Первичная обработка корнеплодов план урока по практике

Обновлено: 15.05.2024

Цель: Изучить механическую кулинарную обработку корнеплодов.

Активизация мыслительной деятельности учащихся при помощи информационных средств обучения.
Формирования базовых знаний.
Развитие интереса к предмету и выбранной профессии.
Развитие речи и творческого мышления.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок с элементами мультимедийного обучения.

Продолжительность урока: 45 минут.

Информационные средства обучения – системный блок, монитор, проектор, интерактивная доска.

“ Механическая кулинарная обработка корнеплодов”. “Нарезка овощей”.

Организационная часть: 1-2 минуты.

Приветствие, контроль посещаемости

Объявление темы урока ( слайд №1), его целей и задач.

Основная часть: 35 минут.

1). Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний.

Устный опрос по теме предыдущих уроков ( ответы с места и у доски) – 2-4 минуты.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН

I (первый)

Номер урока

Специальность, квалификация:

Наименование модуля:

Производить первичную обработку и нарезку клубнеплодов и корнеплодов

Место проведения:

Учебная лаборатория №32

Научить обучающихся механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов, вырабатывать полуфабрикаты с правильной организацией рабочего места и с соблюдением правил безопасности труда

Задачи урока:

Научить обучающихся технологическому процессу механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов;

Систематизировать полученные знания из профессиональных модулей ПМ-01 и ПМ-02;

Осуществлять контроль ведения процесса механической кулинарной обработки овощей;

Контролировать и корректировать санитарно-гигиенические нормы и правила охраны труда в процессе выполнения практического задания.

Ожидаемые результаты:

Знать - Инструкцию по технике безопасности в овощном цехе. Организацию рабочего места в овощном цехе. Классификацию овощей. Механическую обработку овощей. Виды нарезки овощей. Нормы отходов при обработке. Требование к качеству. Сроки хранения. Использование пищевых отходов. Нормы отходов овощей по сезонам.

Уметь - Организовать рабочее место. Сортировать овощи, калибровать овощи

Промывать овощи. Очищать овощи. Производить доочистку. Нарезать, определять нормы и фактическое количество отходов при чистке овощей. Рассчитывать выход полуфабрикатов массой нетто, учитывая количество отходов

Вводный тип урока. Урок по изучению трудовых приемов и операций

Методы обучения, методические приёмы, педагогические техники, педагогические технологии:

Словесный (рассказ, фронтальная беседа); наглядный (демонстрация механической кулинарной обработки овощей); практический (осуществлять технологический процесс обработки и нарезки овощей).

Необходимое оборудование и приборы:

Инвентарь, инструменты, посуда:

Ножи, разделочные доски (ОС), лотки для полуфабрикатов. Коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей. Овощерезки.

Корзины для утилизации отходов.

Сырье: корнеплоды, клубнеплоды

УМК : презентационный материал или видеоматериал, рабочие тетради.

Дополнительные источники (литература):

Контактная информация преподавателя:

Ф.И.О. Александр Владимирович Зуев

E - mail : sarkand @ list . ru

Корзины для утилизации отходов.

4 Формирование новых знаний и способов деятельности

Демонстрация работ мастером

Ознакомление с инструкционной картой

Текущий инструктаж (целевая установка на урок)

5 Первичная проверка понимания изученного материала

Контроль выполнения практических заданий, коррекция ошибок

Правильное выполнение технологических операций

6 Закрепление новых знаний и способов деятельности

Целевой обход рабочих мест, индивидуальные консультации

Выполнение и защита выполненного практического задания

Лотки для хранения полуфабрикатов

7 Применение знаний и способов деятельности

Контроль качества выполненной работы (эталон или дефект)

Устранение ошибок (при необходимости)

8 Обобщение и систематизация знаний

Фронтальная беседа по исполненному заданию

Прием выполненного задания

Полуфабрикаты, тара и упаковка.

Заключительный инструктаж

9 Уборка рабочих мест

Уборка рабочих мест

10 Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности. Коррекция знаний и способов деятельности

Рабочие тетради (тестирование)

11 Информирование о домашнем задании

Выдача домашнего задания (знать технологию обработки капустных, луковых, пряных овощей)

Запись домашнего задания

Учебно-справочная литература и Int -ресурсы

12 Подведение итогов занятия и рефлексия

Оценка деятельности учащихся по критериям

Самооценка компетенции по цели урока

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Обработка клубнеплодов

Простая форма нарезки

Н арезка : сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см.

Тепловая обработка: используют для жарки во фритюре и основным способом.

Кулинарное использование: картофель фри; гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, бифштексу, филе.

Брусочки

Нарезка: сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Тепловая обработка: для жарки основным способом, варки.

Кулинарное использование: гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри; супы с макаронами, рассольники, щи, борщи (кроме флотского и сибирского).

К убики

Нарезка: картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см.):

Крупные – 2-2,5; кулинарное использование: суп картофельный с крупами, суп крестьянский, борщ флотский и сибирский. Средние – 1-1,5; кулинарное использование: картофель в молоке, картофель тушеный. Мелкие – 0,3-0,5; кулинарное использование: гарнир к холодным блюдам, сельдь с гарниром, для салат ов

Нарезка: сырой некрупный картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Тепловая обработка: варка, тушение.

Кулинарное использование: рассольник, уха рыбацкая, супы картофельные, рагу, говядина духовая.

Нарезка: вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Тепловая обработка: варка.

Кулинарное использование: щи зеленые; из вареного – салаты и винегрет

Нарезка: вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 см.

Тепловая обработка: жарка.

Кулинарное использование: картофель фри, чипсы, гарнир к бифштексу. Холодные блюда из дичи с овощами, рыба, запеченная по-русски

Сложная форма нарезки

Нарезка: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

Тепловая обработка: варка, припускание.

Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Г
руши

Нарезка: картофель среднего размера обтачивают с одной стороны, придавая форму груши.

Тепловая обработка: варка, припускание.

Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе

Ч есночки

Нарезка: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Кулинарное использование: приготовление супов

Ш
арики

Нарезка: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Кулинарное использование: крупные шарики – для жарки во фритюре средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Нарезка: пользуясь специальными инструментами, картофель нарезают спиралью.

Тепловая обработка: жарка во фритюре.

Кулинарное использование: украшение блюд.

Нарезка: у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. придают форму банта и перевязывают ниткой.

2 формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей учащихся. Цель урока

4 правильная организация рабочего места. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей. соблюдение правил техники безопасности. соблюдение правил санитарии и гигиены. Требования к выполняемой работе:

6 Сортировка Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству Калибровка Мойка Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистка Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Дочиста Мойка Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде. Нарезка Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Механическая кулинарная обработка овощей

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа, диалог.

5.Мақсаты:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке корнеплодов.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знания на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: морковь, свекла, редис, редька.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов

Сабақтын барысы

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. Из каких операций состоит механический способ очистки корнеплодов?

2.Какие овощи относят к корнеплодам?

3.Для каких целей производится очистка овощей?

4.Перечислить формы нарезки моркови.

5.Для каких целей сортируют и калибруют овощи перед очисткой?

6.Перечислить формы нарезки свеклы.

7.Какие вещества содержатся в корнеплодам?

8.Техника безопасности после окончания работы .

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Корнеплоды обрабатывают механическим способом. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают .

Соломка. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой . используют для приготовления маринада, борщей, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики используют для супов. Крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Для припускания, приготовления рагу, щей, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра , нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью специального ножа.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же , как картофель. Используют для приготовления борщей, маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Используют из сырой свеклы для борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

1.Какие овощи относят к корнеплодам?

2.Для чего моют овощи перед очисткой?

3.Нарезка моркови соломкой.

Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис;

Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

Далее мастер показывает учащимся обработку корнеплодов и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.сортировка и калибровка,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

Читайте также: