Почему крупы бобовые макаронные изделия увеличиваются в объеме во время варки кратко

Обновлено: 06.07.2024

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают зна­чительное место в питании человека. Они являются важным ис­точником углеводов и белка растительного происхождения.

В них содержатся углеводы в виде крахмала (72. 80 %) и клет­чатки, белки (12. 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29. 34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организ­мом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60. 70 %), жира (6. 20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В,, В2, PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улуч­шает работу сердечно-сосудистой системы.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого ка­чества, содержится много клейковины, белка (12. 14%), крах­мала (75. 80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высо­кую калорийность.

В процессе тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий происходят изменения.

При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделя­ется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свер­тывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте- ризовался полностью, он должен поглотить определенное количе­ство воды (200. 400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.

Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем

больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). Мри остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляет­ся, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набу­хает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.

В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. По­этому отвар можно использовать для приготовления блюд.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2. 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2. 3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро- разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110. 120 °С до светло-коричневого цвета.

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет боль­шую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торже­ственным блюдом.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше­ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами.

В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приго­товления каш различной консистенции, выход готовых каш, про­должительность их варки и процент привара.

Таблица 8.1

Норма жидкости для каш различной консистенции

Окончание табл. 8.1

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50. 100 г на 1 кг крупы).

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консис­тенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В гото­вой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо про­варенными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про­должительность варки обжаренной крупы 2,5. 3 ч, гидротерми- чески обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50. 70 мин.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в

Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подго­товленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустоте­лые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помеши­вая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовно­сти при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вил­кой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварка­ми, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными кру­тыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5. 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25. 30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30. 40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взя­тую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загус­тения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посу­де с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, ва­рят в течение 5. 7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30. 40 мин. Пода­ют кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно пода­вать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подго­товленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предвари­тельно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом поме­шивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф па 2. 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (греч­невая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. Пос­ле чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жи­ром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречне­вой, перловой крупы.

Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3. 4 л в зависи­мости от вида крупы, варят 45. 50 мин, манную — 15. 20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер­нослива).

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5. 7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20. 30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10. 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из ман­ной каши можно приготовить манник.

Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладки­ми соусами, вареньем, сахаром.

Почему крупы, бобовые, макаронные изделия увеличиваются в объёме во время варки?


Бобовые и макоронные изделия впитывают влагу.


Почему мясо животных и птицы после варки и порцинирования повторно прогревают в бульоне?

Почему мясо животных и птицы после варки и порцинирования повторно прогревают в бульоне.



Ответьте на вопросы :1?

Ответьте на вопросы :

Какова питательная ценность макаронных изделий?

2. Почему макаронные изделия увеличиваются во время варки?

3. Почему при варке макароны нужно опускать в кипящую воду?


Рассчитай какое количество круп и макаронных изделий требуется вашей семье на месяц?

Рассчитай какое количество круп и макаронных изделий требуется вашей семье на месяц.


Я решил изготовить изделие подставка (почему?

Я решил изготовить изделие подставка (почему?

Для чего) помогите написать дальше.


Почему мясо животных и птицы после варки и порцинирования повторно прогревают в бульоне?

Почему мясо животных и птицы после варки и порцинирования повторно прогревают в бульоне.


Почему при импорте на сырьё устанавливаются минимальные, а на готовые изделия - максимальные таможенные пошлины?

Почему при импорте на сырьё устанавливаются минимальные, а на готовые изделия - максимальные таможенные пошлины?


Какие блюда можно приготовить из круп и бобовых?

Какие блюда можно приготовить из круп и бобовых?


Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте?

Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте?

В какой стране особенно любит готовить блюда из макаронных изделий ?

Что является сырьём для производства макарон ?


Отметьте во сколько раз больше берётся воды чем макарон при сливном способе варки1?

Отметьте во сколько раз больше берётся воды чем макарон при сливном способе варки

Дід Мороз несе мішок,
А в мішку є кожушок.
Ой, ти дідусю, закутай
Нашу дівчинку Анюту!
Розвяжи мерщій мішок,
Дай Анюті кожушок
Рукавиці
На ручки,
Валянки
На ніжки.
Треба нашій внучці
Бігати по доріжці.!

Русские обычаи уникальны. После того, как в 988 году Владимир крестил Русь и прилюдно сбросил весь языческий пантеон в реку, боги не умерли окончательно, пострадали только их деревянные тела. Наряду с православным единым Богом, они жили тайно в обычаях своего народа, смешиваясь с христианскими обрядами, превращаясь с годами в традиции и укореняясь в русской культуре с приметами, гаданиями и поверьями. Россияне празднуют христианские праздники – Рождество, Пасху, Крещение, но не забывают и о масленичных блинах и гаданиях на Ивана Купалу. Это озорство – распевая песни, прыгнуть через костёр в венке из цветов; а потом в компании подруг погадать; пойти собрать травы, в эту ночь особенно набирающие силу; а то и тайно, дрожа от страха, пойти поискать волшебный цветок папоротник, открывающий клады.

Разгадайте головоломку в которой зашифрованы названия семи цветочных растений (слова следует читать по диоганали, сверху-вниз)

Помогите пожалуйста) Прошу ответить НА ВСЕ ВОПРОСЫ. АТЛЕТИКА К видам легкой атлетики не относятся: А) Прыжки в длину; Б) Метан

Все слова кроме одного преобразованы одним способом Какое слово другим способом? А- РАНО, Б- ТКАНИ В- МЫШКА Г- САЛАТ Д- ЧАЙКА Е-

Как расскусить человека в воровстве? Если ты точно знаешь что это он, но доказательств у тебя нет! Что делать? Срочно помогите!

Ответ

1)Быстрый ответ

Крупы, которые используются для нашего питания, дают организму такие незаменимые вещества, как углеводы, жиры, растительные белки, и минеральные вещества, такие как калий, магний, железо, кальций, а также витамины. Крупы, годны для употребления при любых заболеваниях, при различных недомоганиях подходят разные крупы.

2)Быстрый ответ

3)При варке крупа набирает в себя влагу, соответственно вес крупы увеличивается на вес влаги, которую набрала в себя крупа. Давайте посмотрим на простой процесс приготовления каши: мы берем крупу и воду.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом.

Действительно странно. Заметил также, что если намочить трусы, то они тяжелее чем сухие, матерь Божья, каких чудес только не происходит на свете.

Впитывают в себя влагу.
Пшеница, пока она растет в поле, содержит влагу. При созревании влага из зерна выходит, испаряется, и зерно становится сухим.

А с точки зрения физики: есть материалы, впитывающие влагу (зерно, дерево) и наоборот.

При варке круп, бобовых и макарон, происходит их размягчение, изменяется консистенция, масса, объём, вкус и запах. Скорость процессов зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения в продукте. Увлажнение семян и ядер при замачивании изменяют структурно-механич. свойства. Так 30-минутное замачивание риса, снижает твердость его в 3,5раз, перловая в 1,5раз. Это происходит из-за набухания и разрыхления клеточных стенок, набухания сухих белковых студней и разрыхления тканей в целом, из-за проникновения воды в межклеточное пространство. Увеличение температуры воды при варке, ускоряет размягчение, т. к. происходит ускорение, распределения влаги внутри ядер. Размягчение ядер и семян обусловлено деструкцией клеточных стенок. При варке размягчаются в основном клеточные стенки из-за деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки (у бобовых кроме этого за счет деструкции протопектина и экстенсина).

Читайте также: