На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы кратко

Обновлено: 03.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

План учебного занятия производственного обучения

Дата____________________________________________________________________________________

Группа ________________________________________________________________________________

Количество обучающихся______________________________________________________________

Профессиональный модуль: ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

1.Цели: Образовательная: создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены, санитарии_____________________________________________________________________

Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию

Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь: доски разделочные, ножи, весы, функциональные емкости .

Продукты: рыба, сухари, специи, соль, яйца.

Индексы осваиваемых компетенций: ПК 1.2

ОК 1-9

Наименование результата обучения

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вводный инструктаж

1.Организация работы с 8 30 до 9 00

проверка явки учащихся: 2-3 мин.

проверка внешнего вида: 3-5 мин.

проверка ученической документации: 3-5 мин.

распределение по цехам: 10-15 мин.

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.

2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.

3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур : организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню.____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню : соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям._____________________________

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.

проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

проверка санитарного состояния – 2 мин.

проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Фронтальный опрос по вопросам

В каком виде рыба поступает на ПОП? (живая, охлажденная, мороженая)

В каких условиях хранят охлажденную рыбу? (5-8 дней при темпер. от 1до -2, 95-98% влажности)

Как правильно оттаивать рыбу? (в воде-не более 20 градусов, 2-3 часа, 1:2 рыба и вода; на воздухе-20 град., 4-10 ч.; комбинированный в подсоленной воде 30 мин.)

Какое количество соли добавляют на 1 литр при оттаивании рыбы? (10гр)

Первичная обработка рыбы? (оттаивание, вымачивание, очистка, разделка, приготовление п/ф)

По каким показателям определяют качество поступившей рыбы? (плотная, блестящая, без слизи, охлажденная тонет в воде, кишечник не вздут, хорошо замороженная при постукивании по ней издает отчетливый глухой звук, цвет на разрезе соответствует, запах определяют путем ввода в толщу горячего ножа, без ржавчины у мороженной, упругая мякоть, консистенция после оттаивания не дряблая)

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы? (фаршированная целиком, чулком, галантин, звенья фарш., рулет, рыбное филе фарш., котлеты оригинальные, зразы донские, карпаччо из лосося)

Алгоритм приготовления кнельной массы из рыбы? (мякоть ч/з мясорубку 2 раза + замоченный хлеб, ч/з мясорубку, сито, взбиваем + сливки, яичные белки, соль)

Для чего в котлетную массу добавляют яйца? (для вязкости)

Какое филе используют для приготовления зраз донских? (филе без кожи и костей)

Фарш для зраз донских? (лук р., зелень, яйца, сухари)

Укажите вид панировки для приготовления тельного? (двойная панировка)

Технология приготовления п/ф галантин? (кожу наполняют мякотью ч/з мясорубку пропущенную, с добавление р.лука, сл. масла, взбитых яиц, соль, перец)

На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы? (филе с кожей без костей)

Для сохранения формы рулета, что делают с п/ф? (заворачивают в пленку или шпажками)

Какие ингредиенты используем для приготовления начинок п/ф фаршированного? (гречка или рис , лук р., масло раст., чеснок, грибы, орехи, пряности, сладкий перец, цуккини, морковь)

Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления п/ф, блюд или изделий.

7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы 15- 20 минут

1. Практически : повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда, изделия.

2.Фронтально : самостоятельная работа с тестовыми заданиями ( Приложение 1 )

______________________________________________________________________________________________

5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут

Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения

Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал

6. Работа с документацией:

____________заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала. _____________________________ _

7. Рефлексия: Что нового я узнал……?

Преподаватель п/о ______________________

Приложение 1

1 .Мышцы рыбы состоят:

а) из мышечных волокон, соединительной ткани;

б) из жировой ткани;

в) из жировой ткани, соединительной ткани;

г) из мышечных волокон, из жировой ткани?

2. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а) тощая, средней жирности, жирная;

б) средней жирности, жирная;

в) тощая, средней жирности, жирная, очень жирная;

3. Маркировка досок для разделки рыбы:

4.В каком виде рыба поступает на предприятия общественного питания?

а) охлажденная, мороженая;

б) живая, охлажденная, мороженая, соленая;

в) охлажденная, соленая, живая;

г) мороженая, живая, соленая?

5. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

б) удаление внутренностей;3

в) очистка чешуи;1

г) удаление плавников?2

6. Рыбу для варки нарезают под углом:

7. Рыба жареная во фритюре панируется:

а) в муке, льезоне, сухарях;

б) в льезоне, сухарях;

в) в муке, льезоне;

г) в красной панировке?

8. С какой целью перед жаркой рыбу панируют?

а) для сохранения сочности, пищевых веществ и образования поджаристой корочки ;

б) для сохранения жидкости;

в) для сохранения пищевых веществ;

г) для образования поджаристой корочки?

9. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

а) зразы, тельное, рулет;

б) биточки, зразы, тельное;

в) тефтели, тельное, рулет;

г) кнели, фрикадельки, зразы.

10. Соотношение воды и рыбы, для варки рыбы порционными кусками:

а) 1 литр воды на 1 кг рыбы;

б) 0,5 литра воды на 1 кг рыбы;

в) 0,3 литра воды на 1 кг рыбы;

г) 2 литра воды на 1 кг рыбы?

11.При припускании и варки рыбы, добавляют овощи:

а) пряности, репчатый лук;

б) белые коренья, репчатый лук;

в) морковь, репчатый лук;

а) жареное основным способом;

б) жареное во фритюре;

1.Рыба содержит:

а) белки, жиры, липотропные вещества, эфирные масла;

б) минеральные вещества, воду, экстрактивные вещества;

в) белки, жиры, минеральные вещества, воду, экстрактивные вещества, витамины;

г) соединительную ткань, эфирные масла, минеральные вещества?

2.В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) мелкую, среднюю, крупную;

б) мелкую, крупную;

в) мелкую, крупную, очень крупную;

г) мелкую, среднюю, очень крупную?

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

б) мясорыбный цех;

г) кулинарный цех?

4. Живую рыбу хранят в проточной воде в течение:

а) 3-4 дня при +3°С;

в) 1-2 дня при +10°С;

г) 5 дней при 0°С?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы чешуйчатой:

а) приготовление полуфабрикатов;4

6. Каков угол нарезки филе с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки основным способом?

7. Какой полуфабрикат панируется в двойной панировке?

8. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют охлаждённую припущенную рыбу:

а) для увеличения вязкости;

б) для уменьшения вязкости;

в) для повышения жирности;

г) для увеличения рыхлости?

9.Какое филе рыбы используют для приготовления котлетной массы:

б) филе с кожей и рёберными костями;

г) обработанную тушку рыбы?

10. Соотношение воды и рыбы, для припускания полуфабрикатов из рыбы:

На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы?

Минтай.
селёдка не вкусная.
но это из недорогих.
филе Осётр

Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд), рыбный полуфабрикат котлетной массы, кнельной массы, фаршированный.

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном (яично-молочная смесь,служит для связи п/ф с панировкой) - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды).

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой или кубиками (фигурная) представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубика.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.

Составы некоторых современных панировок:

· Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;

· Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;

· Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;

· Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь аниса, семян фенхеля, корицы, гвоздики), соли, черного перца;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.

Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:

· Свежая зелень укропа, измельченные семена фенхеля, крупноизмельченный перец;

· Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано, душистый, черный и кайенский перец.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл),яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы – в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Обработка осетровой рыбы.

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2…3 часа, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Читайте также: