Пунш "Бодрящий"
Персики - 200 гр., малина - 50 гр., шампанское - 400 гр., ликер – 100 гр., лед.
Крюшон "Фруктовый"
Компот фруктовый ассорти - 800 гр., лимонный сок - 100 гр., напиток Фанта - 500 мл, апельсины - 2 шт., минеральная вода - 500 мл, малина - 100 гр., лед.
Медовый напиток "Татьянин день"
На 1 л воды: мед - 150 гр., сахарный песок - 50 гр., пряности: кардамон, корица, гвоздика, имбирь; сбор трав: мята, мелисса, лист малины, земляники, брусники, лепестки розы; сок лимона - % шт., водка или коньяк - 150 гр.
Глинтвейн "Шахеризада" (6 порций)
Красное п/сладкое вино - 750 гр., коньяк - 100 гр., сахарный песок -100 гр., лимон - 1 шт., корица, гвоздика - по вкусу.
Винный пунш
Красное сухое или п/сладкое вино - 375 гр., белое сухое или п/сладкое вино - 375 гр., жженый сахар - 40 гр., апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 гр., темный ром - 75 гр.
Крюшон в арбузе
Арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.
Хайболы
Хайбол готовят на основе
водки, виски, джина, текилы,
рома, ароматизированных
вин и пива, смешивая их с
соками или газированной
водой, и украшают долькой
того фрукта, сок которого
использовали для
приготовления.
При приготовлении хайболов
в стакан хайбол кладут
кубики льда, вливают
алкогольный напиток и
разбавляют безалкогольным,
заполняя стакан почти до
верха.
Перемешивают ложкой и
украшают.
Подают с соломинкой.
Если
основой является крепкоалкогольный
напиток, то соотношение алкогольного и
безалкогольного компонентов может составлять
20: 100; 40 : 100;
50: 150; 50: 100
50: 50
Если основой являются ароматизированные вина,
то рекомендуемое соотношение компонентов
напитка составляет
1:1
Кровавая Мэри
Ингредиенты:
томатный сок – 150 грамм;
водка – 75 мл;
лимонный сок – 15 мл;
соль – 1 грамм;
перец – 1 грамм;
сельдерей – 1 веточка;
соус Табаско – 3 капли
(необязательно);
соус Вустерс – 3 капли
(необязательно).
Технология приготовления
1. Налить водку в высокий
стакан большого объема
(хайбол).
2. Добавить соль, перец,
лимонный сок и хорошо
перемешать.
3. Всыпать лед.
4. Налить томатный сок,
добавить соусы Табаско и
Вустерс (по желанию), еще раз
перемешать.
5. Положить в стакан веточку
сельдерея.
6. Подавать вместе с трубочкой.
Скрудрайвер(Отвёртка)
Ингредиенты:
Сок – 100 мл;
Водка – 50 мл;
Лед – 2-3 кубика;
Красивый ломтик
апельсина для
украшения.
Приготовление
В высокий стакан кладем кубики льда и тонкой струйкой
вливаем на них хорошо охлажденную водку.
Потом туда же выливаем сок, такой же не очень толстой
струйкой.
Размешиваем отверткой обычной ложкой, декорируем
апельсином, дополняем соломинкой и подаем.
Морской бриз
Ингредиенты:
водка – 40 мл;
грейпфрутовый сок – 30 мл;
клюквенный сок – 120 мл;
лед – 200 грамм;
лайм – 1 долька.
Технология приготовления
1. Бокал (желательно высокий Коллинз) наполнить льдом.
2. Добавить грейпфрутовый сок и водку.
3. Влить в бокал клюквенный сок, затем аккуратно
перемешать ложкой.
4. Сверху украсить долькой лайма (символизирует морской
парус) или мятой.
5. Подавать вместе с трубочкой.
Коллинз.
Готовят в посуде подачи, смешиванием
крепкого алкогольного напитка с соком лимона,
сахарным сиропом или сахарной пудрой. В конце
процесса приготовления в стакан коллинз
добавляют газированную воду. Напиток украшают
долькой лимона и коктейльной вишней. Напитки
приготавливают на основе джина, виски, коньяка,
рома, текилы, водки.
Кулер.
Группа напитков, которые готовят в шейкере
смешиванием любых алкогольных напитков с
различными соками и сиропами. В конце
приготовления в посуду для подачи добавляют
газированную воду. Напиток охлаждается за счет
использования цедры лимона или апельсина,
нарезанной спиралью, которую опускают в стакан,
кладут несколько кубиков льда, переливают
содержимое шейкера, добавляют газированную воду.
Кулеры подают с соломинкой. Предварительно
заготовленную спираль из цедры лимона и апельсина
хранят в морозильной камере.
Средние (midl) и короткие (shot) смешанные напитки
отличаются от длинных напитков (long drinks)
исходным объемом и отсутствием наполнителя.
В группу средних смешанных напитков входят
коблеры, сэнгари, джулепы, фиксы.
Объем не превышает 150 мл.
Их употребляют в качестве десерта, освежающего или
успокаивающего напитка.
Напитки midl приготавливаются методом билд.
Их подают в бокалах коблер, бокалах или стаканах для
пива ('/2 пинты), стаканах тумблер.
Джулеп.
Джулеп. Успокаивающий напиток mild,
который обязательно готовят со свежей мятой. При
отсутствии мяты используют мятный ликер или
сироп.
Джулепы подают в тумблере со льдом фраппе,
веточкой мяты и соломинкой.
Короткие смешанные напитки на группы не
подразделяются.
Напитки готовят в шейкере или посуде для подачи,
смешиванием различных алкогольных напитков,
соков, сиропов, вкусовых добавок.
Объем напитков не превышает 100 мл.
Напитки подают в бокалах оригинальной формы.
Для оформления используют ягоды, фрукты. В
процессе приготовления и при подаче используют
лед, подают с короткой соломинкой.
Читайте также: