Доклад мясные блюда 6 класс

Обновлено: 07.07.2024

С. Маршак " Мясные продукты"
С детства мы любим колбаску
молочную,
Сосиски, сардельки, котлетки из
мяса.
Блюда мясные - они между
прочим.
Помогают наращивать
мышечную массу.
Кто мяса не ест - раздражен,
апатичен
И окружающим не симпатичен.

3. Виды мяса

Мясо – один из древнейших продуктов
питания человека.
Наиболее традиционными видами мяса
являются:
• Говядина,
• Свинина,
• Телятина,
• Баранина.

4. Состав мяса (энергетическая ценность)

5. свойства мяса

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители
выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

6. Говядина

Имеет красный цвет с различными
оттенками. При этом окраска зависит от
возраста животного: чем старше, тем
темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с белым жиром.

7. Телятина

Телятина – это мясо вскормленных
молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель.
У него светло – розовый цвет.
Консистенция нежная, запах сладкокислый. Усваивается лучше, чем мясо
взрослых животных. Блюда из телятины
хороши для детей.

8. Свинина

Свинина характерна бледно-розовым
цветом различных оттенков, нежной мягкой
консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное,
вкусное, с белым жиром.

9. Баранина

Баранина имеет цвет от светло - до темнокрасного, отличается специфическим запахом.
Мясо овец шерстяных пород отдает слабым
запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха,
бледно-розовое, жир белый, плотный.

Субпродукты
I категория
- печень,
- почки,
- язык,
- сердце
- мозги,
- рубец говяжий,
- хвосты говяжьи,
- ливер,
- вымя говяжье.
II категория
- диафрагма,
- желудок свиной,
- ноги свиные,
- головы свиные,
- губы свиные,
- хвосты свиные.

Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению не
пригоден.
Цвет
Консистенция
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Консистенция плотная.
При ощупывании
поверхности мяса рука
остается сухой.
Если надавить на него
пальцем, то образуется
ямка, которая быстро
восстанавливается.

12. Первичная обработка мяса

Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере
оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и
потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует
размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая
хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части
позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые
образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно
использовать для приготовления бульонов.
Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий

13. Разделка тушек

Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка

14. Разделка тушек

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть,
7в-боковая часть, 7г-верхняя част).
8.Тонкий край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть

15. Разделка тушек

16. Разделка тушек

17. Термическое состояние мяса

1. Парное – мясо полученное сразу после
убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в
естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого
от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное
охлажденному.

18. Термическое состояние мяса

5. Подмороженное – по своим свойствам
уступает переохлажденному.
6. Мороженное мясо менее ценно, при его
обработке теряется большое количество
мясного сока.
7. Размороженное – мясо оттаявшее в
специальных камерах.
8. Оттаявшее – это мясо, размороженное в
естественных условиях

19. Тепловая обработка мяса (ТО)

Жаренье – это нагревание продукта без
жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).

22. Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
овощи, заливают водой или бульоном и тушат под
закрытой крышкой

Припускание –
варка мяса в небольшом
количестве воды.
Предварительно дно
посуды смазывают
маслом, укладывают
мясо и заливают его
водой или бульоном, но
не полностью, а только
на 2/3, и закрывают
крышкой.

Печеное и запеченное
мясо
Мясо для жаркого должно
быть
первосортное,
без
грубых пленок и сухожилий,
а также не слишком жирное,
так как слишком жирное
мясо
дает
при
приготовлении
слишком
большие потери.

25. Изделия из рубленной массы

Рубленная натуральная
масса:
1.Натуральная (мясо, шпик,
специи )
2.Котлетная ( хлеб, молоко,
мясо, шпик, специи )
Изделия: бифштексы,
котлеты, шницели,
ромштексы, люля-кебаб,
тефтели, зразы, рулеты,
биточки.

26. Вторые блюда из мяса:

• Блюда из отварного и жареного мяса:
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты,
Шашлык,
• Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском,
Мясо духовое,
Гуляш,
Рагу,
Плов,
Азу.
• Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.
• Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.

27. перечислить оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Кастрюли
Сковорода
Сотейник
Миска
Мясорубка
Молоток для отбивания изделий из мяса
Ножи кухонные
Разделочная доска

1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов?
ростбиф, рулет
2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов
бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы,
шницели
3. Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов
бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу
4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса?
По вкусу, по цвету, по запаху
5. Что такое “обвалка”?
Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей
6. В чем отличие “припускания” от “варки”?
Варка - приготовление в большом количестве воды, а припускание - в небольшом
количестве воды или бульона)
7. В какую воду закладывают мясо для варки?
В холодную воду

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Блюда из мяса 6 класс. Презентация на заданную тему содержит 27 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

С. Маршак " Мясные продукты" С детства мы любим колбаску молочную, Сосиски, сардельки, котлетки из мяса. Блюда мясные - они между прочим. Помогают наращивать мышечную массу. Кто мяса не ест - раздражен, апатичен И окружающим не симпатичен.

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина, Свинина, Телятина, Баранина.

свойства мяса Носитель полноценного животного белка и жира Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока) Основной источник фосфора Богато железом и микроэлементами Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Говядина Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Баранина Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Разделка тушек Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

Разделка тушек 7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

Термическое состояние мяса 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 6. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока. 7. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 8. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Тушение Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

перечислить оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд: Кастрюли Сковорода Сотейник Миска Мясорубка Молоток для отбивания изделий из мяса Ножи кухонные Разделочная доска

Задание : ответить на вопросы письменно 1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? 2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов 3. Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов 4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса? 5. Что такое “обвалка”? 6. В чем отличие “припускания” от “варки”? 7. В какую воду закладывают мясо для варки?

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.
Пищевую ценность мяса переоценить сложно – альтернативы ему нет.
Это сырье , из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

История
Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи.
На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли.
Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать.
Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Уникальность мяса:
высокая энергоемкость,
сбалансированность аминокислотного состава белков,
наличие биоактивных веществ
высокая усвояемость.

Пищевая ценность мяса
Белки полноценные питательные элементы
14,5-23%
Минеральные вещества
Железо, фосфор, магний, кальций
0,5-1,3%
Витамины
В, РР, А, Д, Е
Жиры
Влияют на калорийность и способствуют быстрому насыщению
От 2 до 37

Пищевая ценность мяса

Виды мяса
1. Говядина

5. Мясо домашней
птицы

Говядина
Цвет говядины - красный с различными оттенками.
Интенсивность окраски зависит от возраста животного:
чем животное старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров
(3-7 лет):
ярко-красного цвета,
хорошая плотность
свежий, приятный запах,
ярко выраженная мраморность.
Эффект мраморности создают отложения светлого жира между красными мышцами.

Телятина
Телятина- это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель:
Светло-розовый цвет
Нежная консистенция,
Сладковато-кислый запах .
Усваивается оно лучше, чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятина очень высоки.
Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина
Свинина:
Цвет бледно - розовый различных оттенков,
Нежная мягкая консистенция с прослойкой белого жира, видного на разрезе.
Свинина считается тяжелым продуктом,
так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Баранина
Баранина:
цвет от светло- до темно-красного,
менее плотная по сравнению с говядиной консистенция,
не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.
Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Признаки доброкачественности мяса
Цвет мяса (красный или розовый)
Внешний вид (сухая поверхность)
Консистенция (упругая). Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается
Цвет жировой ткани (жир белый или желтоватый, не липкий - у говядины твёрдый, у свинины мягкий)
Запах (характерный для каждого вида мяса..)

Признаки доброкачественности мороженного мяса
Мороженное мясо
На ощупь твёрдое
при постукивании издаёт ясный звук.
Цвет: на поверхности и на разрезах - красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу кристаллики льда.
Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) появляется ярко-красное пятно.

Первичная обработка мяса
1. Оттаивание (если мясо мороженое).
Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку.
При этом температура мяса должна повышаться медленно
Чем медленнее процесс разморозки,
тем больше в мясе сохраняется питательных веществ.

Первичная обработка мяса
2. Обмывание.
Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки теплой.

Первичная обработка мяса
3. Обсушивание. Мясо обсушивают, промокая салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать.

Первичная обработка мяса
4. Разделка. Большой кусок мяса или целую тушу разделывают на отдельные части для последующей тепловой обработки.

Первичная обработка мяса
5. Обвалка - отделение мякоти от костей.
Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Термическое состояние мяса
Парное
Остывшее
Охлажденное
Мороженное
Переохлажденное и подмороженное
Размороженное
Оттаявшее

Термическое состояние мяса
Парное - мясо, полученное сразу после убоя животных (в течение 6 часов) - употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
Остывшее - мясо, остывшее в естественных условиях (не менее 6 часов) или в вентиляционных камерах.
Это мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
Охлажденное - мясо, температура которого от 4 градусов до 0 градусов С.

Термическое состояние мяса
Мороженное мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока и питательных веществ.
Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
Оно имеет упругую равномерную консистенцию.
Оттаявшее - это мясо, размороженное в естественных условиях.

Тепловая обработка мяса
Варка,
Жаренье,
Запекание,
Тушение,
Припускание,
Пассерование,
Бланширование,
Брезирование,
Копчение.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ВАРКА
Подготовленное мясо:
кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой,
доводят до кипения.
Нагрев уменьшают.
Снимают с поверхности пену
Варят до готовности.
Варёное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда он остынет.
Бульон используют для приготовления супов и соусов.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ЖАРЕНЬЕ
Мясо:
нарезают поперек волокон,
отбивают,
панируют.
Готовые полуфабрикаты (колеты, биточки и др.)
выкладывают на разогретую с жиром сковородку,
обжаривают с двух сторон по появления хрустящей корочки.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ЗАПЕКАНИЕ
Перед запеканием:
Мясо варят,
Жарят
Тушат до полу готовности,
Затем запекают в духовном шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, овощей, кореньев.
Для того чтобы мясо оставалось более сочным, его можно запекать в фольге или рукаве для запекания.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ТУШЕНИЕ
Мясо
предварительно
обжаривают или отваривают до полу готовности,
затем укладывают в сотейник,
добавляют пассированные овощи,
заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо.
Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления закусок и холодных блюд (мясные гастрономические продукты, заливные блюда).

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления первых блюд (бульоны, заправочные супы, супы-пюре и др.).

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления вторых блюд (из варёного, жареного, тушеного мяса, из фарша).

Словарь терминов
Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы, не панированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Изделия из рубленной массы
Рубленная натуральная масса:

Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.
1.Натуральная
(мясо, шпик, специи )
2.Котлетная
( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )

Костный бульон,
Мясной бульон,
Мясокостный бульон,
Бульон из домашней птицы,
Бульон из дичи

Первые блюда из мяса:

Щи,
Борщи,
Солянки,
Рассольники,
Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Вторые блюда из мяса

Блюда из отварного и жареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 605 639 материалов в базе

Материал подходит для УМК

§10. Технология приготовления блюд из мяса

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

04.02.2021 2184
PPTX 9.9 мбайт
305 скачиваний
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Сиротина Наталья Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса

Время чтения: 1 минута

Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни

Время чтения: 2 минуты

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной

Время чтения: 1 минута

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также: