Почему тесто поднимается кратко

Обновлено: 07.07.2024

И, честно говоря, это так и есть. Если не учитывать многие нюансы, то выпечка из этого теста получится, мягко говоря, неудачной!

Чтобы не допустить подобных ситуаций, нужно всего лишь избегать ошибок, которые так часто совершают неопытные хозяйки. Давайте поговорим о них более подробно!

Ошибка №1

полное несоблюдение правильной технологии соединения жидких компонентов с мукой

Многие хозяйки просто берут все компоненты для теста, накидывают в чашу и смешивают без понимания того, что за чем должно добавляться.

А ведь практически для любого вида теста есть свое правило: в муке необходимо сделать углубление (воронку) и потихоньку выливая в нее уже заранее смешанные жидкие ингредиенты, постоянно размешивая массу, замешивать тесто.

Однако, есть немало рецептов, по которым муку надо добавлять порционно. Поэтому только строгое соблюдения рецептуры даст хороший результат.

Советы:

Муку обязательно необходимо просеять, прежде чем использовать в выпечку. Это делается для того, чтобы насытить ее кислородом. Просеянная мука сделает тесто воздушным и пышным.

Немаловажный момент - это показатель клейковины! Он должен быть не менее 24%. Эту информацию вы можете найти на пачке.

Если мука сделана по ГОСТ 26574-2017, то показатель клейковины в ней - 28. Как правило это относится к "Высшему сорту" и сорту "Экстра".

несоблюдение количества дрожжей, требуемых рецептом

Есть и такие хозяйки, которые кладут дрожжи, так сказать, "на глаз", а это недопустимо. Ведь именно пекарские дрожжи в тесте являются ключевым компонентом.

Похожий эффект можно получить с помощью добавления в тесто соды и лимонной кислоты, но по вкусовым качествам такая выпечка уступает приготовленной с использованием дрожжей.

Так же нужно учитывать и тот факт, что излишки дрожжей, как и недостаток могут заметно ухудшить качество теста.

Например, меньшее количество замедлит процесс и качество брожения, а избыток - наоборот усилит и ускорит процесс, что приведет к перекисанию теста, а это чревато неприятным запахом и вкусом.

Поэтому не стоит экспериментировать с дрожжами, а точнее с их количеством.

цвет дрожжей должен быть светлым и с ноткой запаха спирта
использование сухих дрожжей сделает выпечку ароматнее
прессованные дрожжи дольше " подходят"

Еще немного полезных советов:

все продукты, которые будут использоваться вами при выпечке должны быть комнатной температуры (если иного не требует рецептура). Считается, что продукты комнатной температуры дают быстрый "подъем" теста;

молоко (если оно есть в рецепте), подогревайте до температуры 30-35° . При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно промах с поднятием теста минимизирован;
вместо молока можно использовать кефир или воду ;
соблюдения температурного режима требуют масло или маргарин. Не стоит топить их на огне, они должны "подтаять" естественным путем (при комнатной температуре);
будет не хуже, если заменить растительное масло на оливковое;
сахара не должно быть больше, чем необходимо по рецепту. Сахар способствует закисанию, ваша выпечка не будет пышной и подгорит. НО! И без сахара также нельзя! Сахаром "кормятся" дрожжи;
- яйца, молоко и масло утяжеляют тесто и выпечка быстрее черствеет.

После замеса тесто кладите в емкость, смазанную маслом. Ёмкость должна быть большая , так как тесто поднимется в 2 раза. Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в темное и, желательно, тёплое место. Учитывайте, что любое тесто не любит сквозняки.

Если вы делаете тесто заранее и не собираетесь готовить сразу, то его можно убрать в холодильник, тем самым замедлив скорость "поднятия". Но при этом время простоя в холодильнике должно быть не более 3-х часов, чтобы качество теста не ухудшилось.

После того, как ваше тесто поднялось на расстойке, его необходимо сухими руками обмять и снова убрать на повторную расстойку.

После формирования заготовок из теста (для пирога или булочек), их необходимо накрыть полотенцем и оставить минимум на 20 минут. Это даст им возможность подняться и стать пышными.

Вымешивать тесто нужно тщательно, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. При вымешивании дрожжевого теста, не советую использовать комбайны, миксеры или взбивалки. Ведь только при контакте с теплыми и нежными руками, тесто получится самого лучшего качества.

Если ваша выпечка после духовки прилипла к пергаменту, поставьте ее на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не размокла сильно и не началось закисания самой выпечки.

Причины, по которым тесто может не подняться:

температура теста для хорошего поднятия +30°. Поэтому, если температура ниже этих цифр, его можно подогреть в духовке при минимальной температуре нагрева. И наоборот, при завышенной температуре - тесто нужно охладить.
важно использовать качественные и непросроченные дрожжи. Ведь зачастую именно они являются причиной "недвижимости" теста.
Излишки соли также могут быть причиной "нерастущего" теста. Но это поправимо. Для этого необходимо замесить небольшую порцию такого же теста, только без соли и смешать с предыдущим.

Следует знать, что существуют два типа теста, отличающегося способом приготовления:

Безопарный способ - этот способ предусматривает смешивание всех компонентов и вымешивание теста сразу.

Опарный способ - предусматривает больше времени и усилий, в отличии от безопарного. В первую очередь, готовится сама опара - смешивается вода (или иная жидкость) с дрожжами и небольшой частью муки.

Затем эта масса помещается в теплое место для брожения. После этого опару смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто.

Данный способ дает возможность вашей выпечке быть максимально пышной и воздушной.

Поэтому, прежде чем приступить к замесу, определитесь со способом приготовления.

С чего следует начинать замешивание:

Независимо от способа, приготовление дрожжевого теста необходимо начинать с подготовки жидкой основы - смешать все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой (вода, молоко, кефир, яйца, масло) и дрожжи. Затем присоединять остальные добавки (соль, сахар, пряности).

Яйца для теста желательно предварительно взбить, отдельно желтки от белков. Тесто будет намного пышнее и воздушнее.

Если вы используете масло или маргарин, то их необходимо растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения. Делать это нужно непосредственно перед введением в тесто.

Основным компонентом, любого теста является - мука. Поэтому при покупке муки, уделите особое внимание ее выбору. Ведь качество приготовленного дрожжевого теста сильно зависит от качества самой муки.

Муку обязательно нужно просеивать перед добавлением в тесто. Если в тесто планируется добавление цукатов, орехов, изюма, то их предварительно нужно промыть и просушить. После смешать с небольшим количеством муки и вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Надеюсь моя статья поможет Вам и вы не будете бояться "вступить в бой" с дрожжевым тестом.🙂

Пусть ваша выпечка всегда будет самой удачной, пышной, вкусной и приносит удовольствие при приготовлении!

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк! 👍 Это поможет развитию и продвижению моего молодого канала. Спасибо!

Дрожжи питаются крахмалом и сахарами, содержащимися в тесте, и медленно производят углекислый газ. Глютеновая сетка растягивается и помогает сохранить газ внутри теста, за счет этого тесто поднимается. При нагревании пузырьки воздуха увеличиваются в размерах еще сильнее, и выпечка поднимается.

Почему тесто поднимается кратко?

Почему при использовании дрожжей в хлебопечении тесто поднимается?

Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатываются двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто, и образуется большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься.

Когда подошедшие тесто ставят в печь его объём продолжает значительно увеличится во время выпечки Почему это происходит?

Как меняет свои свойства тесто при брожении?

Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нарастание в них кислотности. Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности.

Почему тесто получилось кислым?

Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа.

Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

Какой процесс происходит при замесе теста на дрожжах?

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности. Брожение начинается уже при замесе теста.

Какая температура самая благоприятная для дрожжей при работе с дрожжевым тестом?

Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).

Как дрожжи влияют на тесто?

Как работают дрожжи? В отсутствии кислорода дрожжи способны преобразовывать естественные сахара из муки в органические вещества, спирт и углекислый газ. Так запускается процесс брожения теста. Продукты брожения придают тесту кисловатый аромат, а углекислый газ разрыхляет его и заставляет подниматься.

Как влияет влажность дрожжей на их качество?

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Когда Подошедшее тесто ставят в печь?

Когда подошедшее дрожжевое тесто ставят в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются.

Какие процессы происходят во время выпечки?

Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ Проф. …
1.1 Прогревание теста-хлеба …
1.2 Образование твердой хлебной корки …
1.3 Внутреннее перемещение влаги в хлебе …
1.4 Образование мякиша …
1.5 Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки

Что происходит с изделиями при выпечке?

Происходит углубление зоны испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя. Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается до 100 и более градусов. При температуре 105-115 о С начинает образовываться корочка. … Третий период выпечки наступает с момента образования корочки, т.

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Почему тесто поднимается во время выпечки?

Тесто поднимается, потому что в нем образуется углекислый газ. Тесто поднимается, потому что при брожении вода превращается в пар. Решение. Образующийся при брожении углекислый газ создаёт в тесте множество пор (пустот, заполненных углекислым газом).

Когда Подошедшее тесто ставят в печь его объем продолжает значительно увеличиваться во время выпечки почему?

Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?

Какие процессы происходят во время выпечки?

Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ Проф. …
1.1 Прогревание теста-хлеба …
1.2 Образование твердой хлебной корки …
1.3 Внутреннее перемещение влаги в хлебе …
1.4 Образование мякиша …
1.5 Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки

Почему при использовании дрожжей в хлебопечении тесто поднимается?

Как меняет свои свойства тесто при брожении?

Сколько по времени должно бродить тесто?

Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько бродит хлеб на закваске?

А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными. Влажность, вода.

Какие факторы отрицательно влияют на процесс брожения при приготовлении дрожжевого теста?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Что происходит с изделиями при выпечке?

Сколько теряет хлеб при выпечке?

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Для чего нужно добавлять дрожжи в тесто?

Все мы любим разные пирожки,булочки и другую выпечку, которую стряпают наши мамы и бабушки. А еще, интересно наблюдать, как они готовят для этой выпечки тесто,и как оно потом стоит в тепле на кухне и "растет".

Сначала его совсем немножко, и глядя на него не понятно, как из него получится столько много вкусных пирогов. Но потом его становится все больше.

Отчего же тесто, как живое, поднимается и увеличивается в размерах? Секрет его "роста" заключается в дрожжах, специально предназначенных для выпекания хлеба и других мучных изделий. Их добавляют в тесто в самом начале замешивания.

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы. При низкой температуре (в холодильнике) они впадают в анабиоз - что то похожее на долгую, глубокую спячку, когда вся жизнедеятельность как бы замирает.

Однако, если эти грибы поместить в идеальные для их обитания условия, их жизненные процессы снова активируются, и грибы начинут размножаться. Для этого им нужно совсем немного: тепло, вода, еда и конечно же кислород.

Поскольку в тесте есть все составляющие для размножения дрожжей - влага (она же вода), еда ( сахар, который всегда кладут в выпечку), ну и конечно же тепло, ведь дрожжевое тесто всегда оставляют в теплом месте, чтобы оно "подошло", дрожжевые грибы в тесте начинают "оживать".

И пока дрожжи вот так "оживают" и размножаются, сахар в тесте начинает "бродить", превращаясь в спирт и углекислый газ. Нет, нет ребята, в вашей любимой выпечке вовсе нет никакого спирта. Дело в том, что когда пирожки или булочки выпекаются в печке, он весь испаряется без остатка.

Что же касается углекислого газа,то именно он помогает тесту подниматься и увеличиваться в размерах. Пузырьки, которые он образует раздувают тесто и в нем образуются полости (дырочки) - поры, благодаря которым тесто становится рыхлым, то есть не плотным.

Стенки пузырьков, которые удерживали в себе углекислый газ, разрываются и он выходит на свободу.А каждая дырочка в мякише булочки, это след, от пузырька углекислого газа.

Сам углекислый газ очень легкий, и он, (как впрочем любой другой газ), стремится вырваться наружу. Однако, этого сделать ему не дает клейковина - вещество, которое образуется при соединении мучного крахмала с водой.

Клейковина очень тягучая и прочная ( поэтому, если тесто растянуть, оно не порвется),она обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. При этом, чем больше газа образуется в тесте, тем оно больше будет подниматься и увеличиваться.

В тот момент, когда выпечку ставят в духовку, клейковина от жара подсыхает, ее упругость (плотность) уменьшается и она становится рыхлой. А на поверхности будущих пирожков, где жар самый сильный, клейковина превращается во всеми любимую, вкусную и ароматную корочку.

Польза от такого разминания не только в том, что лишний углекислый газ выходит из теста - благодаря вымешиванию тесто еще обогащается кислородом, а все вместе это помогает росту дрожжевых грибков.

Комфортная температура воздуха для брожения дрожжей - это 30-33°С, для размножения дрожжевых грибков - 25-28°С. А при температуре 45-50°С и выше дрожжевые клетки погибают.

Если же дрожжи заморозить, они сохранят свои свойства, но при условии, оттаивать их будут постепенно и при температуре воздуха не выше и не ниже 6 -8°С.

Почему у змей нет ног Почему у змей нет ног. Змеи похожи на ящериц, только они намного длиннее и у них почему то нет ног. Интересно, почему? То что сейчас у змей нет ног, вовсе не значит, что у них никогда не было конеч.

Как и почему мы слышим Как и почему мы слышим. Большинство людей думают что мы слышим потому, что у нас есть уши. На самом же деле, ушами мы только воспринимаем звуки. А способность слышать мы имеем благодаря целой слухо.

Почему жужжат жуки Почему жужжат жуки. Каждое живое существо издает свои, особенные звуки - совы ухают, воробьи чирикают, собаки лают. Но не только животные и птицы имеют такуюспособность. Насекомые тоже умеют и.

Почему крапива жжется Почему крапива жжется. Каждый ребенок любит много бегать и играть в траве. Но есть такая трава, прикоснувшись к которой можно получить ожог - это крапива. Все мы знаем, что если дотронуться до ее л.

Почему кошки урчат Почему кошки урчат. Кошачье урчание - один из самых приятных звуков для тех, кто любит этих милых четвероногих пушистиков. Оно действует просто магически, заставляя нас дремать, также как это делают с.

Почему ночью темно Почему ночью темно. "Почему ночью темно?" - все дети хотя бы раз задают этот вопрос взрослым. И вы конечно же не исключение. Самый простой и понятный ответ на этот вопрос будет таким: Наверняка вам .

Почему колесо круглое Почему колесо круглое. Больше всего наверное этот вопрос интересует мальчиков, поскольку всевозможные машинки, трактора, мотоциклы, это их любимые игрушки. Очень сложно представить всю эту технику б.

Что такое эхо и почему мы его слышим Что такое эхо и почему мы его слышим. Друзья, вы когда нибудь замечали, как сказанное вами в пустой комнате как будто кто-то за вами повторял? Это явление называется эхо. Оно прячется в лесу между д.

Почему мы говорим "алло" Почему мы говорим "алло", когда берем трубку телефона. Телефоны сейчас есть у всех, даже у детей. С помощью этого устройства можно очень быстро и легко связаться с человеком на расстоянии - родители м.

Почему нельзя есть мел Почему нельзя есть мел. Иногда, когда ты пишешь мелом на доске, или рисуешь на асфальте, тебе хочется его съесть? Взрослые говорят, что это вредно и так делать нельзя. Но почему? Для начала выясним.

Читайте также: