Почему мясо рыбы разваривается быстрее чем мясо убойных животных кратко
Обновлено: 04.07.2024
Красное мясо сегодня не в почете, его обвиняют во всех смертных грехах: сердцу оно вредит, метаболизм нарушает и вообще, способствует преждевременной смерти. Одновременно множатся рекомендации переходить на рыбу.
Правда, этим советчикам возражают, что рыба сейчас уже не та и вследствие загрязнения океана содержит потенциально вредные вещества, например, метилртуть, — а это опаснее, чем насыщенные жиры, присутствующие в мясе. Тем не менее, рыба доказано является важным источником полезных жирных кислот и витамина D, а мясо содержит не менее необходимое организму железо. Так все-таки, чему отдать предпочтение?
Исследователи из Датского технического университета разработали вероятностную модель, которая с учетом всех плюсов и минусов позволила рассчитать общий эффект от замены одной пищи на другую, в данном случае, красного и переработанного мяса на рыбу. Победила рыба.
Было показано, что население Дании (составляющее около 6 миллионов человек) благодаря такому диетическому переходу сможет выиграть до 7000 здоровых лет жизни. Эта оценка включает, среди прочего, профилактику приблизительно 170 смертей от ишемической болезни сердца в год.
Однако нужно учесть, что польза для здоровья зависит от типа рыбы, а также от возраста и пола людей, меняющих свой рацион.
Наибольшую пользу дает употребление в пищу исключительно жирной рыбы (например, сельди и скумбрии) или комбинации жирной и постной рыбы (например, сельди и камбалы или минтая). Если же есть только постную рыбу, то пользы будет существенно меньше. А все потому, что именно жирная рыба содержит большое количество полезных омега-кислот.
Главное — избегать тунца. Он мало того, что не богат полезными омега-кислотами, так еще и зачастую имеет высокие концентрации метилртути. Особенно важно отказаться от тунца женщинам детородного возраста, поскольку употребление рыбы с высокой концентрацией метилртути может нанести ущерб развитию мозга плода.
В целом, женщины детородного возраста — это одна из двух категорий, для которых переход с мяса на рыбу наиболее полезен. Вторая — мужчины старше 50 лет.
Достижение наилучшего эффекта предполагает отказ от красного и переработанного мяса и потребление рыбы в количестве примерно 350 граммов в неделю, при этом 200 граммов должна составлять жирная рыба.
Также ученые показали, что с переходом на рыбу значительно сократится доля людей, страдающих дефицитом витамина D, а вот доля людей с железодефицитной анемией не увеличится.
Тем не менее, исследователи говорят, что никого не призывают к вегетарианству. Красное и переработанное мясо вполне можно заменить мясом домашней птицы. Однако для выявления всех эффектов такой замены понадобится новое исследование.
Мясо, как и вино, может быть красным или белым. Говядина красная, рыба и моллюски в основном белые. Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.
По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не готовить ее слишком долго. Рыбу следует варить только до тех пор, пока белок не утратит свою прозрачность и не станет непрозрачным; этот процесс во многом напоминает то, что происходит с яичным белком. Рыба станет жесткой и сухой, если вы варили ее слишком долго, потому что мышечные волокна сокращаются, усыхают и стягивают мясо; в то же время мясо теряет влагу, и ткани высыхают. Правило такое: 8–10 минут варки на каждые 2,5 см толщины мяса.
Рыба в конверте из фольги
Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.
На 2 порции:
2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)
2 ч. л. оливкового масла
2 побега зеленого лука (белая и зеленая части)
2 веточки петрушки
2 маленьких кусочка лука
8 помидоров черри
2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока
2 ч. л. высушенных каперсов (по желанию)
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 220 °C.
2. Промойте рыбное филе в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.
3. Возьмите два листа алюминиевой фольги. Сбрызните оливковым маслом половину каждого из них.
4. Обмакните каждый кусочек рыбного филе в оливковое масло с двух сторон и выложите его на лист фольги.
5. Присыпьте филе солью и перцем, украсьте зеленым луком и петрушкой, сверху положите кусочки лука. Добавьте помидоры, вино и, по желанию, каперсы.
6. Сделайте конверт из фольги с начинкой из рыбы и овощей. Сверните и загните края, чтобы запечатать их, и у вас получатся плотно закрытые пакеты.
7. Выложите пакеты на противень и запекайте 10–12 минут.
8. Выньте противень из духовки.
9. Выложите каждый конверт на широкое блюдо и разрежьте неподвернутый край.
10. Аккуратно извлеките содержимое каждого конверта; постарайтесь не пролить сок!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Настоящее болгарское лечо
Настоящее болгарское лечо 3 кг твердых помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 ст. л. соли, 150 г сахара.Перец и помидоры нарезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 мин, сразу закатать. Не
Настоящее
Настоящее Казалось бы в XXI веке проблемы консервирования уже не должны волновать людей, ведь все можно купить в магазине. Так зачем же нужны домашние заготовки?Во-первых, помимо сельских жителей, миллионы садоводов-огородников в нашей стране имеют земельные участки, на
Ризотто с тыквой и курицей (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо)
Ризотто с тыквой и курицей (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо) Ингредиенты:500 г тыквы, 300 г филе курицы, 1 стакан риса, 1 л куриного или овощного бульона, 5 ст. л. растительного масла, 1 репчатая луковица, 0,5 стакана сухого белого вина, 4 ст. л. тертого
Ризотто с кукурузой (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо)
Ризотто с кукурузой (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо) Ингредиенты:200 г консервированной кукурузы, 3 куриные грудки, 1,5 стакана риса, 1,5 л куриного или овощного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 1 стебель лука-порея, 1 болгарский желтый перец, 60 г
Курица, запеченная с чесночными дольками (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо)
Курица, запеченная с чесночными дольками (Для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо) Ингредиенты:1 курица, 4 головки чеснока, приправа для запекания курицы, майонез, соль – по вкусу.Приготовление:Обработанную курицу посолить, натереть солью и приправой,
Картофель с курицей (Рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое мясо курицы)
Картофель с курицей (Рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое мясо курицы) Ингредиенты:1 кг отварного картофеля, 0,5 стакана куриного бульона, 2 cт. л. белого вина, 2–3 cт. л. лимонного сока, 1 cт. л. винного уксуса, 4 cт. л. растительного масла, 100–150 г куриного филе, 1 ч.
Овощное рагу с курицей (рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо)
Овощное рагу с курицей (рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо) Ингредиенты:6 куриных ножек или грудок, 1–1,5 кг картофеля, 2 баклажана, 4 помидора, 3 репчатые луковицы, 3–4 шт. сладкого болгарского перца, 1 морковь, 200 г шампиньонов, 1 лавровый лист, 3
Жаркое из тофу с квашеной капустой (Рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо)
Жаркое из тофу с квашеной капустой (Рецепт для вегетарианцев, употребляющих в пищу белое куриное мясо) Ингредиенты:0,5 кг соевого сыра тофу, 0,5 кг филе курицы, 300 г квашеной капусты, 5 долек чеснока, 1 ст. л. растительного масла, кориандр, перец, соль, зелень – по
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Полезное
Смотреть что такое "3. О приготовлении мяса и рыбы" в других словарях:
О приготовлении мяса, птицы, рыбы — 1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо. 2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой … Большая энциклопедия кулинарного искусства
РЫБЫ — являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия
Эстрагон (тархун) в приготовлении блюд — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (О пряностях): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Имбирь в приготовлении блюд — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (О пряностях): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон отвар мяса — (Bouillon франц., Fleischbrü he нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lef è vre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Бульон, отвар мяса — (Bouillon франц., Fleischbrühe нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lefèvre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel, Либиха,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КОРМА ДЛЯ РЫБЫ — основными искусственными кормами для рыбы, выращиваемой в прудах, являются жмыхи, шроты, комбикорма, отходы пищевой промышленности, некоторые сельскохозяйственные культуры и т, п. Качество кормов зависит от содержания в них питательных веществ… … Прудовое рыбоводство
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Витамины
А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.
Минеральные вещества
3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы
Cu, Co, J, F микроэлементы
Морская рыба богата – Cu, J
Углеводы
0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.
Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.
Вода
57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Самостоятельная работа. Решите кроссворд:
По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.
2. Углеводы мяса рыбы.
3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.
5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.
6. Консистенция жира рыбы.
7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.
8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.
9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.
11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.
| 5 | |||
| 2 | 6 | 7 | |
| 4 | |||
| 8 | 11 | ||
| 1 | 3 | 9 | 10 |
Заполните таблицу.
Рыба живая, охлажденная, мороженая
1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.
| Способ | Характеристика | Требование к качеству и условия хранения. | Для каких рыб применяется |
Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия
Характеристика посола, копчения рыб. Заполните таблицу.
| Способы консервирования. | Виды и характеристика | Требование к качеству и хранение. | Для каких рыб применяется |
| Соление. | |||
| Копчение. | |||
| Вяление. | |||
| Сушение. | |||
| Балычные изделия. |
Домашнее задание.
Задание 1.
1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса_____________________________________________________________
2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы______________________________________________________________
3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?_________________________________________________________
4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?________________________________________________________
5.Дайте определение балычным изделиям:__________________________________________________________
Задание 2. Решите задачу:
1. Масса соленой рыбы – 20 кг.
При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?_________________________________________________________
Мясо и мясные продукты. Пищевая ценность мяса. Ткани мяса.
Пищевая ценность мяса.
Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.
Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.
Химический состав, пищевая ценность мяса.
Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.
Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор
при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.
Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.
Углеводы – гликоген , 1% - участвует в созревании мяса.
Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe
Микроэлементы: J. Cu. Co. F.
Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.
Наиболее богаты витаминами субпродукты.
Самостоятельная работа.
Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса.
| Вид термического состояния мяса | Охлажденное | Замороженное | Размороженное |
| Температура в толще мышц | |||
| Поверхность мяса | |||
| Состояние мышц |
Самостоятельная работа. Ткани мяса. Заполните таблицу.
| Название группы. | Название тканей |
Самостоятельная работа. Требования к качеству мяса.
Дайте характеристику свежему мясу в форме таблицы.
Самостоятельная работа. Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности.
1.Требование к качеству и хранение субпродуктов______________________________________________________
2. Использование субпродуктов в кулинарии________________________________________________________
Самостоятельная работа.
Органолептическая оценка качества и ассортимента полуфабрикатов.
Мясо птицы. Заполните таблицу.
| Виды мяса птицы. | Пищевая ценность | Требование к качеству и хранение | Использование в кулинарии |
Мясо дичи.
Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.
Степная - куропатки серые, перепела и др.
Горная - куропатки горные и индейки горные и др.
Болотная - кулик, бекас
Водоплавающая- гуси, утки.
Химический состав:
Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)
М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu
Витамины: В1 В 2 РР; А
После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.
Заготовляют в октябре – ноябре.
Требование к качеству и хранение дичи.
Правильно оправленная, немятая. С чистым и крепким оперением.
С не запавшими глазами. Хорошо промороженная.
Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С -5;
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.009)
Читайте также: