Какое значение имеет термическая обработка пищи кратко

Обновлено: 02.07.2024

В основе регуляции процессов жизнедеятельности организмом лежит нервная и гуморальная регуляция.

Вопрос 2. Что такое гигиена?

Гигиена — это наука об оптимальных условиях для существования; сохраняющая здоровье и продлевающая жизнь.

ВОПРОСЫ К ПАРАГРАФУ

Вопрос 1. В чём заключается фистульный метод изучения пищеварения и кто его разработал?

Фистула — искусственное отверстие, создаваемое в стенке какого-либо внутреннего органа или протоке железы. В это отверстие вставляется трубочка, через которую можно изучать содержимое органа или вещества, вырабатываемое железой.

Вопрос 2. Как осуществляется нервная регуляция пищеварения? Поясните это на примере слюноотделения.

И. П. Павлов хирургическим путём выводил наружу проток одной из слюнных желёз собаки, в то время как остальные слюнные железы продолжали выделять слюну в ротовую полость. Таким образом он мог, не нанося вреда здоровью животному, исследовать состав слюны.

Во время этих опытов удалось показать, что некоторое количество слюны выделяется ещё до того, как пища попала в рот, то есть при виде пищи. Каждый из нас знает это на собственном опыте. Павлов выяснил, что при виде и запахе пищи также происходит выделение желудочного сока, которое усиливается во время пережёвывания пищи во рту. Таким образом, когда пищевой комок проглатывается и попадает в желудок, орган полностью готов к быстрому перевариванию пищи. Во время нахождения пищи в желудке усиливается выделение сока поджелудочной железой и желчи печенью, то есть кишечник оказывается заранее подготовленным к поступлению пищи из желудка и дальнейшему её перевариванию. И. П. Павлов доказал, что: 1) все отделы желудочно-кишечного тракта усиливают свою работу перед тем, как в них попадёт пища; 2) эти процессы регулируются нервной системой, а также некоторыми химическими веществами-регуляторами, приносимыми к желудочно-кишечному тракту током крови.

Вопрос 3. Каковы основные причины пищевых отравлений?

Чаще всего причиной отравления являются болезнетворные бактерии, которые могут проникнуть в желудочно-кишечный тракт с немытыми овощами и фруктами, сырой водой, испорченными консервами и т. п. Очень часто возбудители пищевых инфекций и яйца глистов передаются людям через насекомых: тараканов и особенно мух.

Вопрос 4. Какое значение имеет термическая обработка пищи?

Термическая обработка пищи облегчает ее усвоение, а также значительно снижает возможность заражения желудочно-кишечными инфекциями.

Составьте алгоритм своих действий оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

Пищевые отравления часто сопровождаются опасными нарушениями дыхания, кровообращения, функций печени и требуют самых экстренных лечебных мероприятий, которые должны начинаться ещё до прихода врача. Признаками отравления являются головокружение, обморочное состояние, озноб, боли в животе, рвота и понос. В этом случае необходимы промывание желудка, вызывание рвоты, слабительное, клизма для быстрейшего удаления не всосавшегося яда. При остановке дыхания или сердца должны применяться искусственное дыхание и непрямой массаж сердца. Затем больному надо положить грелку к рукам и ногам, дать обильное питьё и обратиться к врачу.

Почему аппетитный вид пищи и красивая сервировка стола способствуют хорошему пищеварению?

Если вид еды не вызывает запального сока, если человек остается равнодушным к тому, что стоит на столе, то это будет мешать успешному пищеварению: пища попадет в желудок, который окажется недостаточно подготовленным для ее переваривания. Поэтому и придается такое большое значение красивой сервировке стола, аппетитно приготовленным кушаньям. В центральной нервной системе образуются условно-рефлекторные связи между внешним видом и запахом пищи деятельностью желудочных желез, что позволяет на расстоянии выявлять наше отношение к еде: испытывать удовольствие в одних случаях и отвращение в других.

Люди обрабатывают пищу термически по нескольким причинам. Во-первых, это позволяет нам обезопаситься от микробов, которые могут быть в сырой пище. Для этого мы, например, кипятим молоко. Во-вторых, мы готовим еду для того, чтобы она дольше хранилась: это значительно продлевает срок годности пищи. А кроме того, термическая обработка серьезно облегчает всасывание питательных веществ. Так мы добиваемся уменьшения нагрузки на пищеварительный тракт, помогаем своим ферментам. Правда, необходимо помнить, что термически обработанная пища вкуснее, а из-за того, что она легче усваивается, насыщение наступает значительно позже. Это позволяет человеку употребить больше пищи, чем в действительности нужно организму, и может привести к ожирению.

Хозяйки каждый день готовят что-то на своей кухне. В процессе приготовления завтрака, обеда или ужина продукты подвергаются тепловой обработке. В этот момент полезные вещества, которые содержатся в них, видоизменяются. Благодаря этому пища приобретает особенный вкус, консистенцию и аромат. Но если термическая обработка определённых продуктов проведена неправильно, они могут потерять свои полезные свойства и иногда даже навредить организму.

Кроме улучшения вкуса и запаха еды, продукты подвергаются термической обработке и по другим причинам.

Некоторые питательные вещества лучше усваиваются, если их нагреть;

Продукты при тепловой обработке становятся мягче. Хорошо пережёванная пища лучше смачивается пищеварительными ферментами и быстрее усваивается. Если мясо (рыба) приготовлено с соблюдением температурных норм и не сильно зажарено, белок усвоится лучше.

Для частичного уничтожения болезнетворных бактерий, который находятся в сырой говядине, например;

Термическая обработка частично убивает микроорганизмы, которые могут вызвать различные заболевания. Но если сроки или условия хранения продуктов нарушаются, они появляются снова.

Для разрушения некоторых токсических веществ.

В сырой фасоли, согласно обзору экспертов Роскачества, содержится естественный яд — фитогемагглютинин, который разрушается под действием высокой температуры. Также при нагревании из продуктов уходят некоторые аллергены.

Температура разных типов термической обработки продуктов

Термическая обработка не всегда и не для всех продуктов полезна. Иногда под действием высокой температуры продукты теряют полезные свойства, а в процессе их готовки образуются вредные канцерогены.

О том, что жареные блюда повышают холестерин, слышали многие. Но то, что польза продукта зависит также от высоты температуры, при которой он готовится, слышал не каждый.

Поэтому, если продукт поддаётся термической обработке важно, под действием какой температуры он находится.

При варке продукт полностью погружается в кипящую воду температурой 70-100 градусов Цельсия. В воду уходит 20-25% полезных веществ.
При тушении продукт варится в небольшом количестве воды, иногда предварительно обжаривается. Температура такого процесса — около 120 градусов. Продукты во время тушения теряют около 30-40% полезных веществ;
При варке на пару тепловая обработка происходит при помощи пара, температура — 115-120 градусов. В этом случае в воду уходит 1-3% полезных веществ.
При жарке на сковороде продукт обжаривается на разогретом жире, без добавления воды, при температуре около 180 градусов. В процессе жарки продукты теряют в 3 раза больше полезных веществ, чем при варке.
Запекание в духовке происходит в интервале 150-220 градусов. Если продукт запекается в фольге или рукаве, то он теряет около 40% полезных веществ.

Какие продукты устойчивы к термической обработке

В большинстве случаев, когда тот или иной продукт подвергается воздействию температуры, витамины из него уходят. Так происходит не всегда, есть некоторые продукты, которые наоборот, становятся полезнее, но об этом расскажу в конце статьи. Для начала нужно разобраться как себя ведут разные витамины в продуктах в процессе нагревания.

Продукты, которые сохраняют до 70% витаминов А, B1, D, E при температуре до 120 градусов

К продуктам, богатым витамином А относятся в основном овощи: брокколи, морковь, кабачок, томаты. К В1— овсянка, свинина, печень, гречка. Витамин D содержится в морском окуне, сливочном масле, а витамин Е — в облепихе, брюссельской капусте, лососе.

Американские в своём исследовании рекомендуют варить овощи, в которых содержится витамин A, D и E, так как при таком типе обработки в них сохраняется каротиноиды (антиоксиданты, повышающие иммунитет, улучшающие цвет кожи). Но в приготовлении овощей всё относительно. Например, с одной стороны, при варке у моркови выше уровень каротиноидов, а с другой — в сырой моркови больше полифенолов, которые улучшают здоровье сердца и мозга.

Продукты, содержащие витамин В6 и РР, сохраняют от 60 до 95% полезных свойств, а некоторые даже становятся полезнее

Бобы, куриное мясо, тунец богаты витамином В6, а витамин РР содержится в мясе птицы, в рыбе, говядине, сыре.

Оба витамина устойчивы к температурным воздействиям.

Продукты, в которых содержится витамин B2, B9, C при термической обработке теряют от 43 до 90% полезных свойств

Грибы, куриные яйца и гусятина богаты витамином В2, витамином В9 — шпинат, ячневая крупа. В таких продуктах, как шиповник, капуста, апельсин, чеснок, томаты, содержится большое количество витамина С. Все эти продукты, содержащие витамины B2, B9, C считаются самыми неустойчивыми к термической обработке.

Ещё один продукт, на который противоречиво влияет термическая обработка — капуста. Этот овощ богат витамином С, но при варке его остаётся всего лишь 10%. При этом варёная капуста особенно полезна людям, испытывающим проблемы с желудком. А тушёную капусту, богатую железом, рекомендуют есть больным анемией.

Самым вредным типом термообработки считается жарка, так как при ней блюда готовятся на высокой температуре и с использованием раскалённого масла. Поэтому, чтобы уменьшить влияние термической обработки на пользу продуктов, нужно следовать нескольким полезным и простым правилам:

чаще запекайте продукты в фольге или рукаве;
старайтесь готовить при температуре не выше 100 градусов;
полюбите блюда, которые можно приготовить на пару — это самый безопасный способ термической обработки;
немного недоваривайте овощи — они дойдут сами, если крышка будет закрыта;
готовьте на один раз, чтобы каждый раз не разогревать блюдо и не подвергать его дополнительной термообработке.

Мифы о пользе и вреде термической обработки для некоторых продуктов

Возможно, каждый из читателей хотя бы раз в жизни слышал, что мёд нельзя класть в горячую чашку чая, иначе сладость превратится в яд. Много говорят и о зелёной гречке, заверяя, что такая крупа намного полезнее, привычной нам коричневой, потому что не подвергается термической обработки. Дальше приведу несколько фактов, которые поставят под сомнения принятые в обществе убеждения.

При кипячении имбирь теряет некоторые витамины, но при этом и выделяет полезные ферменты, фитонциды и другие полезные вещества. Корень имбиря кипятят или заливают кипячёной водой, чтобы волокна корня размягчились и эти вещества из него выделились в отвар. В незаваренном виде имбирь очень горький и может пагубно сказаться на здоровье желудка.

Частичная термическая обработка облегчает процесс переваривания зелени и некоторых овощей, согласное исследованию проведённому в Германии. У этих продуктов толстые клеточные стенки, которые под действием температуры разрушаются, а питательные вещества высвобождаются. Чтобы расщепить плотные оболочки зелени, человеческой соляной кислоты не хватает. Поэтому перед употреблением её можно обдать кипятком.

В процессе производства обычной гречневой крупы действительно применяется термообработка. Но она забирает совсем незначительное количество полезных веществ у продукта. Витамины группы В, железо, кальций, марганец и фосфор, которые содержатся в ней, практически не разрушаются при нагревании. Из чего следует, что зелёная гречка не на много полезнее обычной.

А вот фасоль в сыром виде, как я уже писала выше, даже опасна для здоровья и с ней лучше не экспериментировать. Гликозиды и лектины, которые содержатся в ней, в необработанном виде могут оказать негативное воздействие на всю пищеварительную систему, вызвать вздутие живота и привести к интоксикации организма.

После того, как сыроедение стало популярным, интернет наполнился множеством слухов и мифов о вреде термической обработки. Сейчас специалисты продолжают изучать плюсы и минусы разных систем питания и влияние термообработки. На данный момент ясно: из сырых овощей и продуктов невозможно получить весь комплекс витаминов необходимый для здорового функционирования организма, а некоторые продукты в сыром виде могут быть опасны для человека. Также многое зависит от самого продукта, свойств полезных веществ, которые в нём содержатся, а так же от типа термической обработки.

Про тепловое оборудование

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

основные;
комбинированные;
вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.

Существуют разные варианты данной термической обработки.

Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.

Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.

Какие из способов относятся к комбинированным?

Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.

Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
- томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
- конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.

Что нужно знать о приемах и как проводится?

При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.

Читайте также: