По какому признаку формируется ассортимент сливок кратко

Обновлено: 05.07.2024

Целью данной курсовой работы является выявление наиболее предпочитаемых среди потребителей питьевых сливок.
Задачи данной курсовой работы:
1)Изучение характеристик питьевых сливок;
2)Изучение нормативно-технической документации и необходимой литературы;
3)Анализ рынка сбыта сливок Российской Федерации;
4)Проведение органолептического анализа образцов питьевых сливок.

Содержание

Введение……………………………………………………………….………..3
1. Сливки как продукт питания
1.1. Характеристика сливок……………………. ……………. 4
1.2. Технология производства сливок…………………………………. 5
1.3. Химический состав и пищевая ценность…………. 6
1.4. Ассортимент сливок……………….……………………………..…. 8
1.5. Обзор российского рынка молочной продукции……………………..11
2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам………17
3. Экспертиза качества питьевых сливок………………………….……. 20
Заключение………………………………………………………………. …..26
Список использованной литературы……………………………………….28

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая.Сливки.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнил: студентка 4 курса

техн-го ф-та специальности 080401

Печеневская Анастасия Игоревна

Проверил: ст. преподаватель

Мальцева Анастасия Павловна

1. Сливки как продукт питания

1.1. Характеристика сливок……………………. ……………. . 4

1.2. Технология производства сливок…………………………………. 5

1.3. Химический состав и пищевая ценность…………. . 6

1.4. Ассортимент сливок……………….……………………………..…. .8

1.5. Обзор российского рынка молочной продукции……………………..11

2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам………17

3. Экспертиза качества питьевых сливок………………………….……. 20

Список использованной литературы……………………………………….28

Приложение 2. Иллюстрационный материал

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Неотъемлемая часть молоко – это жировой слой, образующийся на нем в процессе отстаивания. Эта жировая эмульсия называется сливками.

Сливки - это высокоценный продукт питания. Они находят широкое применение в кулинарии, особенно, для производства кондитерских изделий.

По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная чистота продукта

Целью данной курсовой работы является выявление наиболее предпочитаемых среди потребителей питьевых сливок.

Задачи данной курсовой работы:

1)Изучение характеристик питьевых сливок;

2)Изучение нормативно-технической документации и необходимой литературы;

3)Анализ рынка сбыта сливок Российской Федерации;

4)Проведение органолептического анализа образцов питьевых сливок.

1.Сливки как продукт питания.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.

В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10 градусов и хранить при температуре 4 градуса. Спустя 24 часа при температуре 4 градуса объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Итак, сливки - это концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.[32]

Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки всегда считались жиросодержащей частью отстоявшегося молока, которую можно было слить. Отсюда и название продукта. Усовершенствовался только метод получения - сепарирование. С одной стороны это готовый продукт, с другой - это исходное сырье. Сливки используют для производства сметаны, масла, а также для нормализации молока. Их можно потреблять непосредственно, с различными наполнителями - сахаром, какао-порошком, кофе. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами с взбитыми сливками. Можно приготовить сливки с тертым хлебом - холодные сливки взбить с сахаром в плотную пену и выложить пирамидой в посуду, чередуя со слоями тертого слегка поджаренного хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженного "парфэ", добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре. Существуют даже парижские сливки. Для них кипятят сырые сливки с сахаром и порошком какао (или с тертым шоколадом), после на несколько часов выдерживают на холоде и взбивают.

Польза сливок. Свежие сливки это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой [32].

1.2. Технология производства сливок

На заводах сливки получают или из молока или из закупленных у населения и хозяйств сливок, но обязательно сырых (чтобы не менялся состав и свойства до начала технологической обработки). Сливки вырабатывают с различным содержанием жира. Сливки 10 и 20-%-ной жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу, а 35%-ной жирности - для производства сметаны и масла. Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%. Для получения сливок молоко очищают от механических примесей и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики скапливаются в центре и образуют сливки, более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к стенкам. Пастеризуют сливки при температуре 85-88С для придания им более выраженного аромата, но главным образом для большей гарантии бактериальной чистоты продукта. После сепарирования сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или сливками (другой жирности)[25]

1.3.Химический состав и пищевая ценность

По химической и биологической ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 – в калии и на 75 – в кальции и фосфоре.

Пищевая и биологическая ценность молока и сливок заключается в том, что:

их компоненты хорошо сбалансированы.

Они легко усваиваются.

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей. [26]

Аминокислоты молока и сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В среднем химический состав сливок такой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

сливки 10% жир. 2.96 4.3 11.5 130.37

сливки 20% жир. 2.7 3.66 19.31 195.43

сливки взбитые 3.2 12.49 22.22 257.31

В лечебном питании используют сливки 10- и 20%-ной жирности.

Молодым, физически активным людям полезны бисквит, мороженое со взбитыми сливками (если ими не увлекаться).

• Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

• Людям, склонным к полноте, и людям пожилого возраста злоупотреблять сливками не следует.[27]

1.4. Ассортимент сливок.

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые.

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8 процентных и 10 процентных - не выше 17-19°Т, 20 процентных - 18 и35 процентных - 17°Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира и повышения его дисперсности, с целью предупреждения их отстоя, сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-10 МПа.

Классификация и ассортимент молочной отрасли. Ассортимент питьевых сливок, их классификация в зависимости от виды применяемого сырья. Положительное и отрицательное воздействие на организм человека. Анализ современного состояния российского рынка сбыта.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 31.10.2012
Размер файла 30,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание

    Введение
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 История развития
  • 1.2 Классификация и ассортимент молочной отрасли (сливочной)
  • 1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека
  • 2. Анализ современного состояния рынка сбыта
  • 2.1 Рынок сбыта сливок в РФ экспорт и импорт
  • 2.2 Рынок сбыта сливок в Пермском крае
  • 3. Исследование органолептических показателей качества
  • 3.1 Описание методик проведения исследований

Введение

Сливки питьевые - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. По сути дела самое ценное что есть в молоке. Но в наше время когда различные стабилизаторы и консерванты присутствуют почти во всех продуктах питания и сырье, сложно точно утверждать о каком либо продукте то что он 100% натуральный и не содержит в себе ни каких скрытых добавок при всём этом и отвечает всем показателям качества установленных в ТУ и ГОСТах. Попробуем Разобраться в широком ассортименте Сливок питьевых.

1. Теоретическая часть

Молочная промышленность выпускает в реализацию сливки, в зависимости от режима термической обработки сырые (это сепарированные сливки жирностью от 9%, которые подвергались действию температуры не выше 40 градусов, для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают сливки для продажи, для этого их обязательно подвергают более сильной температурной обработке. И в зависимости от этого производят следующие типы сливок.), пастеризованные (сливки прогревают умеренно и недолго и поэтому фосфаты к ним обычно не добавляют, следовательно, из продающихся сливок они могут быть ближе всего к натуральным деревенским) и стерилизованные сливки (нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы в них, поэтому их можно было бы назвать и стерильными.), УВТ обработанные стерилизованные (сливки - раньше их называли по-английски UHT, или на русский манер УВТ. Это значит обработанные Ультра Высокой Температурой. Сейчас от этих аббревиатур решили отказаться, но суть осталась - такие сливки нагревают до еще более высокой температуры, но на очень короткое время. При этом они текут очень тонким слоем и поэтому успевают простерилизоваться. По сути, эти сливки тоже стерилизованные, и в них могут быть фосфаты.). Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

выработанные из нормализованных сливок (сливки разбавленные молоком для доведения до определённой жирности)

выработанные из восстановленных сливок (которые по новому молочному регламенту запрещен, делают из сухого молока. Но, несмотря на это, в продаже можно встретить сливки, которые могут содержать добавку сухого молока, как пример сливки с низким содержание лактозы - молочный сахар).

выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей (производят путём разбавления сливок выработанных из молока и разбавленных этим же молоком для доведениях их до какой-то стандартной жирности).

1.1 История развития

Сливки делают себя сами, без участия человека. Достаточно оставить в покое любой сосуд с парным молоком, и в нем сразу же начинается процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4-5 микрометров, поднимаются сквозь толщу молока, всплывают на поверхность. В результате молоко расслаивается: внизу - нежирное молоко, вверху - жирные сливки. Их нужно только снять, и все - сливки готовы.

Но так было только до 1883 года, пока шведский ученый Густав де Лаваль не изобрел сепаратор. Это такая центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, в результате молочный жир, как самый легкий компонент молока, скапливается близ центра, а все остальное, как более тяжелое, отталкивается к краям. Вот это жирное скопление и есть сливки.

Но сегодня сливки кроме сепарирования еще гомогенизируют. Это процесс, при котором те самые большие жировые шарики, всплывающие на поверхность молока и образующие сливки, разбивают. При гомогенизации они превращаются чуть ли не в пыль - в мельчайшие шарики размером около 1 мкм. В результате сливки становятся гомогенными - однородными.

И это - важнейшее отличие деревенских сливок от вырабатываемых на молоко заводах. Таким же образом отличается парное деревенское молоко от магазинного - оно тоже не гомогенизировано, и в его плазме плавают крупные жировые шарики, придающие ему особый вкус парного деревенского молока, так отличающийся от молока, приобретенного в магазине.

И еще важнейший момент. Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии. Исключение составляют так называемые сырые сливки, которые если и нагревали, то не выше 40 градусов. По сути, это самые живые, деревенские сливки. Но купить их в магазине нельзя, такие сливки можно продавать только на рынках при условии, что они отвечают всем санитарным нормам. К сожалению, сырые сливки капризны, хранить их нужно в холоде и не больше суток.

1.2 Классификация и ассортимент молочной отрасли (сливочной)

Сливочную продукцию подразделяют не только по способу её температурной обработки (стерилизованные, пастеризованные, сырые и УВТ…), но и по их жирности.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м. д. жира сливки подразделяют на сливки:

"нежирные" с м. д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

"маложирные" с м. д. жира - не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

"классические" с м. д. жира - не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

"жирные" с м. д. жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

Молоко коровьенатуральное является секретом молоч­ной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно, важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни веще­ства: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благо­приятном соотношении для усвоения., Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбу­мин и глобулин) молока, которые почти полностью усва­иваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчай­ших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организ­мом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бакте­рий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свой­ство используют при получении молочнокислых продук­тов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, пи­тающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, фер­ментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В12, С, В, Н, РР и др. Наибольшее количество ви­таминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря кото­рым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицид­ной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в раство­ренном виде незначительное количество кислорода, азо­та, углекислого газа. При кипячении молока газы выде­ляются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основ­ном молоко коровье, причем пастеризованное и стери­лизованное. Пастеризация — это тепловая обработка мо­лока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обра­ботка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение мик­рофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигие­ническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пасте­ризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежир­ное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1 и 2,5; ви­таминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Молоко с наполнителями производят с добавлением са­хара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и свойствам при­ближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко­температурной) технологии, которая заключается в быст­ром, почти мгновенном (в течение 4—5 секунд) нагреве молока до 140°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бак­терий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продук­та составляет 120 сут. без охлаждения.

Сливки.Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризован­ные и стерилизованные. В продажу они поступают 10-, 20-, 35%-ной жирности.

Требования к качеству молока и сливок. Качество моло­ка и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жир­ности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка жел­товатым оттенком, для топленого — с кремовым оттен­ком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и за­пах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хо­рошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмот­рены: жирность в% (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом огра­ничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную конси­стенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладкова­тый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность — не выше 17— 19Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с де­фектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, при­вкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаков­ке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в прода­жу поступает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэти­леновые мешки по 0,5 и 1 л. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и паке­ты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во фля­гах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при тем­пературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окон­чания технологического процесса. Молоко стерилизован­ное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

? Вопросы для повторения

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация мо­лока?

3. Требования к качеству молока. • 4. Дефекты молока и причины их образования.

4. Условия и сроки реализации молока и сливок.

5. По какому признаку формируется ассортимент сливок?

Читайте также: