Почему растительные масла используют в качестве салатных кратко

Обновлено: 06.07.2024

В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.

Масло, которое после прессования подверглось механической очистке и гидратации, называют гидратированным .

Рафинированным называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации. Оно бывает нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Рафинированные масла прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. Они менее стойки в хранении, их хранят в герметичной таре, оберегая от воздействия света, воздуха и тепла.

Растительные масла в зависимости от органолептических и физико-химических показателей подразделяют на высший, I и II сорта.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Для пищевых целей используют масло рафинированное нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное высшего и I сортов. Масло высшего сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета, его кислотное число не более 0,2 мг КОН, а у масла I сорта 0,3-0,4 мг КОН, более интенсивный цвет и приятные вкус и запах. Используют хлопковое масло в кулинарии, хлебопекарном и консервном производстве.

Салатным называют рафинированное хлопковое масло, из которого охлаждением и фильтрованием или центрифугированием удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты; это масло прозрачное, соломенно-желтого цвета, без вкуса и запаха, при хранении в условиях низких температур не дает осадка. Салатное масло используют для заправки салатов и приготовления майонеза, в производстве национальных кондитерских изделий.

Подсолнечное масло, получаемое из семян 0подсолнечника в зависимости от способа извлечения и обработки имеет золотисто-желтый цвет различной интенсивности и запах поджаренных семян. Вырабатывают подсолнечное масло трех видов: нерафинированное, гидратированное и рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное).

Нерафинированное подсолнечное масло по качеству бывает высшего, I и II сортов, которые различаются цветом (с понижением сорта интенсивность цвета возрастает), количеством отстоя (в высшем сорте - 0,05, в I - 0,1, во II - 0,2 %), кислотным числом, (соответственно 1,5, 2,25, и 6 мг КОН), количеством фосфор содержащих соединений (не более 0,4, 0,6 и 0,8 %). Во втором сорте допускается слегка затхлый запах, привкус легкой горечи, легкое помутнение. Гидратированное масло имеет натуральный вкус и запах, но менее интенсивный, чем у нерафинированного, цвет. По качеству бывает высшего, I и II сортов. Оно не имеет отстоя, но во II сорте допускается легкое помутнение. Содержание фосфорсодержащих веществ в 3 раза меньше, чем в нерафинированном (соответственно 0,1, 0,2 и 0,25 %), кислотное число - соответственно 1,5, 2,25 и 6 мг КОН.

Рафинированное подсолнечное масло нейтрализованное недезодорированное имеет слабо выраженные вкус и запах, а дезодорированное не имеет вкуса и запаха. Оно прозрачное, без отстоя, так как не содержит фосфорсодержащих веществ, кислотное число не более 0,4 мг КОН. Используют подсолнечное масло, как и хлопковое.

Соевое масло получают из соевых бобов. В пищу употребляют рафинированное, гидратированное масло I и II сортов, а также нерафинированное I сорта, извлеченное прессованием. У нерафинированного соевого масла достаточно интенсивный желтый цвет, хорошие натуральные вкус и запах; над небольшим отстоем легкое помутнение за счет фосфолипидов, которых должно быть не более 2 %; кислотное число не более 2 мг КОН. У гидратированного соевого масла специфические вкус и запах; масло I сорта прозрачное, во II сорте допускается легкое помутнение; фосфорсодержащих веществ в I сорте 0,05%, а во II - 0,1 %; кислотное число масла I сорта 1 мг КОН, II - 1,5. У рафинированного недезодорированного масла вкус и запах, как у гидратированного; дезодорированное масло не имеет вкуса и запаха, прозрачное, цвет слабо-желтый. Используют соевое масло, как хлопковое и подсолнечное.

Арахисовое масло получают из плодов арахиса (земляного ореха). В пищу используют арахисовое масло рафинированное (извлеченное прессованием) дезодорированное и недезодорированное и извлекаемое экстракцией - дезодорированное нейтрализованное. Нерафинированное масло, извлекаемое прессованием, высшего и I сортов используют в маргариновой промышленности. Рафинированное дезодорированное арахисовое масло прозрачное, без вкуса и запаха, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, без отстоя; кислотное число до 0,5 мг КОН. Нерафинированное - прозрачное, с хорошим вкусом и приятным запахом. Масло I сорта отличается от масла высшего сорта большим количеством отстоя, кислотным числом (2,25 мг КОН), влажностью и содержанием летучих веществ (0,2 %). Используют арахисовое масло в кондитерском производстве и в кулинарии.

Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева. Оливковое (прованское) масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Используют оливковое масло в консервном производстве и кулинарии.

Кунжутное масло получают из семян кунжута. В пищу используют масло кунжутное рафинированное и нерафинированное I и II сортов. Оно имеет приятные, нежные специфические вкус и запах, сходные с вкусом и запахом оливкового масла. Рафинированное масло прозрачное, нерафинированное прозрачное над незначительным отстоем. Кислотное число рафинированного масла 0,4 мг; нерафинированного I сорта - 1, а II сорта - 2 мг КОН. Применяют кунжутное масло в кондитерском, консервном производстве и в кулинарии.

Сафлоровое масло получают из семян сафлора. Сафлоровое масло по вкусовым свойствам напоминает лучшие сорта подсолнечного масла. Для пищевых целей используется сафлоровое масло I сорта. Кислотное число масла не должно превышать 0,2 мг КОН, количество отстоя не более 0,1 %.

Горчичное масло получают из семян горчицы. Пищевое горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на два сорта: высший и I. Оба сорта прозрачны, желтого цвета, имеют свойственные горчичному маслу специфические вкус и запах и различаются по кислотному числу (соответственно не более 1,5 и 2,25 мг КОН) и отстою (не более 0,05 и 0,1 % по массе).

Кукурузное масло получают из кукурузных зародышей. Кукурузное рафинированное масло на сорта не делится. Оно должно быть прозрачным, без вкуса и запаха, золотисто-желтого цвета, без отстоя, содержание фосфатидов - не более 0,05 %, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Кукурузное масло ценится также содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Кокосовое масло получают из копры - подсушенной и раздробленной мякоти кокосовых пальм. Кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкусовыми свойствами и сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу.

Пищевое кокосовое масло выпускается только в рафинированном (в том числе в дезодорированном) виде. При 15-20 0С оно должно быть белым, с мягкой консистенцией, приятным натуральным вкусом и запахом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Температура плавления его 23-29 0С. При 40 0С масло должно быть совершенно прозрачным, а после отстаивания в нем не должно образовываться ни мути, ни осадка. Кислотное число не более 0,56 мг КОН.

Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло имеет близкое сходство по свойствам с кокосовым и находит аналогичное с ним применение.Оно обладает приятным ореховым вкусом и желтым цвет. При хранении может легко расщепляться и приобретать резкий вкус.

Пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличных пальм. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с повышением кислотного числа.

Хотите сделать овощной салат более здоровым (хотя, казалось бы, куда уж больше)? Добавьте в него порцию жиров — советуют эксперты. Вот уже много лет диетологи пытаются убедить нас, что ни одна диета не сравнится со сбалансированным питанием. А если взять салат из свежих овощей в качестве примера вполне здорового блюда, то станет очевидно, что, несмотря на присутствие большого количества витаминов, минералов и клетчатки, в нем критично мало жиров.

В ходе исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружилось, что соединение листьев салата и ломтиков огурца с растительным маслом позволяет увеличить поглощение сразу восьми питательных веществ, необходимых для здоровья человека. Среди них — витамины A, E и K, которые ученые по всему миру связывают с улучшением зрения и профилактикой рака.

Для того чтобы сделать вывод, исследователи проанализировали состояние здоровья 12 женщин, каждая из которых ела овощной салат с 2, 4, 8, 32 граммами соевого масла или совсем без него. Для оценки степени поглощения питательных веществ у добровольцев брали образцы крови. Почему в эксперименте принимали участие только женщины? Как объясняет Венди Уайт, все дело в более высокой скорости обмена веществ в женском организме, которая позволяет получить результаты быстрее.

Анализ данных показал, что максимальное поглощение питательных веществ произошло при добавлении в салат 32 граммов масла. Это, для понимания, эквивалентно примерно двум столовым ложкам масла, и соответствует диетическим рекомендациям по вопросам потребления жиров. Ученые убеждены, что такой подход будет работать не только с соевым маслом, но и с другими типами растительных масел.

Чем полезно растительное масло

Растительные масла — это кладезь полезных жирных кислот, которые являются источником энергии для организма.

В отличие от жиров животного происхождения, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты. Они не закупоривают сосуды и лучше усваиваются организмом.

Ненасыщенные жиры способствуют формированию защитных свойств клеточных мембран, которые помогают противостоять вредному холестерину, свободным радикалам и регулировать жировой обмен в организме.

Помимо этого, в них содержатся витамины — Е, D, А, известные своими антиоксидантными свойствами.

И, наконец, регулярное употребление в пищу растительных масел предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, воспалительных и онкологических заболеваний, очищает печень.
Если ты вегетарианка или веган, то употребление этого продукта просто необходимо. Две столовые ложки в день в полной мере обеспечат организм жирными кислотами.

Каким маслом заправлять салат

Для свежих овощных блюд важно выбирать правильную заправку. Лучше, если выбранный тобой продукт будет:

нерафинированным, а значит, сохранившим максимальное количество полезных веществ;
холодного отжима (при обработке на низкой температуре (40-45 градусов) сохраняются все полезные компоненты и витамины);
органического происхождения (если культуры выращены на экологически чистой почве без применения химических удобрений, то растительный продукт из них получится максимально полезным).

Масло для салатов: какое лучше

Оливковое

Оливковое дерево издавна считалось символом чистоты, а вещество, из плодов оливы, называли жидким золотом. В зависимости от сорта оливок, используемых для выжимки, и степени их зрелости, цвет может варьироваться от золотисто-желтого до зеленого цвета.

Какое лучше покупать оливковое масло для салатов? То, что имеет пометку Extra Virgin — первого холодного отжима. Оно самое полезное, поскольку при обработке сохранило витамины, минералы и жирные кислоты.

Для блюд без термической обработки подойдет и рафинированное, но польза от него уже меньше. А вот для жарки оно идеально.

Подсолнечное

Его получают из семян подсолнечника. Оно также как и оливковое, бывает рафинированным и нерафинированным.

Первое почти без запаха и имеет светло-золотистый оттенок. Второе — более насыщенного золотистого цвета с ярко-выраженным ароматом семечек подсолнечника.

Не знаешь, какое подсолнечное масло лучше для салатов? Выбирай ароматное нерафинированное. Оно подчеркнет свежий вкус овощей и энергетически дополнил овощной состав (некоторые витамины из них усваиваются только в жирной среде, например, витамин А и Е).

Кукурузное

Его получают из зародышей зерен кукурузы. Считается, что оно — рекордсмен по содержанию витамина Е.

Ведь это диетический и гипоаллергенный продукт: он полностью усваивается организмом. Кукурузное масло холодного отжима имеет темный насыщенный цвет, а горячего — светло-желтое. Для заправки блюд без термической обработки подойдет любое, но наиболее распространенное — рафинированное. Поэтому можно брать оба.

Кунжутное

Оно бывает двух видов. В зависимости от того, из каких семян кунжута оно получается, продукт различается по цвету. Из жареных семян производят темно-коричневое. Оно имеет яркий насыщенный аромат кунжута. Из сырых делают светло-желтого цвета с тонкими привкусом семян.

Кунжутное масло подходит только для заправки холодных блюд, поскольку при жарке оно сильно горит. Оно превосходно как соло, так и в сочетании с соевым соусом и медом в азиатской кухне.

Масло из арганы

Его используют для заправки в России крайне редко (в домашних условиях). Все из-за цены: оно считается одним из самых дорогих в мире. Получают его из спелых желтых плодов аргании, растущих в Марокко. Поэтому очень распространено в марокканской кухне: добавляют в хумус и пасту амлу (в ее состав, помимо арганового продукта, входит мед и миндаль), которую едят на завтрак с хлебом.

Это вещество — самый настоящий суперфуд! В нем рекордное количество полезных компонентов! А вкус, который оно дарит блюдам, неповторимый — лесных орехов и миндаля с острой ноткой.
Продукт идеально сочетается не только с овощами, но и с фруктами.

Льняное

Оно богато жирными кислотами Омега-3, которые разрушаются при жарке. Поэтому его лучше использовать в качестве салатной заправки. Оно также нейтрализует нитриты, поэтому смело можешь добавлять его к покупным овощам.

Хранить лучше в холодильнике и тщательно следить за его сроком годности, поскольку продукт быстро портится в ненадлежащих условиях хранения.

Горчичное

Этот продукт, особенно, нерафинированный, обладает уникальным вкусом — легким горчичным с нотками специй и хрена, и хорошим ароматом — мягким и ненавязчивым.

Заправь им микс из огурцов, помидоров и листового салата, и блюдо дольше сохранит свежесть: можно смело взять на обед.

Тыквенное

Его получают из семян тыквы, и оно по праву считается рекордсменом по содержанию цинка (его больше, чем в морепродуктах!). Масло холодного отжима имеет насыщенный изумрудный оттенок, а рафинированное тыквенное — почти черное.

Салатам из свежих овощей такой продукт дарит насыщенный орехово-тыквенный вкус.

Подсолнух

Душистое подсолнечное масло многим знакомо с детства. На нем жарят вкуснейшую картошку и заправляют салаты из сезонных овощей, добавляют в сдобное дрожжевое тесто, жарят блины.

К пользе этого растительного жира для организма человека причисляют снижение уровня холестерина, улучшение работы мозга и множество витаминов и микроэлементов в составе. Конечно, все перечисленное больше относится к качественному растительному маслу, еще не прошедшему термическую обработку.

Кстати, массовая популярность подсолнечника как масличной культуры насчитывает не так уж и много десятилетий, особенно если сравнивать с оливой. Как известно, появление подсолнечника на Руси связывают с именем Петра I. И только ближе к середине XIX века из семян растений начинают добывать подсолнечное масло.

Олива

Продукт из плодов оливы отличается куда как более древней историей. Рощи этих деревьев произрастали от современной Испании до современной Сирии за несколько тысячелетий до наступления нашей эры, а масло хранили в огромных глиняных кувшинах не только в древних Микенах.

Оливковое масло наивысшего качества, полученное путем прямого отжима, до сих пор часто называют прованским . Именно под таким названием оно было известно в Российской Империи, тогда как оливковое низкого качества именовали деревянным.

Уникальному составу растительного масла, богатому олеиновой кислотой, витаминами Е и К1 и другими полезными веществами, приписывают способность замедлять старение сердечно-сосудистой системы, снижать риск развития диабета и онкологических заболеваний, улучшать работу органов пищеварения и иными способами благоприятно влиять на организм человека.

Кунжут

Целебным давным-давно считалось растительное масло, полученное из семян кунжута обыкновенного — еще одной из древних масличных культур. В Индии его до сих пор используют в народной медицине.

В других странах это растительное масло считают как минимум полезным, обладающим антиоксидантным и антибактериальным действием, нормализующим артериальное давление и уровень холестерина, способным благоприятно влиять на нервную систему, улучшать состояние волос и ногтей.

Однако не стоит забывать, что при всей пользе для организма продукт обладает некоторыми противопоказаниями: может вызывать аллергию и не рекомендуется при мочекаменной болезни.

Нерафинированное темное кунжутное масло с характерным ореховым вкусом — частый ингредиент блюд восточных кухонь: японской и китайской, корейской, тайской и малазийской. В чистом виде его используют для заправок.

Одним из лидеров рейтинга по содержанию омега-3-жирных кислот, относящихся к полиненасыщенным жирным кислотам, можно назвать льняное масло. Оно полезно для поддержания сердечно-сосудистой, нервной и иммунной систем организма.

Льняное масло было распространено на Руси до появления подсолнечного. Сейчас его характеризуют как отечественный суперфуд. Качественный продукт холодного отжима обладает травянистым ароматом и слегка горьковатым вкусом. Если запах и вкус резкие, это говорит об испорченном продукте.

Этот вид растительного жира не предназначен для термической обработки, зато может подойти в качестве вкусовой добавки к квашеной капусте или соленым грибам, заправки для холодных салатов и закусок.

В бутылки темного стекла продукт расфасован не случайно, поскольку очень быстро портится не только при контакте с воздухом, но и при попадании солнечных лучей.

Содержимое открытой емкости советуют использовать в пищу в течение месяца. Хорошо закрытую бутылку лучше хранить в холодильнике.

Масло грецкого ореха содержит много витаминов, микроэлементов, насыщенных жирных кислот. Считается полезным продуктом для укрепления иммунной системы, снижения артериального давления и нормализации уровня холестерина. Среди других положительных свойств называют хорошее влияние на состояние волос, кожи, ногтей, а также качество памяти.

Диетологи отмечают, что грецкие орехи улучшают обмен веществ и помогают контролировать вес , снимают нервное напряжение и нормализуют сон.

Арахис, который часто называют земляным орехом, на самом деле относится к семейству Бобовые. Продукт не показан тем, у кого может проявиться аллергия на арахис, а в случае злоупотребления способен вызвать обострение заболеваний печени и поджелудочной железы.

К числу полезных качеств можно отнести повышение физической и умственной работоспособности, улучшение зрения и обмена веществ, положительное влияние на работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

Виноградная косточка

Относительно новый для отечественного рынка продукт. Растительное виноградное масло получают из косточек винограда. Как и в других случаях, больше ценится продукт холодного отжима, но горячий способ применяется чаще. Содержит витамины А, В и Е, включает такие полезные вещества, как кальций, железо, натрий и калий. Лидер по содержанию омега-6 жирных кислот.

Кондитеры охотно используют его для создания десертов, а кулинары — для заправки салатов и в качестве ингредиентов для соусов.

Горчица

Семена белой, черной и сизой горчицы — сырье для производства горчичного масла. Однолетнее растение было хорошо известно древним грекам, а Гиппократ применял горчицу в качестве лекарства.

К полезным качествам относят ранозаживляющие, бактерицидные и обезболивающие свойства продукта. При регулярном употреблении горчичное масло положительно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной, пищеварительной и гормональной систем. Помогает поддерживать иммунитет и опорно-двигательный аппарат.

Несмотря на полезные качества, может вызывать аллергическую реакцию. Специалисты также рекомендуют проявлять осторожность при использовании такого масла людям с нарушением сердечного ритма, гастритами и язвой желудка, чтобы не причинить вреда организму.

Тыква

Масло из семян тыквы полезно при гипертонии благодаря содержанию аминокислоты L-аргинин. Продукт отличается ореховым вкусом и легкой горчинкой, содержит витамины и эфирные масла, пектины и такую важную для организма группу веществ, как флавоноиды. По оценкам специалистов, растительные флавоноиды особенно показаны при стрессах и быстрой утомляемости, травмах и нарушениях кровообращения, воспалительных заболеваниях ЖКТ.

При заболеваниях желчного пузыря масло тыквы рекомендуют употреблять с осторожностью, а противопоказанием может быть индивидуальная непереносимость.

В средневековой Западной Европе масло тыквы считалось целебным и стоил очень дорого. Полезные вещества из него улетучиваются при нагреве свыше 50℃, поэтому в кулинарии его принято добавлять в готовые вторые блюда, холодные маринады, салаты и соусы.

Уместно сочетается с мясными и рыбными блюдами, кушаньями из картофеля, риса и бобов. Иногда его используют для приготовления десертов. Плотно закрытые бутылки берегут от солнечных лучей и хранят при температуре 8…10°C.

Что можно сделать?

Включить в повседневный рацион разные виды растительного масла. Чтобы потенциальный вред для организма не перевесил пользы, предварительно проконсультируйтесь с врачом о способах и объемах употребления их в пищу.

Читайте также: