План урока по теме соусы

Обновлено: 05.07.2024

Методическая разработка
открытого урока

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний
Методы урока: урок – дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний)
Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал:
1. персональный компьютер, видеопроектор, магнитофон, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями.
2. карточки-задания.
3. соусы и масляные смеси, приготовленные учащимися.

ІІІ. Объявление итогов игры.
объявление победителей, награждаются команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд.

IV. Заключительное слово преподавателя.
1. Выставление и комментирование оценок.

1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар)
2. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
5. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
6. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку)
7. Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная)
8. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС)
9. Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая)
10. Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха)
11. Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания (холодная)
12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассеровка? (24 часа)
13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый)
14. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)

Соус красный основной
Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин.
Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).

Соус белый основной
Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.

Приложение 3
Игра "Домино"
Соус луковый
Соус луковый с горчицей Производные красного основного соуса:
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный Соусы белые на мясном бульоне:
Соус паровой
Соус белый с рассолом
Соус томатный Соусы белые на рыбном бульоне:
для поливки овощных, крупяных и других блюд Жидкий молочный соус используется:
для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы Молочный соус средней густоты используется:
для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса Густой молочный соус используется:
Масло сливочное,
яйца,
зелень петрушки (укропа),
лимонная кислота Яично-масляные соусы:
Масло зеленое
Масло селедочное
Паста желтковая Масляные смеси:
Сливочное масло,
зелень петрушки,
лимонная кислота Компоненты зеленого масла:
Уксус, сахар,
соль, перец молотый, растительное масло Компоненты заправки для салатов:
Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус,
сахар,
бульон рыбный Компоненты маринада овощного:
Масло растительное,
яйца (желтки),
горчица столовая,
сахар,
уксус Компоненты соуса майонез:
Соус "Южный"
Соус "Кубанский"
Соус "Ткемали" Соусы промышленного производства:
При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты Соус "Южный" используют:
Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла Требования к качеству яично-масляных соусов:
Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей Требования к качеству маринадов:
При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления Каковы условия хранения сметанных соусов?
На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа Каковы условия хранения основных горячих соусов?

Приложение 4
Игра "Третий лишний"
Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус красный кисло-сладкий
Соус хрен
Соус хрен со сметаной
Соус сметанный с хреном
Заправка горчичная
Заправка горчичная с желтками
Масло с горчицей
Соус польский
Соус голландский
Соус укаинский

План открытого урока

Агротехнический колледж №9

Соусы – ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.

Содержимое разработки

Мастер п\о : Стельмах М А (группа П-60)

Дать общие сведения о соусах и их пользе для организма человека.

Ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования соусов и технологией приготовления майонеза.

Воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы

Методическое обеспечение: Учебник “Технология ”, под редакцией Симоненко В.Д.; “Технология (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко.

Оборудование и кухонный инвентарь:

Миксер, миски, инструменты, приспособления.

масло растительное, яйца, соль, перец черный молотый, сахар, горчица, уксус.

1. Организационный момент

Проверить наличие формы и продуктов.

Сообщить тему урока

Сегодня на уроке мы узнаем:

Как возникли соусы?

Какие соусы бывают?

Что придает соусам неповторимый вкус?

Какие требования предъявляют к качеству соусов?

2. Познавательные сведения:

Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность, и восприятие блюда.

Как возникли соусы?

Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок – “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.

Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена. Хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.

Ещё в Древней Руси существовали не только жидкие подливки, но и самые сложные соусы: с вином, уксусом, пряностями. Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. Тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. (слайд-6)

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

В-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Какие соусы бывают? (слайд-7)

В кулинарии используется огромное количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов зависят от многих факторов.

Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой. Соусы, приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого и до сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого).

Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах.

В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.

Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.

Национальные различия соусов

В кухне каждой страны предпочтение отдается определенным специям, входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука паприки, оливок, которые придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны. Так, английские соусы практически не отличаются от французских: они содержат большой процент естественного мясного жира и сока, множество различных пряностей и минимум муки. Соусы же восточного происхождения разительно отличаются от французских, причем многие повара считают их соусами только по характеру применения в качестве приправ, так как они построены на натуральных соках и фруктовых пюре, овощных пастах, орехах и пряностях, но абсолютно лишены заварной основы из муки. Таковы грузинские, иранские и турецкие соусы, а также болгарские, румынские, молдавские и др., испытавшие на себе влияние восточной кухни. Традиционными компонентами для приготовления соусов у многих народов являются такие специи и ингредиенты, как перец (черный, красный, белый, душистый), лавровый лист, чеснок, зелень (майоран, шалфей, базилик), томат, уксус, вино. Уксус может быть заменен рассолом моченых яблок, лимонным соком или другими продуктами, имеющими кисловатый вкус – барбарис, щавель и др.

По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими

Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.

Наиболее известными видами соусов сегодня являются

Майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы. Хранят готовые соусы в специальных сосудах, которые называются соусниками.

Что придает соусам неповторимый вкус?

Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси). Пряности представляют собой исключительно растительные продукты, а специи являются различными, растительного и не растительного происхождения вкусовыми ароматическими веществами. Причем, специи могут быть естественного происхождения и искусственно синтезированные. Под понятием “специи” можно объединить достаточно разные вещества, общим свойством которых является способность воздействовать на вкус приготовляемых блюд, их запах и цвет.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

При пассировке муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Сухую, или обезжиренную, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном.

Пассировка овощей и томата.

В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассируют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассируют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассируют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассируют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассировка продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассируют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассируют, помешивая, в течение 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассировки.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Косный бульон. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной бульон — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Какие требования предъявляют к качеству соусов? (слайд-13)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату.

При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

3. Практическая часть урока

Сегодня на уроке мы научимся готовить один из самых известных и популярных соусов – майонез.

Майонез – соус на основе яиц, растительного масла и уксуса. Рецепт майонеза по наиболее распространённой версии был придуман в осаждённом британцами французском городе Маоне поваром герцога Ришелье.

История возникновения:

Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". В 1757 году, Маон (остров) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — “маонским соусом” или “майонезом”, но история майонеза на этом не заканчивается.

Приготовление майонеза

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Масло растительное (оливковое) – 200 мл.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Горчица – 2 ч. ложки

Сахар – 2 ч. ложки

Соль, уксус, перец черный молотый – по вкусу

Последовательность приготовления: (слайды -17-20)

Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.

Поместить желтки в чашу миксера.

Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.

Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.

Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.

Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные компоненты.

Перед практической работой повторим правила:

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.

Учащиеся отвечают на вопросы учителя:

Назовите основные продукты, используемые для приготовления майонеза?

Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления майонеза?

Если нет миксера, чем можно взбить желтки?

С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

План учебного занятия

ФИО мастера п/о Колчанова Александра Дмитриевна

Дата: 24.10.2019

Группа № 4 Повар

Дисциплина: Учебная практика

Тип занятия: комбинированный – урок по формированию умений и навыков при приготовлении соусов, работа в малых группах

Форма организации обучения: групповая, фронтальная, индивидуальная

Цели занятия:

Дидактическая – формирование у обучающихся умений и навыков приготовления соусов.

Задачи: - выработать у обучающихся практические навыки и умения по организации рабочего места, подбору сырья и подготовке компонентов для приготовления соусов;

- выработать у обучающихся навык работы с нормативно-технологической документацией, расчета сырья, соблюдения технологических операций при приготовлении соусов, рациональное использование сырья;

- выработать навык правильно оценивать качество, соблюдать нормы выхода, условия хранения и сроки реализации, порционировать и подавать соусы.

Развивающая – развитие самостоятельности, межличностного сотрудничества и общения, формирование умения выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении соусов, формирование практического опыта по приготовлению соуса красного основного и соуса белого основного, умение использовать ранее полученные знания.

Задачи: - развивать творческое мышление, внимание, точность и память при приготовлении соусов;

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных мастером;

- работать в команде, эффективно общаться между собой, с мастером;

- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Воспитательная - воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), сознательности (экономное и бережное отношение к продуктам, и к труду) , интереса к профессии, ответственности обучающихся, формирование умения осуществлять само- и взаимоконтроль.

Задачи: - соблюдать правила санитарии и гигиены;

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- анализировать рабочую ситуацию, давать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Обучающийся должен знать : производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья, его подготовки и приготовления соуса красного основного и соуса белого основного, технологию приготовления соусов.

Обучающийся должен уметь : самостоятельно выполнить приготовление соусов красного основного и белого основного и использовать производственный инвентарь, инструменты и оборудование

ХОД УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Организационная часть:

- проверяет наличие обучающихся по списочному составу;

- проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся;

Вводный инструктаж:

- сообщает тему и цели учебного занятия;

- диктует новую тему для записи.

- оценка своего внешнего вида и санитарное состояние;

- фиксация новой темы в дневниках.

Беседа с обучающимися, фронтальный опрос

Работа с группой, фронтальная, индивидуальная работа

Материальные:

журнал учебной практики,

доска учебного кабинета, дневники по практике

Актуализация знаний

- делит обучающихся на команды;

Что такое соусы?

Как они возникли

Национальные различия соусов.

Актуализация умений:

- проводит инструктаж по технике безопасности;

- бригадир - помощник выдает необходимое сырье, инструменты и инвентарь.

Целевые обходы рабочих мест:

- Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места в соответствии с правилами ТБ и требованиями СанПин;

- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций;

- Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда.

Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

Сырье: молоко, мука пшеничная сахар, масло сливочное, лимонный сок или лимонная кислота, соль, яйцо, зелень.

Оборудование: электроплита, весы настольные, производственные столы.

1. Организационный момент:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. формирование новых умений:

- проверка организованности начала работы студентов и организации рабочих мест

- соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания

3.2. усвоение новых знаний:

- проверка правильности исполнения учебно-технологической документации

- инструктирование по выполнению задания

3.2. целивые обходы:

- инструктирование по выполнению отдельных операций и задания в целом

- контроль за бережным отношением студентов к средствам обучения

- контроль за рациональным использованием рабочего времени

4. Заключительный инструктаж

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупрежденийи устранений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

КОНСПЕКТ УРОКА.

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

2.1. Целевая установка на уроке

- Сегодня вы приготовите соус молочный, польский и рассмотрим технологический процесс приготовления соуса сметанного.

- Чтобы работа была выполнена успешно, настроились и включаемся в нее.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

Как классифицируют соусы в зависимости от технологии приготовления? (основные и производные)

Как классифицируют соусы в зависимости от консистенции? (жидкие, средней густоты и густые)

Какова норма отпуска соусов на одну порцию? (25, 50, 75,100)

Какую используют посуду для подачи соусов? (в специальном порционном соуснике)

Что используют для предотвращения образования пленки на поверхности готового соуса? (сливочным маслом)

Какие загустители используют для приготовления соусов? (мука, крахмал)

Как подготавливают муку? (пассеруют, просеивают)

Какие виды мучнойпассеровки используют для приготовления соусов? (красная, белая, сухая, жировая, холодная)

Что используют в качестве основы для приготовления соусов? (бульон)

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

Приготовление соуса молочного

Какую используют основу для приготовлениямолочного соуса? (готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.

Какой нормативный документ используют для приготовления блюд на производстве

(Работа по технологическим картам)

Какие продукты используют для молочного соуса?

Молоко, мука пшеничная, масло сливочное, сахар.

Приготовление любого соуса состоит из следующих операций:

Взвешивание сырья

Первичная обработка сырья

Подготовка полуфабрикатов

Заваривание соуса

Проведение бракеража

Взвешиваем продукты (работа по стенду молоко, сахар)

Вспомнить работу с весами. (масло)

Производим первичную обработку продуктов? (муку просеять, вскипятить молоко)

Подготовка полуфабрикатов (спассеровать муку. Для приготовления молочных соусов используют жировуюпассеровку. Кто пойдет и спассеруют? (студент пассерует)

Развестив белую жировую мучную пассеровкугорячим молоком

Варим 7 – 8 минут,

Вводим соль и сахар;

Доводят до кипения;

Приготавливают соусы производные от молочного:

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Сметанные соусы

Приготовление сметанного соуса аналогичная молочному, поэтому предлагаю поработать по схеме (СХЕМА работа)

Приготавливают соусы производные от сметанного:

Соуссметанный с томатом.Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соуссметанный с луком.Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной,; готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук| кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Юж-' ный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов,

Для приготовления соуса польского используют следующие продукты

Масло сливочное, яйца, петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Взвесить продукты (студент)

Произвести первичную обработку: вымыть яйца и зелень. У меня готовые продукты.

Сварить яйца – как сварить яйца в крутую? (в кипящую подсоленную воду закладывают яйца и варят 10 – 12 минут, затем охлаждают)

У меня сваренное яйцо.

Организовать рабочие место перед нарезкой продуктов?( дока лежит 10 – 15 см от края стола, приготовить дополнительную тарелку для нарезанных продуктов, нож лежит рядом с доской лезвием к ней)

Очистить и нашинковать яйца (студент)

Нашинковать зелень (студент)

(Вспомнить правило технике безопасности. При растапливания масло пользоваться прихватками растапливать при температуре 70 С, проверить где низкая температура, так при работе брызги масла могут попасть на поверхность плиты и привести к ожогам)

(стол) Соединить с яйцами и зеленью

Добавить сок лимона, соль

(плита) Прогретьпри температуре не выше 70 С

Для подачи соусов используют металлические соусники, для этого необходимо его прогреть и налить необходимую порцию соусника. Какова допустимая норма отпуска соусов (25, 50, 75,100 гр).

Нужно налить в соусник 50 грамм. Кто это сделает? (Студент наливает по норме соус)

Соусник устанавливают на закусочную тарелку застеленной салфеткой и рядом располагают десертную ложку.

Существуют другие методы подачи соусов (Муляж)

Можно полить соусом, как мы видим на муляже политы биточки.

Подают молочный к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Качественная оценка соуса молочного

Внешний вид – однородная масса;

Вкус и запах – молока и сливочного масла (без запаха подгоревшего молока)

Консистенция – однородная, эластичная, как у густой сметаны)

Соус польский (Работа по плакату).

Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Отпуск всех соусов аналогичный (салатнике подать соус польский)

Качественная оценка соуса польского

Внешний вид – на поверхности блески жира с равномерно распределенными в ней мелкорубленными яйцами и зеленью;

Вкус - слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла, яиц и зелени.

Запах – входящих продуктов;

Консистенция – полужидкая, эластичная..

Сроки хранения (таблица)

. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Закрепление материала

Мозговой штурм( студенты придумывают по2 вопросу и задают друг другу)

3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.

Распределить по рабочим местам.

Выдача задания (технологические карты).

- Всю работу выполняем, строго пользуясь технологическими картами, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Инструктаж по подачи .

Как вы приготовите соус, вы можете его подать так сроки

Не забывайте готовить посуды для подачи.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-промзводственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Проведение брокеража. (Оценивание сами студенты) Делятся студенты своими мнениями.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили соусы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

Комбинированный урок по технологии, основная цель которого способствовать формированию у учащихся понятия соус, На уроке дети знакомятся с историей происхождения этого блюда, с видами и классификацией соусов, а также продуктами для их приготовления.Урок состоит из 6 этапов. В первой части урока идет изучение теоретического материала. Во второй, в процессе выполнения практической работы, учащиеся осваивают технологию приготовления горячего соуса к мясу.

Предмет Технология

Раздел Технология приготовления пищи

Тема урока Соусы. Соусы к мясным блюдам, технология приготовления соусов.

Практическая работа №5 Приготовление соуса к мясному блюду.

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе уроков Урок № 7

Организационный момент.

проверка явки учащихся;

заполнение учителем классного журнала;

проверка готовности учащихся к уроку;

Актуализация знаний.

Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный, пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?

Объяснение нового теоретического материала.

Рассказ учителя. С презентацией по возможности.

Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.

По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми.

Подготовка к практической работе.

Перед выполнением практической работы необходимо познакомиться с технологией приготовления горячих соусов к мясу. На уроке технологии можно предложить учащимся два вида соуса: базовый томатный соус и белый соус. Оба соуса хорошо подходят к мясным блюдам.

Знакомство с инструкционной картой, подготовка инвентаря и продуктов.

Повторение правил техники безопасности при проведении кулинарных работ.

Выполняется учащимися самостоятельно по инструкционной карте. В качестве основного блюда, к которому готовится соус, мы выбрали крупу в пакетиках (гречка, перловка, пшеничная, ячневая) и сосиски. Крупа в пакетиках варится быстро 15-20 минут. Только для нее надо предварительно поставить воду и по возможности заложить пакетики в подсоленную кипящую воду раньше, чем начнется приготовление основного соуса. Сосиски или сардельки можно разогреть в микроволновке.

Во время приготовления блюда учитель осуществляет целевые обходы, во время которых осуществляет:

концентрацию внимания учащихся на более эффективных приемах выполнения операций;

оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимися;

контроль за бережным отношением учащихся к продуктам и средствам обучения;

рациональное использование учебного времени учащимися.

По окончании работы учащиеся сервируют стол и дигустируют приготовленное блюдо, а учитель проводит заключительный инструктаж:

анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;

разбор типичных ошибок учащихся;

вскрытие причин допущенных учащимися ошибок;

Уборка рабочих мест и мытье посуды.

Итоги урока. Д/з

объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке; выставление отметок в классный журнал и в дневники учащихся;

Задание учащимся на подготовку к следующему уроку: приготовить дома самостоятельно любой соус к мясному блюду. На урок принести форму и продукты для приготовления бесбармака.

Познавательные сведения о соусах.

Кулинарный глоссарий:

Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне.

Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.

Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной.

Соус табаско является известнейшим брендом, который не теряет своей популярности вот уже в течение многих десятков лет. Этот легендарный и знаменитый на весь мир острый соус начал выпускаться в США семьей Макаленни еще во времена Гражданской войны.

Наиболее известными видами соусов сегодня являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.

Приложение №2 Классификация соусов

Рецепт "Базовый томатный соус"

Продукты для приготовления:

Лук репчатый -1 головка

Перец сладкий – 1 шт

Томатная паста -1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Растительное масло - 30 гр

Соль, перец по вкусу

Первичная обработка овощей.

Морковь чистим, моем, трем на крупной терке.

Лук чистим, моем, режем шашечками.

Помидоры и перец моем, удаляем сердцевины, мелко режем. Мытую зелень измельчаем.

Приготовление соуса

Обжариваем на масле (сливочном или растительном) лук со специями. Добавляем морковь, когда станет почти мягкой, добавляем перец, помидор.

Добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, в течение минуты.

Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес 50 мл воды и 1 ст.л. муки. Затем понемногу влить замес в овощную смесь. Соус готов, когда он слегка загустеет.

Добавляем нарезанную зелень.

Готовый соус можно использовать к макаронам, к рису, к картофельному пюре, в общем, кто как любит

Продукты для приготовления:

Сливочное масло – 60 гр

Мука – 2 столовые ложки

Бульон мясной – 100 гр

Соль, перец по вкусу

Сок половины лимона

Растопить 30 гр сливочного масла

Добавить муку и перемешать

Развести бульоном или холодной водой.

Посолить и поперчить.

Поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока не закипит.

Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать

В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени

Вопросы для контроля.

Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)

Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)

Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)

Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)

Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку)

Читайте также: