Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит количество отходов ответ кратко
Обновлено: 03.07.2024
Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…
Норматив образования отходов
Актуальное российское законодательство предусматривает, что при разработке нормативов производственных отходов непременно учитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) воздействия на окружающую среду.
В каждом регионе России работают уполномоченные органы, обязанные контролировать, как предприятия соблюдают установленные лимиты и нормативы. В предшествующие годы любой компании вне зависимости от вида деятельности вменялось составление и последующее утверждение проектов нормативов отходов и лимитов на их размещение.
Если проверка со стороны Ростехнадзора устанавливала, что документация отсутствует вообще, либо просрочена, на нарушителя накладывался штраф. Если предписания государственной структуры не выполнялись, в следующий раз инспектор выносил предписание о приостановке деятельности на срок до 90 дней.
Впоследствии решено, что процедура разработки нормативов финансово затратна для небольших предприятий и ИП. Решено изменить ситуацию. Теперь достаточно своевременно вносить плату за то, что отходы работы цехов или магазинов вывозятся на полигоны для переработки или захоронения. Собранные деньги планируется тратить на рекультивацию почв, очистку атмосферного воздуха и водоемов.
Крупным промышленным компаниям предписывается либо создавать специальные отделы, либо предусматривать в штате ставки экологов. За ними сохраняется обязанность составлять проекты и рассчитывать:
- нормативы образования отходов по отдельным видам продукции. Учитывается объем производства, площадь территории, класс опасности мусора и ТКО;
- допустимые объемы ТКО. Расчет — отдельно по каждому виду отходов. При этом предприятие обязано не просто предоставить цифры, но и экономически обосновать, указать предполагаемые способы обезвреживания при необходимости.
Предприятие указывает в проекте количество и площадь всех участков и зон, где планируется собирать и хранить отходы. Если планируется принимать на хранение и/или обезвреживание ТКО с других компаний, это отражается в проекте с указанием конкретных площадок. Обязательный пункт документа — наличие возможностей для обезвреживания отходов.
Важный момент! Площадки, выделенные под размещение отходов, обязаны соответствовать требованиям Росприроднадзора.
Для расчета нормативов предприятия используют специальные формулы, относящиеся к одной из перечисленных ниже групп:
- расчет образования отходов при изготовлении одного изделия. Учитывается объем производства за год;
- расчет амортизации исходного сырья, станочного парка. В основе — зависимость объема образования отходов от того, сколько лет оборудование работает.
Обратите внимание! Проект не будет считаться рабочим документом, пока не пройдет согласование и утверждение в региональном подразделении Росприроднадзора.
Почему птичий помет требует обязательной утилизации?
- Во-первых, помет выделяет ядовитые газы – сероводород и аммиак, а также нитраты, сульфиды, соли тяжелых металлов, радионуклиды, антибиотики, пестициды;
- Во-вторых, в помете могут содержаться яйца гельминтов, споры вредоносных растений;
- В-третьих, помет является источником неприятных запахов, на которые слетаются стаи мух.
Утилизация помета происходит путем захоронения и переработки. Первый способ наносит катастрофический вред окружающей среде, подземным водам и атмосфере, потому как птичий помет просто вывозиться на поля. Переработка помета осуществляется такими методами, как компостирование, вермикомпостирование, термическое обезвреживание (гидролиз) и механическая сушка. Также применяют биоэнергетический способ, при котором вырабатывается биогаз. У каждого из этих методов есть свои достоинства и недостатки.
Использование пищевых отходов домашней птицы.
Изучение темы : Использование пищевых отходов домашней птицы.
По химическому составу
мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность
мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Обработка пищевых отходов домашней птицы
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Головыошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней.
С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня.
Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов.
разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и рагу.
Механический способ заключается в истирании тканей картофеля шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными). Механическую очистку отмытых от загрязнений инспектированных и калиброванных клубней производят в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов.
Продолжительность механической очистки картофеля зависит от качества, и размера клубней, конструктивных особенностей картофелечисток и составляет 1—3 мин.
Очищенный картофель подвергают ручной дочистке, Это трудоемкий процесс, требующий затрат ручного труда до 10 человеко-дней на 1 т очищенного картофеля.
В целях уменьшения затрат ручного труда на дочистку в промышленности известен способ глубокой механической очистки картофеля (продолжительность очистки 3—5 мин), который предусматривает удаление наружного слоя клубня на глубину залегания глазков. Этот метод может быть эффективным только при использовании здорового доброкачественного картофеля. Преимуществом способа глубокой очистки является замена трудоемких процессов инспекцией, а недостатком — повышенное до 50 % количество отходов.
Термический способ очистки картофеля (пароводотермический, водо- паровой, паровой и т. д.) заключается в тепловой обработке клубней, в результате которой ослабляется связь кожицы с мякотью. Удаление кожицы с клубней картофеля осуществляется механическим или гидравлическим путем. Термический способ очистки существенно изменяет физико-химический состав картофеля — происходит клейстеризация крахмала, гидролиз протопектина в пектин, инактивизация ферментов, частичное разрушение витаминов.
Пароводотермический метод можно применять только при производстве тех видов картофелецродуктов, для которых необходимо бланширование сырья. Этот способ очистки картофеля способствует нежелательному накоплению редуцирующих Сахаров при соответственном снижении содержания .крахмала. Редуцирующие сахара в процессе сушки и при последующем хранении готового продукта вступают в реакцию с различными соединениями с образованием веществ, обусловливающих потемнение продукта и его порчу.
С целью устранения этих недостатков разработан метод подготовки картофеля к сушке — паровой. Он основан на резком изменении давления (обработка паром высокого давления, затем атмосферного давления), в результате происходит вскипадае клеточного сока с образованием большого количества пара, который взрывает кожицу. Затем в результате активной мойки кожицы легко отделяется и смывается.
При этом способе выход отходов снижается по сравнению с паро- водотермическим на 7—10 %.
Отходы, образующиеся при переработке картофеля, могут быть твердые и жидкие. К твердым относятся: некондиционный картофель, отходы полученные при дочистке картофеля, сушке, инспекции, фасовке и др.
К жидким относятся отходы, полученные в результате очистки, блан- шировкиварки и других операций подготовки картофеля к сушке, а также картофельная мезга, полученная при переработке на крахмал мелкого некондиционного-картоф.еля и ем кусочков. В жидкие отходы переходит кожура и верхний слой картофеля глубиной 1—4 мм при термических способах очистки. Жидкие отходы содержат 3—5 % сухих веществ.
Объем выхода картофельных отходов по расчету составил: в 1975 г.— 39,5 тыс. т, в 1980 — 50,7 тыс. т. В 1985 г. предполагается получить 150 тыс. т отходов.
Основная масса отходов картофеля используется на кормовые цели.
Из некондиционного картофеля и отходов, получаемых при дочистке и механической очистке картофеля, вырабатывают крахмал.
Жидкие отходы картофельная мезга используются на кормовые цели.
Отходы от производства продуктов из картофеля необходимо подготовить к дальнейшей переработке, так как они содержат много свободной влаги. В твердых отходах содержание влаги составляет 75—78 %, и они могут быть пригодными к термическому обезвоживанию. В жидких отходах содержание влаги достигает 95—97 %, поэтому их необходимо подвергать механическому обезвоживанию в отстойниках. В отстойниках происходит осаждение взвешенных частиц, которые направляются на центрифуги типа АГ или АПН.
После обезвоживания на центрифуге получается смесь влажностью 84—85 %. Твердая фаза измельчается на картофелетерке. Затем отходы высушиваются на вальцовых, барабанных сушилках или агрегатах типа АВМ для. производства витаминной (травяной) муки.
Из высушенных отходов картофеля получается сухой корм 12 %-ной влажности.
В зависимости от способа сушки получается корм в виде муки (на барабанных сушилках) или хлопьев (на вальцовых сушилках).
Расход жидких отходов на производство 1 т сухого корма 12 %-ной влажности составляет 18 т, твердых отходов — 4,5 т.
Отпускная цена жидких отходов картофеля — 1 руб./т. Твердые отходы реализуются по цене 30 руб./т. Цена 1 т сухого корма, приготовленного из картофельных отходов,— 179 руб. Так как себестоимость производства 1 т сухого корма из отходов составляет 165 руб., то прибыль от реализации тонны сухого корма в среднем равна 14 руб.
За рубежом отходы от переработки картофеля также используются в основном на кормовые цели.
На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала.
Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются:
]. Механическое обезвоживание жидких отходов до 15—16 % сухих веществ в отстойниках с дальнейшим центрифугированием для снабжения кормом близлежащих ферм.
Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин.
Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде.
Комплексная переработка картофеля, т. е. создание безотходных производств.
для молодого (до 1 сентября) — 15%, для осеннего (с 1 сентября до 1 января) — 25%, для зимнего (с 1 января до 1 марта) — 30% и для старого (с 1 марта) — 40%.
Отходы при обработке корнеплодов также зависят от сезона и составляют от 15 до 32%.
Для снижения процента отходов следует соблюдать следующие правила: следить за исправностью картофелечистки; соблюдать режим очистки (время, подачу воды и т. п.); очищать только сортированные по размеру овощи; не очищать на машинах картофель, который можно отваривать в кожице; применять до очистки специальные желобковые ножи. Рекомендуется не смешивать картофель и корнеплоды разных сортов, если они доставлены не смешанными
КислЫй Искусственный Интеллект (175276) почему зануда)) ) привет)))
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Картофель - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 2,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 16,30 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
| Влажность в %: | 76,00 |
| Калорийность, ккал: | 76,80 |
| Калорийность, кДж: | 321,55 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
При первичной обработке овощей получается значительное количество отходов. Нормативы отходов для картофеля, моркови и свеклы устанавливаются с учетом определенных периодов года, для остальных овощей — на весь год.
Количество отходов зависит не только от качества овощей, но и от их обработки. За сэкономленное сырье работники производства получают премии.
Из отходов картофеля вырабатывают крахмал. В крупных предприятиях для этой цели имеются специальные установки, в небольших предприятиях — крахмалоотстойники. Процесс получения крахмала заключается в измельчении очистков, отстаивании крахмала и отделении крахмального молочка от мезги. После неоднократного промывания получают крахмал-сырец (влажность его 45—55%), который не подлежит хранению и должен использоваться на месте. Если крахмал предназначается для хранения или транспортировки в другие предприятия общественного питания, его высушивают (влажность его не должна быть выше 14—20%). Крахмал может служить сырьем для приготовления патоки или саго.
Из свекольных очистков готовят настой, которым подкрашивают борщи. Очистки ароматических кореньев и стебли укропа тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.
Читайте также: