По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия кратко
Обновлено: 03.07.2024
Рыба и морепродукты – не только ценный продукт для здорового питания, но и незаменимое средство для профилактики различных заболеваний.
По питательности рыба может составить конкуренцию лучшим сортам мяса, при этом морепродукты обладают гораздо лучшей усвояемостью.
Рыба и морепродукты содержат не только ценный белок, но и жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые обладают высокой физиологической активностью и очень важны для правильного функционирования организма.
Большое значение для здоровья имеют фосфор, калий и магний, содержащиеся во всех сортах рыбы
Морская рыба и морепродукты – важный источник йода и фтора.
Специалисты советуют включать блюда из рыбы и морепродуктов в повседневное меню как можно чаще.
Морепродукты замороженные – кальмары, креветки, мидии, гребешки, улитки, полезные для здоровья людей всех возрастов.
Первичная обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Производство волокон химического происхождения.
Сырьем для производства синтетических волокон являются газы – продукты переработки каменного угля и нефти. В результате сложных химических реакций получают синтетические волокна, которые отличаются друг от друга химическим составом, свойствами, характером горения.
Остановимся на наиболее распространенных из них:
1.Полиэфирные волокна (лавсан, кримплен и др.).
2.Полиамидные волокна (капрон, нейлон).
3.Полиакрилонитрильные волокна (нитрон, акрил).
4.Эластановое волокно (лайкра, дорластан).
Сейчас в лабораториях синтезируются всё новые и новые виды химических волокон, и ни одному специалисту не под силу перечислить их необъятное множество. Учёным удалось заменить даже шерстяное волокно – оно называется нитрон.
Производство химических волокон включает 5 этапов:
1. Получение и предварительная обработка сырья.
2. Приготовление прядильного раствора или расплава.
3. Формование нитей.
4. Отделка.
5. Текстильная переработка.
Хлопковые и лубяные волокна содержат целлюлозу. Было разработано несколько способов получения раствора целлюлозы, продавливания его сквозь узкое отверстие (фильеру) и удаления растворителя, после чего получались нити, похожие на шёлковые. В качестве растворителей использовали уксусную кислоту, щелочной раствор гидрооксида меди, едкий натр и сероуглерод.
Полученные нити называются:
- ацетатными,
-медноаммиачными,
- вискозными.
Билет 13.
Виды круп. Способы приготовления блюд из круп
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым относятся злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, сорго и др.) и бобовые (бобы, фасоль, горох, нут, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха.
Ценность зерна или крупы — в их оболочке и зародыше. Наиболее полезными из круп считаются гречневая, овсяная, пшенная и нешлифованный рис.
Требования к качеству круп
Крупы должны иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов, примесей и запахов.
Механическая обработка круп
Крупы перед приготовлением перебирают или просеивают, промывают, просушивают или обжаривают, замачивают. Выбор способа первичной обработки зависит от вида крупы, ее размера и от того, какое блюдо будут из нее готовить.
Для чего крупы перебирают, просеивают или промывают — это понятно. А для чего их подсушивают или обжаривают? Оказывается, обжаренная крупинка, как и любой обжаренный продукт, становится более хрустящей, покрывается корочкой. Эта корочка не дает крупе развариться. И в готовом виде крупинки не склеиваются между собой, а рассыпаются.
Промывание крупы тоже помогает получать рассыпчатые блюда.
Какие блюда можно готовить с добавлением круп? Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. По консистенции (степени густоты) каши могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Какойбудет консистенция каши, зависит от количества жидкости и вида крупы или способа ее первичной обработки. Обжаренная перед варкой гречневая крупа не получится такой же вязкой, как просто промытая.Продолжительность варки каши зависит от вида крупы, ее размеров и способа первичной обработки. Некоторые крупы по-разному ведут себя в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш (из риса, пшена, пшенички) можно сначала засыпать крупу в кипящую воду, а затем готовить одним из способов.
1. После повторного закипания добавить молоко.
2. Кипятить 5-10 минут, потом слить воду, залить молоком и варить до готовности.
Правила приготовления каши
Вы должны знать, как обрабатывать и готовить крупы и злаки, чтобы не потерять витамины, минеральные вещества, растительные белки и жиры, в них содержащиеся.
1. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
2. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
3. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
3. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть и доброкачественность.
Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы.
Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы – ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.
Соленая рыба. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.
Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.
Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.
Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные.
Рыба холодного копчения должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть без порочащих признаков.
Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmo - nella, бактерии кишечной группы — Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).
Ведущим показателем при оценке качества рыбы является ее органолептические свойства. Свежая доброкачественная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покрывающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плотное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за - падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не является признаком порчи.
Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями — через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро теряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения с образованием газов бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в йих гнилостного запаха — явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани — консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.
Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmo - nella, бактерии кишечной группы — Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).
Ведущим показателем при оценке качества рыбы является ее органолептические свойства. Свежая доброкачественная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покрывающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плотное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за - падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не является признаком порчи.
Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями — через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро теряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения с образованием газов бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в йих гнилостного запаха — явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани — консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.
Рыба и морепродукты – не только ценный продукт для здорового питания, но и незаменимое средство для профилактики различных заболеваний.
По питательности рыба может составить конкуренцию лучшим сортам мяса, при этом морепродукты обладают гораздо лучшей усвояемостью.
Рыба и морепродукты содержат не только ценный белок, но и жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые обладают высокой физиологической активностью и очень важны для правильного функционирования организма.
Большое значение для здоровья имеют фосфор, калий и магний, содержащиеся во всех сортах рыбы
Морская рыба и морепродукты – важный источник йода и фтора.
Специалисты советуют включать блюда из рыбы и морепродуктов в повседневное меню как можно чаще.
Морепродукты замороженные – кальмары, креветки, мидии, гребешки, улитки, полезные для здоровья людей всех возрастов.
Первичная обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Производство волокон химического происхождения.
Сырьем для производства синтетических волокон являются газы – продукты переработки каменного угля и нефти. В результате сложных химических реакций получают синтетические волокна, которые отличаются друг от друга химическим составом, свойствами, характером горения.
Остановимся на наиболее распространенных из них:
1.Полиэфирные волокна (лавсан, кримплен и др.).
2.Полиамидные волокна (капрон, нейлон).
3.Полиакрилонитрильные волокна (нитрон, акрил).
4.Эластановое волокно (лайкра, дорластан).
Сейчас в лабораториях синтезируются всё новые и новые виды химических волокон, и ни одному специалисту не под силу перечислить их необъятное множество. Учёным удалось заменить даже шерстяное волокно – оно называется нитрон.
Производство химических волокон включает 5 этапов:
1. Получение и предварительная обработка сырья.
2. Приготовление прядильного раствора или расплава.
3. Формование нитей.
4. Отделка.
5. Текстильная переработка.
Хлопковые и лубяные волокна содержат целлюлозу. Было разработано несколько способов получения раствора целлюлозы, продавливания его сквозь узкое отверстие (фильеру) и удаления растворителя, после чего получались нити, похожие на шёлковые. В качестве растворителей использовали уксусную кислоту, щелочной раствор гидрооксида меди, едкий натр и сероуглерод.
Полученные нити называются:
- ацетатными,
-медноаммиачными,
- вискозными.
Билет 13.
Виды круп. Способы приготовления блюд из круп
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым относятся злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, сорго и др.) и бобовые (бобы, фасоль, горох, нут, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха.
Ценность зерна или крупы — в их оболочке и зародыше. Наиболее полезными из круп считаются гречневая, овсяная, пшенная и нешлифованный рис.
Требования к качеству круп
Крупы должны иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов, примесей и запахов.
Механическая обработка круп
Крупы перед приготовлением перебирают или просеивают, промывают, просушивают или обжаривают, замачивают. Выбор способа первичной обработки зависит от вида крупы, ее размера и от того, какое блюдо будут из нее готовить.
Для чего крупы перебирают, просеивают или промывают — это понятно. А для чего их подсушивают или обжаривают? Оказывается, обжаренная крупинка, как и любой обжаренный продукт, становится более хрустящей, покрывается корочкой. Эта корочка не дает крупе развариться. И в готовом виде крупинки не склеиваются между собой, а рассыпаются.
Промывание крупы тоже помогает получать рассыпчатые блюда.
Какие блюда можно готовить с добавлением круп? Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. По консистенции (степени густоты) каши могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Какойбудет консистенция каши, зависит от количества жидкости и вида крупы или способа ее первичной обработки. Обжаренная перед варкой гречневая крупа не получится такой же вязкой, как просто промытая.Продолжительность варки каши зависит от вида крупы, ее размеров и способа первичной обработки. Некоторые крупы по-разному ведут себя в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш (из риса, пшена, пшенички) можно сначала засыпать крупу в кипящую воду, а затем готовить одним из способов.
1. После повторного закипания добавить молоко.
2. Кипятить 5-10 минут, потом слить воду, залить молоком и варить до готовности.
Правила приготовления каши
Вы должны знать, как обрабатывать и готовить крупы и злаки, чтобы не потерять витамины, минеральные вещества, растительные белки и жиры, в них содержащиеся.
1. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
2. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
3. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
3. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
Читайте также: