От чего зависит и как формируется ощущение вкуса пищи биология 8 класс кратко

Обновлено: 04.07.2024

В полости рта присутствует примерно 10 000 рецепторов вкуса. Они располагаются на внутренней поверхности щек, соседних тканях небной части и эпителиальном покрытии языка. Также сенсорные клетки, благодаря которым возникает передача ощущений в мозг, могут размещаться на гортани и глотке. Они способны осуществлять различные функции. По степени старения их количество сокращается.

Функции и работа рецепторов вкуса

Выделяются 3 аналитических клеточных типа, которые отличаются друг от друга формами и размерами. В них присутствуют механические и термические рецепторы, которые дают возможность отличать горячее от холодного, устанавливать влажность и текстуру, а также реагировать на иные особенности еды.

Все клетки характеризуются одинаковым функциональным механизмом распознавания. Главным аналитическим инструментом выступают хеморецепторы, которые необходимы для установления вкуса. Относительно типа клеток сенсорные компоненты характеризуются различным белковым комплексом.

В процессе взаимосвязи с определенным химическим раздражителем подобные соединения способны поменять собственные свойства, изменив поступившие сигналы в нервные импульсы, которые отправляются в кору головного мозга.

Хеморецепторы воспринимают не только 4 главных вкусовых ощущения, но и промежуточные:

Самыми большими рецепторами языка считаются желобовидные, именуемые цилиндрическими. В основном они располагаются в области корня органа. Они содержат железы, валик и тело. В желобовидных хеморецепторах присутствуют белковые соединения, которые умеют определить горький привкус.

Возникает ощущение вкуса благодаря определенным разновидностям языковых хеморецепторов, которые имеют следующие предназначения:

Вкусовые языковые рецепторы характеризуются сочетающимся и чередующимся расположением. Их функциональное предназначение тесно переплетается с деятельностью обонятельных и осязательных сенсорных клеток. Чтобы передавать аналитическую информацию о свойствах еды, используются 2 канала – языкоглоточный и носовой, которые полностью покрыты нервными волокнами.

Типы рецепторов языка

Языковые рецепторы характеризуются различной спецификацией. У них присутствуют как терморецепторы, распознающие температурный режим еды, так и механорецепторы, помогающие определить консистенцию продуктов. Однако главным оценочным инструментом, который присутствует в языке, считаются хеморецепторы, отвечающие за определение вкуса. Подобный механизм способен отличить съедобный компонент от несъедобного, что устанавливает успех в выживании.

Возникает ощущение вкуса благодаря почкам, которые размещаются на поверхности языка, а также в глотке и на твердом небе.

В хеморецепторах присутствует особый белковый комплекс, который при контакте с различными химическими раздражителями способен изменить личные свойства, преобразовав приобретенный сигнал в нервный импульс. Последний поступает непосредственно в мозг.

На протяжении длительного периода времени ученые полагали, что есть исключительно 4 специфических вкусовых типа, различимых языковыми рецепторами:

горький;
кислый;
сладкий;
соленый.

Однако также выделяется 5 тип вкуса, именуемый умами. На него реагируют некоторые рецепторы в сосочках вкуса. Данный тип способен охарактеризовать компоненты с огромным объемом белка, а именно: некоторые овощи, грибы, орехи, сыры, а также мясо и морепродукты в готовом виде.

Альтернативная классификация относит к вышеперечисленным типам вкуса щелочной, жгучий, мятный и терпкий. Лицевой нервный канал контролирует передние 2/3 языка, а языкоглоточный отвечает за последнюю треть языка. Благодаря им вкусовой сигнал отправляется в мозг.

Схема расположения вкусовых рецепторов языка

Клетки вкусовых рецепторов располагаются по всей площади органа. Они объединяются в колонии, которые характеризуются различной величиной и формой. Также их именуют папиллами. В диапазоне одной языковой области сосредоточены вкусочувствительные компоненты, которые отличаются друг от друга функциями и конфигурацией. На поверхности языка они располагаются неравномерным наслоением. Они группируются особым образом.

Колонии очень маленьких хеморецепторов, которые отправляют в кору головного мозга нервные импульсы вкусовых ощущений, объединяются в пучковые образования-выступы. При этом они крепятся к специальным подвижным сосочкам, которые характеризуются луковичной формой.

Подобные физиологические компоненты, которые покрывают поверхность языка, защищены маленькими уплотнениями в виде бугорков. Сосочковые отростки-луковицы обладают различными габаритами. В больших образованиях присутствует около 500 вкусовых рецепторов, в маленьких – меньше 10.

Приобретенная информация об особенностях растворенной в слюне еды поступает в мозговую кору с помощью системы нервных волокон сложного анатомического строения. С обратной стороны они крепятся к аналитическим клеткам.

Размещение и приблизительная концентрация вкусовых рецепторов языка у всех одинаковые. Они располагаются в основном в верхней области органа и отвечают за определение горечи. Сенсорные клетки, которые создают колонии по языковому контуру, у самого края органа, отправляют в головной мозг информацию о соленой и кислой среде.

Схема размещения рецепторов, которые способны реагировать на сладкий привкус, показывает их скоплением в дугообразном образовании в области нижнего отдела языка.

Каждая из групп характеризуется также иными сенсорными клетками. Остальные рецепторы, которые находятся в диапазоне одной колонии, позволяют воспринимать тонкие нюансы употребляемой еды и промежуточные привкусы. Благодаря тому, что сенсорные клетки объединяются с передающими нервными волокнами, создаются нейроэпителиальные структуры.

В каких типах сосочков есть рецепторы?

Вкусовые рецепторы делятся на желобовидные, фунгиформные и филиформные образования. В каждом типе присутствует огромный объем однотипных рецепторных клеток. В цилиндрических папиллах в основном располагаются листообразные биологические сенсоры, отвечающие за возникновение различных ощущений. В филиформных объединениях тесно взаимосвязаны нитевидные и конические рецепторы.

Фунгиформные папиллы образуются благодаря грибовидным органическим вкусовым анализаторам. В языке человека в основном присутствует очень много сосочков двух последних типов. В надгортаннике располагается самый маленький объем вкусовых папилл. Они тянутся до начала пищевода. В области небных миндалин располагаются желобовидные сосочки. Также в незначительном количестве они могут размещаться в мягких тканях, которые поддерживают язык.

В листообразных и грибовидных сосочках располагается самый большой объем химических рецепторов. Когда в полость рта проникают вкусовые раздражители, вступают в действие ионные каналы и сенсорные клетки папилл.

В конечном итоге химической реакции освобождаются нейротрансмиттеры, которые поступают в церебральную кору. Однако данный физиологический механизм до конца не изучен. Горький и сладкий привкус могут восприниматься сосочковыми сенсорными клетками, в которых присутствуют белки классов T2R, T1R и G.

Сколько вкусов распознает человек

Особенности восприятия различных вкусов:

Горький. Существует мнение, что горькие продукты способны очистить кишечник с желудком, а также кровь с головным мозгом. Горькое способно успокоить раздражение на кожном покрове, поскольку характеризуется противовоспалительным воздействием. Однако чрезмерное потребление способно спровоцировать головокружение, сильные головные боли и судороги.
Кислый. Компоненты, в которых присутствует аскорбиновая кислота, имеют характерный кислый привкус. Они благотворно влияют на процесс переваривания еды в желудке, нормализуя артериальное давление и разжижая кровь. Выраженным кислым привкусом обладают заквашенные продукты, сметана, уксус, щавель, лайм, лимон и лесные ягоды. Однако при повышенном потреблении кислых ингредиентов отмечается ухудшение зрения, понижение потенции, появление морщин и худобы. Также возникают проблемы с зубами и суставами.
Сладкий. Считается любимым вкусом многих людей. Он присутствует в продуктах, в которых содержится огромный объем глюкозы, используемой в качестве топлива для организма. Сладкое положительно воздействует на сращивание переломов, способно укрепить организм, улучшить состояние глаз и волос, а также повысить объем крови и мышечной ткани. Сладкие ингредиенты помогают организму выработать гормон эндорфина и серотонина. Однако если в рационе питания присутствует огромный объем сладкой еды, повышается количество жира и число гнилостных бактерий в кишечнике. В итоге появляется геморрой, трещины в тканях и огромное скопление газов.
Соленый. Именно поваренная соль считается главным компонентом, который соответствует соленой еде. Она способна придать продуктам выраженный привкус, повысив чувство голода и жажды. Если употреблять очень много соленой пищи, появляются кожные высыпания, отеки, чесотка и сыпь.

Другие вкусы, которые способен ощутить человек, являются комбинацией 4 базовых. Их подбирают в определенных пропорциях. Например, яблоко может обладать как кислым, так и сладким вкусом. Компоненты, которые обладают чистым вкусом, будут восприниматься человеком одинаково.

Для чего человеку распознавать вкусы?

Умение человеческих чувств распознавать вкусы считается самым древним. На протяжении длительного периода времени данная способность эволюционировала вместе с человеком, поскольку выбор некачественной еды способен спровоцировать утрату энергии, а также вызвать проблемы со здоровьем, что может стать причиной смерти. В период собственного развития человек осознанно установил, что, если ему нужна энергия, значит, необходимо отыскать сладкую пищу.

Если в организме не хватает солей и минералов, следовательно, ему нужны соленые продукты. Если появилась потребность восполнить запас аминокислот и белков, организму нужна еда со вкусом умами. Рецепторы, которые способны реагировать на кислое и горькое, были унаследованы предками. Вкус кислинки подсказывал, что перед человеком не полностью созревший либо испорченный плод. Привкус горького считался предупреждением, что в еде присутствует яд.

Поэтому способность отличать горькое и кислое позволяла защитить первобытного человека от отравления. Однако на сегодняшний день кислый вкус знаменует не только скисшую еду либо неспелый плод, но и источник витамина C. Аскорбиновая кислота очень необходима для выживания, но тело не способно выработать ее, в связи с этим организм ее отыскивает в пище.

Возникает ощущение вкуса за счет воздействия химических элементов на рецепторы, которые располагаются на органе. Если произошел контакт языка со спиртами либо углеводами, в полости рта возникает сладкий вкус. Натриевые и калиевые соли способны вызвать вкус соленого. Горечь образуется из-за влияния алкалоидов, которые зачастую считаются ядовитыми. Если произошла взаимосвязь ионов водорода со вкусовыми рецепторами, образуется кислый привкус.

От способности организма отличать вкусы и отвечать на сигналы рецепторов будет зависеть не только умение выявлять опасную еду, но и 2 жизненно важные функции:

Первая способна активизировать производство желудочного сока. Поэтому от умения распознавать вкусы будет зависеть и скорость переваривания продуктов.
От второй зависит, чтобы языковые рецепторы приносили удовольствие от потребляемой пищи. В организме будет повышаться секреция гормонов счастья и подниматься настроение, если человек будет кушать любимую еду.

Что значит, если хочется еды определенного вкуса

Организму иногда хочется определенного вкуса: сладкого, соленого либо кислого. Отталкивать подобные сигналы не нужно. Если хочется сладкого, возможно, организму не хватает энергии, поскольку в такой пище содержится глюкоза, выступающая в качестве топлива. Если резко сокращается показатель эндорфина и серотонина, которые контролируют хорошее самочувствие, может возникнуть потребность в сахаре.

Можно скушать сладкий перец, который считается не кислым продуктом, но в нем присутствует много аскорбиновой кислоты. Если хочется соленого, следовательно, телу не хватает минералов. Однако при этом не нужно употреблять соль. Для восстановления запасов полезных элементов достаточно кушать орехи, злаки, салат на основе овощей и фруктов. Чрезмерное потребление соли способно спровоцировать развитие разных болезней.

Однако если на улице стоит жаркая погода, организму необходимо дать соль. В летний период подобный сигнал указывает на то, что произошло обезвоживание. Пищевой продукт способен сохранить в тканях влагу, предотвратив тепловой удар и дегидратацию.

Горькую еду организм в основном не требует. Однако если не хочется соленого, кислого либо сладкого, возможно, нужно скушать горький шоколад. Это происходит в том случае, если произошел упадок сил либо понижение умственной работоспособности. Плитка шоколада способна повысить деятельность головного мозга.

При частом желании употребить определенные компоненты рекомендуется проконсультироваться с врачом, потому что это может быть причиной развития заболевания. В человеческом организме присутствует огромный объем рецепторов вкуса, благодаря которым образуются ощущения, позволяющие остановить проглатывание опасных элементов и оценить качество съеденной пищи. Поэтому рецепторная система языка должна постоянно правильно работать.

Видео о том, как возникает ощущение вкуса

Механизм возникновения вкусовых ощущений:

Вкусовые рецепторы — периферический отдел вкусового анализатора; расположены в составе вкусовых сосочков разной формы в эпителии на поверхности языка. Вкусовые рецепторы представляют собой микроскопические вкусовые почки, которые объединяются в о вкусовые сосочки. При воздействии химических веществ вкусовые сосочки языка вырабатывают биоимпульс. Вкусовые нервы относятся к волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов. По ним биоимпульсы проходят к таламусу и заканчиваются в опекулярной области коры головного мозга.

Вкусовые рецепторы реагируют на четыре разновидности раздражителей: кислые, соленые, сладкие и горькие. Существенное значение для восприятия всего многообразия вкусовых ощущений, которые человек получает в процессе принятия пищи, имеют обонятельные, а также тактильные и температурные рецепторы полости рта и зрительные сигналы. Вкусовые рецепторы реагируют только на растворенные в воде вещества, а нерастворимые вещества вкуса не имеют.

по каналу дискавери, как раз была такая передача, на счет вкусов и от чего они зависят. Посмотрите. Там еще опыт был, закрыли глаза и нос, и давали кушать разные фрукты, но все как пюре. И никто не отгадал что он ест. Потому что вкус, это суммирование глаз(тоесть мозг), запах, и язык. в передачти все по научному рассказывали, очень интересно.

Из группы рецепторов - вкусовых, обонятельных . не забудем о зрительном анализаторе ("едим глазами") - важно не что ты ешь, а как, где и с кем.

Мышечное чувство. Закройте глаза, сосредоточьтесь. Теперь опишите, в каком состоянии находится ваше тело. Да, вы чувствуете, что стоите или лежите, вытянута или согнута ваша рука или нога. С закрытыми глазами вы можете коснуться рукой любой части вашего тела. Все дело в том, что от рецепторов мышц, сухожилий, суставных капсул, связок постоянно идут импульсы, информирующие головной мозг о состоянии органов опорно-двигательного аппарата. При сокращении или растяжении мышц в специальных рецепторах возникает возбуждение, которое через средний и промежуточный отделы головного мозга поступает в двигательную зону коры больших полушарий, а именно в переднюю центральную извилину лобной доли. Двигательный анализатор — древнейший из органов чувств, так как нервные и мышечные клетки развивались у животных почти одновременно.

Тактильный анализатор. Осязание — это комплекс ощущений, возникающих при раздражении рецепторов кожи. Рецепторы прикосновения (тактильные) бывают двух видов: одни из них очень чувствительны и возбуждаются при вдавливании кожи на руке всего на 0,1 мкм, другие — лишь при значительном давлении. В среднем на 1 см 2 приходится около 25 тактильных рецепторов. Они разбросаны по телу очень неравномерно: например, в коже, покрывающей голень, на 1 см 2 находится около 10 рецепторов, а на такой же площади кожи большого пальца— около 120 таких рецепторов. Очень много рецепторов прикосновения на языке и ладонях. Кроме того, к прикосновениям чувствительны волоски, покрывающие 95% нашего тела. У основания каждого волоска находится тактильный рецептор. Информация от всех этих рецепторов собирается в спинном мозге и по проводящим путям белого вещества поступает в ядра таламуса, а оттуда — в высший центр тактильной чувствительности — область задней центральной извилины коры больших полушарий.

Кроме рецепторов прикосновения, в коже расположены рецепторы, чувствительные к холоду и теплу. Холодовых рецепторов на теле человека около 250тыс., тепловых гораздо меньше — около 30 тыс. Эти рецепторы обладают избирательностью: они способны различать только тот сигнал, на который настроены, т. е. или тепло, или холод. Как и другие ощущения, осязание формируется у человека не сразу. Прикосновение горячим или острым предметом младенец чувствует с первых дней жизни, но, по-видимому, это — болевое ощущение. А вот на слабое прикосновение к коже он начинает реагировать только через несколько недель.

Обонятельный анализатор. Обоняние обеспечивает восприятие запахов. Обонятельные рецепторные клетки расположены в слизистой оболочке верхней части носовой полости. Их около 100 млн. Каждая из этих клеток имеет множество коротких обонятельных волосков, которые выходят в полость носа. Именно с поверхностью этих волосков и взаимодействуют молекулы пахучих веществ. Общая площадь, занимаемая обонятельными рецепторами, составляет у человека 3—5 см 2 (для сравнения: у собаки — около 65 см 2 , у акулы — 130 см 2 ). Чувствительность обонятельных волосков у человека не очень велика. Считается, что обоняние собаки приблизительно в 15—20 раз острее, чем у человека.

Вкусовой анализатор. Периферический отдел вкусового анализатора — это вкусовые рецепторные клетки. Большая часть их расположена в эпителии языка. Кроме того, вкусовые рецепторы расположены на задней стенке глотки, мягком нёбе и надгортаннике. Рецепторные клетки объединены во вкусовые почки, которые собраны в три вида сосочков — грибовидные, желобовидные и листовидные.

Вкусовая почка имеет форму луковицы и состоит из опорных, рецепторных и базальных клеток. Почки не достигают поверхности слизистой оболочки, они заглублены и связаны с ротовой полостью небольшим каналом — вкусовой порой. Непосредственно под порой находится небольшая камера, в которую выступают микроворсинки рецепторных клеток. Вкусовые рецепторы реагируют только на растворенные в воде вещества, нерастворимые вещества вкуса не имеют. Человек различает четыре вида вкусовых ощущений: соленое, кислое, горькое, сладкое. Больше всего рецепторов, восприимчивых к кислому и соленому вкусу, расположено по бокам языка, к сладкому — на кончике языка, к горькому — на корне языка. Каждая рецепторная клетка наиболее чувствительна к определенному вкусу.

Рецепторы, улавливающие растворенные химические вещества, называются вкусовыми сосочками. Они представляют собой маленькие бугорки, на которых расположены специальные воспринимающие вкус клетки. В одном сосочке находится около 50 таких клеток. По внешнему виду сосочки, воспринимающие различные вкусовые ощущения, не различаются, однако в них вырабатываются особые рецепторные вещества, одни из которых реагируют, например, на горькое, другие — на сладкое и т. д.

Когда пища оказывается во рту, она растворяется в слюне, и этот раствор попадает в полость камеры, воздействуя на рецепторы. Если рецепторная клетка реагирует на данное вещество, она возбуждается. От рецепторов информация о вкусовых раздражителях в виде нервных импульсов по волокнам языкоглоточного и частично лицевого и блуждающего нервов поступает в средний мозг, ядра таламуса и, наконец, на внутреннюю поверхность височных долей коры больших полушарий, где расположены высшие центры вкусового анализатора.

В определении вкуса, помимо вкусовых ощущений, участвуют обонятельные, температурные, тактильные, а иногда даже и болевые рецепторы (если в рот попадет едкое вещество). Совокупность всех этих ощущений и определяет вкус пищи.

Часть нервных импульсов от обонятельного эпителия поступает не в височные доли коры, а в миндалевидный комплекс лимбической системы. В этих структурах находятся также центры тревоги и страха. Обнаружены такие вещества, запах которых способен вызывать у людей ужас, запах же лаванды, напротив, успокаивает, делая людей на время более добродушными. Вообще, любой незнакомый запах должен вызывать неосознанную тревогу, ведь для наших далеких предков это мог быть запах человека-врага или хищпого животного. Вот нам и передалась но наследству такая способность — реагировать на запахи эмоциями. Запахи прекрасно запоминаются и способны пробуждать эмоции давно забытых дней, как приятные, так и неприятные.
Признаки того, что младенец способен различать запах, начинают проявляться к концу первого месяца жизни, но какого-либо предпочтения определенным ароматам малыш сначала не оказывает.
Вкусовые ощущения формируются у человека раньше всех других. Даже новорожденный младенец способен отличить материнское молоко от воды.
Вкусовые рецепторы — самые короткоживущие чувствительные клетки организма. Продолжительность жизни каждой из них — около 10 дней. После гибели рецепторной клетки из базальной клетки почки формируется новый рецептор. У взрослого человека 9—10 тыс. вкусовых почек. С возрастом часть их отмирает.
Боль — это неприятные ощущения, которые свидетельствуют о повреждении организма или об угрозе этого вследствие травмы или болезни. Боль воспринимается разветвленными окончаниями особых нервов. Таких окончаний в коже человека не менее миллиона. Кроме того, запредельно сильное воздействие на любой рецептор (зрительный, слуховой, тактильный и другие) приводит к формированию в головном мозге болевого ощущения. Высший болевой центр находится в таламусе, и именно там формируется ощущение боли. Если стукнуть молотком по пальцу, то сигнал от болевых окончаний и других рецепторов направится в ядра таламуса, в них боль возникнет и будет спроецирована на то место, по которому стукнул молоток. Формирование болевых ощущений очень сильно зависит от эмоционального состояния и уровня интеллекта человека. Например, люди пожилого и среднего возраста легче переносят боль, чем молодые и тем более дети. Интеллигентные люди всегда более сдержанны во внешнем проявлении боли. По-разному относятся к страданиям и люди различных рас и народов. Так, жители Средиземноморья реагируют на болевые воздействия гораздо сильнее, чем немцы или голландцы.

В настоящее время в арсенале медиков имеются очень хорошие длительно действующие обезболивающие лекарства — анальгетики. Местные анальгетики надо ввести туда, где возникает боль, например в область удаляемого зуба. Такие лекарства блокируют проведение импульсов по болевым путям в мозг, но действуют они не очень долго. Для общей анестезии приходится погружать человека в бессознательное состояние при помощи особых веществ. Самыми лучшими блокаторами боли являются вещества, сходные с морфином. Но, к сожалению, их использование не может быть широким, гак как все они приводят к возникновению наркотической зависимости.

Проверьте свои знания

Что такое мышечное чувство?
Какие рецепторы обеспечивают кожную чувствительность?
Какую информацию мы получаем с помощью осязания?
В какой части тела осязательных рецепторов особенно много?
В каком состоянии должно находиться вещество, чтобы человек почувствовал его вкус, запах?
Где расположен орган обоняния?
Как возникает ощущение запаха?
Каковы функции органа вкуса?
Как возникает ощущение вкуса?

Подумайте

Почему при нарушении мышечного чувства человек не может передвигаться с закрытыми глазами?
Почему человек ощупывает предмет, чтобы лучше изучить его?

При помощи мышечного чувства человек ощущает положение частей своего тела в пространстве. Вкусовой анализатор защищает человека от наличия в пище вредных веществ. Обонятельный анализатор принимает участие в определении качества пищи, воды, воздуха.

Чувство вкуса. Вкусовые ощущения

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

а) Чувство вкуса. Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

б) Первичные вкусовые ощущения. Не все специфические химические вещества, возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов. Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

1. Кислый вкус. Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

2. Соленый вкус. Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

3. Сладкий вкус. Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

4. Горький вкус. Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус, имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

5. Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

7. Вкусовой рецептор для L-глутамата, возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021

Читайте также: