В чем заключаются особенности консервов из беспозвоночных кратко

Обновлено: 05.07.2024

Промысловые беспозвоночные представлены ракообразными (креветками, крабами, лангустами, омарами); моллюсками двустворчатыми (гребешками, мидиями, трубчатыми, устрицами, пресноводными ракушками) и головоногими (кальмарами, осьминогами), а также иглокожими (кукумариями, морскими ежами, трепангами). Все они, как и рыба являются скоропортящимся сырьем. Мясо беспозвоночных содержит экстрактивных небелковых азотистых веществ больше, чем рыба, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее.

Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков, являются в основном придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила, морской воды. Общая обсемененность ракообразных (креветок, крабов) колеблется от 10 2 до 10 6 клеток в 1 г. Качественный состав микрофлоры во многом зависит от районов и сезонов лова.

Ракообразные. В микрофлоре свежевыловленных креветок встречаются роды Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter. Такая же микрофлора обнаруживалась после холодильного хранения в течение 7 – 14 дней.

Креветки, хранившиеся при температуре окружающего воздуха в течение 2 ч, по содержанию бактерий практически не отличались от свежевыловленных. Обсемененность креветок, хранившихся 6 ч на воздухе до укладки в лед, несколько превышала обсемененность свежевыловленных. Однако после хранения в течение 6 сут во льду отмечалось пятикратное увеличение количества микроорганизмов. Эти данные свидетельствуют о необходимости быстрой обработки креветок перед хранением. Промытых целых и обезглавленных креветок обычно укладывают в контейнеры и пересыпают льдом, причем обезглавленные креветки сохраняют хорошее качество в течение 2 недель, а целые — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди содержится около 75% всех присутствующих в креветках бактерий.

Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат микроорганизмы, типичные для микрофлоры грунта, и представлены родами Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Cytophada, Bacillus, Proteus, Arthrobacter, Staphylococcus с преобладанием анаэробных споровых форм. Так, в глинисто-илистых и глинисто-песчаных грунтах доминируют Вас. subtilis, а в глинистых — Вас. megaterium. Крабы, обитающие на каменистых и песчаных участках, имеют незначительную обсемененность микроорганизмами. Промывка ракообразных во время выгрузки их из воды способствует снижению общего количества микроорганизмов.

Повышенная обсемененность мяса крабов спорами вызывается неправильностью укладки (более 14 рядов крабов на строп) и длительностью хранения до обработки. Для сохранения качества мяса продолжительность нахождения сетей в море должна быть до 4 сут; хранить сырых крабов до обработки можно только вверх абдоменом и не более 6 ч с момента подъема сетей. Ракообразные используются в основном для производства консервов. При варке в 3 – 4%-ном солевом растворе в течение 4,5 мин в конечностях крабов сохраняются споры микроорганизмов, а в толще крупных кусков — термоустойчивые вегетативные клетки. После варки свежего сырца количество микроорганизмов в 1 г вареного мяса изменяется от единиц до 10 2 .

Большое влияние на качество сваренного мяса оказывает микрофлора варочной воды. Для получения вареного полуфабриката хорошего качества необходимо через каждые полтора часа менять воду в варильнике. В процессе разделки вареных конечностей в целых кусочках толстого и тонкого мяса, а также коленцах накапливается значительное количество микроорганизмов, особенно в мясной смеси, приготовленной из отжатого мяса. В 1 г полуфабриката содержится от 10 4 до 10 5 клеток микроорганизмов и значительное количество спор.

Качество мясной смеси существенно влияет на качество консервов. Задержка смеси даже на 1,5 — 2 ч приводит к возрастанию численности микроорганизмов до 10 б — 10 7 клеток в 1 г; при этом в мясе возникают органолептические изменения. Характер изменений вареного мяса зависит от видового состава присутствующих в нем микроорганизмов. При развитии в мясе Вас. subtilis возникает пожелтение и расслаивание мяса после варки на отдельные волокна. CI. sporogenes вызывают потемнение мяса в результате повышения рН и перехода тирозина в темноокрашенные соединения. При воздействии на мясо бактерий рода Micrococcus оно становится более мощным, плохо вытряхивается из панцирных трубок.

Для сохранения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать обработку мяса 1,5%-ным раствором лимонной кислоты или комбинировать обработку кислотой с УФ-облучением в течение 30 мин через каждые 3 ч хранения. Для получения консервов хорошего качества в полу фабрикате перед стерилизацией должно содержаться не более 10 5 клеток бактерий и 0,20 спор в 1 г. Нарушение этих норм приводит к порче ком сервов из крабов. Бомбаж консервов вызывает гнилостный анаэроб типа CI. sporogenes. Причиной кислых запаха и вкуса в консервах являются бактериальные и автолитические процессы, развившиеся в сыром и вареном мясе.

Лангусты с исходной обсемененностью 10 2 клеток в 1 г сохраняются в охлажденном виде в течение 10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение количества микроорганизмов до 10 3 — 10 5 клеток в 1 г. При большей исходной обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча абдомена у карапакса, а количество микроорганизмов превышает 10 6 клеток в 1г. Возрастание количества гнилостных форм происходит параллельно увеличению общего количества бактерий. Срок хранения лангустов рекомендуется ограничивать до 5 сут.

Обсемененность охлажденных во льду омаров составляет 10 5 клеток в 1 г. В охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter. На 8 — 10-е сутки омары становятся несъедобными из-за кислого привкуса и запаха аммиака.

Моллюски. Большинство моллюсков растет, размножается и добывается в эстуариях, т. е. районах, обычно загрязненных сточными водами. Качественный состав микрофлоры моллюсков такой же, что и микрофлоры воды, но в моллюсках их количество больше, чем в воде. Наибольшее количество бактерий обнаруживалось в содержимом желудка и печени моллюсков; в основном это извитые и нитевидные формы, не растущие на стандартных бактериологических питательных средах.

Бактериальная обсемененность мидий промышленной заготовки колеблется от 10 2 до 10 4 и от 10 4 до 10 6 клеток в 1 г, причем меньшая обсемененность отмечалась в образцах, заготовленных вблизи перерабатывающих предприятий и без длительных перевозок. Качественный состав микрофлоры представлен бактериями родов Aeromonas, Achromobacter, Salcaligens, Bacillus, Flavobacteriumи Salmonella.

При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах 10 6 клеток в 1 г. В микрофлоре охлажденных устриц при температуре 7°С преобладают бактерии родов Lactobacteriumи Pseudomonas, а при порче - Lactobacterium. Росту Lactobacterium способствует, возможно, высокое содержание гликогена.

При хранении гребешков во льду в течение 8 сут количество микроорганизмов увеличивается с 10 2 до 10 s клеток в 1 г. После 6-суточного хранения среди них преобладали виды родов Moraxella и Acinetobacter, способствующих порче гребешка.

В связи с быстрой порчей промысловых беспозвоночных их необходимого как можно быстрее подвергать тепловой обработке консервировать или замораживать при температуре минус 25 — 28°С с последующим хранением при минус 18 — 20 С.

В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами — ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и головоногих (кальмары) моллюсков, голотурии (трепанг), а также из морской водоросли ламинарии (морской капусты).

В мясе крабов, креветок и моллюсков имеется значительное количество полноценных белков (до 15—20%) и важных минеральных элементов, однако содержание жира в нем, как правило, очень невелико (обычно менее 1%); в отличие от мяса рыб в нем находится довольно много углевода — гликогена (до 2— 2,5%). Данные об общем химическом составе мяса крабов, креветок, моллюсков и трепанга, добываемых в водах морей Дальнего Востока, приведены в табл. 46; соответствующие сведения о содержании в нем различных минеральных элементов представлены в табл.47.

Содержание витаминов группы В в мясе крабов, креветок и других беспозвоночных гораздо больше, чем в мясе рыб, и характеризуется следующими данными (табл. 48).

Химический состав и соответственно. пищевая ценность мяса ракообразных и моллюсков не постоянны и меняются в зависимости от пола и возраста животного, условий питания и времени года.

В период линьки (смены панциря) крабы и креветки непригодны для приготовления консервов, так как в это время в результате истощения количество мяса у них сильно уменьшается и, кроме того, мясо становится дряблым, водянистым и невкусным. Крабы в возрасте шести — десяти лет линяют не чаще одного раза в год, а более старые крабы линяют один раз в два года. Креветки в первый год жизни меняют панцирь несколько раз, а после достижения половой зрелости (на второй год жизни) — один раз в год.

Характер технологических операций производства консервов из беспозвоночных и их последовательность зависят как от вида и состояния сырья (свежее, охлажденное, замороженное, разделанное, неразделанное и т. д. ), так и от вида консервов. Основные технологические операции: мойка, порционирование, фасование, добавление гарниров, заливка жидких компонентов, пергаментация банок, эксгаусгирование… Читать ещё >

Основные технологические процессы производства консервов из беспозвоночных ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

В целом технологический процесс производства консервов из беспозвоночных в связи с особенностями их технохимических свойств (быстрая порча, невозможность разделки без предварительной термической обработки и т. д. ) целесообразно разделить на два цикла:

подготовительные операции или первичная обработка: приемка, инспектирование, размораживание, мойка, термическая обработка, охлаждение, разделка, обесшкуривание и др.;

основные технологические операции: мойка, порционирование, фасование, добавление гарниров, заливка жидких компонентов, пергаментация банок, эксгаусгирование, закатка, стерилизация.

Ракообразные

Технологический процесс производства консервов из ракообразных включает следующие операции: первичная обработка (приемка, инспектирование, мойка, термическая обработка, охлаждение, разделка); основные технологические операции (мойка, сортирование, фасование, пергаментация банок, эксгаустирование, закатка, стерилизация).

В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами - ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и головоногих (кальмары) моллюсков, голотурии (трепанг), а также из морской водоросли ламинарии (морской капусты).
В мясе крабов, креветок и моллюсков имеется значительное количество полноценных белков (до 15-20%) и важных минеральных элементов, однако содержание жира в нем, как правило, очень невелико (обычно менее 1%); в отличие от мяса рыб в нем находится довольно много углевода - гликогена (до 2-2,5%). Данные об общем химическом составе мяса крабов, креветок, моллюсков и трепанга, добываемых в водах морей Дальнего Востока, приведены в табл. 46; соответствующие сведения о содержании в нем различных минеральных элементов представлены в табл. 47.

Химический состав и соответственно пищевая ценность мяса ракообразных и моллюсков не постоянны и меняются в зависимости от пола и возраста животного, условий питания и времени года.
В период линьки (смены панциря) крабы и креветки непригодны для приготовления консервов, так как в это время в результате истощения количество мяса у них сильно уменьшается и, кроме того, мясо становится дряблым, водянистым и невкусным. Крабы в возрасте шести - десяти лет линяют не чаще одного раза в год, а более старые крабы линяют один раз в два года. Креветки в первый год жизни меняют панцирь несколько раз, а после достижения половой зрелости (на второй год жизни) - один раз в год.
Трепанг является наиболее ценным сырьем для приготовления консервов в летнее время - с мая по сентябрь.

Читайте также: