Почему скисшее молоко имеет гелеобразную консистенцию ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

Сквасила домашнее молоко - получилось каким-то тягучим, слизким. Сыворотка как жидкий кисель. Сколько раз сквашивала, но такого никогда не было. Молоко покупала всегда у одного проверенного продавца - нареканий не было, вот купила у другого и результат огорчил. В чём может быть причина? Корова больна или в молоке какие-то добавки?

вот зачем отвечать, если даже близко не понимаете причину, прав только Анатолий Каморин, из сухого молока тоже можно сделать кефир, а если добавить сухое молоко в цельное вы получите высокобелковый продукт, ничем корова не больна, палочка ацидофильная попала, чем заквашивали-то?

Татьяна Пименова Мудрец (18517) да еще и молоко наверное не прогревали, конечно там флора какая была, так и сквасилось, значит ацидофильная палочка была, она тягучесть дает

Вот это я и подозревала. Я так предполагаю, что такое молоко даже после термической обработки лучше не употреблять?

Был у меня такой случай. Однажды деревенское молоко квасила на кефир, все было нормально. А вот когда их корова была в запуске, мне приходилось покупать сухое молоко, и вот решила тоже попытаться случая-кефиру сделать. Получилось в точности как и у вас. Сделала вывод: с сухого молока-это не то. Стало быть действительно бодяжит другой продавец молоко-то. И не смотрите что сливки поднялись, если делать 50/50,ест-нно сливки подымутся, ему-ж молоко повкуснее надо сделать было, вот и разбавили сухим

Нечего удивляться, вы телевизор иногда хоть смотрите или газеты читайте. Сейчас молоко делают непонятно из чего, вы бы ещё на вкус попробовали. точь в точь как клей пва и по консистенции тоже. Химия да и только

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.

Пороки консистенции

Ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С.

Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета

Синее, красное и желтое молоко.

Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.

Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока — хранение молока при температуре от 26 до 10°С.

Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).

Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.

Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20—30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.

Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.

Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.

Отдельные расы Bact. Prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. Erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.

Пороки запаха и вкуса

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной — перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в молоке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.

Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Д ача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.

Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой. Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10°С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.

Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. Fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры маслянокислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов — углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

Вода – 87,5%.
Жиры – 3,5%.
Белки – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
Молочный сахар – лактоза – 4,7%.
Макро- и микроэлементы (минеральная часть) – 1%.
Витамины.
Ферменты.
Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого в теплое кипяченое молоко добавляют закваску – ложку простокваши или сметаны. Выдерживают в теплом месте около суток. Ряженка – это украинская простокваша из топленого молока.
Ацидофилин рекомендуется людям с заболеваниями кишечника. Продукт прекрасно восстанавливает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
В йогурт часто добавляют фруктово-ягодные наполнители.

Однажды на завтрак я не допил молоко, когда вечером вернулся домой, то обнаружил, что молоко изменило свою консистенцию – загустело. И я решил посмотреть, что будет дальше, к утру молоко разделилось на более плотную массу и мутную жидкость. Мне стало интересно, что же с ним произошло. На мой вопрос бабушка ответила, что молока скисло. Я решил узнать, что это значит – скисло?

1.2 Цель исследования

Выяснить причины и условия скисания молока.

1.3 Задачи исследования

1. Выяснить состав молока.

2. Узнать причину скисания молока.

3. Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.

4. Сделать выводы.

1.4 Объект исследования

Молоко и скисшее молоко .

1.5 Предмет исследования

Причины и условия скисания молока.

1.6 Гипотезы:

· Предположим, что из молока испарилась лишняя жидкость, и оно стало густым.

· Допустим, что молоко испортилось из-за каких-то микроорганизмов (я уже знаю о влиянии плесневых грибов на органические продукты).

1.7 Методы исследования:

1. Поисковая работа (подумать самостоятельно, изучить литературу).

2. Экспериментальное исследование и наблюдение.

3. Анализ полученной информации.

2. Теоретическая часть

2.1 Состав молока

Приступив к исследованию, я начал размышлять с чего начать и подумал, что прежде чем узнать причины скисания молока, нужно понять, что же собой представляет этот напиток.

Молоко — это самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек и все млекопитающие животные . Оно имеет уникальный состав, ведь в течение первых месяцев должно удовлетворять потребности организма во всех элементах, нужных для роста. Согласно энциклопедическим данным м олоко на 88% состоит из воды, остальное - это животные белки : альбумин, казеин, глобулин (3,3%) , растворенные жиры ( 3,5%), молочный сахар лактоза (4,9%), минеральные вещества 1%. Может быть, действительно молоко густеет, потому что испаряется вода? Но откуда тогда берется кислый запах? Ведь кислоты в его составе нет.

2.2 История открытия молочных бактерий

2.3 Разновидности молочных бактерий

Современная наука все молочнокислые бактерии относят к двум родам:

1. Род Стрептококов (Streptococcus) - это шарики, соединенные в цепочки, который включает в себя несколько видов бактерий.

Наиболее широко распространенные виды молочнокислых стрептококков:

· Мезофильные: молочный стрептококк (Streptococcus Lactis) и сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris).

· Ароматообразующие : Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus u Streptococcus diacetilactis. Они улучшают вкус и аромат молочных продуктов; их используют вместе с молочным и сливочным стрептококком.

· Термофильные (Streptococcus thermophilus). Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре.

2. Род лактобацилы (Lactobacillus) – это палочковидные бактерии, форма которых весьма разнообразна - от коротких коккообразных до длинных нитевидных.

Наиболее широко распространены виды:

· Сырная палочка (Lactobacillus helveticum ),

· Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricum),

· Ацидофильные лактобактерии (Lactobacillus acidophillum).

Биологическая систематика молочных бактерий окончательно не разработана. К молочнокислым бактериям относят не менее 25 видов.

Бактерии - самые маленькие живые существа и древнейшие формы жизни на Земле. Несмотря на простоту своего строения, они живут во всех возможных средах обитания. Больше всего их насчитывается в почве (до нескольких миллиардов бактериальных клеток на 1 грамм почвы). Много бактерий в воздухе, воде, пищевых продуктах, внутри тел и на телах живых организмов. Бактерии были обнаружены в тех местах, где другие организмы жить не могут (на ледниках, в вулканах).

Молочнокислые бактерии попадают в молоко с вымени коровы (козы и т.п.), из её млечных протоков и окружающей среды.

В благоприятных условиях (при достаточном количестве питательных веществ и благоприятных условиях окружающей среды) бактериальные клетки делятся очень быстро. Большинство бактерий размножаются путем деления клетки пополам.

В свежем молоке бактерий совсем немного, далее – они начинают размножаться и их количество увеличивается. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов.

2.4 Причины размножения молочных бактерий

Что же провоцирует размножение бактерий? Молоко представляет идеальную питательную среду для большинства микроорганизмов вследствие содержания в нем разнообразных питательных веществ. Условием активного развития и размножения микроорганизмов в молоке является соответствующая температура.

Комнатной температуры достаточно, чтобы спровоцировать реакцию. Поэтому молоко необходимо хранить в холодильнике или в другом прохладном месте. Также риск скисания молока можно уменьшить с помощью специальной термической обработки.

Существует два типа подобной обработки - пастеризация и стерилизация. При пастеризации молоко нагревается до 60-80 градусов Цельсия и находится в таком температурном режиме от тридцати минут до часа. После этого процесса срок хранения молока увеличивается на несколько дней за счет того, что значительная часть молочнокислых бактерий погибает. Кстати процесс пастеризации описал уже известный нам ученый Луи Пастер, поэтому процесс носит его имя.

Еще один способ сохранения молока - это стерилизация. В этом случае жидкость нагревается до температуры кипения. В результате погибают все содержащиеся в ней микроорганизмы. Такое молоко может храниться в герметичной упаковке в течение нескольких месяцев. Это удобно, но есть и некоторые минусы - полезные свойства такого молока уменьшаются.

2. 5 Использование молочных бактерий

Итак, я разобрался, почему и каким образом молоко скисает. Но можно ли его употреблять в пищу? Оказывается можно и даже нужно! Скисшее молоко (простокваша) в течение часа усваивается на 90%, в то время как молоко на 32%.

С давних времен люди специально заквашивали молоко, и получали различные кисломолочные продукты. Во-первых, это вкусно, во-вторых, как было замечено нашими предками и подтверждено современными исследованиями, очень полезно. Кисломолочные продукты укрепляют иммунитет, улучшают микрофлору кишечника и работу пищеварительного тракта, снабжают организм витаминами группы В, Е, А, D , кальцием.

Для получения определенного вида кисломолочного продукта в свежее молоко добавляют специальные молочнокислые бактерии – закваски чистых культур.

В зависимости от применяемых при производстве заквасочных микроорганизмов кисломолочные продукты можно разделить на группы:

I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

3. Экспериментальная часть

Получив достаточно информации о мире молочных бактерий, мне стало интересно на них посмотреть, и увидеть на конкретных примерах, как они работают.

Для этого я решил провести эксперимент .

Из одного пакета налил пастеризованное молоко в четыре стакана. Молоко из стакана № 1 вскипятил, в стакан № 2 добавил простокваши, с молоком из стакана № 3 никаких манипуляций не производил. Эти три стакана оставил при комнатной температуре. Стакан №4 поставил в холодильник.

Читайте также: