Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.

В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:

· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;

· немеханическое – производственные столы, моечные ванны, стеллажи;

· холодильное – холодильные шкафы.

· ножи поварской тройки;

Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].

Повар V разряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

1. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области. “Октябрьский аграрно-технологический

Реферат по МДК 07.01
На тему “Виды оборудования из инвентаря
цеха для обработки рыбы”
Выполнил студент группы ТТ-1-14 Сизов Э.
М.
Октябрьский район, п. Качкан.
2015г

2. Введение

Технологический процесс приготовления большого ассортимента
продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и
механизмах.
Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных
и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и
готовых полуфабрикатов.
Одной из основных технологических операций обработки мясного и
рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В
зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно
разделить на крупное, среднее и тонкое.
Для крупного измельчения выпускают резательные машины.
Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок
и куттеров.
Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы
и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого
измельчения.

Оборудования подразделяются на несколько
категорий:
Для хранения и транспортировки рыбы:
- емкости для оттаивания и вымачивания рыбы;
- аквариумы;
- термоконтейнеры и термопакеты;
- холодильные шкафы и камеры;
- охлаждаемые столы и прилавки;
- морозильные лари.

Для очистки и разделки:
- столы из нержавеющей стали, оснащенные
сточным отверстием с крышками;
- ленточные пилы;
- машины для снятия чешуи и шкуры;
- скребки для удаления чешуи;
- рыборазделочные ножи;
- ножи для удаления внутренностей;
- лотки для полуфабрикатов;
- емкости для отходов.

Для производства рыбных полуфабрикатов:
- мясорубки;
- миксеры;
- инъекторы;
- упаковочное оборудование.

6. Машины

Чешуеочистительная машина
(или рыбочистка)типа РО-1М2.
Предназначена для очистки
рыбы от чешуи на предприятиях
общественного питания и
состоит из электродвигателя
мощностью 0,06 кВт (220 В),
гибкого вала и рукоятки со
скребком.

Электрическая рыбочистка КТ Kt-S(Финляндия)
Предназначена для удаления
чешуи. В отличии от других
машин, безопасна для пользователя благодаря защитной
изоляции и защита от
водяных брызг.

8. Электрические мясорубки

Электрическая мясорубка(МИМ-80), применяют в
общественном питании и
пищевой промышленности,
включает в себя рабочий
орган, состоящий из
ножей, ножевых решеток и
шнека, приводного
механизма, состоящего из
электродвигателя и передачи.

9. Универсальные кухонные машины

Универсальные кухонные
машины
Универсальная кухонная
машина УКМ-08 предназначена для
механизации основных процессов
переработки мясных, рыбных
продуктов и измельчения сухарей
на предприятиях общественного
питания(кафе, рестораны).
Приводной механизм комплектуется
односкоростым электродвигателем.

10. Мясорыхлители

Мясорыхлитель МРМ-15
предназначен для разрыхления
порционных кусков мяса и рыбы.
Состоит из основания с корпусом,
каретки с установленными в ней
рабочими органами, привода,
панели конденсаторов и микровыключателя.
Используют механизмы МС17-40 и РО-1М1.

11. Рыборазделочный конвейер

Конвейер КР-1 предназначен для
разделки рыбы и отвода отходов.
Двухъярусный конвейер
применяется в рыборазделочном
отделении на рыбоперерабатывающих предприятиях. Конвейер
состоит из двух ярусов: верхнего
и нижнего. На нижнем ярусе
смонтированы рабочие места,
а так же лоток для отвода отходов и
столы для накопления рыбы перед разделкой.

12. Машины для панировки полуфабрикатов

ИПКС-130(Н) предназначена
для панировки сухарями
полуфабрикатов из мясного,
рыбного или овощного фарша.
Материал: нержавеющая сталь.
Особенности: отдел глазирования
и панировки имеют единым каркас
с автоматическим процессом
панировки.

13. Инъекторы

Инъектор Suhner AG (Швейцария)S-40.
Основным принципом работы
инъектора является равномерное
введение в мышечную ткань рыбы
через иглы тузлука или комбинации
тузлука и различных препаратов
для посола или для придания тех
или иных свойств полуфабрикату.

14. Упаковочные оборудования

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах

Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.

Задание: Ответить на вопросы по теме: Организация производства в заготовочных цехах.

1.В каких цехах осуществляется централизованное производство полуфабрикатов из рыбы?

2.Какие операции включает я себя технологический процесс обработки рыбы?

3. Что подразумевается под процессом дефростации рыбы ? Охарактеризуйте.

4.Какое оборудование используется при обработке рыбы?

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.

3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

Основные источники:

Теоретическая часть :

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9).

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4. - 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 11.

Организация труда

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4. - 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном

для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты,должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют котлето-формовочные машины.

2. Особенности обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

В ресторанной кухне используются схемы механической кулинарной обработки рыбы и способы приготовления полуфа­брикатов, применяемые в традиционной технологии. Кроме того, существуют менее известные приемы, которые ис­пользуются в основном, в ресторанной кухне.

Вандейкирование - способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется если рыба готовится целиком. С помощью ку­линарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см, что напоминает нам полуфабри­кат из классической кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы

(кругляши). Стейки т могут быть приготовлены и без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн,из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон.Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Эскалопы. Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше.

Гужон – полуфабрикатдля приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8x0,5 см.

3. Фаршированиерыбы.Кроме известных в классической технологии способов в ресторанной кухне используются новые, современные приемы.

Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвос­тик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках.Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалатабелый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

• дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови:

• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара.В ресторанной кухне для фарширования используют цельные тушки кальмара.

Для них используют различные фарши:

- из щупальцев с добавлением ароматических ингредиентов;

-из ветчинаы реп­чатого лука и хлебных крошек (испанский фарш);

- из смеси кол­басы, кускуса, красного перца и мяты;

-из смеси щупальцев кальма­ра, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки.

Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

Полуфабрикат для рыбы жареной фринарезают из чистого филе или из филе с кожей без рёберных костей, под углом 45º, панируют в двойной панировке (мука – льезон - сухари или мука - льезон – белая панировка).

Панирование –приём, способствующий сохранению сочности рыбы во время ее жарки и придания блюду красивого внешнего вида. В состав панировки можно включать компоненты для улучшения вкуса и аро­мата рыбы.

Для панирования рыбы используют смеси:

• муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

• муки или панировочных сухарей с чесноком;

• муки пшеничной, муки кукурузной и паприки:

• муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

• муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

• муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Порционные кусочки рыбы для жарки основным спо­собом и на гриле можно запанировать только в смеси пряностей:

• свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно из­мельченного перца;

• паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

В ресторанной кухне используются панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В ресторанной кухне используются современные варианты этого теста. В тесто вместо молока добавляют пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек используется тесто темпура.Для его приготовления смешивают пшенич­ную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавляют 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Ещё один вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, со­чиняют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Маринование.Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

• оливкового масла с чесноком и петрушкой;

• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

• оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свеже­го или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подой­дет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Читайте также: