В производстве каких пищевых продуктов участвуют микробы ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

1. ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены 43.01.09 Повар, кондитер Выполнил: Шубина Елена автурьевна

2. Роль микробов в природе

РОЛЬ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ
• МИКРОБИОЛОГИЯ — НАУКА, ИЗУЧАЮЩАЯ
СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
МИКРООРГАНИЗМОВ.
• МИКРОБЫ — МЕЛЬЧАЙШИЕ ЖИВЫЕ
ОРГАНИЗМЫ (РАЗМЕР ИЗМЕРЯЕТСЯ В
МИКРОМЕТРАХ — МКМ, НАНОМЕТРАХ — НМ)
— ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНЫ В ПОЧВЕ, ВОДЕ,
ВОЗДУХЕ.
• МИКРОБЫ БЫЛИ ОТКРЫТЫ АНТОНИЕМ
ЛЕВЕНГУКОМ.
Голландский
естествоиспытатель
Антони ван Ле́венгук
(1632—1723)

3. Роль микробов в природе

РОЛЬ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ
ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ
МИКРОБЫ УЧАСТВУЮТ:
ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ
МИКРОБЫ ВЫЗЫВАЮТ:
РАЗЛИЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ (ГНИЕНИЕ,
ПЛЕСНЕВЕНИЕ)
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(СЫРА, ТВОРОГА, ХЛЕБА, КВАСА)
В ПРОЦЕССЕ СОХРАНЕНИЯ И
КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
(КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ)
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ И
КОРМОВЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ИЗ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4. Группы микроорганизмов Бактерии одноклеточные, размер 0,4 -10 мкм

ГРУППЫ МИКРООРГАНИЗМОВ
БАКТЕРИИ
КОККОВЫЕ
(ШАРОВИДНЫЕ)
(микрококки,
диплококки,
тетракокки,
сарцины,
стрептококки,
стафилококки)
ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ, РАЗМЕР 0,4 -10 МКМ
ПАЛОЧКОВИДНЫЕ
(одиночные,
двойные, цепочки)
СПИРАЛЕВИДНОИЗВИТЫЕ
(вибрионы,
спириллы и
спирохеты)
Размножаются бактерии путем
простого деления.

5. Бактерии

БАКТЕРИИ
Палочковидные
бактерии при
неблагоприятных
условиях образуют
споры
В благоприятных
условиях споры
прорастают в
обычную
бактериальную
клетку
Споры не нуждаются в
питании, не способны
размножаться,
сохраняют
жизнеспособность при
высоких температурах,
высушивании,
замораживании в течение
нескольких месяцев (спора
палочки ботулинуса) или
многих лет (спора палочки
сибирской язвы)
Споры погибают
при стерилизации
(нагревании до
температуры 120 °С
в течение 20 мин)
Спорообразующие
бактерии называются бациллами.

6. плесневые грибы одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы

7. дрожжи

ДРОЖЖИ
ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ НЕПОДВИЖНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, РАЗМЕР ДО 15 МКМ
Форма:
круглые,
овальные,
палочковидные
Размножаются в
благоприятных
условиях почкованием,
спорами, делением
Применяются как пищевой и кормовой
продукт (содержат белки, жиры, витамины
группы В, минеральные вещества)
Расщепляют
(сбраживают) сахара в
спирт и углекислый газ
Спиртовое брожение
используется в виноделии, хлебопечении
и в производстве
кисломолочных продуктов (кефира, кумыса)

8. Вирусы не имеют клеточного строения, размер от 8 до 150 нм

ВИРУСЫ
НЕ ИМЕЮТ КЛЕТОЧНОГО СТРОЕНИЯ, РАЗМЕР ОТ 8 ДО 150 НМ
Можно увидеть
только с
помощью электронных
микроскопов
Форма:
круглая,
прямоугольная
и нитевидная
Стойки к
высушиванию, низкой
температуре
Размножаются только в
живых клетках и являются
внутриклеточными
паразитами
Малоустойчивы к
воздействию высокой
температуры (100 °С),
ультрафиолетовых
лучей
Вызывают заболевания
человека (грипп, натуральная оспа), животных
(ящур, бешенство),
растений (парша
картофеля)

9. Вирусы

ВИРУСЫ
Бактериофаги —
разновидность
вирусов,
паразитирующих
на обыкновенных
бактериях
Проникая внутрь
живых
бактериальных
клеток, бактериофаги
уничтожают их
Открыл существование
вирусов в природе в 1892 г.
русский ученый
Д.И.Ивановский (1864-1920)
Используют как
лечебные средства в
борьбе с
инфекционными
заболеваниями
(дифтерией, холерой,
брюшным тифом,
дизентерией)
Бактериофаги были открыты
российским и советским врачом, микроби
ологом и эпидемиологом Н.Ф.Гамалеем
(1859 - 1949)

10. Вопросы для повторения

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. НАЗОВИТЕ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МИКРОБОВ.
2. КАК БАКТЕРИИ РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО ФОРМЕ КЛЕТКИ?
3. КАКИМИ СПОСОБАМИ РАЗМНОЖАЮТСЯ БАКТЕРИИ,
ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ, ДРОЖЖИ?
4. КАКИЕ БАКТЕРИИ НАЗЫВАЮТ БАЦИЛЛАМИ?
5. ЧТО ТАКОЕ СПОРЫ И ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ ИХ ОБРАЗУЮТ
БАКТЕРИИ?
6. ПОЧЕМУ ВИРУСЫ НАЗЫВАЮТ ВНУТРИКЛЕТОЧНЫМИ
ПАРАЗИТАМИ?
7. ЧТО ТАКОЕ ВИРУСЫ И БАКТЕРИОФАГИ?

11. Состав микробов

СОСТАВ МИКРОБОВ
БЕЛКИ
(6-14 %)
ВОДА
(70-85%)
ЖИРЫ
(1-4 %)
УГЛЕВОДЫ
• ФЕРМЕНТЫ — ВЕЩЕСТВА,
УСКОРЯЮЩИЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ (КАТАЛИЗАТОРЫ) И
НАХОДЯЩИЕСЯ ВНУТРИ КЛЕТКИ
МИКРОБОВ.
МИНЕРАЛЬ
НЫЕ
ВЕЩЕСТВА
ФЕРМЕНТЫ

12. Питание микробов

БЕЛКИ
ПИТАНИЕ МИКРОБОВ
ЖИРЫ
УГЛЕВОДЫ
МИНЕРАЛ.
В-ВА
• Проникают в клетку в растворенном виде через оболочку.
ПО СПОСОБУ ПИТАНИЯ:
АУТОТРОФНЫЕ
(усваивают
углерод и азот из
неорганических
соединений)
ГЕТЕРОТРОФНЫЕ
(САПРОФИТЫ)
усваивают готовые
органические
соединения мертвой
природы (гнилостные
бактерии, плесневые
грибы, дрожжи)
ПАРАТРОФНЫЕ
(ПАРАЗИТЫ)
нуждаются в сложных
органических
соединениях живых
организмов (болезнетворные микробы)

13. Дыхание микробов

ДЫХАНИЕ МИКРОБОВ
ПО СПОСОБУ ДЫХАНИЯ
АЭРОБЫ
нуждаются в
кислороде
воздуха (плесневые грибы,
уксуснокислые
бактерии)
АНАЭРОБЫ
живут и развиваются при
отсутствии
кислорода
(ботулинус,
маслянокислые
бактерии)
УСЛОВНЫЕ
АНАЭРОБЫ
развиваются как в
присутствии
кислорода, так и
без него
(молочнокислые
бактерии,
дрожжи)

14. Вопросы для повторения

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. ИЗ КАКИХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ СОСТОИТ КЛЕТКА
МИКРОБОВ?
2. ЧЕМ ПИТАЮТСЯ МИКРОБЫ?
3. КАКОВ ПУТЬ ПРОНИКНОВЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В
КЛЕТКУ МИКРОБОВ?
4. ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ МИКРОБЫ САПРОФИТЫ ОТ МИКРОБОВ
ПАРАЗИТОВ?
5. ЗАЧЕМ МИКРОБАМ НУЖЕН КИСЛОРОД?
6. ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ МИКРОБЫ АЭРОБЫ ОТ МИКРОБОВ
АНАЭРОБОВ?

15. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРОБЫ

Жизнедеятельность
микробов находится в
зависимости от окружающей
среды
Создавая разные условия
среды, можно
способствовать развитию
полезных и подавлять
жизнедеятельность вредных
микроорганизмов
Пищевые продукты могут
хорошо сохраняться только
при создании неблагоприятных условий для
развития в них вредных
микробов
Факторы, влияющие на
жизнедеятельность микробов:
температура, влажность,
характер питательной среды,
действие света, химических
веществ, биологических
факторов

16. Температура внешней среды

ТЕМПЕРАТУРА ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
Оптимальная
температура
развития
большинства
микроорганизмов
25-35 0С
15 °С (плесневые грибы);
25-37 °С (болезнетворные бактерии,
дрожжи);
50 0С (молочно-кислые
бактерии)
Повышение температуры
(45-50°С) приостанавливает развитие микробов
Понижение
температуры
замедляет или
прекращает
развитие
микробов, но не
убивает их
Дальнейшее повышение
температуры ведет к гибели
микроорганизмов, а затем и
их спор (пастеризация (6090°С), стерилизация (100120°С)

17. влажность

ВЛАЖНОСТЬ
Повышенная влажность
способствует питанию и
развитию микробов
Пищевые продукты,
содержащие большое
количество влаги (молоко,
мясо, рыба, овощи, плоды),
быстро портятся
Нижний предел влажности
среды для развития бактерий
- 20%, а плесневых грибов 15%
Надежный способ сохранения
продуктов от порчи - сушка

18. характер питательной среды

ХАРАКТЕР ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
При повышении концентрации
соли (10-20%) и сахара (6070%) многие микробы
полностью прекращают свое
развитие (гнилостные,
молочно-кислые)
Посол рыбы, мяса
Приготовление варенья,
джема, повидла
Большинство микробов развивается в
нейтральной или слабощелочной
среде, а плесени и дрожжи — в
слабокислой среде.
Изменяя реакцию среды, можно
влиять на ход развития
микроорганизмов
Консервирование путем квашения (с
помощью образующейся молочной
кислоты) и маринования (с помощью
добавляемой уксусной кислоты)

19. действие света и химических веществ

ДЕЙСТВИЕ СВЕТА И ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Прямые солнечные лучи
убивают микробы
Многие химические
соединения губительно действуют на
микробы и
используются для их
уничтожения
Ультрафиолетовые лучи солнца и
специальных ламп используются для
дезинфекции воды, воздуха,
помещений
Они называются
антисептиками,
или
дезинфицирующи
ми веществами
Растворы хлорной
извести, хлорамина и
другие
Сорбиновая кислота
(сохранение соков)
Бензойная кислота в
клюкве, бруснике
(предохраняет их от
порчи)

20. Действие биологических факторов

ДЕЙСТВИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
Микробы в процессе
жизнедеятельности могут
влиять друг на друга
Фитонциды, выделяемые растениями
(луком, чесноком,
хреном, цитрусовыми
и другими), убивают
болезнетворные
микробы
Многие бактерии, плесневые грибы
выделяют в окружающую среду вещества
— антибиотики, губительно действующие
на развитие других микробов
Фитонциды —
легколетучие
вещества, поэтому
оказывают влияние
на микробы на
расстоянии
Фитонциды
открыты в 1928 г.
Б.П.Токиным
(1900-1984) советским учёнымбиологом

21. Вопросы для повторения

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
1. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ
МИКРОБОВ.
2. КАКОВА ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ
ГРИБОВ, ДРОЖЖЕЙ, МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ?
3. ОБЪЯСНИТЕ ПРИЧИНУ БЫСТРОЙ ПОРЧИ МОЛОКА, МЯСА,
РЫБЫ.
4. ПОЧЕМУ СОЛЕНАЯ РЫБА ХОРОШО ХРАНИТСЯ?
5. КАКИМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЮТ ФИТОНЦИДЫ?

22. РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ

МИКРОФЛОРА ПОЧВЫ
В 1 г до нескольких
миллиардов микробов
Возбудители дизентерии, брюшного
тифа, холеры выживают 30-40 дней
Больше всего микробов на
глубине от 1 до 30 см
Споры сибирской язвы, столбняка,
ботулинуса, газовой гангрены
сохраняются годами
Некоторые микробы очищают
почву от остатков животного и
растительного происхождения
Почва - основной резервуар, из
которого микробы попадают в воду и
воздух

23. МИКРОФЛОРА ВОДЫ

Загрязненность может составлять до 1 млн микробов в 1 мл
Может загрязняться промышленными
стоками, содержащими различные
химические активные вещества: аммиак,
сероводород, соли азотной кислоты,
хлориды, соли фосфорной кислоты
Холерный вибрион,
возбудители брюшного
тифа, дизентерии, гепатита,
бациллы сибирской язвы
Загрязненную воду следует подвергать
тщательной очистке — отстаивать,
фильтровать, озонировать,
обрабатывать ультрафиолетовыми
лучами и т.д. на специальных
очистительных станциях
Холерный вибрион
выживает до нескольких
месяцев, возбудитель
туберкулеза — до 5 мес,
сальмонеллы — до 3 мес

24. МИКРОФЛОРА ВОЗДУХА

Воздух — неблагоприятная
среда для жизни
микроорганизмов
Могут находиться
болезнетворные микробы
туберкулеза, дифтерии, гриппа
Больше обсеменены
микробами нижние слои
воздуха (1 куб м воздуха
содержит десятки тысяч
микроорганизмов)
Очистить воздух в помещениях можно
вентиляцией, систематической влажной уборкой,
бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами

25. МИКРОФЛОРА ТЕЛА ЧЕЛОВЕКА

На коже человека
и во внутренних
органах постоянно
обитают микробы
В организм
человека микробы
поступают с пищей,
водой, из воздуха
Обильно обсеменены
микробами зубной налет,
зубы, пораженные
кариесом, миндалины
В ротовой полости
имеются микрококки,
стрептококки,
стафилококки,
вибрионы, спирохеты,
палочки, дрожжи
В кишечнике постоянно обитают
кишечная палочка, некоторые кокки,
протеи. У больных и
бактерионосителей обнаруживают
дизентерийную и брюшнотифозную
палочки, сальмонеллы и другие
возбудители кишечных заболеваний

Благодаря большому разнообразию синтезируемых ферментов микроорганизмы могут выполнять многие химические процессы более эффективно и экономично, чем если бы эти процессы проводились химическими методами. Изучение биохимической деятельности микроорганизмов позволило подобрать условия для максимальной активности их как продуцентов различных полезных ферментов - возбудителей нужных химических реакций и процессов. Микроорганизмы все шире применяются в различных отраслях химической и пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине.

В нашей стране создана и успешно развивается новая отрасль промышленности - микробиологическая, все производства которой базируются на деятельности микроорганизмов.

Микроорганизмы, с помощью которых производят пищевые продукты, называют культурными. Их получают из чистых культур, которые выделяют из отдельных клеток. Последние хранят в музейных коллекциях и снабжают ими различные производства.

В результате осуществляемых культурными микроорганизмами химических реакций растительное или животное сырье превращается в пищевые продукты. С помощью микроорганизмов получают многие жизненно важные продукты питания, и хотя изготовление их знакомо человеку с древних времен, роль в нем микроорганизмов открыта сравнительно недавно.

Хлебопекарное производство.

Хлебопечение основано на деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в тесте. Совместное действие этих микроорганизмов приводит к сбраживанию сахаров муки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, молочнокислые бактерии - молочнокислое. Образующиеся при этом молочная и другие кислоты подкисляют тесто, поддерживая оптимальный для жизнедеятельности дрожжей уровень рН. Углекислый газ разрыхляет тесто и ускоряет его созревание.

Применение культурных микроорганизмов в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, сушеных или жидких заквасок улучшает вкус и аромат хлеба.

Производство сыра.

Сыроделие основано на деятельности многих видов микроорганизмов: молочнокислые (термофильный стрептококк), пропионовокислые бактерии и др. Под действием молочнокислых бактерий происходит накопление молочной кислоты и сквашивание молока, под действием других полезных микроорганизмов созревает сыр. Участвуют в этом процессе также некоторые плесневые грибы. Сычужный фермент и молочнокислые бактерии производят глубокое расщепление белков, сахара и жира. Различные бактерии вызывают накопление в острых сырах летучих кислот, придающих им специфический аромат.

Получение кисломолочных продуктов.

Творог, сметану, масло, ацидофилин, простоквашу приготовляют на чистых Культурах с применением различных заквасок. Молоко предварительно пастеризуют. Для производства творога и сметаны применяют мезофильные молочнокислые бактерии; ряженки, варенца и подобных продуктов - термофильные стрептококки и болгарскую палочку; ацидофилина - кислотовыносливые молочнокислые бактерии; кефира - многокомпонентные закваски, состоящие из дрожжей, молочнокислых и часто уксуснокислых бактерий. Для изготовления кислосливочного масла в пастеризованные сливки вносят закваску молочнокислых бактерий и выдерживают до требуемой кислотности.

Пивоваренное, спиртовое, ликеро-водочное и винодельческое производства.

Вино, пиво, квас, водку и другие напитки приготовляют с применением дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахарсодержащих жидкостей. В результате брожения жидкости (сусла, бражки, сока и т. п.) образуется алкоголь, СО₂ и незначительные количества побочных продуктов. Подсобную роль выполняют молочнокислые бактерии: они подкисляют среду и облегчают деятельность дрожжей (например, при производстве кваса). В производстве спирта и пива для осахаривания заторов применяют также ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.

Квашение и соление.

Сущность этого способа консервирования состоит в создании условий для преимущественного развития одних микроорганизмов - молочнокислых бактерий и подавления развития других - гнилостных бактерий. Заквашивают капусту, огурцы, помидоры, яблоки, арбузы. Применяют этот способ также при закладывании на длительное хранение корма для скота - заквашивается зеленая масса из трав, растительных остатков и др. Этот процесс носит название силосования кормов.

Получение органических кислот.

Уксусную, молочную и лимонную кислоты производят также с помощью микроорганизмов. Молочную кислоту получают способом брожения из сахарсодержащего сырья - патоки, крахмала, молочной сыворотки и др.

Молочнокислые бактерии выращивают на средах, содержащих до 15 % сахара. Выход молочной кислоты достигает 60-70 % массы содержащегося в заторе сахара.

Промышленное получение уксуса для пищевых целей основано на уксуснокислом брожении. Уксуснокислые бактерии в специальных чанах на буковых стружках окисляют поступающую питательную среду - уксусно-спиртовой раствор - до уксусной кислоты.

Лимонную кислоту раньше получали из плодов цитрусовых. В настоящее время ее также получают путем брожения. Возбудителем брожения является гриб Аспергиллус нигер, основное сырье - черная патока. Брожение происходит в растворе с содержанием 15 % сахара в аэробных условиях при температуре около 30 °С. Лимонная кислота используется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, сиропов, кулинарии и медицине.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.

Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.