На какие две группы по способу разрыхления подразделяют тесто кратко

Обновлено: 05.07.2024

Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.

Поговорим подробно о каждом из них.

Биологические разрыхлители

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.

Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.

В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:

Химические разрыхлители

Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

Механический способ разрыхления

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.

Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. IV .2).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

* приготовленное с х и м и ч е с к и м и р а з р ы х л и т е л я м и (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное в з б и в а н и е м (бисквитное, воздушное, миндальное);

* приготовленное путем с л о е о б р а з о в а н и я (слоеное);

* приготовленное з а в а р н ы м с п о с о б о м, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

Процессы, происходящие при замесе геста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, Продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150 С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100 С. Белки клейковины при нагревании свыше 70 С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют у п е к о м. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

где m ₀ — масса изделия до выпекания;

m _k — масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется у с у ш к о й.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

где m _т — масса выпеченного теста;

m _м — масса взятой для теста муки.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

План - конспект урока предназначен для проведения теоретического занятия по "Кулинарии".

Вложение	Размер
plan_-_konspekt_uroka_vidy_testa.doc	240 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Астраханской области

мастер производственного обучения

Цели урока: создать условия для:

Знакомства учащихся с видами теста;
Знакомства учащихся со значением изделий из теста в питании человека, с разновидностями теста и его ингредиентами.
Воспитания сознательного отношения к изделиям из теста

Разрыхлители теста 4. Изделия из теста
Дрожжевое тесто 5. Компоненты теста
Бездрожжевое тесто 6. Калорийность изделий из теста

Тип урока: урок изучения нового материала

Введение в тему (мотивация на познание нового) - (5 мин):

1.1. Приветствие учащихся:

Проверка посещаемости;
Проверка готовности учащихся к уроку;

1.3. Постановка темы и целей урока:

2. Мозговая атака – (25 мин.)

(Изложение нового материала с использованием компьютерного диапроектора)

2.1. Вводная беседа по проблеме : Как Вам всем хорошо известно, изделия из теста широко распространены в русской кухне. Особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. В питании человека изделия из теста стоят на одном из первых мест, т. к. обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид. Сегодня мы рассмотрим с Вами, как и из чего готовятся изделия из теста. И первое, с чего мы начнем: это с ответа на вопрос: В чем состоит значение изделий из теста в питании человека?

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в них и витамин А.

Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.

2.2. Изложение нового материала:

2.2.1. Характеристика сырья

Основным сырьем для приготовления теста является:

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают

путем размола зерна пшеницы. Она может быть 1, 2 и высшего сорта.

Сила муки определяется качеством ее клейковины.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входят: молочный жир, белки, молочный сахар, др. Молоко и молочные продукты улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность
Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.
Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.

По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое .

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто .

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

приготовление с химическими разрыхлителями ( вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.)
приготовление взбиванием ( бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)
приготовление путем слоеобразования ( слоеное )
приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают ( заварное и пряничное заварное ).

3. Пересортировка материала (закрепление нового материала) – 10 мин.

на закрепление нового материала

Выберите правильный ответ на вопросы:

Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов

а) соль; б) сахар; молоко в) дрожжи;

Правильный ответ: б

Качество теста зависит от следующих показателей

а) сила муки и консистенция жидкости; в) времени взбивания; б) силы взбивания

правильный ответ: а

Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?

Правильный ответ: а

Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?

Правильный ответ: а

С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?

а) механическим разрыхлением;

б) с биологическим разрыхлением;

в) с химическим разрыхлением.

Правильный ответ: в

К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?

правильный ответ: в

Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?

а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;

в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов;

Правильный ответ: а

Оценка работы учащихся с комментарием преподавателя.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом и характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу.К мучным кондитерским – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Изделия, получаемые из одного полуфабриката, относят к простым (печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начинок). Сложные изделия состоят из 3 – 6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.)

Основными полуфабрикатами мучных кондитерских изделий являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, имеющий пористую структуру и придающий изделиям нежность вкуса. По виду основного полуфабриката изделия бывают из дрожжевого, песочного, бисквитного, пряничного, слоеного, кексового, заварного, белкового теста и др.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара – ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться с 19 века.

Характеристика и подготовка сырья

Подготовка сырья: все сыпучие продукты, используемые для производства мучных изделий, просеивают для отделения посторонних предметов, а мука одновременно обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста. Если изделия готовят из муки различных сортов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с просеиванием. В зимнее время муку вносят в теплое помещение, чтобы t была не ≤ . Потери муки при просеивании 1% учтены в рецептурах.

Сахар, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и двууглекислый натрий (соду) для ускорения замеса и более равномерного распределения в тесте предварительно растворяют в воде с t не

Читайте также: