Доклад на тему физиология питания расчет калорийности блюд

Обновлено: 17.05.2024

Целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности, оказании помощи студентам при проведении практических занятий по изучению профессионального модуля, в формировании готовности к овладению основными умениями к выполнению соответствующего вида деятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций и общих компетенций: ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5, ОК 01-11.

Основное назначение практических работ – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка студентов к будущей профессиональной деятельности.

Основными дидактическими целями практических работ являются формирование у обучающихся профессиональных умений работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки студентов к предстоящей трудовой деятельности важно развивать у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.

Раздел. 2 Физиология питания

Тема: Обмен веществ и энергии

Тип урока: урок совершенствования знаний, умений и навыков;

Вид урока : практическая работа

Специальность: Поварское и кондитерское дело

Количество учебных часов: 64 часа на весь курс.

Зачем нужен расчет калорийности блюда? На сегодняшний день расчет калорийности блюда – это очень важная процедура, так как большое количество потребителей обращают внимание на содержание показателей калорийности в готовом пищевом продукте. Это обусловлено тем, что для потребления тех или иных продуктов, при определенных заболеваниях или условиях жизнедеятельности покупателю необходимо точно знать, сколько Ккал содержится в готовом изделии.

Расчёт калорийности блюд требуется при оформлении технико-технологических карт ТТК и технологических карт. Компании, которые работают не в соответствии со сборником технологических требований, обязаны разрабатывать технико-технологические карты неукоснительно. Данное требование регулируется нормами действующего Законодательства и, в частности, ГОСТом 53105-2008.

- образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

- развивающие: овладеть навыками самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Педагогические технологии используемые на занятии : частично-поисковые, личностно-ориентированные.

Практическая работа №12

Цель: сформировать навыки расчета калорийности готового блюда, используя Сборник рецептур.

Условия выполнения задания:

Место (время) выполнения задания : учебный кабинет

Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Расчёт калорийности блюд осуществляется в рамках методики, которая закреплена Методическими указаниями для лабораторного контроля качества свойств продуктов, предназначенных для отечественного питания.

В такой расчёт включают следующие сведения:

Точное наименование ингредиента (необходимо указывать все имеющиеся ингредиенты);
Вес нетто, указанный точно в граммах;
Содержание различных пищевых веществ на каждые 100 г продукции;
Указанные в процентах потери пищевых веществ, которые будут появляться при тепловой обработке продукции;
Общие потери, которые будут появляться при тепловой обработке;
Содержание питательных, пищевых веществ в продукте при учёте потерь;
Чёткое указание жиров, углеводов и белков в каждом используемом ингредиенте продукта;
Общее количество жиров, углеводов и белков в готовом продукте;
Указание калорийности продукции.

Порядок выполнения работы

Ознакомление с методикой расчета калорийности пищи

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ. Энергетическая ценность или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 – ккал – количество теплоты, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15ºС до 16ºС. 1 ккал. = 4,18 кДж.

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространством между ними), тщательно изолированный от внешней среды. Таким образом, ящик имеет два пространства – внутреннее и внешнее. Пища взвешивается и помещается во внешнее пространство, которое заполняется кислородом. Наружное пространство заполняется известным количеством воды. Кислород поджигается электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

Энергетическая ценность пищи, получаемая при сжигании в калориметрической бомбе,

называется энергией сжигания. Это максимальное количество тепла, которое могут дать пищевые вещества, содержащиеся в пище. С учет величин энергии сжигания и степени усвояемости основных пищевых веществ были выведены коэффициенты энергетической ценности, которые составляет для углеводов 4 ккал/г, для белков – 4 и для жиров – 9 ккал/г. Энергетическая ценность этилового спирта (алкоголя) – 7 ккал/г.

Расчет калорийности пищи. Энергетическая ценность пищи в настоящее время рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность основных продуктов питания представлены в справочных таблицах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2002г). Пример расчета энергетической ценности 100г продукта представлен в таблице 1.

Умножая энергетический коэффициент на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результаты по каждому из них, получают энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетическую ценность каждого продукта, можно получить калорийность всего рациона.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

УГЛЕВОДЫ ЖИРЫ ВИТАМИНЫ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ВОДА ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ РЕГУЛЯЦИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ РОСТ И ОБНОВЛЕНИЕ ТКАНЕЙ БЕЛКИ

Углеводы – основной источник обеспечения организма энергией. Помогают лучшему усвоению жиров. Белки активно участвуют в обмене веществ и необходимы для построения новых клеток и тканей. Жиры – источник энергии и регулятор проникновения в клетки солей, воды и других важных веществ. Растительные Растительное масло орехи Животные Мясо Рыба яйца Растительные Горох Фасоль соя Животные Сливки Сметана масло Продукты растительного происхождения: хлеб, мучные и кондитерские изделия, крупы, фрукты, картофель, сахар.

Процесс превращения (усвоение) питательных веществ пищевых продуктов в вещества самого организма (в клетки и ткани организма) называют ассимиляцией. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей называют диссимиляцией. Диссимиляция сопровождается выделением энергии, затрачиваемую на работу органов и поддержание температуры тела. Оба процесса взаимосвязаны и называются обменом веществ.

ПЕРВЫЙ ЭТАЖ: ЗЕРНОВЫЕ ЗЕРНОВЫЕ – основа здорового питания; в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Эта группа продуктов является источником сложных углеводов. И именно к этой группе относятся всевозможные круассаны, бублики, печенье, торты и другие продукты с высоким содержанием жира и сахара. Но ВНИМАНИЕ! Все они вполне соответствуют определению "здоровая пища", но только, если потреблять их не ежедневно, а еще лучше – не чаще, чем раз в неделю (скорее эти продукты можно отнести к верхнему этажу пирамиды). Поскольку хлеб и выпечка высококалорийны, но содержат немного питательных веществ, сведите их потребление к минимуму. Для вашего здоровья будет полезнее есть каши, рис, макаронные изделия.

ВТОРОЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой. И, как правило, не содержат жиров. ФРУКТЫ Завтрак – хорошее время для обращения к фруктовой составляющей рациона. У американцев принято начинать свой день со стакана апельсинового сока. Добавьте фрукты к ленчу и обеду, чтобы получилось три–четыре их порции за день. Старайтесь выбирать свежие фрукты по сезону. ОВОЩИ Если не учитывать жареный картофель, пиццу или макароны, обильно сдобренные кетчупом, многие люди вообще не употребляют овощей. Это опасная тенденция, поскольку овощи, большей частью состоящие из воды, позволяют значительно расширить ассортимент диетических блюд. Овощи – превосходный источник витамина С, фолиевой кислоты, бета–каротина, минеральных веществ и клетчатки. К тому же в них практически отсутствуют жиры.

ТРЕТИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ЭТОМ этаже Пирамиды представлены преимущественно продукты ЖИВОТНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ – это группа молочных и мясных продуктов, куда также относятся птица, бобовые, яйца и орехи. Такая пища обеспечивает организм важными питательными веществами, в первую очередь белком, кальцием, железом и цинком. Мясо и его заменители (2–3 порции, или 150—200 граммов ежедневно). Выбирайте лучшие сорта нежирного мяса – говядины, телятины и баранины. Отдавайте предпочтение постным частям тушки, таким как филе говядины, бифштексы, свиная вырезка или отбивная из филе, нога ягненка (барашка). Выбирайте нежирный говяжий фарш. Будьте осторожны с деликатесами: многие мясные кушанья содержат больше жира, чем постное мясо в кусочках (кстати, постные тонкие ломтики вареного мяса, подаваемые в качестве холодных закусок, вполне безопасны). Не забывайте о рыбе, особенно морской! В большинстве видов рыбы содержится небольшое количество жира.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко, йогурты и сыры занимают третий уровень пирамиды, соседствуя с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, яйцами и орехами. Как и пррдукты мясной группы, молочные продукты являются хорошим источником белков. Кроме того, в них много кальция и витаминов А и D – отличная добавка к вашему рациону! ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: молочные продукты могут быть жирными, поэтому, контролируя свой вес, ищите в магазинах продукты с пониженным содержанием жира или обезжиренные.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ЖИРЫ, МАСЛА И СЛАДОСТИ На вершине Пирамиды Здорового Питания – жиры, сахар и сладости. Как мало им отводится места! Столь же невелика должна быть их доля в здоровом рационе. Действительно, излишнее потребление жиров грозит повышением уровня холестерина в крови и развитием множества грозных заболеваний, среди которых инфаркт и инсульт. Любители сахара получают нарушение обмена веществ, диабет, ожирение, мигрень и кариес. Приучите себя и близких употреблять эти продукты как можно реже. Большинство из них, будучи высококалорийными, не поставляют организму никаких питательных веществ, кроме сахара, жира и калорий.

Организм человека должен получать все необходимые для его жизнедеятельности вещества в достаточном количестве. Калорийность – это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т.е. количество энергии, содержащейся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей. Энергия, которая содержится в углеводах, жирах, белках, измеряется в килокалориях (ккал).

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. Одна килокалория — это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С. При сжигании в калориметре и окислении в организме: 1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал, 1 г жиров — 9,0 ккал. Энергетическая ценность 1 г белков — 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).

Пол, возрастбелкижирыуглеводыОбщая калорийность Мальчики 13 лет90923902750 Девочки 13 лет82843352500 Юноши 14-17 лет981004253000 Девушки 14-17 лет90903602600

Найди рецепт блюда в сборнике рецептов или в интернете. Для расчетов воспользуйся таблицей калорийности продуктов. Рассчитай калорийность своего блюда.

Творческое задание Название БлюдаБелки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Состав блюдаК-во граммНа 100 граммов х4,1=х9,3=х4,1= Итого:________ккал

Краткое описание документа:

Цели: Дать понятие о физиологии питания, обмене веществ, значении в жизни человека жиров, белков, углеводов, минеральных веществ. Научить рассчитывать калорийность блюд и применять знания, полученные на уроках математики. Воспитывать стремление к здоровому образу жизни.

Оборудование: таблица, презентация, тетради, ручки, калькулятор.

3. Актуализация опорных знаний учащихся.

Для чего человеку нужно питаться?
Какие важные минеральные вещества вы знаете?
Для чего они необходимы человеку?
Какие продукты вы чаще всего употребляете?
Сколько раз в день вы питаетесь?

Пита́ние (физиологический акт) — поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи.

Слайд № 3: Состав питательных веществ пищи и их функции. (Таблица)

Слайд № 4: Белки активно участвуют в обмене веществ и необходимы для построения новых клеток и тканей (растительные и животные) Приведите примеры

Жиры – источник энергии и регулятор проникновения в клетки солей, воды и других важных веществ. Приведите примеры

Углеводы – основной источник обеспечения организма энергией. Помогают лучшему усвоению жиров. Приведите примеры

§ Процесс превращения (усвоение) питательных веществ пищевых продуктов в вещества самого организма (в клетки и ткани организма) называют ассимиляцией .

Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей называют диссимиляцией. Диссимиляция сопровождается выделением энергии, затрачиваемую на работу органов и поддержание температуры тела.

Оба процесса взаимосвязаны и называются обменом веществ.

ПЕРВЫЙ ЭТАЖ: ЗЕРНОВЫЕ
ЗЕРНОВЫЕ – основа здорового питания; в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Эта группа продуктов является источником сложных углеводов.
И именно к этой группе относятся всевозможные круассаны, бублики, печенье, торты и другие продукты с высоким содержанием жира и сахара. Но ВНИМАНИЕ! Все они вполне соответствуют определению "здоровая пища", но только, если потреблять их не ежедневно, а еще лучше – не чаще, чем раз в неделю (скорее эти продукты можно отнести к верхнему этажу пирамиды). Поскольку хлеб и выпечка высококалорийны, но содержат немного питательных веществ, сведите их потребление к минимуму. Для вашего здоровья будет полезнее есть каши, рис, макаронные изделия.

ВТОРОЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ
ФРУКТЫ И ОВОЩИ обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой. И, как правило, не содержат жиров.

ФРУКТЫ
Завтрак – хорошее время для обращения к фруктовой составляющей рациона. У американцев принято начинать свой день со стакана апельсинового сока. Добавьте фрукты к ленчу и обеду, чтобы получилось три–четыре их порции за день. Старайтесь выбирать свежие фрукты по сезону.
ОВОЩИ
Если не учитывать жареный картофель, пиццу или макароны, обильно сдобренные кетчупом, многие люди вообще не употребляют овощей. Это опасная тенденция, поскольку овощи, большей частью состоящие из воды, позволяют значительно расширить ассортимент диетических блюд. Овощи – превосходный источник витамина С, фолиевой кислоты, бета–каротина, минеральных веществ и клетчатки. К тому же в них практически отсутствуют жиры.

ТРЕТИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА ЭТОМ этаже Пирамиды представлены преимущественно продукты ЖИВОТНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ – это группа молочных и мясных продуктов, куда также относятся птица, бобовые, яйца и орехи. Такая пища обеспечивает организм важными питательными веществами, в первую очередь белком, кальцием, железом и цинком. Мясо и его заменители (2–3 порции, или 150—200 граммов ежедневно). Выбирайте лучшие сорта нежирного мяса – говядины, телятины и баранины. Отдавайте предпочтение постным частям тушки, таким как филе говядины, бифштексы, свиная вырезка или отбивная из филе, нога ягненка (барашка). Выбирайте нежирный говяжий фарш. Будьте осторожны с деликатесами: многие мясные кушанья содержат больше жира, чем постное мясо в кусочках (кстати, постные тонкие ломтики вареного мяса, подаваемые в качестве холодных закусок, вполне безопасны). Не забывайте о рыбе, особенно морской!
В большинстве видов рыбы содержится небольшое количество жира.

Молоко, йогурты и сыры занимают третий уровень пирамиды, соседствуя с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, яйцами и орехами. Как и пррдукты мясной группы, молочные продукты являются хорошим источником белков. Кроме того, в них много кальция и витаминов А и D – отличная добавка к вашему рациону!

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: молочные продукты могут быть жирными, поэтому, контролируя свой вес, ищите в магазинах продукты с пониженным содержанием жира или обезжиренные.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ЖИРЫ, МАСЛА И СЛАДОСТИ
На вершине Пирамиды Здорового Питания – жиры, сахар и сладости.
Как мало им отводится места!
Столь же невелика должна быть их доля в здоровом рационе. Действительно, излишнее потребление жиров грозит повышением уровня холестерина в крови и развитием множества грозных заболеваний, среди которых инфаркт и инсульт. Любители сахара получают нарушение обмена веществ, диабет, ожирение, мигрень и кариес. Приучите себя и близких употреблять эти продукты как можно реже. Большинство из них, будучи высококалорийными, не поставляют организму никаких питательных веществ, кроме сахара, жира и калорий.

Слайд № 12: Организм человека должен получать все необходимые для его жизнедеятельности вещества в достаточном количестве.

Калорийность – это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т.е. количество энергии, содержащейся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей.

Энергия, которая содержится в углеводах, жирах, белках, измеряется в килокалориях (ккал).

Слайд № 12: Это интересно!

Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях.

Одна килокалория — это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С.

При сжигании в калориметре и окислении в организме:

Ø 1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал,

Ø 1 г жиров — 9,0 ккал.

Ø Энергетическая ценность 1 г белков — 4,0 ккал.

Для выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).

Рассмотрение основных принципов составления диет. Знакомство с влиянием различных ингредиентов на калорийность продуктов и готовых блюд. Анализ продуктов питания, содержащих наибольшее количество жиров: свинина постная, масло топливное, шоколад.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	16.12.2013
Размер файла	58,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

"Калорийность пищевых продуктов, принципы составления диет и рационов"

Вступление

Соблюдение диет для нашего организма во многих случаях играет очень большую роль. Часто в результате различных видов заболеваний врач прописывает определенный стол диет, который исключает некоторые продукты из рациона питания.

Это осуществляется для того, чтобы не усугублять течение болезни, а способствовать её искоренению. В таком случае предельно важно прислушиваться к рекомендациям врача.

Нередко диеты используют как один из способов похудения (см таблицу 1). При этом отбирается та еда, которая имеет самое низкое количество калорий(см.таблицу 2).

Также различные диеты соблюдают спортсмены. Такие диеты призваны помогать поддерживать спортивную форму и выдерживать интенсивные тренировки.

Диеты очень полезны не только для тех, кто имеет какие-то проблемы или занимается спортом, но и для здоровых людей. Организм нуждается в очищении от шлаков и токсинов, в чем тоже придет на помощь особая диета.

1.Калорийность продуктов питания

КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии - около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров - сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла - является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, и других продуктов растительного происхождения.

1.1 Калорийность распространенных продуктов питания

1) Высококалорийные продукты

-Очень большая калорийность продуктов питания ( 450-900 ккал на 100 г )

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

-Большая калорийность продуктов питания ( 200-449 ккал на 100 г )

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные (кроме говяжьей), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра (зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра ). Хлеб, макароны, сахар, мед, варенье.

2) Среднекалорийные продукты

-Умеренная калорийность продуктов питания ( 100-199 ккал на 100 г )

Баранина II категории, говядина II категории, конина, мясо лося, кролика, оленя, ягнятина, цыплята-бройлеры, индейки II категории, куры II категории, яйца куриные, перепелиные. Зубан, жерех, макрель, макрорус, сельдь атлантическая нежирная, скумбрия, ставрида, осетрина. Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

3) Низкокалорийные продукты

-Малая калорийность продуктов питания ( 30-99 ккал на 100 г )

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды ( кроме клюквы ), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста ( брюссельская, кольраби, цветная ), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

-Очень малая калорийность продуктов питания ( менее 30 ккал на 100 г ). Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

1.2 Влияние различных ингредиентов на калорийность продуктов и готовых блюд

На калорийность продуктов питания влияет и содержание клетчатки ( пищевых волокон ): чем их больше, тем меньше калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет 30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды - 90 г, а углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, - 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки - 1,4 г; соответственно, его калорийность несколько ниже - 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным уровнем клетчатки обнаруживается та же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше жира - 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки - 0,9 г; соответственно, их калорийность выше - 27 ккал.

В состав низкокалорийной диеты рекомендуется включать салаты из овощей с большим содержанием клетчатки и воды.

Низкокалорийный овощной салат в начале обеда ускорит наступление чувства сытости, что позволит снизить количество более калорийных блюд.

Калорийность любого блюда и суточного рациона в целом можно рассчитать с точностью до калории по справочникам, в которых указана энергетическая ценность отдельных пищевых продуктов. Но, для того чтобы определить, сколько калорий содержится в тарелке супа, придется с точностью до грамма взвесить не менее десятка компонентов ( сырого мяса, сухой крупы, сырых овощей, сушеной зелени и т.д. ), учесть потери питательных веществ во время хранения продуктов, процент отходов, влияние тепловой обработки ( некоторые продукты при этом теряют калории, а некоторые становятся более калорийными, чем сырые, за счет разрушения клетчатки ), влияние содержащейся в каждом из продуктов на усвоение питательных веществ готового блюда и многое другое.

Кроме того, при составлении индивидуального рациона необходимо учесть и личные особенности пищевого статуса, и множество других факторов.

Если нет противопоказаний ( почечной недостаточности, сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением водно-солевого обмена), рекомендуется пить больше жидкости - негазированных напитков, чая или кофе без сахара ( до 1,5-2 литров в день ). Это поможет ускорить насыщение и снизить усвоение питательных веществ.

Белки меньше влияют на накопление избыточной массы тела, чем жиры и простые углеводы. Чтобы избежать вредных последствий избыточного потребления азотистых веществ, на тарелке должно быть в 2-3 раза больше овощей, чем мяса. Не забывайте о том, что сырые овощи содержат меньше калорий и больше витаминов, чем вареные, и что блюда из постного мяса и рыбы, куриное филе менее калорийны, чем животные продукты, в которых содержится много жира.

В отклонении веса от нормы виноваты не белки, а жиры и в меньшей степени углеводы. Особенно опасны скрытые жиры. Если жир с мяса или курицы можно убрать, то в сосисках, сардельках, кондитерских изделиях он прочно скрыт и часто составляет 30-50% от общего веса продуктов. Исследования показали, что диеты с минимальным количеством жира в пище способствуют снижению массы тела, даже если общая калорийность рациона не уменьшается.

Макароны, каши, картофель и другие продукты, содержащие много сложных углеводов ( крахмала ), мало влияют на увеличение массы тела, особенно если не класть в них сливочное или растительное масло.

Чтобы углеводы усваивались медленнее и не полностью, следует меньше разваривать крупы и макаронные изделия.

Если рис оставить слегка твердым ( варить лишь 15 минут ), а макароны не разваривать до полной мягкости, то содержащиеся в них углеводы будут усваиваться медленнее и не так полно.

Картофель лучше жарить без жира на тефлоновой сковородке, чем варить, а тем более делать пюре.

Рис лучше использовать не белый, а так называемый коричневый - он содержит больше клетчатки.

Овощные блюда без жира, хотя и содержат простые углеводы ( глюкозу, фруктозу, сахарозу ). Мало способствуют накоплению массы тела, так как в них много воды и клетчатки и низкая калорийность.

Фрукты в большом количестве, фруктовые соки ( даже без добавления сахара ) могут влиять на накопление массы тела, так как в них много простых углеводов. В 100 г яблок содержится 45 ккал, и, если в разгрузочный день съесть только1,5 кг яблок, организм получит всего треть от тех двух тысяч килокалорий, которые он потратит за день сидячей работы. А если после полного завтрака, обеда и ужина съесть по крупному яблоку, калорийность рациона увеличится примерно на 10%.

Продукты питания, содержащие наибольшее количество жиров:

· Масло топленое, растительное, кулинарный жир - 90-98%

· Масло сливочное - 75-80%

· Сало свиное - 70-75%

· Колбасы копченые, свинина жирная - 35-45%

· Колбасы вареные, сосиски, сардельки - 25-40%

· Свинина постная, говядина жирная - 20-30%

· Сливки, сметана - 10-40%

· Твердые и плавленые сыры - 15-30%

· Рыба жирных сортов - 10-25%

· Мороженое сливочное - 10-15%

· Изделия из песочного теста - 12-25%

Теперь, когда были объяснены некоторые аспекты калорийности продуктов, можно перейти к основному:

диета калорийность топливный масло

2.Принципы составления диет

1) Направленное воздействие на обмен веществ

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ. Так, при ожирении назначается низкокалорийная диета, ограничивающая потребление в пищу легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом также значительно уменьшают количество легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

2) Режим питания

Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3--4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически, на протяжении месяцев или даже лет, завтрак -- это чай или кофе с бутербродом, обед -- опять бутерброды или пирожки, а ужин -- обильный обед. Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует появлению избыточной массы тела.

3) Разнообразие пищи

Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Индивидуальный подход

Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Опытный врач-диетолог учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, и не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию на те или иные продукты питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Учет особенностей конкретных продуктов

Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Специалисты-диетологи признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы,моркови, растительных масел, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм.

Так, например, у растительных масел выраженное желчегонное действие, препятствующее развитию холецистита. Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином C они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. Термическая обработка ослабляет эти многообразные полезные свойства, поэтому надо чаще использовать растительные масла не для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

6) Правильная кулинарная обработка

Нужно использовать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Кулинария -- ключ к здоровью. Диетолог должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев. Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании -- исключению бульонов и жареных блюд.

7) Учет сопутствующих заболеваний

Необходимо обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других -- общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура, массаж и пр.

Первый слайд презентации: ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮД

Слайд 2: ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Слайд 3

Слайд 4: БЕЛКИ

Белки служат "строительным материалом" для всего организма (клеток, тканей, органов), кроме того белки отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме Белки животного происхождения содержатся в мясе животных и птицы, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. Белки растительного происхождения содержатся в семенах растений - орехах, фасоли, горохе, зерне и его производных - крупах и муке.

Слайд 5: ЖИРЫ

Назначение жиров - энергообеспечение организма. Энергетическая. Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии. Защитная . Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий. Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения. Например тела животных крайнего Севера (тюлени, киты) защищены от холодных температур толстой прослойкой жира. Жиры есть почти во всех продуктах, кроме овощей и фруктов. В продуктах животного происхождения - мясе, сале, молоке, яйце - содержатся насыщенные жиры, а в орехах, жирной рыбе, растительных маслах - ненасыщенные. ЖИРЫ

Слайд 6: УГЛЕВОДЫ

Слайд 7: ВИТАМИНЫ

Витамины – наиболее богаты витаминами и минералами свежие овощи фрукты. Недостаток витамин в пище может привести к различным заболеваниям, обозначаемым как авитаминоз, при котором нарушаются процессы роста, ухудшается память и снижается работоспособность. Потребление ряда витаминов в больших дозах столь же не желательно, как и их недостаток в пище. ВИТАМИНЫ

Слайд 8: ВОДА

В день необходимо выпивать в среднем 1,5-2л простой воды. ВОДА В организме человека вода: увлажняет кислород для дыхания; регулирует температуру тела; помогает организму усваивать питательные вещества; защищает жизненно важные органы; смазывает суставы; помогает преобразовать пищу в энергию; участвует в обмене веществ; выводит различные шлаки из организма. Человек начинает испытывать жажду, когда количество воды в его теле уменьшается на 1-2% (0,5- 1,0 л). Потеря 10% влаги от веса тела может привести к необратимым изменениям в организме, а потеря 20% (7–8 литров) уже смертельна.

Слайд 9

Слайд 10: Рациональное питание

Слайд 11: Рациональное питание

Три основных принципа рационального питания: равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности; удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ; соблюдение режима питания.

Читайте также: