От чего зависит расположение оборудования в цехе кратко

Обновлено: 05.07.2024

Виды производственных помещений и требования к их расположению

Особенности работы ресторанных предприятий существенно влияют на принципы организации производственных помещений и рабочих мест в них.

Классификация данных помещений зависит от рода деятельности каждого из цехов ресторана:

  1. заготовочные,
  2. доготовочные,
  3. подсобные
  4. вспомогательные.

Заготовочные представляют собой овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях меньшей производительности— овощной и мясо-рыбный цехи. Доготовочные цехи состоят из горячих и холодных; подсобные — из цеха по выработке безалкогольных напитков; вспомогательные — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

В ресторанах с высокой мощностью кондитерский цех функционирует изолировано от работы на кухне.

Для правильной организации процесса изготовления блюд необходимо учитывать размеры помещений, их рациональное расположение. Наличие необходимого оснащения и оборудования.

Для того чтобы определить площадь производственных помещений, необходимо проанализировать характер производственного процесса ресторана, его производителность, площадь торгового зала и прочее.

При расположении производственных помещений учитываются принципы последовательности формирования этапов производства. Это способствует более рациональной организации работы сотрудников и снижает количество встречных потоков сырья и готовой продукции.

Правила размещения оборудования в производственных цехах

Особое значение при работе на кухне уделяется наличию необходимого оборудования. При оснащении цехов используются официально принятые нормы для ресторанных предприятий. Организации общественного питания используют технологическое, холодильное и прочие виды специализированного оборудования, подборка которого зависит от мощности и типа ресторана.

Готовые работы на аналогичную тему

Различные виды оборудования располагаются в производственных цехах в соответствии с особенностями технологического процесса с учетом правил безопасности и охраны труда поваров.

Например, промежуток между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной соответственно — 0,7 м; рабочий фронт плиты должен находится в 1,2—1,5 м от производственных столов.

Опыт российских и иностранных ресторанов показывает, что наиболее рациональным для современных организаций общественного питания считается линейное расположение оборудования. Линии формируются из отдельных секций, специализирующихся на выполнении определенных технологических процессов. Предполагается, что все элементы имеют единые показатели высоты и ширины , а длина их соответствует определенной, стандартной для всех элементов величине (модулю).

Секционное модулированное оборудование – это оборудование, главное назначение которого состоит в комплектации линий производственных цехов.

Требования к безопасности труда сотрудников

Производственные помещения ресторанов, как правило, имеют высоту не менее 3—3,5 м. Стены покрываются клеевой краской светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовываются светлыми керамическими плитками, которые достаточно легко чистить и дезинфицировать. Потолки должны быть побеленными.

Полы покрывают метлахской плиткой, релином, фенолитом и прочими водонепроницаемыми материалами, удобными для мытья.

Особое значение в соответствии правилам гигиены труда сотрудников приобретает освещение рабочих мест. При естественном дневном освещении они могут находится на расстоянии от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении следует соблюдать принцип равномерного распределения светового потока для освещения рабочего места.

Температурный режим также важен для комфортного пребывания работников на рабочем месте. Например, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18° С, в горячем цехе — 22—25° С. Мощные вентиляционные системы ликвидируют перегретый воздух, пары и отходящие газы. Для этого цехи онащают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную.

К производственным помещениям должна быть подведена холодная и горячая вода, а также канализационные коммуникации. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. Важным принципом устройства канализации является быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники оснащаются гидравлическими затворами, ограничивающим ми проникновение запахов из канализации.

Особенности организации рабочего места

Рабочее место в производственных помещениях ресторана - это часть помещения цеха, на которой расположены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для осуществления работником технологического процесса.

Рабочие места расположены соответственно с последовательностью выполнения этапов производства. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это существенно уменьшает время на осуществление технологического процесса.

Особое внимание при рациональной организации труда сотрудников уделяется расположение рабочих инструментов на столе, в том числе инвентаря и прочих приспособлений, используемых при приготовлении пищи.

Инвентарь, инструменты, которые задействованы чаще всего, должны се время находится "под рукой", те инструменты, которыми повара пользуются редко, расположены в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, нуждающиеся в обработке, находятся слева, инструменты — справа. Инструменты, посуда, инвентарь хранятся на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами.

При комплектации рабочих мест работников важно учитывать тип ресторана, его производительную мощность, характер производства, внутреннюю планировку помещений.

Прежде всего на технологической схеме определяются типы и количество агрегатов, направление потоков и их взаимное высотное расположение; группируется оборудование для процессов с аналогич­ными вредными выделениями; затем технологическое оборудование размещается на чертежах компоновки цеха.

При размещении технологического оборудования следует руко­водствоваться принципами группировки.

Прежде всего необходимо выделить оборудование, которое может быть полностью размещено на открытых площадках и то, для которого достаточно соорудить укрытия (например кубовая часть колонны). Затем следует сгруппировать аппараты и машины, в процессе эксплуа­тации которых наблюдается значительное выделение пыли, сильная вибрация и выделение агрессивных веществ; объединить в группы аппараты, размещаемые на наружных установках, снабжаемых водой. Все крупногабаритное, тяжелое оборудование должно быть установле­но как можно ниже.

Аппараты с высоко расположенными люками, штуцерами, пере­мешивающими устройствами, обслуживание которых ведется со спе­циальных площадок, должны размещаться так, чтобы их можно было использовать в качестве опор для этих площадок.

В одном помещении не следует объединять оборудование с различ­ными по категории выделениями. При несоблюдении этого принципа приходится, например насос, перекачивающий воду, но расположен­ный рядом с углеводородным насосом, снабжать электродвигателем во взрывобезопасном исполнении.

Вибрирующее оборудование (поршневые компрессоры, насосы, дробилки и т. п.) объединяют и размещают на массивных фунда­ментах, тщательно изолированных от соседних строительных конст­рукций.

Основным критерием оценки расположения оборудования являет­ся стройность, симметричность, максимальная упорядоченность раз­мещения всех аппаратов и машин. В каждом технологическом поме­щении они должны образовывать вертикальные и горизонтальные ряды с одним или несколькими основными проходами шириной 1—2 м и удобными подходами к каждому агрегату, ширина которых в свету

Не менее 0,8 м. В качестве основных проходов и проездов целесообраз­но использовать перекрытия каналов, проходящих вдоль по цеху.

Расстановка аппаратов на нулевой и других отметках должна про­изводится так, чтобы обеспечить возможность прохождения пучков трубопроводов, подвешиваемых к перекрытиям. Этому могут поме­шать аппараты, по какой-либо причине выдвинутые из общего ряда.

При конструировании нового производства в машинном зале боль­шой протяженности рекомендуется через 40—50 м предусмотреть мон­тажные площадки длиной 6—12 м, на которых впоследствии можно будет установить дополнительное оборудование.

Для проведения чисток, устранения неплотностей, смены изнаши­вающихся деталей должны быть предусмотрены рабочие площадки и подъемно-транспортное оборудование.

При установке оборудования в цехе необходимо соблюдать сле­дующие правила:

— основные проходы по фронту обслуживания щитов управления должны быть шириной не менее 2 м;

— основные проходы по фронту обслуживания и между рядов ма­шин (компрессоров, насосов, местных контрольно-измерительных приборов и т. д.) при наличии постоянных рабочих мест должны быть не менее 1,5 м;

— проходы между компрессорами должны быть не менее 1,5 м, а между насосами — не менее 1 м;

— расположение оборудования на открытом воздухе и внутри зда­ния должно обеспечивать свободный проход к аппаратам, шириной не менее 1 м со всех сторон;

— свободный доступ к отдельным узлам управления аппаратами;

— наличие ремонтных площадок с размерами, достаточными для разборки и чистки аппаратов и их частей (без загромождения рабочих проходов, основных и запасных выходов и площадок лестниц).

Размещение технологического оборудования над вспомогательны­ми и бытовыми зданиями и помещениями и под ними не допускается.

Для предотвращения влияния вибрации, вызываемой работой ряда машин, необходимо соблюдать следующие условия;

— фундаменты под компрессоры должны быть отделены от конст­рукции здания (фундаментов, стен, перекрытий и т. д.);

— при необходимости должна применяться изоляция фундамен­тов, предохраняющая их от вибрации, и т. п.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий – для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями – столами с охлаждаемым шкафом, секциями столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90 о .

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м

На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.н.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15. 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ни: и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2 /3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.

Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.

В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследования.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и другихместах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой при банке на 60 посадочных мест. Изучила опыт передовых предприятий общественного питания, широкий перечень литературы.

На основании этого дана характеристика проектирования предприятия и его холодного цеха.

В расчетно-практической части вычислены:

- пропускная способность зала;

- составлено расчетное меню столовой;

- график почасовой реализации блюд;

-рассчитана численность работников;

- подобрано механическое, холодное и вспомогательное оборудование;

- рассчитана площадь цеха.

Открытие такой столовой является выгодным решением.

При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и придерживаясь данных расчетов можно заняться бизнесом в сфере общественного питания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001.

4. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. – М.: Феникс, 2006.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005.

7. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

9. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2004.

10. Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2003.

11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.009)

Читайте также: