План урока обработка субпродуктов

Обновлено: 02.07.2024

На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.

Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

• Субпродукты относятся к группе особо
скоропортящихся продуктов, так как их
поверхность сильно обсеменена
микроорганизмами.
• Поэтому при поступлении субпродуктов на
предприятия общественного питания
особое внимание обращают на их
доброкачественность.

4. Классификация субпродуктов

5. В зависимости от использования различают …

6. По виду скота

7. Субпродукты условно делят на 4 группы:

• мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов),
мясокостные хвосты;
• мякотные — ливер (печень, сердце, легкие,
диафрагма, трахея в их естественном соединении),
почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги,
глотка с гортанью, калтык;
• слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы,
кишки: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого
скота и свиные желудки;
• шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без
языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого
скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши
свиные и говяжьи, хвосты свиные.

8. По термическому состоянию

В зависимости от морфологического, химического
составов и соответственно пищевой ценности
обработанные субпродукты подразделяют …
Субпродукты
I категория
- печень,
- почки,
- язык,
- сердце
- мозги,
- хвосты говяжьи,
- вымя говяжье.
II категория
- легкие,
- желудок свиной,
- ноги свиные,
- головы свиные,
- губы свиные,
- уши говяжьи,
- рубцы,
- хвосты свиные.

10. Химический состав

11. Требования к качеству

12. Обработка субпродуктов

13. Общая цель обработки субпродуктов

• освобождение (крови, содержимого
желудочно-кишечного тракта, случайных
загрязнений);
• отделение малоценных тканей,
образований (волос, щетина, слизистая
оболочка, кость и т. п.) отделение жировых
отложений.

• Размораживают субпродукты на воздухе
при температуре 15-18 С на стеллажах,
рабочих столах. Мозги, почки, рубцы
можно размораживать в воде.
После размораживания субпродукты
обрабатывают по различным схемам:

Печень
Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды
Промывают в холодной воде
Снимают пленку
Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных
сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно
коричневого.

Почки
Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.
Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы,
мочеточников.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять
пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция
мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов,
разрывов.

Сердце
вымачивают в холодной воде 1-2 часа
промывают
освобождают от кровеносных сосудов
Рубцы
вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее
ошпаривают
промывают холодной водой
Язык тщательно промывают холодной водой.
Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов,
порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.

Субпродукты — это … внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. Выход которых составляет 10--18% живой массы животного.

Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как их поверхность сильно обсеменена микроорганизмами. Поэтому при поступлении субпродуктов на предприятия общественного питания особое внимание обращают на их доброкачественность.

Субпродукты условно делят на 4 группы: мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты; мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, кишки: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки; шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Из пищевых субпродуктов птицы используют:
головки
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Презентация "Субпродукты птицы"

Обработка печени У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Обработка желудка Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

Обработка голов Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

Обработка шей Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают

Обработка ножек Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Обработка сердца Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Обработка гребешков С гребешков снимают плёнку, промывают

С гребешков снимают плёнку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Читайте также: