С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком кратко

Обновлено: 05.07.2024

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что мясо – это незаменимый источник белков. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг.

в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от

4. Потери при варке мяса составляют

а) 27 – 30% б) 38 – 40%

в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните процесс размягчения мяса при варке

6. Перечислите, какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

7. Заполните пропуски. Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

8.Заполните таблицу. Варка мяса

Название блюда Время тепловой обработки Жидкая среда Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия:

Жарка мяса

1. Перечислите способы жарки мяса

2. Подчеркните правильный ответ. Можно ли использовать для жарки свиную шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ. Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное. Почему?

5. Заполните таблицу. Жарка мяса крупными кусками

Название блюда Масса п/ф Способ жарки Время жарки Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

6. Как определяют готовность жареного мяса?

7. Заполните пропуски. Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите, как узнать степень готовности ростбифа?

9. Укажите потери при жарке мяса натуральными порционными кусками. __________________________

10. Заполните таблицу. Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда Способ жарки Время жарки Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков __________________________________________________

12. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? _________________________________________

13. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? _____________________________

14. Заполните таблицу. Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда Форма нарезки Способ жарки Компоненты для соуса Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

16. Как определяют готовность панированных изделий?

17. Потери при жарке панированных изделий составляют ______%

18. Заполните таблицу. Жарка мяса панированными кусками

Название блюда Способы жарки Соус Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните, чем отличается жарка панированных

порционных кусков от жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________________________________________

Тушёные мясные блюда

Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками ___________________________________________

2. Назовите способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу. Тушёные мясные блюда.

Название блюда Форма нарезки Способ тепловой обработки Время тушения Соус Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите, какие продукты добавляют во время тушения и для какой цели? ___________________________________

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения: __________________________________________

6. Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? ____________________________________

7. Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша,

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия:

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием. _______________________________________

2. Подчеркните. при какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

3. Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом

в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу. Запеченные блюда

Название блюда Формовка слоёв Тепловая обработка продуктов Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? ___________________________________________

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы Голубцы с мясом Солянка сборная мясная на сковороде Картофельная запеканка с мясом Макаронник с мясом Говядина запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Лимон
Молоко
Маслины

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Блюда из рубленой массы

1. Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите потери при жарке рубленых изделий:

3. Заполните таблицу. Блюда из рубленого мяса.

Название блюда Форма изделия Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? _________________________________________

5. Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом? __________________________________________________

Наименование продуктов Брутто Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют _______________________________

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда


______________________________

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы Котлеты Биточки Шницель Тефтели Зразы Биточки по -казацки Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель.

Ваши действия: ____________________________________

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда Подготовка продуктов Тепловая обработка Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе

3. С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?

4. Как лучше снять кожу с языков?

5. Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?

6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.

7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:

8. Составьте алгоритм приготовления блюда:

9. Укажите, почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? __________________________________________________

Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение.

Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке

3. Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса диких животных? __________________________________________________

4. С какой целью шпигуют мясо диких животных?


_____________________________________

тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д.

Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.

7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и

обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и

жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным

способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают

на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на

в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-

Читайте также: