Доклад на тему икра

Обновлено: 05.07.2024

Икра – подлинный деликатес и символ роскоши. К тому же этот морепродукт еще содержит много полезных для организма веществ. Как и любой продукт, икра может отличаться по качеству. Гид Онлайн рассказывает, какие есть виды икры, почему этот продукт считается полезным, чем красная икра отличается черной, и как выбрать настоящую икру, избежав подделки.

Какая бывает икра?

Существует три основных вида икры, которые определяются такими критериями, как семейство рыб и способ их отлова. При этом икра разных рыб, относящихся даже к одному виду, может иметь разный вкус, цвет и размер.

красная икра – получается из лососевых рыб, таких как кета, нерка, чавича, кижуч, семга, горбуша или зубатка;
черная икра – получается из рыб семейства осетровых, включая белугу, осетр, севрюгу, стерлядь и шип;
частиковая икра (желтая или белая) – икра любой рыбы, которая не принадлежит к семейству лососевых и осетровых рыб, например икра щуки, карася, судака и т.д.

Чем полезна икра?

Как черная, так и красная икра содержат большое количество белка и . Кроме того, в их составе много полезных веществ, таких как железо, фосфор, магний, калий, натрий, а также витаминов В1, В2, В5, В9, А, Е и D. А еще икра является источником фолиевой кислоты и лецитина.

Лососевую и осетровую икру в умеренных количествах советуют употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, поскольку это способствует укреплению сосудов. Также икра помогает улучшить работу иммунной системы и повышает устойчивость организма к воздействию аллергенов и вредных веществ из окружающей среды.

Жирные омега-кислоты, содержащиеся в икре, противодействуют высвобождению свободных радикалов, что предотвращает образование злокачественных опухолей и развитие онкологических заболеваний. Комплекс витаминов делает нервную систему более устойчивой к стрессам, поэтому икру можно есть людям с нервными расстройствами.

Кроме того, употребление икры помогает улучшить зрение. В современной медицине и косметологии используется множество препаратов на основе экстракта икры. А еще, по словам исследователей, икра, не важно красная или черная, – это сильный афродизиак, стимулирующий выделение гормонов тестостерона и серотонина.

Благодаря большому содержанию железа икра является отличным средством против железодефицита, сопровождающегося анемией. Такой недуг часто встречается у беременных женщин, поэтому, как отмечают диетологи, в их рационе обязательно должно быть небольшое количество икры. Употребление этого продукта также положительно отразится на дальнейшем развитии малыша.

В чем разница между черной и красной икрой?

Черную икру добываются из осетровых видов рыбы. Эти рыбы могут жить 100 лет и только несколько раз за этот период они нерестятся. Учитывая этот факт, черную икру добывают гораздо реже, в небольшом количестве. Это обуславливает ее очень высокую стоимость.

Лососевые виды рыб уходят на нерест каждый год. Как в искусственных условиях, так и в природной среде, из этой рыбы можно получить большое количество икры, поэтому ее цена несколько ниже.

Почему золотая икра самая дорогая в мире?

Кроме черной и красной, существует также золотая икра. В западных странах ее еще называют golden caviar или бриллиантовой, и подают в элитных ресторанах. Ее заоблачная стоимость обусловлена сложностью получения.

Формально это икра осетровых, но добывается она исключительно из рыб, имеющих большой возраст, или из рыб-альбиносов. При этом, чем старше рыба, тем ценнее считается икра, поскольку улучшаются ее вкусовые качества – продукт имеет нежный вкус миндаля.

Как отличить настоящую икру от поддельной?

Существует несколько достаточно надежных методов проверки икры, которые помогут избежать подделки и выбрать качественный продукт в магазине или супермаркете:

Те технологические решения, которые сегодня мы называем альтернативными, создавались для повышения степени конкурентоспособности продукции, то есть для придания ей тех свойств и качеств, которые наиболее востребованы потребителем.

1. Процесс приготовления икорной продукции

(Технологическая схема производства лососевой икры см. Приложение 1)

1) Сортировка, мойка, охлаждение и замораживание ястыков

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочность оболочек и состояния икры (зерна).

В пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 0 С, при этом удаляют оставшиеся на них кусочки пленок, слизи и кровь

Охлаждение ястыки выдерживают в течение 5-10 мин. Замораживание ястыки хранят при температуре -18… -20 С.

2) Пробивка ястыков

Ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками.

Ястыки пробивают следующим образом. Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра отделялась от соединительной ткани и ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3) Посол икры

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см 3 и температурой не выше 6 С.

Для приготовления солевого раствора плотностью 1,2 г./см 3 , используемого для посола икры, чистую пресную воду выдают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35-40 см.

Икру солят порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость наливают солевой раствор с температурой 3-6 0 С и плотностью 1,2 г./см 3 , а затем загружают икру.

Просолившуюся икру переносят в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Температура окружающего воздуха при стекании или центрифугировании должна быть не выше 15 С.

Массовая доля поваренной соли в готовой зернистой баночной икре должна быть от 3,5 до 5,5 %.

5) Сортирование

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру переносят на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

6) Подготовка масла и глицерина

В икру добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином.

7) Внесение пищевой добавки

В икру после сортирования вносят консерванты. При этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

После этого вносят рафинированное растительное масло в смеси с глицерином.

8) Упаковывание икры

Икру расфасовывают сразу после смешивания её с пищевой добавкой, используемой в качестве консерванта, растительным маслом и глицерином.

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно промывают горячей водой, а крышки хорошо ополаскивают теплой водой; промытые банки и крышки просушивают, помещают на поддоны наружной стороной вверх и в таком виде подают на укладочные столы.

9) Маркирование

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортная маркировка – по ГОСТ 11771–93 и ГОСТ 14192-96.

В соответствии с технической документацией.

2. Пищевая ценность и химический состав икры лососевых рыб

Основную массу лососевой икры получают от тихоокеанских лососей: горбуши, кеты, кижуча и нерки.

Икра рыб заключена в яичники (ястыки), размеры которых зависят от стадии их зрелости, а также от вида, возраста, величины рыбы и индивидуальных особенностей самок. Зрелость ястыков рыб имеет большое значение, как при воспроизводстве рыб, так и при их технологической обработке.

По мере развития ястыков относительная массы икры увеличивается, а соединительной ткани и жира – уменьшается. Средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5%, от веса самки, у кижуча – 20%, у нерки – 15%. Выход икры – зерна, получаемой при пробивке ястыков IV стадии зрелости, у лососевых рыб составляет 75 – 80%.

Наиболее ценны для производства зернистой икры лососевых – ястыки IV стадии зрелости. На этой же стадии происходит массовый вылов дальневосточных лососей. Икринки IV стадии зрелости имеют плотную оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и легко могут быть отделены от нее при пробивке. Значительно реже на производстве встречается икра V стадии. При посоле эта икра дает наибольший выход, но вкусовые качества ее низкие: слишком плотная оболочка, икринки рассыпаются как горох, консистенция сухая.

Икра разных видов рыб различается по форме, размерам, строению, окраске, химическому составу и пищевой ценности. Например, икринки лососевых рыб имеют почти правильную шаровидную форму. Размер зависит от видовой принадлежности рыб. Наиболее крупной является икра лососевых рыб. Диаметр икринок кеты и чавычи в среднем составляет 5 – 7 мм, горбуши – 4 – 4,5 мм, нерки и кижуча – 3 – 4 мм. Размеры икринок имеют большой диапазон и изменяются в зависимости от возраста и размера рыбы, стадии зрелости, сезона и района вылова.

Икринка тихоокеанских лососей состоит из оболочки, которая имеет два слоя. Внутри оболочки содержится полужидкая масса (желточное вещество). По своей природе желточная масса – это коллоидная система, составные части которой – вода, белок, жир и минеральные вещества – находятся либо в форме растворов (золей), либо в форме эмульсии. Коллоидные системы придают желточной массе характерные физические свойства – вязкость и упругость. Жир в виде довольно крупных капель сосредоточен главным образом вблизи оболочки. Ядро – маленький зародышевый пузырек, расположенный ближе к поверхности икринки – слегка нарушает правильность ее шаровидной формы.

Цвет лососевой икры обусловлен присутствием трех каротиноидных пигментов – ксантофиллов: астаксантина, лютеина и зеаксантина. Цвет и интенсивность окраски икринок специфичны для каждого вида рыбы и зависят также от степени зрелости икры. У тихоокеанских лососей наиболее высокое содержание астаксантина обнаружено в икре нерки, имеющей яркую красно-оранжевую с малиновым оттенком окраску, а минимальное – в икре горбуши, для которой характерен светло-оранжевый цвет.

Химический состав икры-сырца разных видов рыб существенно меняется в зависимости от стадии зрелости гонад и сезона вылова рыбы. В икре лососевых содержание влаги может меняться от 49,7 до 68%; липидов – от 10,4 до 18%; белка – от 26,1 до 36,1%; минеральных веществ – от 0,7 до 2,4%. Содержание белка и жира зависит от стадии зрелости икры и изменяется в довольно широком диапазоне.

У коренных народов Дальнего Востока, откуда происходит красная икра, рыболовство было жизненно важным занятием, и основным объектом промысла были лососевые рыбы. Рыбу ловили сетями, сплетенными с крапивных волокон, ловили ловушки-запоры, которые устанавливали почти на каждой реке после спада большой воды и использовались с конца мая до поздней осени. Ставили несколько видов запоров, которые отличались принципами действия и объектом лова. Пользовались ними коллективно. Запором был ящик на всю ширину реки, передняя и задняя стенки которого были закрыты решетками из веток, привязанных к поперечным брусьям, а по бокам устроено два помоста и возле них паевые ящики. Рыба шла по дну и, если нижняя решетка запора была приподнята, подлезала под нее. Когда рыба попадала в запор, она останавливалась, и, когда ее скапливалось много, ловцы ставали на боковые площадки и крюками вытягивали рыбу из воды, бросая ее на помост, где ее глушили и распределяли по паевым ящикам.

Промышленное производство привычной для нас зернистой лососевой икры началось с начала ХХ века. Первые рыбокомбинаты работали по сезонному, то есть путинному принципу. Зимой они готовились к путине, а с подходом лососей добывали их, в основном, морскими ставными неводами в прибрежной зоне. Морские ставные неводы для вылова рыбы в те года имели большое промышленное значение. Они выставлялись от берега на расстоянии 300-800 метров и больше. Неводы были громоздким и тяжелыми, и когда наступали дни их установки, в работе принимали участие практически все работники рыбзавода.

В начале 50-х годов ХХ века на рыбокомбинатах были созданы первые плавбазы активного прибрежного лова со значительной автономностью плавания, которые позволили решить основную проблему – с начала путины выловить максимальное количество рыбы, переработать ее, собрать икру и доставить на материк для переработки.

В конце 90-х годов прошлого века были построены суперсовременные рыбоконсервные заводы, что позволило разнообразить упаковку икры, обеспечить ее выпуск на протяжении всего года и значительно улучшить технологию производства и качество продукции.

Вся икра, поставляемая торговой маркой , отвечает стандартам, предусмотренным ГОСТом для лососевой икры Первого Сорта, а именно:

Название показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Икра одного вида рыб, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Может быть незначительное количество лопанца. Для икры красной (нерки и кижуча) может быть неоднородность цвета.
Консистенция	Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой (разбористые).
Вкус	Приятный, характерный икре данного вида рыбы. Могут быть привкусы горечи и остроты (икра нерки и кижуча).
Массовая доля поваренной соли (хлористого натрия), %	От 4,0 до 6,0
Массовая доля консервантов, % не более:	Бензоат натрия C6H5COONa (Е211) - 0,1%, Сорбиновая кислота C6H8O2 (Е200) - 0,1%
Наличие посторонних примесей	Не допускается

История икры

Но на Дальнем Востоке красную икру любили и ценили всегда. Она была незаменимым продуктом питания рыбаков и охотников. Сушенная икра красная и черная бралась в дальние поездки, так как этот продукт давал длительное ощущение сытости. Некоторые северные народности использовали ее вместо хлеба. Икру варили с кашей, жарили, сушили, квасили, а солить начали только с ХХ века.

Этот морской деликатес был в почете и в ХХ веке. Тазы с красной икрой на застольях у Сталина вошли в историю. Да и простые граждане страны Советов не были обделены – настоящая красная икра лососевая в бочках стояла в каждом сельском магазине по рублю за килограмм.
Приход к власти Хрущева ознаменовался обещанием скорого прихода коммунизма и исчезновением икры из магазинов. Наличие на столе маленьких бутербродов с красной икрой стало признаком особого шика. Купить заветную баночку было непросто: надо было иметь хорошие связи в рыбных магазинах и на базах. Относительно легко могли достать этот продукт только чиновники высокого ранга.

Сегодня икра красная горбуша цена которой очень даже невелика доступна всем и ее выбор самый разнообразный: в разных упаковках и расфасовках, разного происхождения и ценового уровня.

Виды лососевых рыб

PINK SALMON Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha

Горбуша - Oncorhynchus gorbucha, самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью.

Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В Приморье - в июне-июле; на Камчатке - в июле-августе; на южных Курилах - в июне-сентябре; на западном Сахалине - в июне-июле; на восточном - июне-августе; в Британской Колумбии - в августе-октябре.

Нерестилища располагаются по рекам обычно значительно ближе к морю, чем у кеты и других дальневосточных лососей, в результате миграционный путь к нерестилищам значительно короче. Температура воды во время нереста от 4 до 16°С, оптимальная 6-14°С. Каждая самка откладывает икру в 2-3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2-2,0 кв.м. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша получила свое название) и появляются темные полосы на теле. После нереста все производители погибают. Выход личинок из икры начинается в конце сентября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80-120 дней личинки покидают нерестовые бугры. Скат мальков в море происходит с апреля и продолжается до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в пред устьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах - в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды и начинается морской период жизни горбуши.

CHUM SALMON Кета - Oncorhynchus keta

SALMON Нерка - Oncorhynchus nerka

Нерка, или красная, распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов. По американскому берегу она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске. Нерка — более холодолюбивый вид.

Нерест затягивается до конца лета, на острове Беринга — до декабря. Молодь нерки выходит из икры в середине зимы, но остается в буграх до марта. Большинство скатывается в море лишь на следующий год после вылупления, достигнув 7—12 см длины, некоторые задерживаются на 2 или 3 года, лишь немногие уходят на морские пастбища в то же лето. Половозрелой красная становится чаще всего на 5—6-м году жизни. В Большую реку и ряд других на Камчатке заходят две формы нерка — весенняя и осенняя (летняя), сроки нереста которых отличаются на 15—20 дней.

KING SALMON Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha

SILVER (COHO) SALMON Кижуч - Oncorhynchus kisutch

Виды лососевой икры

Лососевая или красная икра – вкусный и необычайно полезный продукт. Изготавливается она из икры дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, кижуча, семги и др. конечно сейчас редко встречается настоящая домашняя красная икра семга или лосось, но именно домашнее приготовление отличается особым вкусом и полезными свойствами.

Икра горбуши – самая традиционная и распространенная икра. Имеет светло-оранжевые, среднего размера зерна. Добывается в августе-сентябре.

Икра кеты имеет самые крупные зерна светло-оранжевого цвета и изысканный вкус. Икру кеты называют еще царской. Добывается в августе-сентябре.

Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особенно пикантный вкус, нежное небольшое зерно и ярко-красный цвет. Добывается в июне-июле. Очень хорошо зарекомендовала себя домашняя красная икра лососевая и с семги, она не только вкусная, но так же еще и весьма полезная. Расценки на сегодняшний день не велики, например икра красная горбуша цена не имеет искусственного ажиотажа! Ведь икра красная горбуши занимает немалую нишу рынка морепродуктов по всему СНГ, а особенно ценится на Украине. Особенным спросом пользуется икра красная камчатка сорт этой икры примечателен своим происхождением. Любой магазин красной икры может похвастаться разнообразием выбора этой замечательной икры в советские времена назывался такой магазин красная икра и не всегда каждый входящий в такое заведение мог там, что-то найти как и большинство продуктов в то время икра входила в разряд дефицитов, которые можно было достать с большим трудом. Так все же чем полезна икра, почему вокруг нее так много ажиотажа. Ну во первых она имеет такое происхождение которое само говорит за себя, ведь зародыш развивающийся в икре получает из нее все необходимые компоненты для развития и будущей жизни в агрессивной среде и именно эти компоненты очень полезны для человеческого организма, ведь именно рыба и все, что с ней связано особенно хорошо усваивается организмом человека. А чем полезна икра еще кроме питательной привлекательности всем наверное известен тот факт, что именно икру прописывали при повышенном утомлении и в постоперационный период, а так же донорам сдававшим кровь регулярно, как востанавливающий продукт, вот такие и это еще не все полезные свойства в чуде из красной икры. Теперь наверное у каждого еще больше оснований чтобы икру красную купить.

Традиции подачи красной икры.

Количество поклонников красной икры с каждым днём растёт, но только истинные поклонники данного продукта знают правила подачи красной икры к столу и варианты её правильного оформления. Вопрос здесь не только в этикете, но и во вкусовых ощущениях, ведь от способа подачи продукта зависит его качество и вкус.
По правилам этикета, если красная икра подаётся на стол не в составе блюда, а как отдельное угощение, её следует обязательно уложить на специальное блюдо икорницу. Учитывая, что красная икра может впитать в себя металлический привкус, икорницы зачастую изготовлены из стекла, серебра или фарфора. Это позволяет сохранить натуральный вкус продукта и избежать неприятных недоразумений. По этой же причине к икре подаётся специальная ложечка, допускается использование стеклянного предмета или серебряного, однако ни в коем случае не обычной металлической ложки.

Для того, чтобы икра была оптимальной температуры, её иногда выкладывают в ледяные икорницы либо устанавливают блюда на хладогены (специальные блоки, лёд и т.д.). Это улучшает вкус и не позволяет отдельным икринкам менять внешний вид, красная икра в таком окружении остаётся такой же вкусной и красивой, как после открытия заводской упаковки.
Между прочим, существует даже нормированная доза, которая была тщательно просчитана предусмотрительными европейцами и принята за стандарт при подаче общего блюда с красной икрой 28,5 грамм на каждого гостя за столом. При этом можно представить, как роскошно выглядит икорница, заполненная красной икрой, когда её подают по всем правилам на роскошном и многолюдном банкете.
Однако если вы не собираетесь устраивать светский раут, можно взять за основу традицию, которая была основана во Франции, подавать красную икру в сочетании с аккуратными кусочками багета и обычным сливочным маслом. Или воспользоваться русской традицией и подать к столу красную икру с блинами и Филадельфией.

Следует помнить, что настоящие гурманы не пережевывают икринки, а давят их во рту, что бы оценить деликатный и такой неповторимый вкус морепродукта.
Запивать блюда с красной икрой принято сухим или полусухим шампанским, хотя существуют некоторые отступления от правил. Так, например, в России и Украине появилась мода употреблять за праздничным столом охлаждённую водку, которая прекрасно сочетается с солёной красной икрой, дополняющей вкусовые качества любого продукта.

Икра наравне с оливье, шампанским и елкой — один из главных символов Нового года. И чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Не слишком соленой, не трижды консервированной, без убойной дозы консервантов. Лучше всего — красной, но на самом деле совсем не обязательно. Икра менее благородных рыб, например щуки или судака, при умелом с ней обращении и правильном выборе может стать не менее эффектным праздничным угощением.

Мы составили краткий гид по икре, отвечающий на главные вопросы. Какая икра лучше — мелкая или крупная? В жестяной или стеклянной банке? Чем лососевая отличается от частиковой? Почему пробивная стоит меньше зернистой? И как сохранить загодя купленную развесную икру до Нового года?

Мы намеренно не включили в гид черную осетровую икру — это совершенно особая гурманская вселенная, стоящая заоблачных денег и отдельного вдумчивого исследования. Зато всю прочую — красную, рыжую, белую и желтую — попытались расставить на положенные ей места в икорной иерархии.

Красная икра: виды и вкусы

Икра горбуши встречается в продаже чаще всего — из-за широкой популярности и плодовитости самой рыбы. У этой икры оранжевый окрас и сбалансированный, знакомый каждому вкус. Тут гнаться за размером не стоит: стандартные икринки горбуши — 3–5 мм, более крупные икринки — перезрелые, излишне плотные и суховатые. Часто икру горбуши пересаливают, перед покупкой ее лучше попробовать и покупать на развес.

Икра форели — мелкая, с булавочную головку, чуть слипшаяся, с легкой горчинкой и выразительным вкусом. Отлично сочетается со сливочными сырами, рисом в роллах — то есть выгоднее всего для нее нейтральная, неагрессивная продуктовая среда.

Как хранить красную икру

Для хранения красной икры важны два условия — герметичность и холод. Если их соблюдать, то фабричная упаковка может быть любая: стекло, пластик, металл. Оценить качество красной икры лучше всего в стеклянной банке с металлической крышкой: икринки должны быть целыми, одинаковыми по размеру и цвету. Если баночку перевернуть, икринки должны медленно и равномерно сползти по стенкам, не слипаясь в комки. Если икра мгновенно стекает вниз, значит, в ней слишком много жидкости (которую специалисты называют джусом), ее или специально добавили в банку, чтобы увеличить вес, или это следствие того, что перед засолом икра была заморожена, а значит, потеряла весомую часть питательных достоинств.

Вскрыв металлическую баночку, икру из нее нужно сразу переложить в стеклянную посуду или пластиковый пищевой контейнер и плотно закрыть, чтобы избежать окисления. Но даже в таком виде после вскрытия заводской упаковки икра может хранится в холодильнике не больше недели. Развесную икру, упакованную при покупке в одноразовую пластиковую тару, нужно употребить в течение трех дней. Если же хочется сохранить такую икру подольше, ее лучше переложить в стерилизованную стеклянную банку, смазанную изнутри подсолнечным маслом, плотно закрыть и убрать в холодильник — так срок ее жизни можно продлить до двух недель.

Как выбирать красную икру

При покупке стоит обратить внимание на место производства: большую часть российской красной икры добывают на Дальнем Востоке — на Сахалине, Камчатке и в Хабаровском крае. В идеале икра должна быть переработана и расфасована в банки прямо на судах, но часто замороженные ястыки (то есть мешки-оболочки с икрой, непосредственно изъятые из рыбы) обрабатывают и пакуют в банки за тысячи километров от места вылова. Так что если местом производства указана Московская область, то икра, быть может, и была добыта на Сахалине, но она проделала долгий путь до банки в замороженном виде.

Какая еще бывает икра

Щучья икра — самый распространенный вид частиковой икры. Стоит намного меньше красной, но при этом не уступает ей в яркости вкуса. Очень полезна из-за высокой концентрации йода и железа, особенно для людей с пониженным гемоглобином. Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной, — отменная закуска, также из плотной икорной массы в русской кухне готовят оладьи икряники, добавляют ее в подливы и соусы (особенно сметанные и сливочные).

Икра минтая — не менее популярная разновидность частиковой икры. В натуральном виде она не слишком привлекательная: светло-желтый цвет, резкий запах, интенсивный соленый вкус, поэтому икру минтая часто облагораживают разными добавками — коптят, смешивают с травами, специями, майонезными и прочими соусами.

Икра леща пригодна в пищу даже в сыром виде, но обычно ее засаливают, вялят или жарят. У леща мелкие и рассыпчатые икринки легкого золотистого оттенка. Чаще всего икра продается в ястыках, готовить ее можно и в таком виде, но можно и самостоятельно очистить икринки: придется разорвать ястык, сначала удалить крупные фрагменты пленки, а затем осторожно протереть то, что осталось, через сито, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.

Икра трески по своим питательным и вкусовым свойствам не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.

Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в чистом виде ее практически не употребляют. Однако ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно в пасту добавляют специи, которые приглушают специфический вкус.

Икорный словарь

Зернистая икра — освобожденная от ястыка до засола, икра самого высшего качества. Обычно черная или красная, для частиковых рыб такой трудоемкий способ обработки используется крайне редко.

Путина — сезон, в течение которого производится промышленный вылов рыбы, совпадает с сезоном добычи икры. У лососевых рыб в это время происходят массовые миграции: они идут из моря в реки на нерест.

Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок, в такой оболочке располагается икра в теле рыбы.

Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и пробойной. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее — не идеальной зрелости. Когда у лососевых рыб бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру — лучший выход ее сохранить. Также часто в ястыках продают мелкую частиковую икру, например воблы или селедки. Отделить икринки от ястыков уже невозможно — такую икру жарят, солят или вялят прямо в пленке, целыми пластами.

Читайте также: