Доклад на тему что такое ксенобиотики
Обновлено: 05.07.2024
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
- во- вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,
- в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;
-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
-·диоксины и диоксиноподобные соединения;
-·бактерии и бактериальные токсины;
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения , многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Гистамин
Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:
- лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
- использование антибиотиков в кормопроизводстве;
- применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.
Радионуклиды . Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.
Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) . Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.
Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)
Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.
Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Микотоксины
На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.
Ксенобиотики (от греч. ξενος ) — чужеродные для живых организмов химические вещества, естественно не входящие в биотический круговорот, и, как правило, прямо или косвенно порождённые хозяйственной деятельностью человека. К ним относятся: пестициды, минеральные удобрения, моющие средства (детергенты), радионуклиды, синтетические красители,полиароматические углеводороды и др. Попадая в окружающую природную среду, они могут вызвать аллергические реакции, гибель организмов, изменить наследственные признаки, снизить иммунитет, нарушить обмен веществ, нарушить ход процессов в естественных экосистемах вплоть до уровня биосферы в целом. Изучение превращений ксенобиотиков путём детоксикации и деградации в живых организмах и во внешней среде важно для организации санитарно-гигиенических мероприятий по охране природы.
Содержание
Действие ксенобиотиков
Ксенобиотики — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Однако в большинстве случаев ксенобиотики, попадая в живые организмы, могут вызывать различные прямые нежелательные эффекты, либо вследствие биотрансформации образовывать токсичные метаболиты:
- токсические или аллергические реакции
- изменения наследственности
- снижение иммунитета
- специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак)
- искажение обмена веществ, нарушение естественного хода природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом.
Примеры ксенобиотиков
- свободные металлы (кадмий, свинец, ртуть и другие)
- фреоны
- нефтепродукты , особенно это относится к пластиковой упаковке (полиэтиленовые пакеты, пластиковые ПЭТФ-бутылки и т.д.)
- полициклические и галогенированные ароматические углеводороды
Некоторые вещества, относимые к ксенобиотикам, могут быть найдены в природе, но в чрезвычайно низких концентрациях. Так, диоксины могут синтезироваться при лесных пожарах. Многие вещества, например ксилол, стирол, толуол, ацетон, бензол, пары бензина или хлороводород — могут быть отнесены к ксенобиотикам, если будут обнаружены в окружающей среде в неестественно высоких концентрациях, связанных с промышленным производством.
Биотрансформация
Липофильные ксенобиотики в настоящее время вызывают особенное внимание экологов и токсикологов, так как, накапливаясь в жировых тканях, способны переходить по пищевой цепи в организмы животных и человека, превращаясь в более полярные и, следовательно, более легко усваиваемые или экскретируемые вещества.
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Ксенобиотики" в других словарях:
КСЕНОБИОТИКИ — (от греческого xenos чужой и bios жизнь), чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т.п.). Попадая в окружающую среду в значительных количествах, ксенобиотики… … Современная энциклопедия
КСЕНОБИОТИКИ — (от греч. xenos чужой и bios жизнь) чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т. п.). Попадая в окружающую среду в значительных количествах, ксенобиотики могут… … Большой Энциклопедический словарь
Ксенобиотики — (от греческого xenos чужой и bios жизнь), чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т.п.). Попадая в окружающую среду в значительных количествах, ксенобиотики… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
КСЕНОБИОТИКИ — (от греч. xenos чужой и bfotos жизнь), чужеродные для организмов соединения пестициды, препараты бытовой химии, лекарств, средства и т. п. Попадая в окружающую среду в значит, количествах, К. могут вызвать гибель организмов, нарушить нормальное… … Биологический энциклопедический словарь
ксенобиотики — чужеродные для живых организмов хим. вещества, естественно не входящие в круговорот биогенов и, как правило, прямо или косвенно порожденные деятельностью человека. К. являются некоторые пестициды, минеральные удобрения, моющие средства, препараты … Словарь микробиологии
КСЕНОБИОТИКИ — (от греч. xenos чужой, чужеземец и biote жизнь), вещества, чуждые живому, биосфере; чаще всего являются ядовитыми (пестициды, тяжелые металлы, фенолы, детергенты, пластмассы и др.). Экологический энциклопедический словарь. Кишинев: Главная… … Экологический словарь
ксенобиотики — – чуждые для организмов вещества искусственного происхождения, обладающие вредными свойствами. Общая химия : учебник / А. В. Жолнин [1] … Химические термины
ксенобиотики — ов; мн. (ед. ксенобиотик, а; м.). [греч. xenos чужой и bios жизнь] Вещества промышленного производства (отходы, загрязнения, лекарства, пестициды и т.п.), оказывающие вредное воздействие на организм и вызывающие нарушение его деятельности. * * *… … Энциклопедический словарь
ксенобиотики — ksenobiotikai statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Svetimos, nebūdingos organizmui medžiagos, pavyzdžiui, pesticidai, buitinės chemijos ir kt. preparatai. atitikmenys: angl. ksenobiotics rus. ксенобиотики … Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas
КСЕНОБИОТИКИ — вещества небиологического происхождения, загрязняющие окружающую среду … Пестициды и регуляторы роста растений
Помимо воинствующей принцессы такое же имя носит семейство вредных, чужеродных организму веществ.
Знакомьтесь — ксенобиотики!
Ксенобиотики — это антибиотики, пестициды, гербициды, синтетические красители, моющие вещества, гормоны и другие химические соединения. Они содержатся в грунте, воде, продуктах, воздухе. Эти чуждые для нашего организма вещества, попадая в организм, подрывают иммунитет и становятся причиной отравлений и аллергических реакций. К большому сожалению, полностью отгородиться от их вредного влияния сегодня попросту нереально.
Ксенобиотики вызывают нарушение работы многих органов, и, как следствие, становятся причиной болезней органов пищеварения, дыхания, сердечно-сосудистой системы, почек. При длительном влиянии на человека ксенобиотики становятся причиной злокачественных опухолей.
Матушка-природа предусмотрела механизмы защиты от чужаков. Они уничтожаются клетками иммунной системы, печени, существуют даже клеточные барьеры для различных токсических веществ.
Для того, чтобы защита была крепкой, организму нужны помощники — питательные вещества. Кто же это может быть?
Витамины
Витамины защищают иммунные клетки от повреждений.
Основные источники витаминов: овощи, фрукты, злаковые, морская капуста, зелёный чай.
Минералы
За иммунитет отвечают микроэлементы: селен, магний и цинк.
Эти минералы содержатся в злаковых, бобовых, в морепродуктах, в печени, яйцах.
Холестерин и фосфолипиды
Белки
Работа печени напрямую связана с тем, что мы ежедневно едим. При недостаточном употреблении белковой пищи активность работы печени снижается.
Где организму взять необходимые белки?
В орехах, зелени, бобовых, яйцах, мясе домашней птицы, в речной и морской рыбе, нежирном сыре, молоке.
Клетчатка
Начиная борьбу с ксенобиотиками, нельзя забывать и о пользе пищевых волокон. Они, как и Энтеросгель, удерживают на своей поверхности большое количество токсинов и канцерогенов.
Пищевыми волокнами (клетчаткой) богаты фруктовые и овощные пюре, мармелад, овсяные и пшеничные отруби, морская капуста.
Фитонциды
Всем известна польза фитонцидов. О них всегда много говорят в период борьбы с гриппом и другими вирусными инфекциями. Больше всего фитонцидов в луке и чесноке. Богаты фитонцидами:
Ягоды: черника, ежевика, кизил, калина;
Вредные продукты: список
сосиски, колбасы, копчёности;
маргарин, майонез, уксус;
продукты, содержащие большое количество глутамата натрия и соли;
кондитерские изделия и сладкие газированные напитки;
продукты, содержащие консерванты и красители.
Актуальность проблемы
Обеспечение безопасности пищевых продуктов — одна из главных задач современного общества. Болезни, связанные с потреблением небезопасных пищевых продуктов, оказывают значительное воздействие на здоровье человека. В отдельных случаях это может вызвать летальный исход.
Всем известно, что питание является важнейшим фактором сохранения здоровья, профилактики ряда заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, подростков, поддерживает высокую работоспособность взрослого населения, улучшает качество и продолжительность жизни. Но не стоит забывать, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся и потенциально опасные для организма человека факторы. Характер их различен. Различно и влияние их на здоровье человека.
Вредные факторы пищи можно разделить на следующие группы: биологические, химические факторы, природные токсины.
Биологические факторы
Контаминация продуктов питания гельминтами, простейшими, бактериями, вирусами, прионами определяется как биологический фактор.
По данным ВОЗ, пищевые токсикоинфекции в 22 % случаев связаны с микробной контаминацией яиц и яичных продуктов (только при употреблении сырых яиц), в 13 % — пирожных и мороженого, в 15 % — мяса и мясных продуктов, в 8 % — молока и молочных продуктов. Также установлено, что самое большое число — 40 % — пищевых заболеваний связаны с домашним приготовлением пищи, 22 % инфекций возникает в ресторанах и кафе, 9 % — в детских садах и школах, 3 % — в больницах.
Несмотря на систему эпидемиологического и бактериологического контроля на разных этапах пищевого производства, сохраняется проблема возникновения частых пищевых токсикоинфекций. В эпидемиологическом отношении лидерами остаются бактерии группы Salmonellae, вызывающие пищевую инфекцию, и Clostridium botulinum, вызывающие интоксикацию.
Огромное значение имеют вирусы гепатита А и энтеровирусы, способные формировать хроническое поражение многих органов и систем. Относительно новой проблемой являются прионовые инфекции, вызывающие развитие, например, болезни Крейтцфельда- Якоба и характеризующиеся недостаточной изученностью пищевых цепей и неэффективностью лечения. Заражение многими гельминтами и простейшими также происходит пищевым путем.
Отмечается непрерывная изменчивость микроорганизмов, в результате чего меняется их чувствительность к антимикробным факторам, осваиваются новые экологические ниши, изменяются патогенность и вирулентность. Так, к числу стремительно распространяющихся микроорганизмов, передающихся пищевым путем, относится Campylobacter jejuni.
Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам.
Важной проблемой является микотоксикоз. Микотоксины обладают мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, могут сохраняться при переработке пищевого сырья, устойчивы к внешнесредовым воздействиям. Афлатоксины – метаболиты грибов рода Aspergillus – способны вызывать острое поражение печени при попадании больших доз токсина. Малые дозы афлатоксинов индуцируют рак печени, причем характерной особенностью их действия является отдаленность (через десятилетия) развития болезни.
Химические факторы
Подавляющее большинство пищевых продуктов в качестве неизбежных примесей содержат ксенобиотики и химические токсиканты, такие как пестициды и продукты их разложения, антибиотики, фунгициды, гормоны и их метаболиты, тяжелые металлы, диоксины, в том числе радионуклиды (цезий-137, стронций-90, йод-131).
Первичное загрязнение большинством веществ этой группы возникает как результат промышленных выбросов и неправильной организации сельскохозяйственного производства. Попадание в пищевые продукты происходит через почву и воду. Как в окружающей среде, так и в пищевых продуктах химические токсины сохраняются длительно, проходя по всем звеньям пищевой цепи.
Воздействие химических контаминантов, которые могут попасть в пищевые продукты в дозах превышающих предельно-допустимые, заключается как в общетоксическом действии, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов (аллергенного, мутагенного, тератогенного или канцерогенного ).
Важной группой токсических веществ являются диоксины и полихлорированные дифенилы (ПХД). Диоксины по большей части образуются при сгорании различных синтетических веществ. ПХД специально производились для нужд электротехники. Сейчас их производство резко сокращено, но они крайне устойчивы в окружающей среде и продолжают циркулировать как в воде, так и в пище. Эти вещества токсичны, угнетают иммунную и эндокринную системы, ряд других функций организма, а также обладают канцерогенным действием.
В сельском хозяйстве широко используются пестициды, гербициды, удобрения, стимуляторы роста животных и т. д. Пестицидам изначально свойственна токсичность, и их нередко выявляют в различных пищевых продуктах.
В России сейчас использование пестицидов значительно снизилось, и стали применяться современные менее токсичные и короткоживущие препараты.
Однако в СССР использовались в большом количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические соединения. Несмотря на то что эти препараты перестали использовать еще в 1988 г., их влияние и по сей день отмечается на производимом сырье. Недавнее исследование экспертов ВОЗ выявило их присутствие в пищевых продуктах, воде и грудном молоке у населения региона Аральского моря, где ранее активно использовались ядохимикаты при выращивании хлопка.
В Евросоюзе и в Норвегии также отмечается значительное пестицидное загрязнение воды и пищи. Во Франции, Швеции, Израиле, Испании были выявлены значительные уровни содержания хлорорганических соединений не только в воде, почве и пище, но и в женском молоке.
Весьма часто обнаруживается загрязнение мяса и мясных продуктов метаболитами гормонов, используемых для ускорения роста сельскохозяйственных животных. Попадая в организм человека, они нарушают равновесие эндокринной системы, могут вызывать изменения в репродуктивной сфере. Нитраты, присутствующие в воде, почве, пище, также оказывают негативное действие на организм.
Токсические вещества по- разному накапливаются в пищевых продуктах, что зависит как от особенностей пищевых цепей и производства продуктов, так и от химической природы токсиканта. Контаминация пищевых продуктов вредными химическими веществами представлена в таблице № 2.
Токсические эффекты химических факторов весьма разнообразны, что определяется тропностью к конкретным тканям организма и сродством к определенным ферментам. Так, свинец обладает тропностью к нервной системе, особенно в раннем возрасте, нарушая правильное развитие и функции мозга. Кадмий повреждает прежде всего иммунную и репродуктивную системы, вызывает тератогенные эффекты. Многие ксенобиотики и токсиканты обладают канцерогенными свойствами, в том числе прямыми. В настоящее время определена роль отдельных токсических веществ в развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также печени и почек.
В современной литературе обсуждается негативное действие химических токсинов в тех случаях, даже когда их количество в пищевых продуктах существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Доказано модифицирующее действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически любых заболеваний, независимо от их этиологии.
Природные токсины
В данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой.
Так, в картофеле присутствует гликозид соланин, который может вызывать отравление. В миндале и в ядрах абрикоса обнаруживается амигдалин, в ямсе — диоскорин. В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки.
Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Препараты, получаемые из ямса, используются для регуляции гормонального статуса в связи с наличием в его составе диоскорина — вещества, близкого по своему строению к стероидным гормонам.
Однако многие природные пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Именно отсутствием ингибиторов протеаз, а также неперевариваемых олигосахаридов (стахиозы и рафинозы) отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.
Кроме вышеописанных вредных пищевых факторов следует упомянуть и о неоднозначном влиянии на здоровье человека некоторых традиционных пищевых веществ. Классическим примером этого является холестерин, жизненно важное значение которого обусловлено участием в нескольких метаболических путях, а также его ролью структурного элемента клеточных мембран. Однако при определенных условиях, в частности при развитии нарушений липидного метаболизма в печени, становится необходимым снижать пищевое поступление холестерина.
Другим примером негативного влияния пищевого вещества на здоровье является чрезмерное употребление сахара и поваренной соли, хлорида натрия. Внутри каждой группы макронутриентов имеются особенности употребления определенных видов белков, жиров, углеводов, способных ухудшать состояние различных систем организма и способствовать прогрессированию патологического процесса, имеющегося у человека.
Приведенные примеры показывают, что даже нетоксичные по своей сути и жизненно необходимые вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, и это должно быть учтено при планировании индивидуального и лечебного питания.
Даже этот краткий обзор дает представление о многообразии потенциально опасных факторов, которые могут присутствовать в пище и влиять на здоровье современного человека. Прогнозируется их дальнейший рост и появление новых токсикантов.
В настоящее время имеются и отчетливые изменения человеческой популяции. Они выражаются в том, что растет число уязвимых категорий людей, а именно пожилых и старых, увеличивается число больных хроническими заболеваниями, иммунодефицитом различного происхождения.
С учетом данных прогнозов ясно, что подверженность человека действию вредных пищевых факторов будет возрастать. Следовательно, актуальными становятся контроль, мониторинг и создание системы профилактики контаминации пищи. Принятые в настоящее время в Европе меры по обеспечению пищевой безопасности уже дают определенный эффект и должны совершенствоваться в дальнейшем.
Несомненно, нулевой риск невозможен. Необходимо применение способов защиты, то есть в первую очередь усиления противоинфекционной системы и системы детоксикации.
Инактивация (обезвреживание) химических соединений в организме происходит по единому механизму, а именно — при взаимодействии с белками системы детоксикации. Большинство химических агентов, попадая в организм, подвергаются биотрансформации, то есть ферментному превращению исходных плоховыводимых химических веществ в неактивные и легковыводимые из организма. Биотрансформация является каскадным процессом, в котором одновременно или поочередно участвуют многие ферменты и белки организма. Как правило, биотрансформация происходит в три этапа: 1-я фаза — модификации (активации), 2-я фаза — детоксикации, 3-я фаза — выведения. В каждой фазе участвуют специфические системы ферментов.
Для успешного функционирования системы детоксикации требуется наличие многих веществ: аскорбатов, токоферолов, минеральных веществ (например серы, цинка, меди), витаминов и др. Однако главным условием ее полноценного функционирования является достаточное поступление в организм белка, полноценного по своему аминокислотному составу. Напряженная работа ферментов детоксикации требует постоянного восполнения и синтеза новых молекул белка.
Многими исследователями было выявлено, что адекватное обеспечение организма белком практически нивелирует токсические эффекты различных токсикантов. Так, в исследованиях академика А. А. Покровского показано, что введение животным афлатоксина на фоне полноценного белкового питания приводило лишь к незначительным изменениям активности отдельных печеночных ферментов без нарушения морфологической структуры органа. При недостаточном количестве белка в рационе введение афлатоксина приводило к резким изменениям ферментной активности, выраженным морфологическим нарушениям и печеночному цитолизу. Изучение состояния системы детоксикации у людей, находящихся в постоянном контакте с химическими токсикантами, показало, что процессы детоксикации резко возрастают при дотации полноценного высококачественного белка. При этом улучшается и инактивация свободных радикалов, что важно для радионуклидного поражения.
Безопасность по закону
В современном мире имеется многообразие вредных пищевых факторов и отмечается их прогрессивный рост. Системы контроля и профилактики нежелательного воздействия пищи на уровне окружающей среды и производства пищевых продуктов недостаточно эффективны. Действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления.
Одним из способов защиты на уровне организма является активация функциональной системы детоксикации путем нутритивной коррекции белкового обеспечения, который отличается физиологичностью и эффективностью.
Данными актами введены обязательные требования к продукции, в том числе к процессам ее производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Безопасность пищевых продуктов представлена как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. // ПД
Таблица № 1. Примеры инфекционных заболеваний, часто связанных с конкретными пищевыми продуктами
| Продукт | Болезни пищевого происхождения |
| Сырое молоко | Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез |
| Творог из сырого молока | Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллез, бруцеллез |
| Мясо и мясные продукты | Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллез |
| Яйцо и яичные продукты | Сальмонеллез |
| Рыба и морепродукты | Сальмонеллез, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация |
| Рис, макаронные изделия и другие зерновые продукты | Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus |
| Фрукты, овощи | Шигеллез, амебиаз |
| Шоколад | Сальмонеллез |
Таблица № 2. Присутствие некоторых токсикантов в пищевых продуктах
| Токсиканты | Пищевые продукты |
| Мышьяк | Питьевая вода |
| Свинец | Мясо свежее и консервированное, моллюски, ракообразные, фрукты свежие и консервированные, соки, детское питание |
| Кадмий | Зерновые, мука, овощи, моллюски, ракообразные |
| Ртуть | Рыба и рыбные продукты, грибы |
| Афлатоксины (токсикант биологического происхождения) | Крупы, орехи, сушеные фрукты, пряности, зерновые, мука |
| Радионуклиды | Зерновые, овощи, фрукты, вода |
| Пестициды, в том числе хлорорганические, и диоксины | Молоко цельное и сухое, сливочное масло, растительные и животные жиры, питьевая вода |
Таблица № 3. Некоторые природные токсины и продукты, их содержащие
| Вещество | Продукт |
| Гемагглютинин | Красная фасоль |
| Цианиды | Лимская фасоль |
| Оксолиновая кислота | Шпинат |
| Соланин | Картофель |
| Ингибиторы протеазы | Бобовые |
| Фитиновая кислота | Отруби |
Мероприятия
Читайте также: