У каких рыб вкусовые свойства улучшаются после посола кратко

Обновлено: 07.07.2024

Один из самых популярных способов приготовления рыбы для длительного хранения – засолка. Так делают продукт в промышленных масштабах. Существует много рецептов для домашней готовки тушки. Любимая многими, как действует на человеческий организм соленая рыба, польза и вред от нее какие?

Какая соленая рыба бывает

Соль значительно продлевает длительность хранения морепродуктов и речных обитателей, изменяет их вкусовые качества. Исчезает специфический рыбный запах, консистенция готовой соленой рыбы становится нежной и сочной.

Для засолки подходит морская и речная рыба. В зависимости от насыщенности посолочной смеси продукт подразделяют на:

слабосоленый;
среднесоленый;
крепкосоленый.

Концентрация соли варьируется от 6% до 14% и выше. В процессе посола добавляют сахар, могут использовать различные специи – перец, гвоздику, лавровый лист, другие. В этом случае получают рыбу пряного посола.

Обработке подвергают целые тушки, обезглавленные, нарезанные кусками, потрошеные, филе разного вида. Ассортимент соленой продукции огромен, почти все виды рыб могут подвергать посолу:

сельдь;
мелкая рыбешка – килька, хамса, тюлька и другие;

красная рыба – форель, лосось, семга, кета и прочие;
сиговые породы – омуль, пелядь, ряпушка и другие;
скумбрия;
другие породы рыб.

Особенно велика польза соленой красной рыбы. В продукте с малым содержанием соли сохраняются все полезные микроэлементы, не разрушается витаминный состав. Ее можно употреблять в пищу при диетическом питании, различных недугах.

Способы посола бывают сухими, в рассоле, тузлуке (крепком солевом растворе). Особенно вкусная получается слабосоленая рыбка. Чем выше консистенция соли, тем больше ухудшается качество продукта, но продлевается его срок хранения.

Польза и вред продукта

Есть научные доказательства полезности соленой красной и рыбы с белым мясом. По сути данный продукт не подвергается термической обработке, поэтому он обладает качественным составом свежей рыбы. Калорийность зависит от породы, которая подверглась засолке. Энергетическая ценность немногим будет отличаться от исходного сырья.

Наиболее сбалансирована по гастрономическим свойствам слабосоленая рыба, польза и вред у нее практически несопоставимы. Почти все плюсы смещаются в сторону достоинств деликатеса. Особенно полезна в рационе малосоленая продукция для поддержания эластичности сосудов, кожи, состояния волос, ногтей.

большой процент содержания белка;
низкая калорийность;
высокое содержание витамина А, особенно в рыбьем жире;
легкая усваиваемость мяса рыбы организмом человека;
высокие питательные свойства, сопоставимые с мясом животных и птиц;
целый набор необходимых для жизнедеятельности людей состав микроэлементов, аминокислот и витаминов.

Вред соленой рыбы заключается в высокой концентрации соли. Это нужно учитывать при введении в рацион продукта, стараться другие блюда готовить и подавать на стол без подсаливания.

Другая опасность морепродуктов – возможная аллергия на них. Не все люди могут переносить употребление рыбной продукции без последствий для здоровья.

Внимательнее нужно относиться к засолке речной рыбы. Часто пресноводные обитатели населены паразитами. В этом случае поможет только длительная термическая обработка.

Витаминный состав продукта

Рыбная продукция богата витаминным составом. Им в полной мере обладает и соленая красная рыба польза и вред, которой сопоставима со свежим сырьем. Все виды соленых морских и пресноводных обитателей оказывают на организм человека благотворное воздействию, благодаря наличию витаминов и других полезных веществ:

витамин РР или никотиновая кислота – она рекомендуется людям с кожными заболеваниями, способствует очищению крови;
витамин А – его дефицит провоцирует ухудшение зрения, быструю утомляемость, он необходим для ведения активного образа жизни;
витамины группы В – они участвуют в регулировании уровня сахара в крови, помогают наладить работу желудочно-кишечного тракта;
витамин D или кальциферол – жизненно необходим, особенно при недостатке солнечного света, он стимулирует синтез гормонов, участвует во всех обменных процессах организма, ускоряет усвоение кальция.

Помимо витаминного состава в рыбе есть полинасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6, Омега-9. Чем жирнее порода, тем больше в ней содержится полезных кислот. Данные элементы участвуют в работе всех органов человека: печени, сердца, кровеносной, пищеварительной, нервной, репродуктивной системах. Они необходимы для профилактики онкологических заболеваний, укрепляют сосуды, иммунную систему.

Особенную пользу дает организму мясо рыбы из отряда осетровых. Хорошо включать в рацион красную рыбу – соленое филе сёмги, форели, лосося и других особей.

Одна из разновидностей соленой – сушеная рыбка. Продукт получают путем полного обезвоживания засоленного сырья. Соленая сушеная рыба, польза и вред у нее такой же, как соленого продукта, лучше всего сочетается с пивом и другими напитками.

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов. Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Правильно засоленная и сохраняемая в надлежащих условиях рыба может сохраняться несколько месяцев.

Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 % соли, считается малосольной. Если в ней соли 20 и более %, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы — его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. Чем сильнее посолена рыба, тем более крепко влага в ней насыщена солью, тем более стойкой оказывается рыба при хранении. Малое количество соли практически не предохраняет рыбу от порчи.

Соленая рыба бывает:

• созревающая при посоле и в дальнейшем пригодная к употреблению без тепловой обработки (жирная рыба — сельдь, лосось и др.).

• не созревающая при посоле, которой требуется тепловая обработка перед употреблением (маложирная рыба — треска, окунь, карп и др.).

Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и неповрежденная. Для солки используют леща, сазана, воблу, жереха, линя, красноперку и других рыб. Обязательно сначала охладите рыбу, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже.

Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, чехонь) можно солить невыпотрошенной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Таким образом солят плотву, ельца, подлещика, карасей и пр. Солить рыбу можно в бочонке или в эмалированной кастрюле. Только что пойманную рыбу вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет. Обработанную рыбу уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место.

Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Рыбу уложить в бочонок под гнет, как сказано выше.

При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, лист смородины, хрена, тмин, гвоздику.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была невыпотрошенной), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом. Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом. Маринад готовят из разведенного по вкусу водой уксуса, с добавлением лука, горчицы, черного перца и сахара по вкусу. Куски очищенной рыбы выдержать в маринаде 3-4 часа.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ ДЛЯ СУШКИ И КОПЧЕНИЯ

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, сиг, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, семга и др.

МОКРЫЙ , ИЛИ ТУЗЛУЧНЫЙ ПОСОЛ

Для вяления можно засаливать окуня, плотву, густеру, подлещика, красноперку, чехонь, жереха, мелкую щуку. Под мокрый засол берут рыбу не очень крупную, не более 1/2 кг. Рыбу очищают от чешуи, потрошат — в теплое время года обязательно удалять внутренности, так как рыба питается в основном зеленью, которая разлагается в кишечнике. В прохладное время года рыбу можно не потрошить. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Берут бочонок или другую подходящую тару (эмалированное ведро, кастрюлю), насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно посыпают солью. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет: обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и пыли и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии. Через 4 — 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол: это и есть так называемый тузлук.

Все время засолки рыба должна находиться в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2 — 3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Рыбаки говорят, что надо ловить такой момент вымачивания, когда соленая рыба начинает всплывать. Уходит излишняя соль, на просвет спинка рыбы становится прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.

Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Для этого в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или сырой картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

СУХОЙ ПОСОЛ

Этим способом засаливают более крупную рыбу, превышающую свой вес за килограмм. Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской или поваренной солью крупного помола, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Дополнительное количество соли набивают в жабры и внутрь тушки через разрез.

Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью и специями — горошинами черного и душистого перца, лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше. Емкость с рыбой оставляют в прохладном помещении, еще лучше — в яме, выкопанной в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В процессе засолки рыба выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого на широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху накрывают другой доской или фанеркой, а на нее кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

Продолжительность посола зависит от величины рыбы и длится в неохлаждаемом помещении от 3 до 7 суток. В охлаждаемом помещении (типа холодного подпола) посол такой рыбы, как лещ, щука, составляет до 10 суток, сазан, карп, судак — до 12 суток.

После окончания срока засолки рыбы ее промывают в воде, вымачивают по мере необходимости и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить.

СКОРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).

Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-%-ный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме .

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м 3 . Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.

Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.

Виды посола рыбы в зависимости от температуры

тёплый посол;
охлаждённый посол;
холодный посол.

Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли

насыщенный посол;

ненасыщенный посол.

сухой посол;

смешанный посол;

тузлучный, мокрый посол.

Виды посола по типу сосудов

Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.

Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Ассортимент солёной рыбы

- сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);

- мелкая рыба пряного посола;

- солёная рыба сиговых пород;

- другая солёная рыба.

Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Калорийность солёной рыбы

Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 19.23 г. (~77 кКал);

Жиры: 2 г. (~18 кКал);

Углеводы: 0 г. (~0 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.

Польза и вред солёной рыбы

Польза солёной рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор солёной рыбы

Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).

Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.

При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.

Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.

При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.

Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.

Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.

Хранение солёной рыбы

Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.

В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.

Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.

Где купить солёную рыбу

Солёную рыбу можно купить в рыбных павильонах на рынках, в рыбных отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (рыбных магазинах, рыбных лавках и т. д.).

Читайте также: