Какое значение имеет тепловая обработка продуктов кратко

Обновлено: 06.07.2024

Без кулинарной обработки многие продукты непригодны для питания, например, сырое мясо, картофель, крупы. Благодаря кулинарной обработке продукты усваиваются организмом.

Всем трям, то есть здравствуйте. :) Я по жизни оптимист, натуралист, огородник-грядковод. · 18 янв 2019

Основное историческое значение - это обеззараживание и смягчение продуктов, которое способствует лучшему перевариванию и усваиванию полезных веществ. Ну и, конечно, в современном мире кулинарная обработка помимо этого придаёт пище новый вкус и аромат, а также улучшает внешний вид.

Хозяйки каждый день готовят что-то на своей кухне. В процессе приготовления завтрака, обеда или ужина продукты подвергаются тепловой обработке. В этот момент полезные вещества, которые содержатся в них, видоизменяются. Благодаря этому пища приобретает особенный вкус, консистенцию и аромат. Но если термическая обработка определённых продуктов проведена неправильно, они могут потерять свои полезные свойства и иногда даже навредить организму.

Кроме улучшения вкуса и запаха еды, продукты подвергаются термической обработке и по другим причинам.

Некоторые питательные вещества лучше усваиваются, если их нагреть;

Продукты при тепловой обработке становятся мягче. Хорошо пережёванная пища лучше смачивается пищеварительными ферментами и быстрее усваивается. Если мясо (рыба) приготовлено с соблюдением температурных норм и не сильно зажарено, белок усвоится лучше.

Для частичного уничтожения болезнетворных бактерий, который находятся в сырой говядине, например;

Термическая обработка частично убивает микроорганизмы, которые могут вызвать различные заболевания. Но если сроки или условия хранения продуктов нарушаются, они появляются снова.

Для разрушения некоторых токсических веществ.

В сырой фасоли, согласно обзору экспертов Роскачества, содержится естественный яд — фитогемагглютинин, который разрушается под действием высокой температуры. Также при нагревании из продуктов уходят некоторые аллергены.

Температура разных типов термической обработки продуктов

Термическая обработка не всегда и не для всех продуктов полезна. Иногда под действием высокой температуры продукты теряют полезные свойства, а в процессе их готовки образуются вредные канцерогены.

О том, что жареные блюда повышают холестерин, слышали многие. Но то, что польза продукта зависит также от высоты температуры, при которой он готовится, слышал не каждый.

Поэтому, если продукт поддаётся термической обработке важно, под действием какой температуры он находится.

При варке продукт полностью погружается в кипящую воду температурой 70-100 градусов Цельсия. В воду уходит 20-25% полезных веществ.
При тушении продукт варится в небольшом количестве воды, иногда предварительно обжаривается. Температура такого процесса — около 120 градусов. Продукты во время тушения теряют около 30-40% полезных веществ;
При варке на пару тепловая обработка происходит при помощи пара, температура — 115-120 градусов. В этом случае в воду уходит 1-3% полезных веществ.
При жарке на сковороде продукт обжаривается на разогретом жире, без добавления воды, при температуре около 180 градусов. В процессе жарки продукты теряют в 3 раза больше полезных веществ, чем при варке.
Запекание в духовке происходит в интервале 150-220 градусов. Если продукт запекается в фольге или рукаве, то он теряет около 40% полезных веществ.

Какие продукты устойчивы к термической обработке

В большинстве случаев, когда тот или иной продукт подвергается воздействию температуры, витамины из него уходят. Так происходит не всегда, есть некоторые продукты, которые наоборот, становятся полезнее, но об этом расскажу в конце статьи. Для начала нужно разобраться как себя ведут разные витамины в продуктах в процессе нагревания.

Продукты, которые сохраняют до 70% витаминов А, B1, D, E при температуре до 120 градусов

К продуктам, богатым витамином А относятся в основном овощи: брокколи, морковь, кабачок, томаты. К В1— овсянка, свинина, печень, гречка. Витамин D содержится в морском окуне, сливочном масле, а витамин Е — в облепихе, брюссельской капусте, лососе.

Американские в своём исследовании рекомендуют варить овощи, в которых содержится витамин A, D и E, так как при таком типе обработки в них сохраняется каротиноиды (антиоксиданты, повышающие иммунитет, улучшающие цвет кожи). Но в приготовлении овощей всё относительно. Например, с одной стороны, при варке у моркови выше уровень каротиноидов, а с другой — в сырой моркови больше полифенолов, которые улучшают здоровье сердца и мозга.

Продукты, содержащие витамин В6 и РР, сохраняют от 60 до 95% полезных свойств, а некоторые даже становятся полезнее

Бобы, куриное мясо, тунец богаты витамином В6, а витамин РР содержится в мясе птицы, в рыбе, говядине, сыре.

Оба витамина устойчивы к температурным воздействиям.

Продукты, в которых содержится витамин B2, B9, C при термической обработке теряют от 43 до 90% полезных свойств

Грибы, куриные яйца и гусятина богаты витамином В2, витамином В9 — шпинат, ячневая крупа. В таких продуктах, как шиповник, капуста, апельсин, чеснок, томаты, содержится большое количество витамина С. Все эти продукты, содержащие витамины B2, B9, C считаются самыми неустойчивыми к термической обработке.

Ещё один продукт, на который противоречиво влияет термическая обработка — капуста. Этот овощ богат витамином С, но при варке его остаётся всего лишь 10%. При этом варёная капуста особенно полезна людям, испытывающим проблемы с желудком. А тушёную капусту, богатую железом, рекомендуют есть больным анемией.

Самым вредным типом термообработки считается жарка, так как при ней блюда готовятся на высокой температуре и с использованием раскалённого масла. Поэтому, чтобы уменьшить влияние термической обработки на пользу продуктов, нужно следовать нескольким полезным и простым правилам:

чаще запекайте продукты в фольге или рукаве;
старайтесь готовить при температуре не выше 100 градусов;
полюбите блюда, которые можно приготовить на пару — это самый безопасный способ термической обработки;
немного недоваривайте овощи — они дойдут сами, если крышка будет закрыта;
готовьте на один раз, чтобы каждый раз не разогревать блюдо и не подвергать его дополнительной термообработке.

Мифы о пользе и вреде термической обработки для некоторых продуктов

Возможно, каждый из читателей хотя бы раз в жизни слышал, что мёд нельзя класть в горячую чашку чая, иначе сладость превратится в яд. Много говорят и о зелёной гречке, заверяя, что такая крупа намного полезнее, привычной нам коричневой, потому что не подвергается термической обработки. Дальше приведу несколько фактов, которые поставят под сомнения принятые в обществе убеждения.

При кипячении имбирь теряет некоторые витамины, но при этом и выделяет полезные ферменты, фитонциды и другие полезные вещества. Корень имбиря кипятят или заливают кипячёной водой, чтобы волокна корня размягчились и эти вещества из него выделились в отвар. В незаваренном виде имбирь очень горький и может пагубно сказаться на здоровье желудка.

Частичная термическая обработка облегчает процесс переваривания зелени и некоторых овощей, согласное исследованию проведённому в Германии. У этих продуктов толстые клеточные стенки, которые под действием температуры разрушаются, а питательные вещества высвобождаются. Чтобы расщепить плотные оболочки зелени, человеческой соляной кислоты не хватает. Поэтому перед употреблением её можно обдать кипятком.

В процессе производства обычной гречневой крупы действительно применяется термообработка. Но она забирает совсем незначительное количество полезных веществ у продукта. Витамины группы В, железо, кальций, марганец и фосфор, которые содержатся в ней, практически не разрушаются при нагревании. Из чего следует, что зелёная гречка не на много полезнее обычной.

А вот фасоль в сыром виде, как я уже писала выше, даже опасна для здоровья и с ней лучше не экспериментировать. Гликозиды и лектины, которые содержатся в ней, в необработанном виде могут оказать негативное воздействие на всю пищеварительную систему, вызвать вздутие живота и привести к интоксикации организма.

После того, как сыроедение стало популярным, интернет наполнился множеством слухов и мифов о вреде термической обработки. Сейчас специалисты продолжают изучать плюсы и минусы разных систем питания и влияние термообработки. На данный момент ясно: из сырых овощей и продуктов невозможно получить весь комплекс витаминов необходимый для здорового функционирования организма, а некоторые продукты в сыром виде могут быть опасны для человека. Также многое зависит от самого продукта, свойств полезных веществ, которые в нём содержатся, а так же от типа термической обработки.

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (рис. 1.2)

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Рис.7.2. Классификация способов тепловой обработки

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

* при повышенной температуре;

* в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

* в жире (во фритюре);

* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

* на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Эталон единицы силы электрического тока: Эталон – это средство измерения, обеспечивающее воспроизведение и хранение.

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Читайте также: