В чем различие культурных и диких дрожжей кратко

Обновлено: 05.07.2024

Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.

Разница между дикими и культурными дрожжами

Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?

Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:

Брага может не забродить, а скиснуть.

Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?

Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.

Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.

Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.

Я не призываю вас отказаться от диких дрожжей, я лишь перечисляю факторы риска. Конечный выбор, конечно, всегда за вами. На диких дрожжах продукт с одинаковыми шансами может быть мягким, питким или ужасным.

Риски просчитывайте сами. Есть только совет — культурные дрожжи заказывайте только в специализированных магазинах. Такие соблюдают условия хранения, поэтому сбродят быстро из без последствий.

Если же вы хотите поэкспериментировать с дикими — посмотрите рецепт браги на диких дрожжах от Владислава Кислицина. Он покажет, как сократить риски при приготовлении.

Для рождения вина обязательно нужны винные дрожжи. Они превращают простые сахара в винный спирт, при этом, сахар сусла является питанием для дрожжей, а в качестве побочного продукта вырабатывается спирт. Без них, вместо благородного и вкусного напитка, сусло превратится в испорченную жидкость, благоприятная среда которой, способствует заселению и развитию многочисленных колоний бактерий, неблагоприятных грибков (в т.ч. плесневых).

Качество вина во многом зависит от того, какие дрожжи используются для активации брожения.

Известно, что в естественных условиях, дрожжи (дрожжевые грибки) присутствуют на поверхности плодов. Такие дрожжи принято называть дикими.

Однако, виноделы зачастую используют культурные винные дрожжи – это дикие дрожжи, которые в лабораторных условиях, при постепенно изменяющихся условиях культивирования, выводят в новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и пр. Виноделы выбирают определенные виды культурных дрожжей, понимая какие задачи они могут выполнить при существующих условиях винодела.

Спор 1.

Для определения разницы в консистенции, цвете, аромате и вкусе домашнего вина, в случае использования в первой бутыли диких дрожжей, а во второй - культурных дрожжей, были проведены несколько экспериментов. Рассмотрим два из них.

Эксперимент 1:

Общая доля сырья (клубника) была разделена на 2 равных части, все ингредиенты так же были одинаковыми и в равных количествах, кроме дрожжей. В первой бутыли жили и размножались дикие дрожжи, а во вторую бутыль были внесены культурные дрожжи; Условия для брожения были созданы в двух бутылях равные.

Рассмотрим эксперимент 2:

С суслом из черной рябины были произведены те же манипуляции, как и в случае с клубникой.

Результат эксперимента: Первая бутыль (брожение на диких дрожжах) – процесс брожения закончился значительно быстрее, в сравнении со второй бутылью. Цвет вина приближен к темно-бордовому, вино со взвесями, тяжелое. Запах черной рябины (аронии) сохранен. Вкус сладковатый без винных ноток (ближе к компоту), слегка вяжущий, содержание спирта – 6-7% об. Вторая бутыль (брожение на культурных дрожжах) – процесс брожения продолжительный, но в пределах нормы. Цвет вина идентичен вину, изготовленному на диких дрожжах, вино прозрачное. Запах сладкий, с легкой терпкостью аронии. Вкус насыщенный, винный, тяжести ароматических веществ не присутствует. Содержание спирта 13-14 %об.

Обнаружено: органолептические свойства вина из аронии, при изготовлении на диких дрожжах в проигрыше, в сравнении вином, изготовленным на культурных дрожжах. Тяжелый, приторный, отдаленно напоминающий вино напиток уступает более крепкому легкому, яркому на вкус вину, изготовленному с помощью культурных дрожжей.

В природе существует огромное количество различных типов брожения: алкогольное, яблочно-молочное, пропионовокислое, ацетонобутиловое, ацетоноэтиловое и другие, которые всецело зависят от возбудителя. В дикой микрофлоре, помимо Saccharomyces, могут присутствовать Brettanomyces, Apiculate и бактериальные болезненные микроорганизмы, что может привести к порче вина.

Для предсказуемого и успешного спиртового брожения следует применять культурные дрожжи (Saccharomycess cerevisiae). Такие дрожжи селекционируются различными методами и находятся в оптимальном состоянии здоровья, когда они готовы для применения.

На написание этой статьи меня натолкнули жесткие внутренние убеждения моих друзей, которые, для приготовления домашнего вина или “браги на пшенице”, не используют культурные дрожжи.

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые обитают повсюду, не только на ягодах и фруктах, как многие думают, но и в воздухе и на поверхностях.

Всего насчитывается около 1500 видов дрожжей, которые существуют вокруг нас.

Предполагается, что за 6000 лет до н.э. египтяне начали варить пиво, а за 1200 лет до н.э. в древнем египте существовала технология приготовления дрожжевого хлеба. Для приготовления последующего продукта бралась часть от предыдущего. Таким образом столетиями происходила селекция дрожжей и формирование новых штаммов дрожжей, ранее не существовавших в природе.

В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — это не простая химическая реакция, а биологический процесс, который производят дрожжи. Также он установил отличие спиртового брожения от молочнокислого.

В 1881 году Эмиль Кристиан Хансен впервые выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые сварил пиво с использованием этой культуры.

Чистая культура дрожжей - это микроорганизмы только одной определенной расы. Размножение ЧКД начинается с одной клетки и завершается накоплением определенной массы в стерильных условиях.

Рассмотрим две технологии приготовления домашнего вина: на диких и на культурных дрожжах.

Вино на диких дрожжах.

Самое главное правило подготовки виноматериала при использовании данной технологии - не мыть продукты и не производить сбор ягод после дождя. Если мы нарушим это правило, тогда с поверхности продуктов смоем все дикие дрожжи и процесс спиртового брожения может не начаться.

Почему-то виноделы в этот момент помнят только о дрожжах, которые должны выработать спирт в их вине, и забывают о таких микроорганизмах, как кисломолочные бактерии, плесень, кишечная палочка и другие страшные ребята.

Когда мы получили сусло из наших продуктов все микроорганизмы начинают борьбу за еду. При этом стоит учитывать, что это совсем не соревнование, кто съест больше или быстрее, это борьба на выживание, в которой как правило побеждает та раса микроорганизмов, которая превосходит соперника в количественном соотношении.

Не смотря на то, что раса дрожжей может остаться победителем, другие микроорганизмы во время борьбы все равно будут вести свою жизнедеятельность, а значит и производить в наше вино продукты своей жизнедеятельности, которые в вине совсем не нужны.

Дикие дрожжи непредсказуемо ведут себя даже при небольших перепадах температуры. Процесс брожения может и вовсе остановиться, не смотря на то, что сахар еще остался.

Еще один непредсказуемый фактор - это толерантность к алкоголю. Из школьного курса биологии можно вспомнить, что максимальное количество алкоголя, которое могут выработать дикие дрожжи 13 %. Однако на практике дрожжи могут прекратить свою работу и при более низком содержании алкоголя.

Подводя итоги использования диких дрожжей в домашнем виноделии можно сделать выводы о следующих рисках:

окисление сусла (будущего вина) в том случае, если процесс брожения начнется позднее, чем вы ожидаете
дрожжи могут конфликтовать с другими микроорганизмами - это испортит вкус вина
дрожжи могут погибнуть в результате конфликта с другими микроорганизмами - это приведет к остановке процесса брожения
наличие посторонних бактерий может нанести вред вашему здоровью
остановка брожения из-за перепадов температуры
остановка брожения при достижении даже 6% алкоголя
нет стабильных вкусовых характеристик вина, вкус может сильно отличаться от партии к партии.

Еще один исторический факт для противников культурных дрожжей: с приходом Виктора Дравиньи (французский винодел, трудившийся на винодельне Абрау Дюрсо с 1905 по 1919 год) появился устойчивый слух: - “русское шампанское стало совсем хорошее благодаря французу управляющему, который привез из Шампани новые грибки”.

Вино на культурных дрожжах.

У виноделов использующих культурные дрожжи, дела обстоят лучше, однако подготовка к процессу приготовления отличается. Все продукты необходимо мыть и избавляться от испортившихся плодов, чтобы минимизировать участие посторонних микроорганизмов, способных помешать работе культурным дрожжам.

После завершения этапа подготовки виноматериала необходимо произвести засев дрожжей, т.е. внести дрожжи в бродильную емкость с виноматериалом. Большинство производителей рекомендуют предварительно активировать дрожжи путем внесения их в обычную питьевую воду в соотношении 1 к 10. Использование рекомендуемой температуры воды при этом каждый производитель устанавливает индивидуально (см. на упаковке или на сайте производителя). При этом разница температуры сусла и температура активированных дрожжей не должна превышать 10 °С.

В этой процедуре есть огромный плюс для винодела. Если при активации дрожжей поднялась шапка - это означает, что дрожжи рабочие и их можно вносить в сусло. В том случае, если процесс брожения не начался в течении 48 часов, тогда можно сделать вывод о том, что не все в порядке именно с суслом. В большинстве случаев оказывается, что виноматериал имеет слишком низкий уровень PH и дрожжи просто погибают в такой кислотной среде. Однако таких случаев очень мало.

Культурные дрожжи, в большинстве случаев, очень быстро начинают работу и выделяют углекислый газ. Поэтому, если вы используете бродильную емкость с гидрозатвором, пространство между суслом и крышкой емкости очень быстро заполняется углекислым газом и вытесняет весь воздух. Это благоприятное условия для будущего вина, т.к. не будет происходить процесса окисления.

Толерантность к алкоголю, у культурных дрожжей выше, чем у диких. В зависимости от штамма она варьируется от 13 до 20 %, однако, нужно учитывать, что для достижения высокой крепости необходимо обеспечить температуру около 10-15 °С.

Ну и самое главное - это вкус. Используя одни и те же дрожи, один и тот же виноматериал, вы с большей вероятностью получите одинаковые вкусовые характеристики вина приготовленного в разных партиях.

Подводя итог, использования культурных дрожжей, можно отметить следующие плюсы:

дрожжи быстро начинают свою работу (снижается риск окисления сусла)
есть возможность проверить работоспоспособность дрожжей
толерантность к алкоголю выше, чем у диких
винодел имеет выбор будущих характеристик вина
вкусовые характеристики не меняются кардинально от партии к партии.

Ну и в завершении хочется сказать, что более 150 лет назад люди вывели культурные дрожжи и начали готовить напитки с их использованием, а вы до сих пор “мятую малину в сок бросаете”.

Читайте также: