Какую роль играет вода в котлетной массе кратко
Обновлено: 17.06.2024
Полуфабрикаты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать ГОСТу или ТУ (техническим условиям) и иметь сертификаты качества.
Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду,цвету, вкусу, запаху, консистенции).
Поверхность обработанной птицы должна быть чистой, консистенция мякоти плотная, упругая, без остатков пеньков и волосистых перьев, надрез прикрыт кожей, зоб и пищевод удаляют.
При заправке птицы не должно быть участков, пропитанных желчью, надрезов на коже, сгустков крови. Брюшко должно быть чистым.
Форма мясных рубленых котлет — овально-продолговатая с заостренным концом, поверхность — равномерно панированная в сухарной панировке, без трещин и ломаных краев. На разрезе консистенция однородная, без присутствия пленок и кусочков мяса. Запах и цвет, свойственные свежему куриному мясу. Цвет мяса бело-розовый. В натуральных котлетах масса косточки до 5 г. Форма филе - овальная, отслоение панировки не допускается.
Котлеты хранят при температуре от 0 до 5ºС в холодильных камерах в течение 12 ч. Котлеты натуральные и панированные укладывают в лотки на ребро под углом, хранят в течение 24 ч. Котлеты фаршированные, укладывают в 1 ряд на расстоянии 2 мм (не должны соприкасаться). Тушки птицы и дичи укладывают и хранят не более 36 ч.
Контрольные вопросы
1.Почему мясо не оттаивают в воле?
2. По каким признакам сортируют мясо?
3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?
4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?
5. Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?
6. составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.
7. Какую роль играет вода в котлетной массе?
8. Чем отличается котлетная масса от рубленой?
9. составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
10. Как обрабатывают субпродукты?
СУПЫ
Общие положения
Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет наличия свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Благодаря наличию экстрактивных веществ бульон обладает специфическим мясным вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит. В борщах много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, они становятся еще более калорийными. Ценность солянки в высокой калорийности, пикантности вкуса.
Супы принято ароматизировать пряностями: одна часть красного молотого перца и две части травы пастушьей сумки. К супам, приготовленным на мясном бульоне, для ароматизации берут лук, чеснок, петрушку, перец, огуречную траву, чабер, лавровый лист. В рыбные супы добавляют шалфей, лук, майоран, любисток, перец, лавровый лист, мускатный орех; в гороховый суп — кориандр, перец черный и душистый, мускатный орех, лавровый лист; к супам, приготовленным на грибном бульоне, — тмин, базилик, перед (черный, красный, душистый), лук, чеснок, петрушку.
Хорошо утоляют жажду окрошки и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны. За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.
Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, крупы, овощи, клецки и даже молоко. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.
Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, они обладают приятным вкусом. Баранину из-за специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина используется для заправочных супов.
Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. В табл. 6.1 приведена продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов при приготовлении супов.
Калорийность жидкой основы незначительна — всего 15 —20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.
- по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов 75 —80°С, температура холодных 10— 14 °С);
- по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные;
- по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.
Для чего в фарш для котлет добавляют воду? Раскрываем секреты в статье.
Для многих домохозяек, фарш является незаменимым продуктом на кухне, и в этом нет ничего удивительного, ведь из него можно приготовить огромное количество блюд — от пельменей и котлет, до пирогов с начинкой.
Как сделать идеальный фарш? Для чего в фарш для котлет добавляют воду? Какие секреты и тонкости существует для того, чтобы этот продукт получался вкусным и сочным? Расскажем обо всем этом в статье ниже. Читайте далее.
Советы по приготовлению вкусных котлет: хитрости
Вкусные котлеты
Для того чтобы приготовить вкусные котлеты, домохозяйки используют большое количество хитростей, от замены хлеба манкой, до добавления воды в фарш. Рассмотрим некоторые советы по приготовлению вкусных котлет:
- Замачивайте хлеб для котлетного фарша в кипяченой, холодной воде. Не стоит заменять воду молоком, потому что в этом случае котлеты потеряют сочность.
- Не добавляйте в фарш для котлет яйца, потому что из-за этого они потеряют сочность и станут жесткими.
- Для того чтобы котлеты получались вкусными, можно класть в середину каждой из них немного сливочного масла, во время лепки.
- Слепленную котлету нужно обваливать перед жаркой в льезоне (во взболтанном яйце). Это позволит сохранить мясу все соки.
Это далеко не все приемы, которые можно использовать для приготовления котлет. На самом деле, секретов очень много и у каждой хозяйки они свои. Перечислить все советы невозможно. Но мы вам расскажем, как пожарить вкуснейшие котлеты. Читайте далее.
Для чего в фарш для котлет добавляют воду?
Существует одна особенно интересная хитрость, которой пользуются хозяйки, при приготовлении котлет. Ее суть заключается в том, чтобы добавлять в фарш для котлет воду. Разберемся, для чего нужно это делать и как вода влияет на сочность заготовки. На самом деле, все просто:
- Вода насыщает мясную заготовку кислородом, благодаря чему, она получается очень пышной.
- В результате котлеты будут очень сочными.
Важное правило: Добавляйте воду во время сбивания фарша, маленькими порциями.
Вот такой интересный способ сделать котлеты вкуснее, при этом доступный каждому и очень простой.
Какую воду и сколько добавляют в фарш для сочности?
Теперь когда мы знаем, что для большей сочности, нужно добавлять в котлетный фарш воду, важно уточнить еще один момент. А именно, какую воду нужно использовать и сколько ее должно быть. Рассмотрим этот вопрос далее.
- Если следовать советам опытных хозяек, то количество жидкости, добавляемой в фарш, не должно превышать пары столовых ложек.
- При этом важно, чтобы вода была кипяченой и холодной.
Стоит добавить, что вода – это далеко не единственный ингредиент, которым можно улучшать качество мясной заготовки. Этот вопрос также не останется без внимания. Читайте далее.
Что еще можно добавить в котлеты для сочности: рекомендации
Вода – это самый доступный ингредиент, который используют домохозяйки для приготовления сочных котлет, но далеко не единственный. О том, какие еще ингредиенты можно добавлять в котлетный фарш для сочности – далее, в статье. Вот рекомендации:
- Растительное масло: не больше столовой ложки
- Сливочное масло: один кубик
- Лук
- В котлеты из рыбного фарша, можно добавить немного сливок или лимонный сок
Нужно заметить, что вкусы людей различаются. Поэтому наличие в фарше определенных ингредиентов, а также их количество – это вопрос сугубо индивидуальный. Ниже вы найдете рецепт приготовления вкусных котлет. Читайте далее.
Рецепт вкусных и сочных котлет на сковороде: как приготовить?
Вкусные котлеты
Вкусные, сочные котлеты – это настоящая классика ужина. В каждой семье есть свой, уникальный рецепт этого блюда. Рассмотрим один из таких рецептов по приготовлению сочных и вкусных котлет на сковороде:
Для приготовления понадобится:
- Для начала, возьмите хлеб и срежьте с него корку. Нарежьте мякиш кусочками и вымочите в молоке, от 7 до 10-ти минут.
- Почистите лук с чесноком и порубите мелкими частями.
- Порежьте мясо небольшими кусками и прокрутите на мясорубке. Затем смешайте получившийся фарш с луком и чесноком, добавьте молоко с хлебом и 4 столовых ложки воды.
- Отбейте фарш.
- Накройте отбитый фарш и засуньте в холодильник на 30 минут.
- Сделайте из фарша котлеты и жарьте на разогретой сковороде. Предварительно обваляйте каждую заготовку в панировочных сухарях.
Вкусные и сочные котлеты, жаренные на сковороде, нравятся абсолютно всем. Неудивительно. Ведь это вкусное и очень сытное блюдо, подходящее для каждодневного меню. К тому же, они простые в приготовлении и доступные каждому.
Рецепт подливы для котлет: приготовление вкусной подливы для котлет и биточков
Вкусные котлеты с подливой
Даже самые сочные и аппетитные котлеты станут вкуснее, если добавить к ним сытную, ароматную подливу. Рассмотрим один из рецептов аппетитного и вкусного соуса, способного прекрасно дополнить мясные изделия. Вот рецепт приготовление вкусной подливы для котлет и биточков:
- Возьмите 20-25 граммсливочного масла и положите на разогретую сковороду.
- Добавьте 2 столовых ложки подсолнечного масла.
- Насыпьте в растопленное на сковороде масло, 2 столовых ложкимуки и перемешайте с помощью венчика.
- Добавьте 1 столовую ложкутоматной пасты. Перемешайте.
- Долейте 300 мл. воды.
- Мешайте получившуюся массу венчиком до полного исчезновения комочков.
- Разбавьте подливу водой, чтобы она не загустилась.
- Добавьте сметану — немного.
- Доведите подливу до готовности и снимите с огня.
Вкусная подлива – это не только прекрасное дополнение к любому блюду, но и отличный вариант для того, чтобы разнообразить уже поднадоевшие кушанья. К тому же, такой соус можно легко приготовить из практически любых имеющихся под рукой ингредиентов. И каждый вариант подливы подарит вам свой, особенный вкус и аромат.
Удивительно. Казалось бы, котлеты – это известное и всеми любимое и банальное блюдо. Но при этом получаются они далеко не всегда и не у всех. За тех людей, у которых всегда получаются вкусные котлеты, стоит порадоваться. А тем, кто испытывают проблемы с этим блюдом, всегда придут на помощь кулинарные рецепты, подобные тому, что были описаны в этой статье выше. Приятного аппетита!
1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее.
2. Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Что входит в состав рубленой массы?
· Какую роль играет вода в котлетной массе?
· Что входит в состав котлетной массы?
· По каким основным показателям характеризуются котлеты, биточки, шницель рубленый?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
Краткие теоретические сведения (к уроку № 44)
Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
· Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат. упитанности; у баранины - мясо шейной части, обрезки; у свинины – обрезки).
· Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
· Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса).
· В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
· В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани – не более 10%.
Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё:
800г мяса→ нарезать на кусочки→ 120г сало-сырец →пропустить через мясорубку→ добавить 80г воды (молока)→ 16г соли→ 0,8г молотого перца→ перемешать→ выбить→порционировать.
Ø Бифштекс рубленый- в рубленую массу добавить сало шпик(кубик 5мм)→ порционировать массой 60 (80, 114)г→ придать приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.
Ø Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины, баранины)- массой 70 (95, 115) →придать плоско-овальную форму→ смочить в льезоне→запанировать в сухарях, толщина изделия 1см.
Ø Люля-кебаб- мякоть баранины с курдючным салом, сырым репчатым луком→ 2-3 раза через мясорубку→ довести до вкуса→ добавить лимонную кислоту→в холодильник на 2-3 часа→придать форму колбасок.
Ø Фрикадельки- рубленая масса с добавлением рубленного репчатого лука, сырого яйца в виде шариков по 7-10г
· Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
1000г мяса→ нарезать на кусочки→ пропустить через мясорубку→ добавить замоченный в 200-250г молока (воды) и отжатый пшеничный хлеб 300-350г 1сорта(высшего)→ пропустить вторично→ 20г соли, 1г перца→ выбить→порционировать
Ø Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях, толщиной 1-2 см, шириной 5 см, длиной 10-12 см, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Биточки- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Шницели- овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Тефтели- (с меньшим количеством хлеба, с добавлением пассерованного репчатого лука, вместо хлеба можно использовать рассыпчатый рис) в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
Ø Зразы рубленые- на средину лепёшки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рубленными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика, массой 38, 76, 114г.
Ø Фрикадельки- (с добавлением репчатого лука) в виде шариков массой 10-12 г запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
Урок № 45. Тема. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Требования к качеству мясных полуфабрикатов.
2. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
Примечание. Все таблицы занести в тетрадь
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
Краткие теоретические сведения (к уроку № 45)
Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов:
ü Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии после формования охлаждают не менее 2 час. при t 0-4*С до t внутри продукта 8*С.
ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённого мяса.
ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
ü Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, t внутри изделия не менее -10*С t.
1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее.
2. Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Что входит в состав рубленой массы?
· Какую роль играет вода в котлетной массе?
· Что входит в состав котлетной массы?
· По каким основным показателям характеризуются котлеты, биточки, шницель рубленый?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
Краткие теоретические сведения (к уроку № 44)
Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
· Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат. упитанности; у баранины - мясо шейной части, обрезки; у свинины – обрезки).
· Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
· Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса).
· В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
· В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани – не более 10%.
Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё:
800г мяса→ нарезать на кусочки→ 120г сало-сырец →пропустить через мясорубку→ добавить 80г воды (молока)→ 16г соли→ 0,8г молотого перца→ перемешать→ выбить→порционировать.
Ø Бифштекс рубленый- в рубленую массу добавить сало шпик(кубик 5мм)→ порционировать массой 60 (80, 114)г→ придать приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.
Ø Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины, баранины)- массой 70 (95, 115) →придать плоско-овальную форму→ смочить в льезоне→запанировать в сухарях, толщина изделия 1см.
Ø Люля-кебаб- мякоть баранины с курдючным салом, сырым репчатым луком→ 2-3 раза через мясорубку→ довести до вкуса→ добавить лимонную кислоту→в холодильник на 2-3 часа→придать форму колбасок.
Ø Фрикадельки- рубленая масса с добавлением рубленного репчатого лука, сырого яйца в виде шариков по 7-10г
· Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
1000г мяса→ нарезать на кусочки→ пропустить через мясорубку→ добавить замоченный в 200-250г молока (воды) и отжатый пшеничный хлеб 300-350г 1сорта(высшего)→ пропустить вторично→ 20г соли, 1г перца→ выбить→порционировать
Ø Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях, толщиной 1-2 см, шириной 5 см, длиной 10-12 см, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Биточки- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Шницели- овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
Ø Тефтели- (с меньшим количеством хлеба, с добавлением пассерованного репчатого лука, вместо хлеба можно использовать рассыпчатый рис) в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
Ø Зразы рубленые- на средину лепёшки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рубленными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика, массой 38, 76, 114г.
Ø Фрикадельки- (с добавлением репчатого лука) в виде шариков массой 10-12 г запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
Урок № 45. Тема. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Требования к качеству мясных полуфабрикатов.
2. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
Рекомендации по выполнению работы:
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
Примечание. Все таблицы занести в тетрадь
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
Краткие теоретические сведения (к уроку № 45)
Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов:
ü Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии после формования охлаждают не менее 2 час. при t 0-4*С до t внутри продукта 8*С.
ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённого мяса.
ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
ü Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, t внутри изделия не менее -10*С t.
вода? негативную! способствует развитию микробиальной порчи, снижает срок хранения
Важную роль в формировании качества изделий из котлетной массы играет хлеб, который поглощает воду, делает котлеты пышными, улучшает их вкус и замедляет порчу мяса. Установлено, что наилучшие вкусовые качества изделий из котлетной массы получаются при добавлении в нее около 25 % хлеба от массы мяса. Большое количество хлеба придает изделиям
мажущуюся консистенцию и значительное ощущение привкуса последнего.
Количество воды в составе котлетной массы зависит от возраста и упитанности животного, от которого получено мясо, используемое для приготовления, и при указанной выше норме хлеба должно составлять 30—35 % массы мяса.
Данные разработки можно применить для открытых уроков и УП по теме: "Блюда из мясной котлетной массы".
Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!
Действительно блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.
Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.
Сегодня важно не только приготовить котлеты, рулеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.
1 этап-теоретический;
2 этап-практический.
1. Какова пищевая ценность мяса?
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3. Если мясо не жирное, как поступить?
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9. Для чего выбивают котлетную массу?
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %
3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.
5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия
9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
при разделке туш,
реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут ( масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
Готовые образцы и эталонные изделия.
Полуфабрикаты из котлетной массы
(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
Рулет с макаронами
Способы оформления и подачи рубленных изделий
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.
Наименование
Оценка качества
Поверхность
Консистенция
Состояние жира
Решить проблемную ситуацию:
1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
3. На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка?
В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Внешний вид
Консистенция
-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
1. Проверить заземление у электрооборудования;
2. Наличие резинового коврика;
3. Проверить, нет ли оголенных проводов;
5. У электромясорубки проверить правильность сборки;
6. Проверить мясорубку на холостом ходу;
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;
10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;
11. Пользоваться прихватками;
12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;
13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку ;
14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;
1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;
16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;
17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;
18. После полного остывания провести санитарную обработку;
19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;
20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;
21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;
22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.
Необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы .
Заключительный этап учебной практики:
Подача блюд.
1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
2. Каковы причины этого?
Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.
Разработала:
Читайте также: