От чего зависит температура плавления жиров и какие жиры легче перевариваются кратко

Обновлено: 05.07.2024

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37 0 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то

время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208 0 . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи Свиное сало без разложения можно подогреть до 221 0 , а кухонный маргарин до 230 0 . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия с кулинарным изделием.

Все повара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия с продуктом.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина.

Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира.

Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, "стынут на губах". Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью "сального" привкуса.

Введение.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Природные жиры содержат более 60 видов различных жирных кислот, обладающих различными химическими и физическими свойствами и определяющих тем самым различия в свойствах самих жиров. Молекулы жирных кислот представляют собой "цепочки" из атомов углерода, связанных между собой и окруженных атомами водорода. Длина цепи определяет многие свойства как самих жирных кислот, так и жиров, образуемых этими кислотами. Длинноцепочечные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, короткоцепочечные являются жидкими веществами. Чем выше молекулярный вес жирных кислот, тем выше в температура их плавления, а соответственно и температура плавления жиров, в состав которых входят эти кислоты. Вместе с тем, чем выше температура плавления жиров, тем они хуже усваиваются. Все легкоплавкие жиры усваиваются одинаково хорошо. По усвояемости жиры можно разделить на три группы:

жир с температурой плавления ниже температуры тела человека, усвояемость 97-98% ;
жир с температурой плавления выше 37°, усвояемость ок. 90%;
жир с температурой плавления 50-60°, усвояемость ок. 70- 80%.

Температура плавления жирных кислот возрастает с повышением молекулярной массы. Температура плавления бинарных смесей жирных кислот обычно бывает более низкой по сравнению с температурой плавления одного или даже обоих компонентов.

Жирные кислоты образуют эвтектические смеси, т. е. сплавы, имеющие постоянную температуру плавления, компоненты которых не могут быть разделены даже повторной кристаллизацией. Примером может служить сплав из 47,5%-ной стеариновой кислоты и 52,5%-ной пальмитиновой кислоты. Он дает эвтектическую смесь с постоянной температурой плавления 54,8 °С (ниже температуры плавления каждого из составляющих компонентов) .

По агрегатному состоянию при комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Агрегатное состояние жиров определяется природой жирных кислот.

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение — рыбий жир). Они состоят главным образом из триглицеридов насыщенных (предельных) карбоновых кислот.

Растительные жиры — масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) — жидкости (исключение — кокосовое масло, масло какао-бобов). В состав триглицеридов масел входят остатки ненасыщенных (непредельных) карбоновых кислот.

Все жиры легче воды и практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

Жиры не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержание предельных кислот. Она также зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты, температура плавления увеличивается с ростом длины углеводородного радикала.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C₁₇H₃₃COOH и стеариновой C₁₇H₃₅COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 o C) существенно больше, чем у триолеата (–17 o C).

Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое). При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.

Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.

В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).

В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).

Все жиры легче воды и в воде не растворяются . Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.

Читайте также: