Первичная обработка овощей план урока

Обновлено: 04.07.2024

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Развивающая: Развивать у обучающихся логическое мышление, умение быть собранным, способность мобилизации знаний для достижения результата.

Воспитательная: Воспитывать у обучающихся умение работать в группе; ответственность за общий результат; корректность при обсуждении вопросов.

I. Организационная часть:

Деление группы на две команды по желанию учащихся.

Цели и задачи зачета.

Объяснения условий проведения зачета.

II. Конкурс. /Правильные ответы прилагаются/

Задание № 1.	Разминка.
Условие:	Каждой команде по очереди задаются вопросы 1 вопрос - 1 балл. Если команда, которой задан вопрос, не может на него ответить, право ответа переходит ко второй команде.
Задание № 2.	Рассказать схему первичной обработки овощей.
Условие:	Операции и объяснения даются командами по очереди. Команды имеют право дополнения ответа соперников. При этом отвечающая команда теряет баллы. Правильный ответ - 5 баллов.
Задание № 3.	Написать все виды нарезки картофеля.
Условие:	Отвечает письменно вся команда. Взаимопроверка. 1 правильный ответ - 1 балл. Время на ответ - 2 мин.
Задание № 4.	Назвать овощи, которые относятся к группе корнеплодов.
Условие:	Один участник от команды должен написать на доске овощи, которые относятся к группе корнеплодов. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 5.	Определить форму нарезки предложенных овощей. /5 видов/
Условие:	1 участник с завязанными глазами наощуп должен назвать предложенные формы нарезки овощей. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 6.	Решить задачу.
Условие:	На решение отводиться 3 мин. Правильный ответ 5 баллов.
Задание № 7.	Из предложенных картинок овощей, выбрать те, которые можно фаршировать.
Условие:	Задание выполняет один представитель команды. 1 правильный ответ - 1 балл.

III. Подведение итогов конкурса.

1. Подсчет результатов.

Результаты по каждому заданию заносятся в таблицу /см. ниже/. Проводится подсчет общей суммы баллов, набранных каждой командой.

2. Команда - победитель конкурса определяется по наибольшей сумме баллов.

3. Выставление оценок.

К_у=

а - количество набранных баллов по всем заданиям

Конкурс - командная игра, поэтому все члены команды получают одинаковую оценку. Оценки выставляются из расчета:

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Овощемоечные машины

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Овощеочистительные машины

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Овощерезательные машины

Простые формы нарезки

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки

Бочонок(картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

Сложные формы нарезки

Шарики . Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Сложные формы нарезки

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.

Звездочки . Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Карточка – задания № 1

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Карточка – задания № 2

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Проверьте свои знания

Релакс - пауза

В ресторане их найду я - Эти люди в колпаках Над кастрюлями колдуют С поварешками в руках.

Орехи в земле, листья на земле

Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт

- Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

6- в; 7- г; 8 – а; 9 – б; 10 - а

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

-Что нового вы узнали на уроке? - С какими трудностями вы столкнулись? -Понравился ли вам урок?

-75%

Внимание Скидка 50% на курсы! Спешите подать
заявку

Профессиональной переподготовки 30 курсов от 6900 руб.

Курсы для всех от 3000 руб. от 1500 руб.

Повышение квалификации 36 курсов от 1500 руб.

Лицензия №037267 от 17.03.2016 г.
выдана департаментом образования г. Москвы

Конспект урока по технологии "Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из сырых овощей" 5 класс

Тема урока: Овощи в питании. Первичная обработка овощей.

Приготовление блюд из сырых овощей.

Цель урока : Познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей; сформировать навыки по определению овощей; первичной обработке и приготовлению блюд из свежих овощей; воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Вид урока : теоретический

1. Организация урока

Проверка готовности учащихся к уроку.

II . Повторение пройденного материала.

Что понимают под культурой питания?

Какие витамины вы знаете?

Что такое углеводы?

Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?

Где и как хранят продукты и готовые блюда?

Чем надо пользоваться, снимая горячую посуду с плиты?

Как правильно надо передавать нож?

Что необходимо иметь на кухне?

III . Изучение нового материала.

- Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии.

Затем учитель знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Картофель. Картофель - многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине XVI в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде, его плоды - зеленые ягоды.

В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине XVIII в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине XIX века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.

Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Лук. Луковичные культуры - двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ - фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.

Существует много видов лука: лук-слизун, лук-батун, шнип лук, лук-порей, многоярусный лук. Самый же распространенный вид лука - репчатый. Это ценнейшая овощная культура. Он хороню сохраняется всю зиму, не высыхает и не портится благодаря золотистой кожице, покрывающей луковицу. Поэтому мы имеем возможность использовать его в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Капуста. Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.

Родина капусты - берега Средиземного моря.

Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной - даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В, и В 2 . Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Томат. Томат - южное растение, его родина - Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в XVIII веке.

В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.

Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном - загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком

Петрушка, укроп, сельдерей, лук.

Я хочу и даже не о скромных цветах васильков и ромашек, а всего-навсего о тех растениях, которые мы кладем в суп, в жаркое, в салаты - о петрушке, сельдерее и укропе.

В древнем мире, тысячелетия назад, из них плели венки и делали букеты.

В Египте, а затем в Греции венки из листьев петрушки надевали на голову в знак печали.

Петрушка считалась символом горя. И даже когда головы пирующих украшали венки из прекраснейших цветов, даже тогда в эти венки вплетали зеленые веточки петрушки, чтобы напомнить пирующим о том, что веселье не вечно.

Сельдерей, напротив, считали растением веселым, праздничным. Его листьями древние греки украшали свои жилища в дни празднеств. Победителям на состязаниях иногда венчали головы

Учащиеся, пользуясь учебником, , с. 159, знакомятся с правилами сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.

1. Овощи хранят без света и при температуре +1. 3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10. 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

После знакомства с правилами учащиеся выполняют практическую работу.

2. Опытно-экспериментальная работа.
Учащиеся исследуют предложенные овощи, заполняют в тетради таблицу, записывают вывод о пригодности овощей.

3. Выполнение практической работы № 1 на с. 160 в
учебнике.

V . Изучение нового материала (продолжение).

- Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

Нарезают овощи различными способами (учебник, рис. 153 на с. 162 или раздаточный материал) в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей - для бульона с овощами.

Кубики крупные - для картофеля в молоке; средние - для супов; мелкие - для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка- измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов.

При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Необходимо помнить: в салате овощи должны быть одинаково нарезанными.

Салат - это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.

Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.

Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.

При приготовлении салата необходимо помнить следующие правила:

1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.

Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.

Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.

Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных - 6 часов.

VI . Закрепление изученного материала.

В чем заключается первичная обработка овощей?

Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?

Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?

В какой последовательности готовят салат?

Задания по карточкам.

6. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Читайте также: